Этим летом, путешествуя по Европе, вы совершили гастрономический тур. Какие рестораны вам удалось посетить и что впечатлило больше всего?
Ввиду своей деятельности я часто путешествую, особенно по Италии, — это расширяет личный и профессиональный кругозор. Первый раз я оказался там в 1998 году и прожил в этой стране пять лет, работая в ресторанах Сан-Марино, Милана, Пьемонта. Объездил каждый регион и изучил множество традиций и продуктов, присущих конкретной итальянской местности. Эта страна для меня — второй дом, и я часто говорю, что любовь к Италии — вся моя жизнь!
За 26 лет у меня появились места, которые я посещаю почти каждую поездку. Одно из таких — популярный Salumaio di Montenapoleone, открывшийся в 1957 году. Там достаточно много туристов, поэтому, когда мне хочется аутентичного погружения, я иду в ресторан Al Porto (Navigli), открытый ровно на 10 лет позже, — его посещают в основном местные жители.
Летом я посетил и Trattoria dei pescatori — само слово «траттория» уже отсылает к чему-то прошлому, и это неспроста. Заведение работает с 1933 года и завоевало сердца гостей традиционной лигурийской кухней. Также с 2014 года я всегда хожу в ресторан Энрико Буонкороэ Langosteria — пожалуй, это моя самая любимая гастрономическая точка Милана.
В эту поездку я побывал и в одном из последних открытий — ресторане Sogni. Он находится в восстановленном дворце с подобающим монументальным интерьером, высокими потолками, зимним садом и удивительными металлическими стеновыми панелями.
Во Франции я был в небезызвестных L’orangerie и Le Parc, у которых по две звезды Michelin, Le Royal и Don Juan II с одной звездой. Также был в нескольких знаковых местах в Париже, например, Laurent, L’Avenue, Cedric Grolet и легендарный Maxims, работающий с 1983 года.
Признаться, я разочаровался в звёздах и перестал уделять им внимание. Раньше, когда их присуждали ресторану, это было настоящим событием и непременно хотелось посетить заведение, открыть уникальную черту места, узнать, что ещё удивительного можно встретить в нашей индустрии… А сейчас это будто утратило сверхзначимость. Думаю, это связано с тем, что проекты в нашей стране сделали большой скачок и могут быть на одном уровне с европейскими. «Там» нас теперь удивляет значительно меньше. Если сравнивать мишленовские рестораны с нашими, то в одном Петербурге смело можно раздать около 10 звёзд.
Был ли опыт, который захотелось перенять и примерить на свои проекты?
Я ищу именно вкусы, которые хотелось бы реализовать в ресторанах italy& co. Так, например, я собрал рецепты некоторых постоянных паст для меню Salone pasta& bar, а также рецепты других блюд от шеф-поваров из небольших итальянских провинций.
Кроме вкуса, я изучаю ресторан с точки зрения интерьера, меню, подачи блюд и всего пути гостя. Как встречают, что говорят в разных ситуациях, какой аромат окружает меня и так далее.
К слову, не перестаю удивляться русским людям, которые обладают уникальным талантом — через насмотренность использовать предпринимательские способности и создавать новое. В нашей отрасли это особенно заметно: мы улучшаем всё, что видим. Люди вдохновляются тем, что делают в Европе и Азии, и берут самое лучшее в свои проекты. При этом не слепо копируют, а делают лучше, чем у первоисточника. Это определённо талант.
Кстати, о новых проектах. Есть ли уже наработки будущих ресторанов? Какая кухня и концепт будут следующими?
Сейчас мы увлечены не только созданием новых ресторанов, но и укреплением тех концепций, которые существуют уже давно. Например, в этом году исполнилось 14 лет самому первому ресторану группы — Italy на Большом проспекте. Столько же лет нашему с Тимуром Дмитриевым партнёрству. Такой возраст для ресторана — это знак качества, настоящая легенда. В октябре у нас появилась возможность расширить этот ресторан, так что теперь это по-настоящему большой семейный дом — двухэтажный Italy на Петроградском острове, который мы открыли в новом формате пару недель назад.
