Вы физик по образованию. А есть ощущение, что ещё и немного волшебник. Как вам удаётся так угадывать тенденции в мире гастрономии и придумывать такие удачные проекты, как МГФ?
Тут надо немного вернуться назад и сказать, что я ещё и маркетолог по образованию. Мы встретились с Андреем Фоминым (советский и российский актёр театра и кино. — «Открытая кухня») во дворе нашего дома, в котором оба тогда жили, он только вернулся с гастролей с каким-то шефом и сказал: а давай что-то придумаем. Вот и придумали: МГФ, премию «Лавровый лист» и справочник «100 лучших ресторанов Москвы», который теперь называется Spoon. А предложил он мне это потому, что считал, что я хорошо готовлю: приходил в гости и пробовал мой рыбный суп. (Смеется.)
А вы хорошо готовите?
Для обычного человека — да. Но с шефами я себя не сравниваю.
Московский гастрономический фестиваль проходит с 2005 года. В этом сезоне — с 16 октября по 5 ноября. Команда проекта составляет собственный ресторанный гид по заведениям города. В МГФ-2023 принимают участие 100 поваров, включая шефов Buba by Sumosan, Black Thai, «Dr. Живаго», Amber и других
Почему в этом году вы объединили еду и музыку в рамках фестиваля?
МГФ всегда имеет какую-то общую тему. Так, в прошлом году мы выбрали Транссибирскую магистраль, когда шефы готовили еду из разных регионов, которые находятся на этом маршруте. В этом захотели помочь более остро воспринимать еду и её эстетику — нагрузить мозг звуком, чтобы он более ярко воспринимал вкус, дать человеку возможность отключиться от окружающего шума и полностью погрузиться в ощущение еды.
Например, вы приходите в ресторан, заказываете еду, вам вкусно — окей. А когда вы идёте на гастрономический сет, то не только вкусно едите, но и размышляете о том, почему блюдо составлено тем или иным образом. И музыка эту интеллектуальную нагрузку хорошо усиливает.
Кроме того, наш фестиваль создан для того, чтобы пробуждать творческий потенциал шефов. Потому что они тонут в рутине: надо делать меню, кормить гостей, обновлять блюда, выезжать на кейтеринг, проводить банкеты… Тут мы говорим: «А теперь остановись, подумай, включи свой талант и сделай нам дегустационный сет». Мы даём возможность им проявить себя, а не просто рассказываем о площадке. Эксперимент и опыт получились интересные — людям нравится.
Наш фестиваль создан для того, чтобы пробуждать творческий потенциал шефов. Потому что они тонут в рутине: надо делать меню, кормить гостей, обновлять блюда, выезжать на кейтеринг, проводить банкеты… Мы даём возможность им проявить себя, а не просто рассказываем о площадке
К нам не всегда доезжают продукты хорошего качества, потому что сельское хозяйство в России, несмотря на бурное развитие, пока ещё не может обеспечить все рестораны стабильными поставками. Сделать из продукта среднего уровня вкусную еду — мастерство российских шефов. Там, где француз скажет: «Я не буду из этого ничего готовить», русский парень берёт и делает wow
Были какие-то ограничения или критерии для подбора музыкальных композиций?
Нет, не было. Каждый шеф был волен выбрать то, что он считает нужным. Если честно, сложились очень хорошие плейлисты. Понятно, что некоторые пошли по пути классических и немного банальных приёмов. Например, есть пасту под песни Адриано Челентано. Но, может, это и неплохо, если у человека действительно создаётся итальянское настроение.
Вы сами всё переслушали?
Я слушал их только в компании с едой — посетил примерно 15 ресторанов, участвующих в фестивале. Но у нас есть жюри: это главные гастрономические журналисты и блогеры, которые ходят и пробуют сеты, чтобы к концу фестиваля назвать имена 10 победителей. Потому что в рамках МГФ мы даём Гран-при, который я считаю главной наградой в году. Чтобы её получить, надо правильно составить сеты, качественно их подать, а в этом году ещё и удачно подобрать музыкальное сопровождение. Многие рестораны потом выставляют эти дипломы на видное место. Это приятно и для меня.
Из того, с чем успели ознакомиться, какое сочетание ресторана, музыки и еды вам понравилось больше всего?
Я сейчас нахожусь в ресторане Bjorn — здесь сделали очень хороший дегустационный сет. Могу похвалить «Аист» и Мирко Дзаго, Saviv и Илью Черкашина. Modus и Андрей Жданов тоже отлично справились с задачей, хотя сам ресторан у них не дешевый, публика бывает сложно-восприимчивая к гастрономии, но ребята с этой публикой активно работают и очень помогают ей в развитии вкуса. Это здорово.
О каких сложностях вы говорите?
