Дмитрий Блинов: «Чувство, что теперь задели какой-то нерв и разожгли во мне азарт»

У вас восемь ресторанов, в том числе Duo, Duo Asia, Harvest… Почему вы выбрали для выхода на международный рынок, в Арабские Эмираты, именно Duo?

Я собирался открывать Harvest, но, пока изучал рынок, понял, что ресторанов fine-dining в Дубае более чем достаточно. А проектов на каждый день, с хорошей едой и разумным ценообразованием катастрофически не хватает. В какой-то момент я отчётливо это понял и словил себя на мысли, что то же самое было в Петербурге 10 лет назад, когда мы открыли Duo. Тогда хороший ресторан был синонимом дорогого…

В Дубае, конечно, их намного больше, как и аудитории для них. Тут достаточно часто основной целевой аудиторией являются туристы и обеспеченные эмирати. А для меня важно делать ресторан для жителей города — экспатов, которые живут здесь постоянно или основную часть времени. Я хочу, чтобы мой ресторан становился частью городского ландшафта. Вот потому и в Дубае я решил, что эта идея стоит того, чтобы её реализовать. 

Ваши условно демократичные цены не отпугнут публику, которая побогаче?

Понятия не имею, никогда даже не задумывался об этом. Безусловно, есть случаи и поводы, когда хочется пойти в дорогой праздничный ресторан и потратить там деньги. Но я не думаю, что это могло бы стать преградой к посещению других заведений на ежедневной основе.

Помню, в самом начале работы Duo на Кирочной туда часто приезжали гости на машинах дороже, чем весь наш ресторан, и прекрасно ужинали на 1500 рублей. Так что, если наше ценообразование и отпугнёт кого-то, значит, это просто не наша аудитория.

То есть вы не будете целиться в эту аудиторию и другой проект под неё открывать тоже не планируете?

Будет ли у меня когда-нибудь ресторан в Дубае, где будут цены выше? Не знаю. Табу на это точно нет. 

Вы сказали, что когда-то мечтали о получении звезды, потом эта идея вас отпустила, а сейчас вы как будто на полпути к ней. Думаете об этом?

Мы получили отметку Bib Gourmand, что обозначает «ресторан с выдающейся кухней и демократичным форматом». И это как нельзя лучше описывает основой наш замысел, рождённый в 2013 году. Поэтому, безусловно, получить данную награду было очень приятно, ведь теперь эта идея обрела уже международное признание. Ну и конечно, это суперкруто, важно для нашей команды и невероятно заряжает всех ребят.

Хочу ли я теперь звезду? Не отвечу сейчас, потому что не знаю ответа. Я был уверен, что мои амбиции в этом плане были удовлетворены, но есть чувство, что теперь задели какой-то нерв и разожгли во мне азарт. В то же время я представляю, в какую это может превратиться гонку, и её точно не хочу. Есть совсем печальные и даже трагичные истории, связанные с тем, как одержимы звёздами и рейтингами становились шефы…

Мне кажется, такие случаи происходят, когда человек сильно зависим от чужого мнения.

Я тоже зависимый, но не от мнения, а от целей. Вот почему я не пью алкоголь вообще сейчас? Потому что я человек крайностей. Решил не пить — значит, не пью ни капли. Строю ресторан — значит, я его строю 24/7 и живу этим.

Последний год вы много времени проводите в Эмиратах. Как вам удалось адаптироваться к ментальности и реалиям жизни ОАЭ после принципиально другого Петербурга?

Прошлым летом была стройка ресторана, и всё это время я провёл здесь, достаточно быстро адаптировался. Сейчас часто перемещаюсь между Дубаем и Санкт-Петербургом и в целом уже привык к такому графику. По поводу ментальности мне сложно что-то сказать, потому что я не слишком интегрирован в среду, чтобы ощутить её особенности.

Что касается меня, общение с подрядчиками, строителями, поставщиками имеет небольшую специфику, но я не сильно по этому поводу переживаю. Мне кажется, здесь люди более жизнерадостные внешне, но при этом непонятно, что они испытывают и думают на самом деле. 

То есть это возможно — переехать, сделать бизнес и не погружаться в среду?

Вы так всё время меня склоняете в сторону переезда, хотя я не переехал, а живу и там, и там. Это, во-первых. А во-вторых, наверное, если бы мне надо было устроиться здесь в локальную компанию, где работали условно 80% индусов, скорее всего мне пришлось бы адаптироваться. Но мы открыли ресторан, идентичный российскому проекту, намеренно не подстраивая его под реалии ОАЭ. Мне хочется, чтобы международная аудитория познакомилась именно с таким продуктом. 

То есть команда у вас полностью состоит из своих людей? Местных не набирали?

