Бренд-шеф ресторанов Yauza и Blanc Андрей Лапин готовит для гостей comfort food, смешивая продукты и техники разных стран и гастрономических традиций: паштет из утки с брусникой, стриплойн с портвейном и каперсами, имбирного цыплёнка с пак-чой. Редакция «Открытой кухни» расспросила, какие необычные сочетания любит он сам
Как и у многих, наверное, такие — непривычные — сочетания у меня из детства.
Люблю сочетание сладкого и солёного в контексте начинки для блинов: я могу бесконечно чередовать блины с икрой и солёной карамелью…
Помню аромат свежей, хрустящей лепёшки из тандыра. Разламываешь её, а к ней — арбуз. Может быть, узбекской лепёшкой с арбузом никого и не удивить, но когда-то друзья смотрели косо. Сейчас к этому сочетанию я люблю добавить сыр. Например, пармезан. В детстве, конечно, подобной роскоши у меня не было.
Другое «запретное удовольствие» — кока-кола с куртом. Курт — это «сырный» шарик из сушёной спрессованной сузьмы (сузьма — закуска из катыка в Средней Азии. — «Открытая кухня»). Он солёный, очень концентрированный, кола сладкая. Соединяя их, получаем взрыв концентрированных вкусов во рту.
Воспоминание из детства, когда после школы играешь на улице, а ближе к вечеру бабушка зовёт домой, где тебя уже ждёт заветный хлеб с пастой Nutella…
Я шеф-повар и постоянно пробую что-то новое и странное. Например, мушмула, запечённая на углях, с добавлением немного чили. Улётное блюдо!
