Через тернии к звёздам: шеф Станислав Песоцкий о том, почему важно ошибаться

Что такое ошибки?

Ошибки — это точки роста. Они помогают двигаться в правильном направлении, но, чтобы это понять, нужно отступить от своего эгоизма. Мы не имеем права халатно относиться к ошибкам или воспринимать их как личное оскорбление, потому что в каждый момент времени они несут потенциальную угрозу. Нельзя сокрушаться: «Я великий, вы ничего не понимаете. Я художник, я так вижу». Всем своим поварам я навязываю эту идею и не оставляю выбора считать иначе.

Как сделать так, чтобы ошибки не повторялись?

Мы ежедневно проводим собрания, на которых разбираем косяки. Есть персонализированные ошибки, то есть мы знаем, кто их допустил, и общеорганизационные. Мы очень щепетильно подходим к деталям, рассматриваем каждый промах под микроскопом, выстраиваем причинно-следственные связи.

В таком подходе мы не акцентируем внимание на том, что человек, допустивший ошибку, не профессионал. Мы хотим, чтобы команда училась друг у друга. Так и растём — быстро, динамично. Повторяющиеся ошибки исчезают, но появляются новые — другого порядка. И вот так, шаг за шагом мы улучшаем свою квалификацию и остальные показатели. 

Разве публичный разбор ошибок не демотивирует команду?

Человек, который к нам попадает, с самого начала принимает определённые правила игры. Он проходит стажировку, наблюдает за процессами. Конечно, вначале — особенно если это взрослый человек со своей картиной мира — случается психологический надлом. Он привык считать, что всё знает, всё умеет. Эгоизм мы выжигаем в первую очередь. Человеку в целом крайне сложно трезво смотреть на себя со стороны и воспринимать, что он сделал, максимально непредвзято. Признавать ошибки больно, но, когда он видит, как вырос всего за пару месяцев, всё встаёт на свои места. Он начинает понимать, что это не про насилие. Это про любовь — к человеку, к профессии.

Когда мы обсуждаем ошибку, цель не в том, чтобы унизить члена команды. Важно разобраться, понимает ли он, в чём причина, осознаёт ли последствия. И эта практика касается всех. Если я где-то облажался, мы так же публично разбираем мои ошибки. Тут нет неприкасаемых. 

В какой момент ошибка — это уже не урок, а повод для увольнения? 

Мой подход простой: если есть хотя бы 5% шанса — мы продолжаем работать с человеком. Как стоматолог, который будет до последнего лечить даже кривой, разрушенный зуб, потому что свой всегда ценнее. 

Когда стажёр только начинает работать, во время обучения он может ошибаться сколько угодно — никаких санкций. Он портит продукты, усложняет нам жизнь — и это нормально. Это часть процесса. Мы инвестируем в него, обучаем. Но как только он выходит на уровень работы своих коллег, начинается зона личной ответственности.

Теперь, если он совершает ошибку, он знает, что делает не так. Мы десять раз с ним это обсуждали без давления, чтобы обучить. И с этого момента он сам отвечает за свои действия. Если мы понимаем, что человек не прогрессирует вместе с нами — ему неинтересно, или он достиг своего потолка, — тогда приходится прощаться.

Как вы пришли к такому подходу?

Всё началось много лет назад, когда я был линейным поваром в легендарных «Облаках» на Кутузовском проспекте. Шеф Вячеслав Казаков дал мне тогда простой совет: записывать все идеи, которые приходят в голову. У меня в телефоне есть целая библиотека с техниками, комбинациями ингредиентов. 

По собственной инициативе я начал записывать не только идеи, но и свои ошибки. Я фиксировал замечания от шефа, су-шефа, коллег. Но это было процентов 25 от всего числа. Остальную часть составляла моя внутренняя критика. Потому что себя ты не обманешь. Я знал, где не дожал, где сплоховал. 

Этот список рос изо дня в день, просматривать его до и после работы, искать причинно-следственные связи было морально тяжело. Но если ты заинтересован быть специалистом высокого уровня, ты должен быть к себе безжалостен.

Я договорился с собой: если за две-три недели я ошибку не повторяю — вычеркиваю. Если снова её совершаю — опять добавляю в список. Так он постепенно уменьшался, пока не иссяк окончательно. В итоге мои действия стали отточены и стабильны. Этот подход я использую не только на работе, но и в личной жизни. Это помогает расти шаг за шагом. 

Означает ли, что из-за такой внутренней критики начинаешь проще относиться к внешней?

