«Моё кредо: если вы не хотите готовить — не готовьте»: бренд-шеф Елена Ландэ

Сколько профессий и видов деятельности вы сменили?

В моей жизни было достаточно профессий: директор по маркетингу, коммерческий директор в строительной компании, директор протокола мобильных телесистем, исполнительный директор большого торгового дома и даже бильд-редактор в газете «Коммерсантъ». Меняю профессии только потому, что в какой-то момент мне становится скучно. Я не останавливаюсь на одном и не боюсь уходить, перемены для меня — своего рода драйв.

Когда-то я решила поехать учиться в Le Cordon Bleu (международная сеть гостиничного бизнеса и кулинарии со штаб-квартирой во Франции. — «Открытая кухня») с намерением получить полноценную профессию, а не выхваченные кусочками знания и навыки. Вообще я всегда погружаюсь в новую тему на 100% и после этого решаю, надо мне это или нет. Так вот, после обучения я увидела, какой широкий спектр деятельности у направления и, соответственно, поле возможностей для развития.

Довольно интересный набор профессиональных компетенций получился. Расскажите, чем они пригождаются сегодня?

Я суперэрудированный человек. Допустим, мне интересно всё: от того, как работает карданный вал, до того, сколько лет было королю Георгу II в определённый момент его жизни. Если я «залипаю», то делаю это уже досконально. Разговаривать могу на любые темы, в принципе нет области, беседу о которой я не могу поддержать. И в этом, наверное, заключается важность самообразования в первую очередь. Плюс знания психологии (Елена Ландэ получила первое высшее образование в области бизнеса и маркетинга в британском University of Exeter, позже окончила факультет клинической психологии МГУ по специальности «нейро- и патопсихология». — «Открытая кухня») помогают мне всегда, всю жизнь. Если вы прокачаны, умеете чувствовать себя и понимать, что с вами происходит, — это 90% успеха в любом деле.

Почему после окончания Le Cordon Bleu и возвращения в Россию вы ещё успели поработать редактором? Не были до конца уверены в выборе поварского амплуа?

Дальше в роли повара вы тоже попробовали разные статусы: от бренд-шефа до владелицы собственного ресторана. И что в итоге оказалось ближе?

Ближе мне оказалось разбирать и придумывать блюда в процессе общения с людьми. Рутина для меня невыносима и противопоказана, поэтому я не работаю в ресторанах. Мне нравится шоу-аспект в том, что я делаю сейчас.

Мой муж испанец, его направили в эту страну по работе, и я тоже поехала туда сразу после обучения во Франции. Были знания, полученные в школе, и было бы странно не применить их на практике. Острой необходимости работать не было, но я не могу сидеть без дела. Поэтому открыла ресторан испанской кухни и большой кейтеринг. У ресторана уже новые владельцы, но меню практически осталось всё то же самое — в Мексике очень уважают испанскую кухню и всячески ратуют за неё. А кейтеринг до сих пор работает, всё прекрасно. Мне было очень комфортно там жить. Местное население — люди, которые близки нам и душевно, и духовно.

А попробовать применить знания сразу во Франции у вас не было желания?

Было. В Париже я не осталась только потому, что рабочую визу сделать там невозможно. А быть нелегалом, как работают 90% поваров из разных дружественных стран, типа Алжира, мне не хотелось. Квоты в стране на тот момент были очень высокие. Нужно было за каждого сотрудника заплатить €42 000. И всегда за этим следовали объяснялки, почему именно Елена Ландэ нужна, а не кто-нибудь другой.

Нет. В России я не буду открывать ресторан никогда, так же как и работать в ресторане в принципе. Я в это не верю, мне это скучно. Не хочу думать о различных проблемах, таких как снижение костов, поиск людей и так далее. Просто ненавижу подобные якоря, которые погружают нас в самые глубины деятельности так, что потом уже никуда не сдвинешься с места. И ресторан мне видится именно таким кошмарным проектом.

Вы записывали видеоуроки ещё до того, как это стало мейнстримом. Удалось ли сразу привлечь зрителя?

Вы могли бы назвать себя блогером? 

Вы выступаете на многих площадках. Какие мероприятия вам нравится проводить больше всего?

