Антон Ковальков
партнёр и бренд-шеф Le Pigeon и Restaurant by Deep Fried Friends, бренд-шеф Anchovy’s Club и Porto Ydra
Итоги 2024 года
Мне нравится, что появляются уникальные проекты, такие как WA Garden от White Rabbit Family. Это действительно круто: они работают в узкой нише и подходят к делу с вниманием к деталям. Также запомнился ресторан «За крышей», который отличается самобытностью и оригинальностью, — в нём удачно обыграна неожиданная локация, проект сосредоточен на вине и еде, что привлекает гостей. Также запомнился необычный проект Fullmoon Ильи Тютенкова, который не придерживается стандартных решений.
Порадовали и личные достижения — я дважды получил титул лучшего шеф-повара: по версии премий «Пальмовая ветвь» и «ЗАВТРАк ШЕФА». Это действительно важные и приятные события в карьере.
Особенно радует, что русские рестораторы продолжают экспансию за границей: Lucky Group открыли крутой проект в Лондоне, мы с Dreamteam запустили ресторан Porto Ydra на Кипре, Володя Чистяков и ресторанная группа WRF открывают проекты в Дубае. Экспансия в ОАЭ впечатляет — там открылся второй Birch, прекрасно себя чувствуют рестораны Дмитрия Блинова, и, безусловно, там ещё появятся новые заведения от наших соотечественников. Приятно видеть, что это не просто рестораны, а возвращение наших шефов в мировые рейтинги и премии, что создаёт альтернативу московскому рынку.
Другая замечательная тенденция — развитие региональных проектов. Я рад видеть, как города России обрастают яркими заведениями, которые хочется посетить. Например, Красноярск успешно сформировал новое туристическое направление, Нижний Новгород идёт тем же курсом.
Прогноз на 2025 год
Я думаю, что актуальной останется простая еда. В то же время сейчас наблюдается небольшой кризис жанра: много ресторанов предлагают похожие блюда с одним и тем же набором продуктов. Это не очень хорошо. Скорее всего, ситуация изменится — рестораторы начнут искать новые подходы. Вероятно, будет развиваться тенденция открытия ярких ресторанов вдали от столицы, поскольку с точки зрения бизнеса они могут быть более выгодными из-за низких арендных ставок и других затрат.
Мировые тренды обозначить сложно, но я думаю, что коллаборации между известными шеф-поварами и брендами продолжат развиваться. Например, сейчас мы видим сотрудничество Louis Vuitton и Dior в гастрономии. Также будут продолжаться эксперименты с альтернативными источниками продуктов и новыми техниками работы с привычными ингредиентами. Каждый шеф будет развиваться в своей области — как Анхель Леон, который работает с рыбой и морепродуктами в целом.
Ещё одним интересным московским трендом можно назвать морепродукты. Кажется, что интерес к ним у гостей растёт и всё больше рестораторов начинает работать с этой темой.
Подчеркну, что японская кухня была трендом последних полутора лет. Проект White Rabbit Family WA Garden прекрасно себя чувствует, как и рестораны Jun, Self Edge Japanese и Oshi Izakaya, все они делают акцент на дорогом и качественном продукте — рыбе и морепродуктах. Думаю, этот тренд на подчеркивание основного продукта тоже сохранится.
Мне бы, хотелось, чтобы рестораны стали более продуманными. Есть ощущение, что многие открывают заведения просто как бизнес, а не как идею или формат. Есть проекты, которые несут ценность, а есть те, которые представляют собой лишь способ заработка. Это, конечно, нужно, но возникает ощущение переполненности рынка.
Алексей Гребенщиков
шеф-кондитер и совладелец ресторана Bourgeois Bohemians
Итоги 2024 года
Лично для меня год запомнился тем, что наш ресторан стал лучшим в России, а я стал лучшим кондитером года по версии премии WhereToEat. К тому же я давно не был в Европе, и в этом году мне удалось совершить гастротур по мишленовским ресторанам Испании, Италии и Франции. Был в Disfrutar в Барселоне, который занял первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Также меня впечатлил ресторан Давида Муньоса DiverXO в Мадриде, он поразил своим креативом, подачей и вкусами. В его концепции превалирует фьюжен — сочетание испанского колорита, локальных продуктов и Азии. Это некий ресторан-театр — легендарный проект и легендарное место.