Все руководители приехали вместе со мной, большинство линейного персонала набрано здесь, поэтому штат у нас 50 на 50 состоит из русскоговорящих и из граждан других стран. И, конечно, я с ними коммуницирую, но я не настолько тонко душевно организован, чтобы замечать разницу. Для меня главное, что правила и порядки соблюдаются. Тем более команда подбиралась в соответствии с нашими ценностями, и всем комфортно друг с другом работать. С момента открытия мы уволили всего пару человек. Ещё есть отличия в Трудовом кодексе, но это технические нюансы, не более.

Значит, правила и основы Duo остались прежними?

За исключением правила сдавать верхнюю одежду. Здесь её просто нет. У нас всё так же не приветствуется посещение с домашними животными (за исключением террасы) или курение. Хотя в Эмиратах есть немало заведений, в которых это позволено. Я не планировал вводить такие послабления, а в итоге, когда нам выдавали техническое разрешение на эксплуатацию помещения, в нём было написано, что курить на территории всей башни, где мы находимся, запрещено. Поэтому даже если кто-то из гостей задаст об этом вопрос, мы всегда можем сослаться на законодательную базу и при этом не противоречить собственным принципам. 

К вопросу о принципах. Вы писали у себя в соцсетях, что бросили пить спиртное во время подготовки к открытию в ОАЭ. А с курением как обстоят дела?

Курю, как паровоз! Уверенность, как в случае с алкоголем, в том, что надо бросить, пока не пришла. Когда мы занялись этим проектом, я понял, что сил не хватает, надо откуда-то высвободить энергию, и не придумал ничего лучше, кроме как отказаться от спиртного. Стресс, нервы сжирали много сил, при этом концентрация на работе должна была быть максимальной. А чтобы её достичь, не надо искать что-то новое, достаточно хорошо спать и есть, заниматься спортом и исключить алкоголь. 

В преддверии открытия ресторана у вас получалось хорошо спать?

Обычно я сплю по шесть часов и достаточно рано встаю. В тот период старался ложиться в 22:00 и просыпаться в 6:00. А с засыпанием у меня никогда особых проблем не было.

И всё-таки вы сказали, что, если бы понимали, насколько будет тяжело, не пошли бы в этот проект…

Да, это нормально. На мой взгляд, когда ты осознаёшь все трудности, психика защищается, и ты стараешься их избежать. Зато если они возникают в процессе, уже никуда не денешься, и приходится их просто решать. Если бы мне нынешнему рассказали обо мне прежнем, который собирался открывать первый ресторан в Петербурге с теми знаниями и навыками, я бы держался за голову и спрашивал: «Зачем?!» 

Казалось бы, это же нормальная история — достигать новых высот через испытания. Согласны?

Думаю, да. Когда хочешь каких-то изменений в лучшую сторону, надо испытать стресс. Если стремишься вырастить определённый навык, его надо тренировать в тяжёлых условиях. На моём опыте по-другому не было. Хотя существуют и иные мнения на этот счёт.

Когда я открывал тут ресторан, то не думал, что придётся проводить столько времени в ОАЭ. Я рассчитывал, что, уже имея бизнес, мы построим проект, откроем и я буду управлять им из России. Но это оказалось невозможным. Поэтому к зиме перевёз сюда семью, которая не шибко-то этого желала. По следующему году у меня пока нет решения на этот счёт.

Почему вы поняли, что невозможно управлять одним рестораном из Петербурга, но реально следить за всеми проектами в России из ОАЭ?

У меня в Петербурге очень сильная команда, которая отлично справлялась, пока я строил Duo в Дубае. Плюс в России для меня понятно всё: рынок, как выходить из тех или иных ситуаций. Ещё мы поменяли структуру и управленческую модель за этот период, он очень благотворно повлиял на нас. Теперь я избавляюсь от привычки приходить в ресторан каждый день и говорить, что и кому делать. Раньше централизованное управление было на мне, а это неправильно, когда хочешь заниматься не ремеслом, а бизнесом.

И вот когда я вынужденно оказался вдалеке, мне пришлось думать, как перейти на такую ступень нашего развития. В том, что в Петербурге проекты будут продолжать работать, у меня не было сомнений. Вопрос был в развитии вне моего прямого участия. Моя роль — скорее развивать рестораны, двигать их вперёд, а операционные действия уже перешли на команду. 

В Эмиратах у вас функционал такой же?

Здесь история в другом: я должен быть на чеку каждую минуту, потому что не знаю, как поведёт себя гость в той или иной ситуации. Я постоянно что-то дорабатываю, изучая нишу здесь. Например, за два месяца с момента открытия мы сменили 100% освещения. Блюда, на которые приходит три негативных отзыва, мы тут же убираем из меню, тогда как в Петербурге можем дать такому блюду шанс и подержать его неделю-две. Никогда в жизни я не работал в ресторанах в период Рамадана или в условиях аномальной жары, тут тоже нужны анализ и статистика.

И вы при этом хотите открывать ещё проекты там же?

