В Ultima Guide по Нижнему Новгороду попали не только рестораны высокой кухни, но и заведения в среднем и недорогом ценовом сегменте — они составляют 70% гида. Например, Negroni Bar & Enoteca с традиционными итальянскими блюдами по авторским рецептам. В список вошло также и кафе «Вспышка», в котором можно попробовать пышки с паштетом и огурцом, рыбой и сливочным сыром и другими начинками. Ещё в гиде можно найти ресторан Red Wall c собственной фермой и блюдами из локальных ингредиентов: например, сыров от нижегородской сыроварни.
Рестораны для гида выбирали в несколько этапов. Сначала нейросеть проанализировала порядка 1200 заведений Нижнего Новгорода по более чем 100 критериям: например, по отзывам и рейтингу в Яндекс Картах, количеству посещений. Так были отобраны свыше 120 ресторанов-претендентов, а затем было проведено голосование. В нём участвовало более 20 местных рестораторов, шефов и других экспертов локального рынка, а также около 6 тысяч пользователей, которые взаимодействовали с заведениями через сервисы Яндекса. Они оценивали меню, сервис, дизайн и атмосферу ресторанов. Решающими параметрами являлись блюда и их вкус. Итоги голосования подсчитала собственная модель оценки Яндекса, проверила их компания «Яков и Партнёры». Методологию отбора помогла создать Екатерина Пугачёва, председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в России, Восточной Европе и Средней Азии.
Специально к запуску гида мы сняли фильм про гастрономическую культуру Нижнего Новгорода. Это второй эпизод сериала Ultima Guide о том, что, как и где едят в разных городах России (первую серию, посвящённую Красноярску, смотрите здесь).
20 ресторанов, которые вошли в Ultima Guide Яндекс Еды, объявили на церемонии, которая прошла 20 ноября в Нижнем Новгороде. Некоторые заведения получили награды в дополнительных номинациях: «Лучший интерьер», «Превосходный сервис», «Необыкновенная атмосфера» и «За активность в Яндекс Картах». Также все заведения получили награду в виде сферы-жемчужины из латуни. С помощью такого знака отличия жители и гости города смогут сразу определить локальные «жемчужины гастрономии».
Найти лучшие нижегородские рестораны уже можно в разделе «Куда сходить» в Яндекс Еде, в приложениях Go и Яндекс Картах и на сайте «Открытая кухня». Ранее Ultima Guide появился в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи и Красноярске. В 2025 году он появится ещё в пяти городах России.
Наслоение эпох
Бистро, не мудрствуя, назвали по номеру дома, и то верно: Минин и Пожарский, Николай I, писатель Горький, художник Верещагин — история клокочет и клубится на углу Ивановского съезда и Рождественской улицы. Новые резиденты наполнили памятное место приметами времени сегодняшнего: с 8 утра — трендовые завтраки с бенедиктами, сырниками из рикотты с карамельной страчателлой и легендарным макмаффином, по вечерам — тартар в комбу, тунец с птитимом, рислинг или розе, под которые любо-дорого воображать, как программный вид на Кремль за окнами менялся сквозь века.
Мангалица и ягель по заветам XIX века
Дореволюционную гастрономию шеф-повар Александр Николаенко начал исследовать ещё до открытия «19» — изучая рецепты в поваренной книге 1898 года. Машиной времени для их транспортировки в наши дни стала открытая кухня с грилем: из фермерской свинины породы мангалица готовят сало с огуречным бер-бланом и ребро с луком разных текстур, томят лося с хлебным мисо, подают паштет из кролика с черноплодной меренгой. Кухне вторят коктейли — например, «Продажа Аляски» с хересом и сливой и «Указ о вольных землепашцах» с бурбоном и свёклой. В интерьере за историзм отдуваются разномастные артефакты вроде ионической колонны и резных деревянных окладов для зеркал.