Близкие тоже ждут от вас простых блюд?

Да, последние два месяца. Я никогда не вела соцсети до недавнего времени, а сейчас я просто самый настоящий, полноценный блогер. 

Мне нравится работать и общаться с любым коллективом. Сложно с детьми, потому что трудно удержать их внимание и это слишком энергозатратно. Дети же обычно не отдают нам энергию, а только забирают её и поглощают нас. [На мастер-классах для взрослой аудитории] мне удаётся разбавлять действие лёгким стендапом. Заметила, что все хотят ржать, веселиться. Люди меня любят. Ну, наверное, потому, что и я их люблю и обожаю общаться. Мне постоянно нужна свежая кровь. Я вношу свою энергию, мне вносят свою — всё время нужен этот энергообмен. 

Надоело? 

Сейчас я не готовлю дома вообще, то есть делаю это крайне редко, и мои близкие едят подножный корм. Моё кредо: если вы не хотите готовить — не готовьте.

А открыть ресторанный проект в России хотели бы? 

Что она готовит?

Зритель привлёкся сразу, наверное, у меня есть какой-то волшебный магнетизм.

В «Открытой кухне» есть рубрика «Книжная полка». Можете назвать ваши любимые книги о ресторанной отрасли и не только?

Нет, я не готовлю, потому что устаю делать это целыми днями на мастер-классах, проработках, в год выдаю порядка 700–800 новых рецептов. Домой после работы прихожу уже трупом и, кстати, сама ем очень простую еду. Я счастлива, например, поесть просто картошку с тушёнкой, укропом и чесноком или борщ, мне нравится просто пожарить себе кабачок и съесть его с тунцом. И, если выбирать между устрицами, жареным сыром камамбер и сосисками с горошком, я скорее выберу последнее. 

Когда после Le Cordon Bleu я вернулась в Россию, мне сказали: «Лена, ну какой ты повар? Ты топ-менеджер. Ты вообще совершенно другой человек и не представляешь, что у нас происходит в ресторанах, на производствах и так далее». Да и мне действительно как-то было некуда себя применить со своими знаниями. Потом, когда предложили роль именно бильд-редактора в фотослужбе «Коммерсанта», я схватилась за вакансию руками и ногами — впереди было что-то, чего я ещё не знаю! Поэтому, даже если бы у меня было предложение, альтернативное, связанное с кулинарией, я бы от него отказалась в тот момент.

В таком случае, почему именно гастрономия смогла вас увлечь?

Они любят углеводы и всё время клянчат у меня шарлотку, какие-то блинчики и прочие сладости, которые я ненавижу готовить. Кондитерка — не моё, хотя по специальности я шеф-кондитер.

А что за история с рестораном в Мексике? Почему открыли именно там и что сейчас с этим проектом?

Вы ходите в рестораны за поиском новых вкусов или идей? Если да, то в какие?

Она готовит очень хорошо всё, за что бы ни бралась. Знаете, делает это так легко и в то же время немного подколдовывает. Получается вкусно, тепло и приятно. У нас, кстати, и папа прекрасно готовит. Он может с утра поехать на рынок, закупить продукты и готовить обед. Так что моему брату, которому 23 года, очень повезло: живёт в любви, заботе и бесконечной готовке моих родителей. Такие дела.

Вы говорили, что до получения кулинарного образования любили готовить для друзей и семьи, но получалось редко это делать. Сейчас чаще?

Вообще не хожу в рестораны. Максимум могу пойти на какой-то центральный рынок и поесть морских ежей, чтобы их никто не готовил. Очень не люблю, когда кто-то трогает мою еду, и либо ем в проверенных местах, либо готовлю себе сама. А в заведения не хожу вообще. Для меня лучший повар — это моя мама. 

Если говорить о кулинарных, хотя и условно, произведениях, — это две книги американского шеф-повара, писателя и тележурналиста Энтони Бурдена «О еде: строго конфиденциально: записки из кулинарного подполья» и «Мясо с кровью». Но я большой почитатель русских классиков, мой любимый — Николай Гоголь. Я читаю и слушаю. А также люблю Бориса Акунина и скандинавские детективы — это моё.