Если говорить про будущие открытия, то прямо сейчас мы разрабатываем много ресторанов. Расскажу про два. Первый — итальянский в центре Петербурга. Его отличительной чертой будет большой винный погреб с внушительной винной коллекцией. Второй, думаю, будет самым удивительным для наших гостей — с русской кухней! Эта идея появилась ещё много лет назад, мы делали наработки, складывали их себе в «кармашек», и вот момент настал.
Три закрытия за месяц: сначала Altro, затем Giusto и «Забегаловка». Почему так?
У нас в управлении и в партнёрстве множество проектов. Случается, что некоторые из них становятся неэффективными. Решение об их закрытии важно уметь принимать. Эти проекты мы могли тащить за собой, но решили сконцентрироваться на открытиях, которые я упомянул ранее, а также на других целях. Altro beef bistro и «Забегаловка» и вовсе находятся в одном помещении и друг без друга не могут существовать, их мы считаем одним проектом.
Почему они закрылись? Прекрасно понимаем, что успех ресторана зависит от микса многих факторов: от локации, от команды, от концепции, от позиционирования, от продукта и от маркетинга… По этим проектам мы не доработали формулу, при которой всё гармонично сосуществует. Где-то подвела локация, где-то — концепция.
Что касается конкретно Altro beef bistro — мы не хотим прощаться с этим рестораном. Он очень понравился и мне, и команде, поэтому смотрим новые локации для него. Возможно, в ближайшем будущем он вновь будет принимать гостей.
Какой вообще ваш гастропрогноз на ближайшие год-два?
Сейчас ресторанная отрасль находится в сложной ситуации. Налоговая политика, санкции, проблема с продуктами, с персоналом — чего только нет. Несмотря на это, отрасль развивается. Каждый год, каждый квартал открывается много проектов.
Особенно тех, которые раскрывают русские традиции. Поэтому я считаю, что главный тренд на ближайшие годы — это тренд на «русскость». И здесь я имею в виду не традиционный русский ресторан с такими очевидными артефактами, как самовар, борщ или народные убранства. Я говорю в широком смысле про ренессанс гастрономии. Большую роль будут играть не конкретные блюда или декор, а использование и возрождение традиционных рецептов, подходов, их поиск и перемещение в современный контекст.
Например, молодые шефы, которые сейчас у руля, уже работают в этом ключе и продвигают тренд. Рома Киселёв, Дима Блинов, братья Гребенщиковы — они видят традиционные рецепты по-своему, от них всегда можно ожидать твист на нашу кухню. Я наблюдаю этот тренд и в других индустриях. Люди хотят сохранять национальную идентичность, всё больше хотят внедрять культурный код в свою деятельность и среду.
Если говорить о мировых тенденциях, то есть наблюдение, что люксовые модные бренды открывают рестораны или покупают существующие для масштабирования. Мы знаем примеры Gucci и их одноимённую остерию, Café Citron от Jacquemus, Le Café V и Sugalabo V от Louis Vuitton и другие. В этом году владелец брендов Gucci, Saint Laurent и Balenciaga приобрёл здание XVIII века на самой престижной улице Милана. Думаю, там тоже можно ожидать открытие ресторанов под эгидой модных домов. Такая тенденция со временем увеличится. Интересно понаблюдать, отразится ли этот сценарий и на нашем рынке: можем ли мы ожидать кафе от 12storeez, Ushatava или Arny Praht?..
Какие цели italy& co ставит перед собой?
Если говорить глобально про цели, то для меня важно не количество проектов, а то, как мы продвигаем гастрономию в стране. В этом году мы победили в премии «Что Где Есть в Петербурге» в номинации «Лучшие гастропродюсеры». Для нас это и признание, и большая ответственность. И мне бы хотелось влиять на увеличение ценности индустрии, поэтому считаю для себя главным создавать уникальные концепции, а также развивать и образовывать людей в отрасли.
Фото: из личного архива Михаила Соколова; соцсети ресторанов; Яндекс Карты
