Дмитрий Блинов: «Чувство, что теперь задели какой-то нерв и разожгли во мне азарт»
Дарья БогдановаОснователь проекта Winetrip, главный редактор «Собака.ru» Краснодар
У вас восемь ресторанов, в том числе Duo, Duo Asia, Harvest… Почему вы выбрали для выхода на международный рынок, в Арабские Эмираты, именно Duo?
Дмитрий Блинов — один из самых знаменитых поваров России и основатель группы Duoband (шесть ресторанов в Петербурге и по одному в Москве и Дубае), а также неоднократный обладатель званий «Шеф-повар года» и основоположник доступной гастрономии. В июле 2024 года его первый ресторан Duo в ОАЭ получил отметку Bib Gourmand от гида Michelin. «Открытая кухня» взяла интервью у шефа
Помню, в самом начале работы Duo на Кирочной туда часто приезжали гости на машинах дороже, чем весь наш ресторан, и прекрасно ужинали на 1500 рублей. Так что, если наше ценообразование и отпугнёт кого-то, значит, это просто не наша аудитория.
В Дубае, конечно, их намного больше, как и аудитории для них. Тут достаточно часто основной целевой аудиторией являются туристы и обеспеченные эмирати. А для меня важно делать ресторан для жителей города — экспатов, которые живут здесь постоянно или основную часть времени. Я хочу, чтобы мой ресторан становился частью городского ландшафта. Вот потому и в Дубае я решил, что эта идея стоит того, чтобы её реализовать.
Понятия не имею, никогда даже не задумывался об этом. Безусловно, есть случаи и поводы, когда хочется пойти в дорогой праздничный ресторан и потратить там деньги. Но я не думаю, что это могло бы стать преградой к посещению других заведений на ежедневной основе.
Мы получили отметку Bib Gourmand, что обозначает «ресторан с выдающейся кухней и демократичным форматом». И это как нельзя лучше описывает основой наш замысел, рождённый в 2013 году. Поэтому, безусловно, получить данную награду было очень приятно, ведь теперь эта идея обрела уже международное признание. Ну и конечно, это суперкруто, важно для нашей команды и невероятно заряжает всех ребят.
То есть вы не будете целиться в эту аудиторию и другой проект под неё открывать тоже не планируете?
Хочу ли я теперь звезду? Не отвечу сейчас, потому что не знаю ответа. Я был уверен, что мои амбиции в этом плане были удовлетворены, но есть чувство, что теперь задели какой-то нерв и разожгли во мне азарт. В то же время я представляю, в какую это может превратиться гонку, и её точно не хочу. Есть совсем печальные и даже трагичные истории, связанные с тем, как одержимы звёздами и рейтингами становились шефы…
Я тоже зависимый, но не от мнения, а от целей. Вот почему я не пью алкоголь вообще сейчас? Потому что я человек крайностей. Решил не пить — значит, не пью ни капли. Строю ресторан — значит, я его строю 24/7 и живу этим.
Мне кажется, такие случаи происходят, когда человек сильно зависим от чужого мнения.
Я собирался открывать Harvest, но, пока изучал рынок, понял, что ресторанов fine-dining в Дубае более чем достаточно. А проектов на каждый день, с хорошей едой и разумным ценообразованием катастрофически не хватает. В какой-то момент я отчётливо это понял и словил себя на мысли, что то же самое было в Петербурге 10 лет назад, когда мы открыли Duo. Тогда хороший ресторан был синонимом дорогого…
Вы сказали, что когда-то мечтали о получении звезды, потом эта идея вас отпустила, а сейчас вы как будто на полпути к ней. Думаете об этом?
Ваши условно демократичные цены не отпугнут публику, которая побогаче?
Будет ли у меня когда-нибудь ресторан в Дубае, где будут цены выше? Не знаю. Табу на это точно нет.
Последний год вы много времени проводите в Эмиратах. Как вам удалось адаптироваться к ментальности и реалиям жизни ОАЭ после принципиально другого Петербурга?
Что касается меня, общение с подрядчиками, строителями, поставщиками имеет небольшую специфику, но я не сильно по этому поводу переживаю. Мне кажется, здесь люди более жизнерадостные внешне, но при этом непонятно, что они испытывают и думают на самом деле.
Вы так всё время меня склоняете в сторону переезда, хотя я не переехал, а живу и там, и там. Это, во-первых. А во-вторых, наверное, если бы мне надо было устроиться здесь в локальную компанию, где работали условно 80% индусов, скорее всего мне пришлось бы адаптироваться. Но мы открыли ресторан, идентичный российскому проекту, намеренно не подстраивая его под реалии ОАЭ. Мне хочется, чтобы международная аудитория познакомилась именно с таким продуктом.
То есть команда у вас полностью состоит из своих людей? Местных не набирали?
Прошлым летом была стройка ресторана, и всё это время я провёл здесь, достаточно быстро адаптировался. Сейчас часто перемещаюсь между Дубаем и Санкт-Петербургом и в целом уже привык к такому графику. По поводу ментальности мне сложно что-то сказать, потому что я не слишком интегрирован в среду, чтобы ощутить её особенности.
