Анатолий Казаков, Владимир Мухин, Андрей Шмаков и другие гастролокомотивы задали вектор современной индустрии ресторанов в России. Но время идёт, и на сцену выходит новое поколение. Молодые шефы уже сейчас формируют образ завтрашней кухни. О самых заметных «Открытой кухне» рассказала креативный директор форума для поваров «ЗАВТРАк ШЕФА» Валерия Некрасова.
Наш гастрономический мир меняется с невероятной скоростью. И то, как сильно новое поколение шеф-поваров отличается от своих предшественников, тому явное подтверждение. Молодое течение привносит в профессию свежие идеи и решения, по-другому мыслит, имеет особенный подход к работе: свободный, раскованный и открытый.
Новые шефы не боятся экспериментировать, сочетать несочетаемое и применять высокотехнологичное оборудование. Они не ограничиваются кухней ресторана. Молодые шефы ведут активную медийную жизнь: снимают ролики, участвуют в подкастах, делятся рецептами в соцсетях, собирают комьюнити. Они понимают важность не только ремесла, но и личного бренда, потому что современный гость хочет знать, кто стоит за тарелкой. Это формирует доверие, повышает интерес и делает гастрономию ближе к людям. При этом за новыми именами следят не только городские фуди, но и признанные мэтры гастрономического мира. Молодые шефы становятся полноценными участниками профессионального диалога, получают премии, выступают на форумах и конференциях, задают повестку.
Я и моя команда уже не первый год активно ездим по регионам в поисках сильных, смелых, нестандартно мыслящих поваров. Вот мой личный топ-5 представителей новой волны, с которыми можно познакомиться на майском форуме «ЗАВТРАк ШЕФА».
Андрей Аникиев, бренд-шеф ресторана roomi (Архангельск)
Шеф-повар северной кухни Андрей Аникиев превращает локальную гастрономию в живую культуру. Вместе с командой проекта «Север в сердце» он больше года изучал Архангельскую область изнутри: отправлялся в гастрономические экспедиции, собирал локальные рецепты, вникал в повседневный уклад и культурный контекст региона. В ресторане roomi Андрей занимается переосмыслением и сохранением кулинарного наследия родного Севера, используя опыт, полученный во время стажировок в звёздных ресторанах Европы. Результатом этой работы станет книга о северной кухне, над которой он сейчас активно трудится.
Алексей Волков, шеф-повар ресторана Lea (Москва)
Алексей Волков — молодой шеф нового поколения, за плечами которого работа в известных проектах Maya, Rocky-2, «Хорошая девочка», а также открытие ресторанов в России, Турции и Узбекистане. Его стиль формировался под влиянием стажировки в Италии, кухню которой он сейчас развивает в ресторане Lea. Алексей Волков преподаёт в школах Novikov School и СВЧ, выступает на гастрономических форумах, а в перерывах покоряет Эльбрус и Монблан, плавает с гренландскими касатками и прыгает с парашютом.
Дмитрий Кишов, шеф-повар ресторана «Рабле» (Москва)
Гастрономический путь Дмитрия Кишова прошёл через кухни Ruski, «Фаренгейта» и White Rabbit, а авторский стиль отточился в Pujol и Quintonil — культовых ресторанах Мексики. Настоящую кухню этой страны шеф показал в Tacobar, который запускал вместе с Арменом Фирджановым. Сейчас Дмитрий Кишов руководит кухней в новом проекте «Рабле» Влады и Максима Лесниченко, где к спокойным средиземноморским блюдам добавляет латиноамериканский перец.
Читайте также: Влада Лесниченко: «Стол отражает интеллект»
Глеб Левицкий, бренд-шеф ресторанов «Парк Культуры», «Печёрка», «Темп» (Нижний Новгород)
Глеб Левицкий начал свой путь в гастрономии случайно, устроившись на подработку в кафе Дзержинска. Служил коком на военном корабле, но его настоящей школой жизни стала работа у шефов Константина Ивлева, Ильи Захарова и Сергея Крутова. Сегодня Глеб Левицкий является бренд-шефом нескольких ресторанов в Нижнем Новгороде. Признаётся, что по утрам любит играть на рояле в зале одного из них.
Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda (Москва)
Свою первую шарлотку Александр Русаков испёк в семь лет, а в 17 уже проходил практику в «Президент-Отеле». Его путь пролегал через лучшие кухни — от Sheraton Palace с Константином Ивлевым до северной гастрономии в представительстве Республики Коми. В Tilda он сдержанно, но точно изобретает свою версию comfort food, создавая блюда, в которых за уютом чувствуется сила профессии.
Фото: соцсети героев статьи и ресторанов