Сверхновый формат пышечной
За углом от туристической Покровки проходит сеанс трансфигурации старых добрых пышек в актуальный стритфуд: кроме классической с сахарной пудрой, их здесь делают с самыми разными топингами — особенно хороши с печёночным паштетом и маринованным огурчиком и с арахисовой пастой и джемом. Вспышка на солнце — это выброс энергии, и нижегородская «Вспышка» генерирует её в космических масштабах: бизнес-ланчи и спешлы (ко дню Японии — пышка-моти!), выставки молодых художников, маркет сувениров, коллаборации, воркшопы, лекции и благотворительные акции — бодрый телеграм-канал поможет ничего не упустить.
Гастрономический slavic core
«Ресторан-гостиная» учит раздавать русский стиль в фешен-изводе: минимализм и драпировки, строгие красавицы на полотнах Димы Злого и ч/б, на фоне которого кумачовый алый смотрится эффектней оттенка Valentino Red. В меню вольно стилизуют кухню времён Николая II и традиции Поволжья: пельмени с икрой кефали и пшёнка с гребешком, корейка с солёными черри и лось с вишнёвым редисом. Богаты карты — вина, чая и отдельная под настойки: когда душа просит не по-гусарски откупорить шампань, а с купеческим размахом хлопнуть хреновухи или боровички.
Образцовый рыбный ресторан
«Кусто» снаряжает в подводную одиссею: тёмно-синий потолок, проекции медуз, кораллы на столах, морские ежи в тарелках. И не только они — в меню чуть ли не весь атлас промысловых рыб и моллюсков. «Заряженные» устрицы (в том числе лимонным хренодёром), нарядные суши и роллы, чёрная треска с мисо, бефстроганов из рапанов, за пресноводные радости — волжская уха и щучьи котлеты. Отдельный вид досуга — изучать хайлайты винной карты («бархат и специи», «родниковая свежесть») и гостей, ярких, как стайки экзотических рыб, и сверкающих украшениями, словно новенькими блёснами.
Купеческий хардкор
Ресторан, мимо которого ещё не прошёл ни один турист, да и местные заглядывают на чай из самовара или лафитник спотыкача. За окном — усадьбы Рождественской улицы, внутри под расписными сводами — густой купеческий дух, уютная керамика и цветастый текстиль. Меню, отпечатанное с ятями и ерами, сулит все гастроскрепы: студни и зельцы, сало и буженину, соленья, мочения и целый «икорный параграфъ» — и это мы ещё не дошли до горячего. А там щи суточные, пельмени самолепные, котлеты пожарские, караси озёрные — останется дёрнуть клюковки да кликнуть кучера: запрягай, мол, к цыганам немедля!
В гостях у сказки
Ресторан с былинным размахом: по стенам трёх залов в билибинских лесах плутают красны девицы, гуси-лебеди летят, тихо светит месяц ясный. Сюжет развивается в меню: «Золотое яичко», фаршированное раковыми шейками, «Каша из топора» (на деле из полбы с говяжьими щёчками), малиновый кисель с ванильной крошкой. Утка в названии не ради красного словца: с ней готовят клёцки, пирожки, заливное и борщ с вишней — есть всё это полагается из рустикальной посуды, в том числе в форме той же птицы. А кто скушал — молодец: велите растопить самовар с иван-чаем и копчёной грушей или подать «Русалковой воды» — коктейль со смородиновой водкой и горохово-лимонным кордиалом.
Завтраки под сеты из кофе — хоть целый день
Образцово-показательная кофейня со своим цехом обжарки и такими завтраками, что не зазорно и в очереди постоять. Кофе — антология: классика и альтернатива, латте и рафы; эспрессо, капучино и фильтр подают сетами. К напиткам берите огромный (без преувеличения!) бенедикт с лососем или ростбифом, панкейки с ванильным кремом, томатную овсянку с пашотом или гречку а-ля карбонара. Прагматики могут сложить трапезу как конструктор из яиц, хлеба, намазок и топингов, лирики — проникнуться абстракциями художницы Аси Феоктистовой.