Абсолютно. Но даже если мы на 100% уверены в продукте, мы собираем обратную связь от каждого гостя, чтобы понять, были ли оправданы его ожидания. Каждое замечание тут же разбираем вместе с нашими внутренними ошибками. И при этом мы делаем то, что нам нравится, ежедневно улучшаем себя и свой продукт, верим в него. Так рождается баланс. 

Возможно ли учиться только на чужих ошибках?

Это глубокий вопрос. Теоретически — да. Любая ошибка, своя или чужая, — это важная информация, которую можно использовать с пользой. Но люди устроены иначе. Это как с ребёнком: сколько бы ты ни говорил не совать пальцы в розетку, он всё равно решит проверить сам.

Более глубокий уровень — это программа индивидуальных взлётов и падений, подкреплённых эмоциями и воспоминаниями. Их информативность намного ценнее. Тут приходит осознание, что только ты — источник своих побед, провалов, профессионального роста. Ты берёшь полную ответственность за свои действия. Без «виноватых», без оправданий. Но до этого не все доходят, потому что понимание происходит через преодоление себя, своих комплексов и страхов.

Приведу пример из личного опыта. В Сочи прыгают с 200 с лишним метров. У меня есть страх высоты. Не панический, но ладони потеют. Передо мной огромный татуированный мужик — не решился. А после него девочка — прыгнула без тени сомнений.

Я прыгнул и, ещё не долетев до самого низа, понял, что сделаю это второй раз. Потому что именно в этот момент ты выходишь за внутренние рамки и чувствуешь себя чем-то большим, чем ты являешься на самом деле. Для себя ты становишься бесконечным.  

Если ошибки — это неотъемлемый элемент движения вперёд. Как вы для себя определяете понятие успеха?

Классическое понятие успеха мне вообще неинтересно. Оно изуродовано современным миром так же, как любовь, осознанность и ещё куча важных слов. Для меня успех — это когда ты можешь делать то, что хочешь, и не делать то, чего не хочешь. Быть среди людей, с которыми тебе хорошо. В этом тоже заключён баланс. 

Многие бегут за карьерой, сравнивают цифры, должности, статус. А я просто живу, делаю своё дело с любовью и не обманываю себя. Если я вру себе — я совершаю преступление. Если не вру — я технически не могу не стараться, потому что это моё. По-настоящему. Я перфекционист, да, и иногда это бьёт по психике. Но со временем я понял: есть не только «идеально», но и «достаточно хорошо». И эту грань нужно чувствовать, соблюдать золотую середину, иначе всё сломается: и люди, с которыми работаешь, и ты сам. В конечном счёте борьба за результат, работа над ошибками ради прогресса — это про любовь, а не успех. 

Если ты не на своём месте — ты зажат и не можешь быть счастливым. И тут два пути: либо ты — заложник чужих ожиданий, либо ты берёшь на себя ответственность и возвращаешься к себе настоящему.

Что бы вы посоветовали тем, кто боится сделать первый шаг из-за страха ошибок?

Я могу скромно порекомендовать две вещи, которые, на мой взгляд, будут полезны. Во-первых, нужно быть сильным духовно. Воспринимать свой страх не как вирус, который парализует весь компьютер, а как уведомление, к которому прислушиваться или нет — это твой выбор.

Во-вторых, важно быть требовательным к себе. Сложно выйти за рамки, когда наш мозг всегда защищается, говорит: «Всё в порядке. Сойдёт и так». Чтобы противостоять чертёнку на левом плече, нужно быть чуть более безжалостным и требовательным к себе.

А вообще любая сложная ситуация решается тремя правилами супергероя, которые я для себя сформулировал сам.

Первое: если что-то не так = что-то не так. Любой косяк, неудача или даже плохое настроение — это звонок от мира нашему сознанию, чтобы мы обратили на это внимание. На этом этапе не важно, понимаешь ли ты, в чём проблема, главное — зафиксировать тревожный звонок. 

Второе: осознание проблемы = первый шаг к её решению. В профессии это просто: опыт позволяет быстро увидеть, где сбой. Гораздо сложнее разбираться с проблемами личными или духовными. Здесь приходится копать вглубь, и это может занять годы. Но пока ты не осознаешь первопричину, ты не сможешь ничего изменить — бьёшься в темноте, как слепой котёнок.

Третье: делать или не делать — это твой выбор. Иными словами, это принятие решения: исправляешь или оставляешь как есть. Действуй соразмерно своему внутреннему ощущению и потребностям.

Фото: личный архив героя статьи; пресс-служба гастрономического театра SVET