Не секрет, что на рынке сейчас наблюдается кадровый дефицит, и мы поняли, что в первую очередь свой фокус внимания необходимо направить именно туда, нам пришлось по-новому пересмотреть отношение к «сборке» команды и её обучению.
Что касается ресторанов в целом, то это, конечно, работа с русским вкусом и русским продуктом. У нас сейчас очень динамично развивается внутренний гастротуризм, многие рестораны стали делать акцент на локальных продуктах, в том числе и сезонных, на истории регионов, местных специалитетах. В каждом регионе есть шефы, которые отлично умеют внедрить русский акцент в свою кухню. В плане гастрономии очень активно развивается Красноярск, там последовательно продвигают местную сибирскую кухню. И в целом, даже если мы говорим про фьюжен, который сейчас тоже в тренде, это не только сочетание, например, Италии и Японии. Мы в свою очередь стараемся использовать базовые французские техники, но уже с акцентом на русский вкус. Думаю, в России по-прежнему будут развиваться локальные истории и продолжат делать упор на внутреннюю аудиторию и внутренний туризм.
Прогноз на 2025 год
Как в нашей стране, так и в мире в целом в гастрономии продолжат активно применяться инновационные технологии. Сейчас появляется много гастротеатров, в которых есть не только блюда и вкус, но и интерактив. Думаю, их количество будет только расти.
В 2024 году в кондитерке прослеживался явный тренд на работу с овощами. Он, конечно, зародился достаточно давно, но сейчас явно набирает обороты: всё больше и больше кондитеров работает в этом направлении. Тренд будет актуален и в следующем году. Также есть тренд на облегчение и на лёгкость — снижение плотности и сладости десертов.
Читайте также: Десерты из овощей: где готовят чизкейк из картофеля и конфеты с сельдереем
Светлана Дробот
ресторатор, основатель и совладелец холдинга BBGROUP (Rebecca, Linbistro, Tokyo, бар Ester, «Обломов», Osteria di Campagna, BBGrill)
Итоги 2024 года
Уходящий год можно охарактеризовать одним словом — «трансформация». Это и разрывы цепочек поставок продуктов, и турбулентность на рынке, и поиски альтернатив, а ещё это дефицит кадров, не только квалифицированных, а вообще всех. Также наблюдалась релокация сильных кадров индустрии в быстроразвивающиеся регионы: Дубай и Казахстан. Было много ярких открытий и тихих закрытий, но также было много тёплых встреч и душевных мероприятий, один только Gimpel 100, чего стоит.
Прогноз на 2025 год
Считаю, что будущий год готовит для гастрономического мира бурный рост и развитие ресторанов высокого ценового сегмента и не менее бурный рост сетевых проектов. При этом будет происходить вымывание с рынка ресторанов старого формата, открытых в нулевых, так как они не успеют угнаться за ростом уровня потребителя и его запросов, возросших зарплат и издержек по всем фронтам.
Сейчас наблюдается становление индустрии — она становится всё более конкурентной, особенно в Москве. Для массовых открытий разноформатных проектов на данный момент не так много хороших шефов и управленцев. Либо их будут перекупать в проекты высокого ценового сегмента для создания уникальных концепций и сервиса, либо в небольшие сети одного формата для оптимизации возросших зарплат топового персонала и предложения более демократичного, но не менее интересного сервиса и продукта. Ещё часть топов на рынке схантят в бурно развивающиеся направления, и одно из таких направлений — это Дубай, в котором сейчас появляется всё больше и больше проектов европейского формата с небольшими посадками и не по-дубайски демократичными ценами на блюда от наших соотечественников. Я имею в виду проекты Димы Блинова, Антона Пинского и Константина Самарина.
Фото: личные архивы героев; соцсети и сайты ресторанов; Яндекс Карты; shutterstock.com
