«Люди крутили у виска, когда видели в меню берёзу, ёлку или мох»: шеф Стас Песоцкий

Ты намеренно не связываешь себя с определённым рестораном и выступаешь как независимый шеф?

Да, именно так. Стало понятно, что привязки и ставки на что-то одно вредят мне как личности. Я взаимодействую с разными проектами, но при этом оставляю за собой право быть независимым и делать то, во что верю, и то, что считаю правильным. Сейчас спектр моих усилий сконцентрирован на преподавании в академии Stanfood и гастрономическом театре SVET, а также консалтинге некоторых давних подопечных проектов. От новичков приходится отказываться, потому что чисто физически я не успеваю обрабатывать запросы. При этом имею возможность выбирать то, что для меня действительно интересно.

С виду кажется, что тебе совершенно безразлично чужое мнение. Еды это тоже касается?

Не скажу, что совсем безразлично. Я всё-таки создаю то, что проникает в людей, то есть физически влияю на организмы, и это большая ответственность. Относительно трендов и мейнстрима — да, мне абсолютно наплевать. Потому что все говорящие головы поворачиваются ровно туда, откуда ветер дует, а это противоестественно для природы и для отдельно взятого человека как личности. Иными словами, нельзя позволять шуму чужих голосов заглушить голос твоего собственного и уникального я.

Интерес к нордической кухне — это тренд или закономерное развитие гастрономической культуры в России?

Тренды для слабаков. А классика всегда будет в моде. Поэтому я бы не ставил этот вопрос в разрезе моды вообще. Те, кто за ней гонится, никогда не успеют. Другое дело, когда все интуитивно и по любви. Вот я начал готовить нордическую еду, когда в России-то и слово «нордик» мало кто знал. Люди крутили у виска, когда видели в меню берёзу, ёлку или мох на тарелках у москвичей. А потом многие пытались примкнуть к этому движению, но точно так же многие отвалились. Потому что пытались ухватиться за хайп, а не следовать тому, во что верят сами. Я не отрицаю, что северная кухня набирает обороты, и это не может не радовать. Правда, пока я вижу всё больше вещей, которые только называются нордиком, на деле таковым не являясь.

Что ты говоришь тем, кто хочет освоить в первую очередь кухню Севера?

Я пытаюсь разобраться: человек следует за трендами или это на самом деле ему близко? Если всё по-настоящему, дальше он совершает шаги соразмерно своей квалификации: приезжает на курс, читает рекомендованную литературу. Это абсолютно точно направление для крепких духом — оно не для мейнстрима, и надо иметь мощный заряд энергии, чтобы делать то, во что ты веришь, и двигаться наперекор подводным течениям.

По-твоему, похожа ли кухня Севера разных народов и стран? 

И да, и нет. Есть базовые условия: например, сезонность и необходимость этот сезон продлевать при помощи консервации, ферментации и маринования. Поэтому в этом контексте вся северная кухня похожа тем, что она строится на таких заготовках. И при этом люди, которые живут в Скандинавии или Якутии, имеют совершенно разную прошивку и ментальность, гастрономический уровень развития и культуры.

Если смотреть по России: какой регион смог тебя впечатлить и показал что-то новое с профессиональной точки зрения? 

Не могу выделить один. Каждая местность имеет свой «бриллиант». Например, в Архангельске на Белом море своя кухня — с водорослями и беломорскими креветками, в Норильске, где всё кажется привозным, тоже находятся локальные и уникальные продукты. И так можно сказать про каждый город. Люди просто разучились это замечать. А между тем именно такие специалитеты — главный источник вдохновения для любого уважающего себя шефа. 

Какой продукт у тебя любимый? 

Любимого нет. Зато я очень уважаю картофель и соль. В моём понимании они настолько многогранны и универсальны, что способны творить чудеса в буквальном смысле. В остальном — вопрос правильного подбора ключика к любому продукту.

Почему при твоей любви к Северу ты ещё не живешь где-то в лесу и не открыл ресторан вроде того, что показывал герой фильма «Меню» шеф Джулиан Словик?

Вопрос не в бровь, а в глаз. Но к такому надо в первую очередь прийти поиском подходящих людей, с которыми ты будешь это делать. Потому как найти партнёра и единомышленника в данном вопросе — задача с тремя звёздочками. По моему опыту, найти мужа или жену намного легче. Любовь к лесу меня не покидает, и буквально после этого интервью я окажусь в глуши. Молчать без соцсетей и связи — моя ежегодная практика, которую стараюсь не пропускать. Поездка в лес — это остановка-спасение от выгорания.

Герой фильма как раз много был на природе, и ему это не помогло…

То, что показывал шеф в фильме, несколько гиперболизировано. Эта картина не про меню или ресторан, а про трагедию отдельного человека, который, несмотря на проявление успеха, славу и признание в индустрии, так и не обрёл себя и не начал делать то, что велит ему сердце. Я точно наигрался в игры с признанием, аплодисментами, мне на данном этапе уже некому и нечего доказывать. Всё, что было нужно сказать на уровне разных конкурсов, мест и популярности, уже сказано, и мне это просто неинтересно.