В преддверии открытия ресторана у вас получалось хорошо спать?
Все руководители приехали вместе со мной, большинство линейного персонала набрано здесь, поэтому штат у нас 50 на 50 состоит из русскоговорящих и из граждан других стран. И, конечно, я с ними коммуницирую, но я не настолько тонко душевно организован, чтобы замечать разницу. Для меня главное, что правила и порядки соблюдаются. Тем более команда подбиралась в соответствии с нашими ценностями, и всем комфортно друг с другом работать. С момента открытия мы уволили всего пару человек. Ещё есть отличия в Трудовом кодексе, но это технические нюансы, не более.
За исключением правила сдавать верхнюю одежду. Здесь её просто нет. У нас всё так же не приветствуется посещение с домашними животными (за исключением террасы) или курение. Хотя в Эмиратах есть немало заведений, в которых это позволено. Я не планировал вводить такие послабления, а в итоге, когда нам выдавали техническое разрешение на эксплуатацию помещения, в нём было написано, что курить на территории всей башни, где мы находимся, запрещено. Поэтому даже если кто-то из гостей задаст об этом вопрос, мы всегда можем сослаться на законодательную базу и при этом не противоречить собственным принципам.
Значит, правила и основы Duo остались прежними?
К вопросу о принципах. Вы писали у себя в соцсетях, что бросили пить спиртное во время подготовки к открытию в ОАЭ. А с курением как обстоят дела?
Обычно я сплю по шесть часов и достаточно рано встаю. В тот период старался ложиться в 22:00 и просыпаться в 6:00. А с засыпанием у меня никогда особых проблем не было.
Курю, как паровоз! Уверенность, как в случае с алкоголем, в том, что надо бросить, пока не пришла. Когда мы занялись этим проектом, я понял, что сил не хватает, надо откуда-то высвободить энергию, и не придумал ничего лучше, кроме как отказаться от спиртного. Стресс, нервы сжирали много сил, при этом концентрация на работе должна была быть максимальной. А чтобы её достичь, не надо искать что-то новое, достаточно хорошо спать и есть, заниматься спортом и исключить алкоголь.
И всё-таки вы сказали, что, если бы понимали, насколько будет тяжело, не пошли бы в этот проект…
Да, это нормально. На мой взгляд, когда ты осознаёшь все трудности, психика защищается, и ты стараешься их избежать. Зато если они возникают в процессе, уже никуда не денешься, и приходится их просто решать. Если бы мне нынешнему рассказали обо мне прежнем, который собирался открывать первый ресторан в Петербурге с теми знаниями и навыками, я бы держался за голову и спрашивал: «Зачем?!»
Думаю, да. Когда хочешь каких-то изменений в лучшую сторону, надо испытать стресс. Если стремишься вырастить определённый навык, его надо тренировать в тяжёлых условиях. На моём опыте по-другому не было. Хотя существуют и иные мнения на этот счёт.
Казалось бы, это же нормальная история — достигать новых высот через испытания. Согласны?
Почему вы поняли, что невозможно управлять одним рестораном из Петербурга, но реально следить за всеми проектами в России из ОАЭ?
Когда я открывал тут ресторан, то не думал, что придётся проводить столько времени в ОАЭ. Я рассчитывал, что, уже имея бизнес, мы построим проект, откроем и я буду управлять им из России. Но это оказалось невозможным. Поэтому к зиме перевёз сюда семью, которая не шибко-то этого желала. По следующему году у меня пока нет решения на этот счёт.
У меня в Петербурге очень сильная команда, которая отлично справлялась, пока я строил Duo в Дубае. Плюс в России для меня понятно всё: рынок, как выходить из тех или иных ситуаций. Ещё мы поменяли структуру и управленческую модель за этот период, он очень благотворно повлиял на нас. Теперь я избавляюсь от привычки приходить в ресторан каждый день и говорить, что и кому делать. Раньше централизованное управление было на мне, а это неправильно, когда хочешь заниматься не ремеслом, а бизнесом.
И вы при этом хотите открывать ещё проекты там же?
Да, в ноябре откроется второй Duo в другом районе города. Причины две. Первая — я уверен, что повседневный ресторан с адекватными ценами и хорошим продуктом нужен здесь. Вторая — тут нет такого бренда, который мы уже выстроили в Петербурге. Поэтому я хочу сделать бренд Duo Band узнаваемым.
В Дубае точно нет. Что касается России, я не склонен себя хвалить, но понимаю, что моя роль в развитии индустрии имеет место быть. Засыпаю ли я от этого с улыбкой вечером? Нет. Я просто делаю то, что умею, и я чаще недоволен, чем доволен своей работой.
Второй не первый, это как с детьми (улыбается). И, как бы странно ни звучало, управлять несколькими ресторанами получается эффективнее, чем одним: больше возможностей команды для развития, увеличивается кадровый резерв.