Возможность острова
Неприметная дверь, скромная неоновая вывеска, а за ними — настоящий портал на Шри-Ланку. Цветные витражи, заросли экзотических растений, есть даже свой секретный сад — всё это надёжно переключает с городского ритма на расслабленный тропический. В меню — калейдоскоп карри разной степени остроты, включая вегетарианские и веганские, лепёшки роти и наан с топингами от угря до ростбифа, плюс единственный в городе ваталапан — насыщенный пудинг из кокосового молока со специями. Надо только решить, где пить чай масала: укрывшись во дворике или у окна с видом на Театр драмы и дзеном в душе.
Вернисаж пиццы и совриска
Пиццерия, научившая Нижний любить неаполитанскую пиццу и родную арт-сцену. За первую отвечает дровяная печь, способная выдерживать очень высокие температуры, — пицца в ней готовится быстро и радует глаз леопардовыми подпалинами. Классические «Маргарита» и «Пепперони», авторские с вёшенками или с мортаделлой и фисташковым пралине, десертная с малиной и маскарпоне — в коллекции больше 20 лотов. Короткое ожидание заказа скрасит другое собрание: ковровая развеска картин молодых художников на стенах — дань галерее современного искусства парой этажей выше.
Фаер-шоу
Нарядный мясной ресторан крепко держится на трёх столпах: смокер, брискет, стейки. Брискет — с припиской «тот самый» — кладут везде, от чебуреков до солянки и бургеров. В образцовых стейках, тартаре, карпаччо — ничего лишнего, только отменная ловкость рук местных поваров. А вот из смокера они, как из шляпы фокусника, достают то стерлядь, то костный мозг, то рёбра — говяжьи или свиные. Представлению ассистируют внимательные официанты в белых перчатках, дополнительную магию наводят коктейли: их окутывают дымом или наливают в бокалы-осьминожки.
Ультрамариновые роллы, Розовая Джоли
Из аквариумов на столы «плывут» устрицы и морские ежи, серебрится рыба на леднике, повара начиняют сифудом хинкали, гёдза и пельмени, позвякивают бокалы с петнатом и рислингом с частных виноделен — вот типичный вечер в Dodici Seafood. Стоит только указать пальцем — и выбранный вами гребешок станет сашими или соединится с сальсой, дораду и сибаса приготовят на пару, гриле или в виде карпаччо, с соусами аква-пацца или из белого вина. Отдельный пункт программы — лазурные роллы с рисом, подкрашенным в голубой особым видом спирулины.
Солидные стейки для солидных господ
В мясном ресторане, где наверняка не раз решались дела государственной важности, на стенах нет рогов и тесаков: респектабельному интерьеру даже композиции-опахала из сухоцветов навевают основательности. С мясом тоже всё серьёзно: премиальные стейки, камеры для сухого вызревания отрубов, говядина, больше месяца выдержанная в виски или шоколаде. Чёрный трюфель по запросу добавят к любому горячему блюду, с ним же готовят фирменное пюре — а ещё с икрой и пармезаном. Вино к такому гастролюксу берите с пометками «Строгая роскошь», «Любимчик Паркера» и «Великая тосканская семья» — тегами для удобства размечена вся карта.
Ресторан-космополит в деловом центре
Первый стейк-хаус Нижнего Новгорода давно перерос изначальную концепцию. Мясо по-прежнему готовят отменно, но кухня обзавелась связями с локальными фермерами, а меню стало интернациональным — с красивым скандинавским акцентом: бородинский тост с балтийской килькой и кремом из желтка, палтус с трюфельным биском, салат с угрём и авокадо. Добавьте сюда чинный лофт-интерьер, вид на деловой центр города, убедительную винную карту и поймёте, почему столики у «Митрича» надо бронировать заранее — особенно в обед, когда бизнесмены-щёголи летят сюда обсуждать слияния и поглощения.
