Сбежавшие шефы: уход звёзд гастрономии и зарождение новой эры

Павел Коледин, долгое время являвшийся лицом ресторанов «Жерарня», «Жан Хуан Лу» и Veranda Дениса Иванова, стал одним из первых сигналов перемен. Его уход — предвестник важного изменения: пост бренд-шефа занял французский шеф-повар Патрик Шонаве, известный своими мастер-классами в тандеме с Жераром Депардье. 

Другой пример — уход Виктора Белея из ресторана Uhvat, где его заменил Антон Истратов («Кафе Пушкинъ», гастробар Blush и др.). Не отстаёт и Евгений Викентьев, который после пяти лет работы в легендарной «Белуге» решил сменить обстановку, уступив своё место Роману Чистову — шефу с богатым опытом в проектах Ikra в Плёсе и Сочи. Здесь явно чувствуется желание поменять статус-кво, внести элемент новизны в бренд и, возможно, настроить новый вектор развития заведения. 

Эти истории — яркие знаки того, что владельцы готовы привлекать новых экспертов, чтобы вдохнуть в проекты свежий взгляд и нестандартную кулинарную эстетику. Современный потребитель требует не просто вкусной еды, а полноценного гастрономического опыта, где каждая деталь — от дизайна интерьера до подачи — играет свою роль. И рестораны вынуждены отвечать этим запросам, экспериментируя с концепциями и подходами к приготовлению блюд. Однако не всегда готовность к экспериментам у шефов и владельцев совпадает. 

В декабре прошлого года масштабный исход случился в Perelman People — ресторанную группу одновременно покинули бренд-шеф Дмитрий Париков, Роман Орлов (концепт-шеф I Like Wine и I Like Wine 2.0) и Владимир Девятайкин (концепт-шеф «Рыба моя»). Этот шаг знаменует окончание эпохи, когда в крупных ресторанных группах доминировали определённые «кухонные империи». Теперь на смену приходит время индивидуальных проектов и развития независимых инициатив. Возможно, давление корпоративной бюрократии, необходимость угождать многочисленным требованиям инвесторов и ожиданиям клиентов стали тем катализатором, который подталкивает шефов к поиску новых горизонтов.

Артём Естафьев покинул ресторан Artest от Novikov Group. По слухам, его взгляд устремлён к самостоятельному творческому пути — запуску собственного бренда Artlab. Алексей Когай после 13 лет работы в WRF Бориса Зарькова не только стал партнёром команды GUYS (Oshi Izakaya, Mendeleev Bar), но и планирует в скором будущем запуск собственных проектов. Стремление реализовывать личные амбиции прослеживается и в регионах. Например, Егор Анисимов, покинув проект Zuma во Владивостоке, собирается развивать собственное начинание — Ruma в Хабаровске. 

Основной мотив ухода многих шеф-поваров — это стремление к свободе творчества и личной реализации. В условиях современной индустрии ресторанного бизнеса, где корпоративные структуры диктуют свои правила, талантливые шеф-повара всё чаще чувствуют, что их идеи и креативность находятся под угрозой компромисса. Освободившись от этих барьеров, они могут реализовать самые смелые идеи. Многие из них предпочитают создавать собственные проекты, где они сами определяют концепцию, стиль кухни и даже маркетинговую стратегию.

Читайте также: Иван Глушков на грани нервного срыва: итоги года от создателя медиа о еде «Соль»

Чтобы реализовать креативность и удивлять гостей, шефы могут поставить на карту не только репутацию, но и личный бренд. Сегодня имя шеф-повара — это не просто синоним высокого качества кухни, но и важный маркетинговый актив. Выход из корпоративной структуры позволяет шеф-повару не только лучше контролировать качество и стиль блюд, но и становиться медиаперсоной, активно продвигая собственные идеи через социальные сети и специализированные проекты.

Судя по текущим тенденциям, можно с уверенностью утверждать, что в ближайшие годы мы станем свидетелями настоящего ренессанса в российском гастрономическом пространстве. Отказ от корпоративных шаблонов и уход в самостоятельные проекты приведут к появлению множества уникальных авторских концепций, где каждая кухня будет отражать индивидуальность своего творца. Мы увидим, как рождаются новые гастрономические бренды, способные конкурировать не только на внутреннем, но и на международном уровне.

В ближайшем будущем можно ожидать усиления роли цифровых технологий в продвижении личного бренда шеф-поваров. Социальные сети, онлайн-платформы и специализированные приложения станут главными инструментами для привлечения клиентов, позволяя шефам в качестве новых рестораторов напрямую общаться с аудиторией и создавать вокруг себя сообщество единомышленников. Это родит более гибкие и динамичные бизнес-модели, где рестораны классического формата уступят место гастрономическим экспериментам, pop-up-проектам и концептуальным заведениям. 

Также не исключено, что смена поколений приведёт к новому взгляду на традиционные блюда русской кухни. Молодые шеф-повара будут смело экспериментировать с классикой, внося в неё современные ноты, благодаря чему может появиться новая кулинарная школа, сочетающая лучшие традиции прошлого и современные тенденции.

Наблюдая в последние полгода за уходом из проектов известных шеф-поваров, делаем вывод, что это не случайная ситуация, а осознанное движение в сторону свободы творчества, не трагедия, а лишь сигнал к переменам. Это время, когда шеф-повара решают, что их потенциал не должен быть ограничен рамками больших ресторанных холдингов. Они готовы пойти своим путём, и этот путь обещает быть ярким, смелым и, безусловно, инновационным. В итоге «большой уход» станет отправной точкой для создания новых легенд, чьи сегодняшние инициативы — лишь первый аккорд грандиозной симфонии нового кулинарного века.

Фото: из личных архивов и соцсетей героев; пресс-службы ресторанов