Когда-то у меня была мечта открыть ресторан в Европе, чтобы получить звезду и показать миру, что в России тоже умеют готовить. Потом эти амбиции поутихли, а события пандемии и 2022 года заставили о них вспомнить. Я задумался о том, как сделать так, чтобы не зависеть от ситуаций в стране, на которые не могу повлиять.
Всё вкупе. Я понял, что не хочу привыкать к тому, что никак не влияю на свою жизнь. Человек — такое существо, которое всегда ко всему привыкает. И у меня тоже был риск попасть в эту ловушку и потерять бизнес, который строился 10 лет, по независящим от меня причинам. Без стресса я, безусловно, не закопался бы так глубоко в своих мыслях и не пришёл к этому решению.
Выходит, вас вытолкнули риски, нежели амбиции?
Я бы не сказал, что есть потолок, нам всё равно предстоит много работы в России, есть план развития работающих ресторанов. А сюда я уехал потому, что понял, что если не соберусь сейчас, то уже точно не сделаю этого никогда.
Вам, видимо, стресса показалось мало, раз решили открывать второй ресторан там же?
Желание выйти на международный рынок появилось в тот момент, когда поняли, что достигли потолка в России, или были другие причины?
В целом мне нравятся практически все процессы в ресторане, но больше всего всё-таки реализация и запуск проектов. Я, например, всегда проектирую кухню сам — это для меня такая головоломка. Люблю подумать, как сделать её одновременно более технологичной и необычной, выдержать все детали и мелочи.
А вы чем готовы заниматься в это время?
Сейчас мне 38, стройку в ОАЭ мы начали в мои 36. Сейчас я понимаю, что в 40 я бы точно никуда не уехал и в силу семейных обстоятельств, и в силу ресурсов организма. Процесс требует много затрат сил и энергии, которых с годами становится меньше.
Я точно понимаю, что теперь буду прилетать сюда всегда. Не будет такого периода, чтобы я посещал проекты раз в полгода. И если я всё равно приезжаю в ОАЭ регулярно, то почему не делать это ради нескольких ресторанов сразу?
Управляющая компания будет одна на Россию и ОАЭ?
А главный мой фетиш — посуда, и она же основная «чёрная дыра» для финансов. В DUO на Кирочной, например, тарелки стоят в несколько раз дороже еды, около трёх-четырёх тысяч рублей за штуку. При этом я люблю работать с цифрами: считать косты, себестоимость, формировать бюджеты, собирать отчёты и аналитику.
Я хочу им стать из ремесленника-предпринимателя, но я только на пути к этому. Невозможно вникать в согласование каждого болта и смесителя и строить бизнес. Хотя, возможно, я ошибаюсь в своих суждениях.
То есть сейчас вы считаете себя небольшим бизнесменом?
Нет, я не понимаю их рынок. И в Дубае как будто чувствую себя более стабильно и защищённо. Там я не рискнул бы потратить столько денег на бизнес, хотя понимаю, что многие рестораторы туда идут. Это чисто интуитивная тема. Сейчас я в целом не рассматриваю никакие другие рынки. Когда-нибудь стану большим серьёзным бизнесменом и смогу открывать рестораны, не передвигаясь по регионам.
Всем подряд. В ОАЭ сейчас занят в основном открытием ресторана и стройкой, во время визита в Петербург за две недели обновили меню в Harvest, перестроили террасу, запустили дегустационный сет, частично поменяли дизайн, в планах ещё переделать освещение. Так что за полгода проект станет существенно другим. То же самое с Tartarbar: за последние шесть месяцев произошло много изменений, даже появились завтраки.
Рассматриваете другие страны для бизнеса? В Турции или в Азии…
У меня её никогда не было, надо признаться. И только полтора года назад я понял, что это проблема. Так у нас появился операционный директор, совсем недавно к нему присоединился HR-директор, много работы возникло над фундаментом компании, в различных процессах и финансах. Пока не могу однозначно ответить на ваш вопрос, мы в поиске решения.
А у вас нет ощущения, что вы уже сами человек-бренд?
Здесь история в другом: я должен быть на чеку каждую минуту, потому что не знаю, как поведёт себя гость в той или иной ситуации. Я постоянно что-то дорабатываю, изучая нишу здесь. Например, за два месяца с момента открытия мы сменили 100% освещения. Блюда, на которые приходит три негативных отзыва, мы тут же убираем из меню, тогда как в Петербурге можем дать такому блюду шанс и подержать его неделю-две. Никогда в жизни я не работал в ресторанах в период Рамадана или в условиях аномальной жары, тут тоже нужны анализ и статистика.
И вот когда я вынужденно оказался вдалеке, мне пришлось думать, как перейти на такую ступень нашего развития. В том, что в Петербурге проекты будут продолжать работать, у меня не было сомнений. Вопрос был в развитии вне моего прямого участия. Моя роль — скорее развивать рестораны, двигать их вперёд, а операционные действия уже перешли на команду.
В Эмиратах у вас функционал такой же?
Фото: герой статьи; пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов
То есть это возможно — переехать, сделать бизнес и не погружаться в среду?