Да, в ноябре откроется второй Duo в другом районе города. Причины две. Первая — я уверен, что повседневный ресторан с адекватными ценами и хорошим продуктом нужен здесь. Вторая — тут нет такого бренда, который мы уже выстроили в Петербурге. Поэтому я хочу сделать бренд Duo Band узнаваемым.

А у вас нет ощущения, что вы уже сами человек-бренд?

В Дубае точно нет. Что касается России, я не склонен себя хвалить, но понимаю, что моя роль в развитии индустрии имеет место быть. Засыпаю ли я от этого с улыбкой вечером? Нет. Я просто делаю то, что умею, и я чаще недоволен, чем доволен своей работой.

Желание выйти на международный рынок появилось в тот момент, когда поняли, что достигли потолка в России, или были другие причины? 

Я бы не сказал, что есть потолок, нам всё равно предстоит много работы в России, есть план развития работающих ресторанов. А сюда я уехал потому, что понял, что если не соберусь сейчас, то уже точно не сделаю этого никогда.

Когда-то у меня была мечта открыть ресторан в Европе, чтобы получить звезду и показать миру, что в России тоже умеют готовить. Потом эти амбиции поутихли, а события пандемии и 2022 года заставили о них вспомнить. Я задумался о том, как сделать так, чтобы не зависеть от ситуаций в стране, на которые не могу повлиять.

Сейчас мне 38, стройку в ОАЭ мы начали в мои 36. Сейчас я понимаю, что в 40 я бы точно никуда не уехал и в силу семейных обстоятельств, и в силу ресурсов организма. Процесс требует много затрат сил и энергии, которых с годами становится меньше.

Выходит, вас вытолкнули риски, нежели амбиции?

Всё вкупе. Я понял, что не хочу привыкать к тому, что никак не влияю на свою жизнь. Человек — такое существо, которое всегда ко всему привыкает. И у меня тоже был риск попасть в эту ловушку и потерять бизнес, который строился 10 лет, по независящим от меня причинам. Без стресса я, безусловно, не закопался бы так глубоко в своих мыслях и не пришёл к этому решению.

Вам, видимо, стресса показалось мало, раз решили открывать второй ресторан там же?

Второй не первый, это как с детьми (улыбается). И, как бы странно ни звучало, управлять несколькими ресторанами получается эффективнее, чем одним: больше возможностей команды для развития, увеличивается кадровый резерв.

Я точно понимаю, что теперь буду прилетать сюда всегда. Не будет такого периода, чтобы я посещал проекты раз в полгода. И если я всё равно приезжаю в ОАЭ регулярно, то почему не делать это ради нескольких ресторанов сразу?

Управляющая компания будет одна на Россию и ОАЭ?

У меня её никогда не было, надо признаться. И только полтора года назад я понял, что это проблема. Так у нас появился операционный директор, совсем недавно к нему присоединился HR-директор, много работы возникло над фундаментом компании, в различных процессах и финансах. Пока не могу однозначно ответить на ваш вопрос, мы в поиске решения.

А вы чем готовы заниматься в это время? 

Всем подряд. В ОАЭ сейчас занят в основном открытием ресторана и стройкой, во время визита в Петербург за две недели обновили меню в Harvest, перестроили террасу, запустили дегустационный сет, частично поменяли дизайн, в планах ещё переделать освещение. Так что за полгода проект станет существенно другим. То же самое с Tartarbar: за последние шесть месяцев произошло много изменений, даже появились завтраки.

В целом мне нравятся практически все процессы в ресторане, но больше всего всё-таки реализация и запуск проектов. Я, например, всегда проектирую кухню сам — это для меня такая головоломка. Люблю подумать, как сделать её одновременно более технологичной и необычной, выдержать все детали и мелочи.

А главный мой фетиш — посуда, и она же основная «чёрная дыра» для финансов. В DUO на Кирочной, например, тарелки стоят в несколько раз дороже еды, около трёх-четырёх тысяч рублей за штуку. При этом я люблю работать с цифрами: считать косты, себестоимость, формировать бюджеты, собирать отчёты и аналитику.

Рассматриваете другие страны для бизнеса? В Турции или в Азии…

Нет, я не понимаю их рынок. И в Дубае как будто чувствую себя более стабильно и защищённо. Там я не рискнул бы потратить столько денег на бизнес, хотя понимаю, что многие рестораторы туда идут. Это чисто интуитивная тема. Сейчас я в целом не рассматриваю никакие другие рынки. Когда-нибудь стану большим серьёзным бизнесменом и смогу открывать рестораны, не передвигаясь по регионам.

То есть сейчас вы считаете себя небольшим бизнесменом?

Я хочу им стать из ремесленника-предпринимателя, но я только на пути к этому. Невозможно вникать в согласование каждого болта и смесителя и строить бизнес. Хотя, возможно, я ошибаюсь в своих суждениях. 

Фото: герой статьи; пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов