Дубай, фьюжен и русский вкус: главные гастротренды года от шефов и рестораторов

партнёр и бренд-шеф Le Pigeon и Restaurant by Deep Fried Friends, бренд-шеф Anchovy’s Club и Porto Ydra

Особенно радует, что русские рестораторы продолжают экспансию за границей: Lucky Group открыли крутой проект в Лондоне, мы с Dreamteam запустили ресторан Porto Ydra на Кипре, Володя Чистяков и ресторанная группа WRF открывают проекты в Дубае. Экспансия в ОАЭ впечатляет — там открылся второй Birch, прекрасно себя чувствуют рестораны Дмитрия Блинова, и, безусловно, там ещё появятся новые заведения от наших соотечественников. Приятно видеть, что это не просто рестораны, а возвращение наших шефов в мировые рейтинги и премии, что создаёт альтернативу московскому рынку.

Другая замечательная тенденция — развитие региональных проектов. Я рад видеть, как города России обрастают яркими заведениями, которые хочется посетить. Например, Красноярск успешно сформировал новое туристическое направление, Нижний Новгород идёт тем же курсом. 

Мне нравится, что появляются уникальные проекты, такие как WA Garden от White Rabbit Family. Это действительно круто: они работают в узкой нише и подходят к делу с вниманием к деталям. Также запомнился ресторан «За крышей», который отличается самобытностью и оригинальностью, — в нём удачно обыграна неожиданная локация, проект сосредоточен на вине и еде, что привлекает гостей. Также запомнился необычный проект Fullmoon Ильи Тютенкова, который не придерживается стандартных решений.

Я думаю, что актуальной останется простая еда. В то же время сейчас наблюдается небольшой кризис жанра: много ресторанов предлагают похожие блюда с одним и тем же набором продуктов. Это не очень хорошо. Скорее всего, ситуация изменится — рестораторы начнут искать новые подходы. Вероятно, будет развиваться тенденция открытия ярких ресторанов вдали от столицы, поскольку с точки зрения бизнеса они могут быть более выгодными из-за низких арендных ставок и других затрат.

Порадовали и личные достижения — я дважды получил титул лучшего шеф-повара: по версии премий «Пальмовая ветвь» и «ЗАВТРАк ШЕФА». Это действительно важные и приятные события в карьере.

Ещё одним интересным московским трендом можно назвать морепродукты. Кажется, что интерес к ним у гостей растёт и всё больше рестораторов начинает работать с этой темой.

Мировые тренды обозначить сложно, но я думаю, что коллаборации между известными шеф-поварами и брендами продолжат развиваться. Например, сейчас мы видим сотрудничество Louis Vuitton и Dior в гастрономии. Также будут продолжаться эксперименты с альтернативными источниками продуктов и новыми техниками работы с привычными ингредиентами. Каждый шеф будет развиваться в своей области — как Анхель Леон, который работает с рыбой и морепродуктами в целом.

Мне бы, хотелось, чтобы рестораны стали более продуманными. Есть ощущение, что многие открывают заведения просто как бизнес, а не как идею или формат. Есть проекты, которые несут ценность, а есть те, которые представляют собой лишь способ заработка. Это, конечно, нужно, но возникает ощущение переполненности рынка.

Подчеркну, что японская кухня была трендом последних полутора лет. Проект White Rabbit Family WA Garden прекрасно себя чувствует, как и рестораны Jun, Self Edge Japanese и Oshi Izakaya, все они делают акцент на дорогом и качественном продукте — рыбе и морепродуктах. Думаю, этот тренд на подчеркивание основного продукта тоже сохранится.  

шеф-кондитер и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians

Что касается ресторанов в целом, то это, конечно, работа с русским вкусом и русским продуктом. У нас сейчас очень динамично развивается внутренний гастротуризм, многие рестораны стали делать акцент на локальных продуктах, в том числе и сезонных, на истории регионов, местных специалитетах. В каждом регионе есть шефы, которые отлично умеют внедрить русский акцент в свою кухню. В плане гастрономии очень активно развивается Красноярск, там последовательно продвигают местную сибирскую кухню. И в целом, даже если мы говорим про фьюжен, который сейчас тоже в тренде, это не только сочетание, например, Италии и Японии. Мы в свою очередь стараемся использовать базовые французские техники, но уже с акцентом на русский вкус. Думаю, в России по-прежнему будут развиваться локальные истории и продолжат делать упор на внутреннюю аудиторию и внутренний туризм. 

Не секрет, что на рынке сейчас наблюдается кадровый дефицит, и мы поняли, что в первую очередь свой фокус внимания необходимо направить именно туда, нам пришлось по-новому пересмотреть отношение к «сборке» команды и её обучению.  

Лично для меня год запомнился тем, что наш ресторан стал лучшим в России, а я стал лучшим кондитером года по версии премии WhereToEat. К тому же я давно не был в Европе, и в этом году мне удалось совершить гастротур по мишленовским ресторанам Испании, Италии и Франции. Был в Disfrutar в Барселоне, который занял первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Также меня впечатлил ресторан Давида Муньоса DiverXO в Мадриде, он поразил своим креативом, подачей и вкусами. В его концепции превалирует фьюжен — сочетание испанского колорита, локальных продуктов и Азии. Это некий ресторан-театр — легендарный проект и легендарное место.

В 2024 году в кондитерке прослеживался явный тренд на работу с овощами. Он, конечно, зародился достаточно давно, но сейчас явно набирает обороты: всё больше и больше кондитеров работает в этом направлении. Тренд будет актуален и в следующем году. Также есть тренд на облегчение и на лёгкость — снижение плотности и сладости десертов.  

Как в нашей стране, так и в мире в целом в гастрономии продолжат активно применяться инновационные технологии. Сейчас появляется много гастротеатров, в которых есть не только блюда и вкус, но и интерактив. Думаю, их количество будет только расти.

ресторатор, основатель и совладелец холдинга BBGROUP (Rebecca, Linbistro, Tokyo, бар Ester, «Обломов», Osteria di Campagna, BBGrill)

Читайте также: Десерты из овощей: где готовят чизкейк из картофеля и конфеты с сельдереем

Уходящий год можно охарактеризовать одним словом — «трансформация». Это и разрывы цепочек поставок продуктов, и турбулентность на рынке, и поиски альтернатив, а ещё это дефицит кадров, не только квалифицированных, а вообще всех. Также наблюдалась релокация сильных кадров индустрии в быстроразвивающиеся регионы: Дубай и Казахстан. Было много ярких открытий и тихих закрытий, но также было много тёплых встреч и душевных мероприятий, один только Gimpel 100, чего стоит. 

Фото: личные архивы героев; соцсети и сайты ресторанов; Яндекс Карты; shutterstock.com

Считаю, что будущий год готовит для гастрономического мира бурный рост и развитие ресторанов высокого ценового сегмента и не менее бурный рост сетевых проектов. При этом будет происходить вымывание с рынка ресторанов старого формата, открытых в нулевых, так как они не успеют угнаться за ростом уровня потребителя и его запросов, возросших зарплат и издержек по всем фронтам. 

Сейчас наблюдается становление индустрии — она становится всё более конкурентной, особенно в Москве. Для массовых открытий разноформатных проектов на данный момент не так много хороших шефов и управленцев. Либо их будут перекупать в проекты высокого ценового сегмента для создания уникальных концепций и сервиса, либо в небольшие сети одного формата для оптимизации возросших зарплат топового персонала и предложения более демократичного, но не менее интересного сервиса и продукта. Ещё часть топов на рынке схантят в бурно развивающиеся направления, и одно из таких направлений — это Дубай, в котором сейчас появляется всё больше и больше проектов европейского формата с небольшими посадками и не по-дубайски демократичными ценами на блюда от наших соотечественников. Я имею в виду проекты Димы Блинова, Антона Пинского и Константина Самарина.