Мы 70 лет жили в Советском Союзе, где всё было по талонам, и только после 2000-го начали развивать вкус. Если во Франции это делают 300 лет, то у нас — 20. Но за этот отрезок мы прошли достаточно большой путь. Могу сказать, что наши рестораны не хуже, а местами и лучше европейских. Ведь очень просто взять самую крутую рыбу или мясо и приготовить её хорошо. А к нам не всегда доезжают продукты такого же качества, потому что сельское хозяйство в России, несмотря на бурное развитие, пока ещё не может обеспечить все рестораны стабильными поставками. Так вот, сделать из продукта среднего уровня вкусную еду — мастерство российских шефов. Там, где француз скажет: «Я не буду из этого ничего готовить», русский парень берёт и делает wow.
Когда-нибудь, когда всё устаканится на мировой площадке, рестораны опять придут к строгим концепциям: французской, итальянской, азиатской кухни. А пока мы вернулись в некий фьюжен 2000-х. Но лично я в этом проблемы не вижу, потому что раньше это происходило от неумения, а теперь сознательно, чтобы угодить гостю
В чём мерило успеха того же шефа?
В первую очередь можно оценить по успешности ресторана, в котором он работает, но никак не по победам в конкурсах. Не бывает так, что шеф классный, а ресторан плохой. Может быть такое, что шеф меняет концепцию, публика её не совсем принимает, но через непродолжительное время до неё доходит посыл. Если же вам говорят, что шеф классный, но ресторан пустой, скорее всего, что-то там не так.
А вы на чём строите свою оценку?
Смотрю на соответствие меню и концепции ресторана. Дальше изучаю гармонию вкуса: не добавил ли шеф что-то, чтобы показать, что он просто умеет это делать. Или не внёс ли он ингредиент, который просто модный, но совершенно неуместный в этой тарелке. И если начинаешь спрашивать, зачем в этом блюде тот или иной продукт, а ответить аргументированно шеф не может, значит, он ещё не «дозрел» до понимания, как строится блюдо. Ведь чем меньше ингредиентов, тем лучше. Если ты смог сделать из двух-трёх составляющих что-то вкусное — ты молодец. А если ты готовишь из восьми компонентов, должен быть ответ на вопрос: зачем?
В данном случае мыслить категориями «вкусно — невкусно» очень странно. Вы можете не любить фенхель и скажете, что вам данное блюдо не понравилось. Но если видно, что он идеально сочетается с другими ингредиентами, то поставите 5 баллов независимо от личных вкусов.
Если говорить о вас, чьё мнение относительно еды является авторитетным? Чтобы вы послушали человека и пошли в ресторан по его рекомендации, кем он должен быть?
Такого человека нет. Но я уважаю некоторых коллег и прислушиваюсь к их мнению. Это Аня Куклина (экс-главред «Афиша — Рестораны»), Аня Кукулина (журналист, спикер Novikov School), Наташа Савинская (главред «Ресторатор Chef»), Иван Глушков (журналист, спикер Novikov School). Для меня важно, чтобы был опыт напробованности. Допустим, почему я считаю, что у меня есть право на экспертную оценку? Да потому что путешествую по миру и «ем» много классных ресторанов, шефов — в своё время я сказал, что съел 200 звёзд Michelin. Тут нельзя за полгода набраться опыта и объявить: я классный и талантливый. Ты можешь таковым быть, но про экспертность говорить очень рано, ты ещё её не наел.
Есть другой вид представителей гастрокультуры — блогеры, оценивающие всё с точки зрения молодёжи: модно или нет, насколько классный интерьер, подача, вкус. И такое тоже годится. Потому что, если вы не хотите сильно углубляться в еду, вам вполне подойдёт такая оценка при выборе ресторана.
Что должно быть в ресторане, чтобы вы по этому одному моменту поняли, что проект провальный или, наоборот, топовый?
По одному пункту понять невозможно. Всегда срабатывает совокупность. Локация, соответствие размера площади потенциальному количеству гостей, дальше концепция и меню. Большинство успешных ресторанов сегодня — это зал на 60–80 посадок и меню, в котором есть всё: паста, роллы, бургеры. С одной стороны, это нонсенс, с другой — если думать о реальности, то рестораторов можно понять. Мы сейчас собираем на местах то, что находили для себя раньше за границей. Уже сложнее взять и просто так смотаться на выходные в Париж за вкусной едой. Основная масса людей, которые раньше летели в Рим потусить на пару дней, сейчас остаются в Москве и ищут развлечений здесь.
Когда-нибудь, когда всё устаканится на мировой площадке, рестораны опять придут к строгим концепциям: французской, итальянской, азиатской кухни. А пока мы вернулись в некий фьюжен 2000-х. Но лично я в этом проблемы не вижу, потому что раньше это происходило от неумения, а теперь сознательно, чтобы угодить гостю.