Маленькая Италия с большой энотекой
Эстетичный бар напротив Театра комедии — отнюдь не точка сбора театралов, хотя сюжетных твистов хватает. Титульный негрони смешивают на разные лады: с хересом, ликёром бузины, джином на листьях каффир-лайма. В меню своя драматургия: спагетти бьянко болоньезе с кроликом, мидии с копчёным сыром скаморца, сырники с жареным бананом, и даже «Цезарь» умудрились декорировать томатами конфи и перепелиным яйцом в темпуре. По кодовому слову «энотека» отведут в погреб со сводчатыми потолками — рукоплескать впечатляющей коллекции на 350 бутылок.
Осознанный файн-дайнинг у Кремля
Первый нижегородский ресторан с концепцией zero waste и farm-to-table — чтобы разобраться в его устройстве, понадобится отдельный гид, мы же ограничимся конспектом. Экологичность: нет — пластику, да — японскому компостеру, чтобы потом выращивать микрогрин. Фермерство: держат гусей, кроликов, перепёлок, разводят страусов, делают фуа-гра. Меню высокого полёта: сом в глазури из кваса, тартар из оленины с хворостом, утка конфи с бочковыми огурцами кимчи. Плюс своё вино из Тосканы, маркет кулинарии — и всё это в трёхэтажном особняке 1917 года у Зачатьевской башни Кремля: вид отсюда открывается державный.
Стейки и тартары в трамвайной кассе
Самый маленький стейк-хаус в мире (официально — даже справка есть!): к бывшей билетной будке площадью 23,7 м² очереди теперь стоят не за проездными на трамвай, а за доступными (и оттого даже более вожделенными) стейками, бургерами и тартаром. У них минималистичная подача, но безупречная репутация: фокус команды — на качестве мяса, идеальной прожарке и самодельных соусах. Члены фан-клуба SMT, среди прочего, горячо рекомендуют филадельфийские чизстейки (владелец Юрий Мурышов влюбился в них во время поездки в США) и домашний томатный сок с халапеньо.
Французское с нижегородским
Марьяж, описанный ещё Грибоедовым, в бистро на Пискунова — с уклоном в западничество: шеф-повар Дмитрий Степанов стажировался на родине Бокюза и Дюкасса и точно знает, как приготовить улиток по-бургундски, луковый суп, пармантье с уткой и другую классику à la française. Домотканость отыгрывается в продуктах: петух в кок-о-ван прилетел из Павлово, лаванду для карамели к ромовой бабе вырастили в 40 км от Нижнего. Для полного амбьянса шеф поделился своей коллекцией винтажной утвари, а рисунок старинной плитки на полу зарифмовали в дизайнерских светильниках.
Союз вина и еды
В Vinedo решили не ломать копья по поводу того, что главнее — вино или еда: в этом вопросе достигнуто полное равноправие. Энтузиастам ансестраля и миллезимов — великолепный список немецких рислингов, Испании и Луары, передовые бутылки из Греции, Израиля, Армении, Сербии и тематические дегустации в придачу. Всем без исключения — меню с крокетами из говяжьих щёк, пастой с осьминогом и таджасскими оливками, маковым тирамису на десерт: звучит заманчиво, даже если сегодня вы за рулём. После ужина можно махнуть на антрепризу или стендап — главный концертный зал города буквально за стенкой.
Щука, гусь и рококо
Русская кухня в авторской подаче шеф-повара Дмитрия Дмитриенко — и в исторических интерьерах с лепниной и райскими птицами на потолке. Про усадьбу А. И. Костромина — А. Шушляева вообще сделали целый аудиогид и лонгрид на сайте: историю места проследили с XVIII века. Так же кропотливо относятся к пище не духовной: готовят холодец с пастилой из хрена, ягнёнка под соусом из копчёных желтков и чебуреки с мясом кабана и трюфелем. Продукты — фермерские, обращение с ними — мастерское и с выдумкой. Yale закономерно стал одним из гастросимволов Нижнего Новгорода — как не отпраздновать такое шампанью из необъятной коллекции.
Фото: пресс-службы ресторанов