Раньше ты свои настроения выражал через музыку. Как с этим дела обстоят сейчас? 

Верно, последняя пластинка была написана в 2015 году. К сожалению или счастью, она для меня набирает всё большую и большую актуальность. Раз в год переслушиваю, чтобы отрезвлять себя и не терять ориентиров. Это такая же духовная практика, как ежегодный традиционный просмотр фильма «Бойцовский клуб», который очень сильно резонирует с моими ценностями и представлениями о прекрасном. Сейчас в стадии разработки следующий альбом «Кто я?», где присутствуют и лирика, и классические инструменты, и даун-темпо, и дип-хаус.

Ты когда-то сказал, что люди не понимают твоё видение и потому игнорируют твоё музыкальное творчество. Но с едой же вышло иначе. Так, может, и с музыкой бы всё получилось, и ты просто рано свернул? 

Не уверен. Язык еды всё равно более формализован. Мы так или иначе находимся в неких рамках, и абсолютно все свои мысли ты не можешь транслировать гостям. Потому как они могут не понять и не будут возвращаться за твоей едой. А ресторан — это в первую очередь бизнес, и каждая тарелка должна приносить деньги, вызывая исключительно позитивные эмоции. С музыкой иначе, когда её создаёшь, думать о чувствах других людей или их возможной реакции — своего рода приспособленчество. Для меня как художника это неприемлемо.

Можно ли сказать, что гастротеатр SVET стал некоторым синтезом и продолжением твоих увлечений музыкой и гастрономией?

Думаю, нет. Идея проекта не моя, а определённого человека, с которым мне посчастливилось сейчас работать и с которым мы совпадаем по большому количеству пунктов. Его имя назвать не могу, он слишком непубличный. Скажу только, что я горжусь тем, что у нас получилось. Это синтез театральной постановки, еды и современного визуального контента. Из всего спектра музыки, представленного в проекте, мне нравится всего один трек, потому что у меня другое видение, и это нормально. Зато с точки зрения гастрономии и её вплетения в этот формат здесь совпадение 10 из 10. 

Как называется твой курс в академии Stanfood и из чего он состоит? 

Ближайший курс в ноябре будет по овощам, до этого был курс по менеджменту кухни. Мы придумываем разное, в первую очередь то, что интересно самим. В зависимости от того, практический он или теоретический, курс состоит из неизбежной теории, а далее мы с нуля создаём блюда и после обсуждаем ошибки. В конце я всегда оставляю свободное время, чтобы дать место коммуникации. Любая преподавательская деятельность связана с пользой для других — нужно уметь донести то, что ты в своё время получил сам. Те результаты у ребят, которые я наблюдаю, совершенно грандиозные. И это большая удача — сеять зернышки в благодатную почву. Некоторые ребята приезжают на одни и те же курсы по несколько раз. Да и сам я получаю заряд энергии на наших занятиях. 

Как к тебе попасть на стажировку или на работу?

Стажировок нет в принципе, потому что весь ресурс сейчас направлен на обучение новых сотрудников. В ближайшие полгода-год будет сохраняться такой режим. Но если человек настроен работать вместе, выходить за рамки, строить сотрудничество на перспективу и прокачивать свой скилл, он может написать в любой из каналов связи и дальше пройти все этапы отбора. Всегда вэлкам.

Если пойти дальше и смотреть глубже, то все попутные составляющие нордика появляются точечно и в России: фермерство, безотходное производство, эксперименты с ферментацией. Каковы шансы вырастить аналоги таких проектов, как Noma, Geranium и Alchemist?

Все названные проекты находятся в другой системе координат. В этом месте живут самые счастливые люди, согласно мировой статистике. И, как мы знаем, базовые потребности в виде безопасности, крова и экологии у них закрыты. Поэтому все эти рестораны находятся у скандинавов, а не в России, например. Гастрономия цветёт и развивается там, где у людей всё хорошо. А там, где плохо, просто некогда думать о высоком.

Для того, чтобы подобные проекты появились у нас, нужно, во-первых, вырасти ментально и духовно, чтобы иметь потенциал и крепость духа для их создания; во-вторых, поднять социально-экономическую сферу; в-третьих, собрать правильных людей в правильном месте. И я не про финансирование сейчас. Денег у нас в стране много, а вот образ мышления и поиск единомышленников — самый сложный и, я бы даже сказал, главный вопрос. Можно расшибиться, но так и не найти людей, которые будут понимать тебя на тонком уровне ценностей. А именно это и обеспечивает стыковку шефа и его партнёров. Я неизбежно двигаюсь в этом направлении и думаю, что рано или поздно такой проект появится, и это будет нечто прекрасное!