Почему я считаю, что у меня есть право на экспертную оценку? Да потому что путешествую по миру и «ем» много классных ресторанов, шефов — в своё время я сказал, что съел 200 звёзд Michelin. Тут нельзя за полгода набраться опыта и объявить: я классный и талантливый. Ты можешь таковым быть, но про экспертность говорить очень рано, ты ещё её не наел
Толчок кулинарному образованию для молодёжи дал сериал «Кухня» 10 лет назад. И этот поток не останавливается — сейчас престиж профессии значительно подняли относительно того, что было тогда, шефы могут хорошо зарабатывать, и их работа уже не относится к той, на которую идут, чтобы просто себя прокормить
А вы куда чаще ездили за едой?
Регулярно летал и продолжаю летать во Францию, ещё люблю Италию и Испанию. Но если у меня спрашивают рекомендации относительно получения гастрономического опыта, говорю так: сначала вы должны ехать во Францию, потом в Испанию, далее в Лондон, Гонконг и только в конце в Италию. Потому что вся итальянская еда достаточно простая, вкусная, нравится всем и ехать туда ради исследования смысла нет.
Получится выстроить такую же градацию по городам России?
Легко: Москва, Санкт-Петербург, Красноярск, Ростов-на-Дону, Сочи, Екатеринбург, Казань.
Владивосток у вас вылетел из рейтинга, да? Когда-то вы хвалили этот город за гастрономию.
Сейчас там ничего особенно интересного не происходит. Конечно, если вы поедете с личным гидом, который покормит вас свежими морепродуктами, выловленными при вас, — это одно. А просто вкусного гребешка уже можно поесть и в столицах.
Я нашла ваше интервью, где вы пророчили успех в развитии южной HoReCa. Сейчас считаете также?
Да, потому что юг — житница России, и достойных локальных продуктов там много. Да, есть проблемы с поставками и стабильностью качества, мы об этом уже говорили, но я думаю, что через пару лет ситуация наладится.
Можете отметить кого-то из талантливых ребят, кого вы открыли публике или раскрыли в вашем конкурсе «Серебряный треугольник»?
Да, он как раз направлен на то, чтобы открывать новые имена и подсвечивать таланты начинающих шефов. Смысл в том, что я отбираю троих финалистов, а затем они презентуют жюри свои блюда. И это жюри выбирает победителя. Раньше, когда не было своих экспертов индустрии, я привозил коллег из-за границы, из проектов с тремя звёздами Michelin. А теперь их заменили те, кто раньше побеждал в этом конкурсе, потому что их компетенции существенно выросли.
Сейчас назову имена, и вы сами всё поймёте: первым был Дмитрий Зотов (владелец Zotman), который победил в финале Ивана Березуцкого (бывший шеф Twins Garden). А перед этим Иван победил Дмитрия Блинова (шеф-повар и совладелец Duo, «Тартарбара», Harvest, Ante seafood& bar в Санкт-Петербурге). Их тогда почти никто не знал. Следующим победителем был Анатолий Казаков из Selfie, за ним — известный по WRF Владимир Мухин, там же участвовал Андрей Жданов из Modus. Через год лавры собрал Сергей Березуцкий. За ним последовал Гоша Троян из «Северян». После них — Стас Песоцкий. Поэтому многие шефы стремятся попасть в этот конкурс — после него мало шансов остаться незамеченным. Скоро будет новый финал.
Что можете сказать про образование для поваров и рестораторов в России? Следите за его развитием?
Конечно. В Красноярске создали самый лучший проект страны в данной тематике, какой только возможен (речь о первом в России гастровузе Institut Paul Bocuse. — «Открытая кухня»). Всё, что они делают, великолепно и полностью соответствует мировым стандартам. Ещё могу отметить Novikov School. Мне кажется, толчок кулинарному образованию для молодёжи дал сериал «Кухня» 10 лет назад. И этот поток не останавливается — сейчас престиж профессии значительно подняли относительно того, что было тогда, шефы могут хорошо зарабатывать, и их работа уже не относится к той, на которую идут, чтобы просто себя прокормить.
Вы не думали об открытии какого-то образовательного проекта?
Мы пытались это сделать с Ginza Project, когда они хотели открыть Академию Аллана Дюкаса и даже купили лицензию, но не срослось, проект закрыли. Сейчас со всеми политическими делами это тоже непросто. Но надо подумать, вы дали хорошую мысль. Это мы сможем.
А открыть свой собственный ресторан? Вам наверняка предлагали…
Предлагали не раз, но я отказываюсь. Потому что сапожник должен делать сапоги, а маляр — красить потолок. Открыть ресторан может ресторатор или шеф. Я ни тот и ни другой. Я могу оказывать консультации, но привязывать себя к определённому проекту не хочу. Тут сразу возникнет конфликт интересов. Сейчас я могу создавать конкурсы, премии, давать независимые оценки, помогать шефам и проектам, как когда-то помог Анатолию Комму, Владимиру Мухину, и это не пойдёт в ущерб моим интересам. В этом моя миссия, чтобы развивать российскую гастрономию.
