Что такое чайный гриб, или комбуча

Чайный гриб — это симбиотическая структура бактерий и дрожжей. Её также называют медузомицетом. Попадая в питательную среду из чая и сахара, начинается процесс ферментации. Это чем-то напоминает сквашивание молока, в результате чего получаются кисломолочные продукты. Поэтому напиток из чайного гриба относится к группе пробиотиков. Комбуча содержит живые бактерии, которые необходимы для здоровья нашей микрофлоры кишечника.

Первые упоминания о чайном грибе относятся к 220 году до н. э. Ферментированный напиток на основе чая встречается в китайских источниках. Поэтому его родиной принято считать Китай. А вот название «комбуча», которое сейчас больше в ходу, — это адаптация японского слова «комбутя», которое означает «напиток из водорослей комбу» и к самой комбуче не имеет никакого отношения.

В первую очередь комбуча ценится за то, что является ферментированным напитком. Благодаря содержанию живых бактерий она обогащает микробиом кишечника. Также напиток обладает антиоксидантными свойствами. Употребление комбучи помогает наладить пищеварение, защищает от вирусов и способствует похудению. Но это далеко не все полезные свойства.

Напиток на основе зелёного чая особенно славится полезными свойствами. Он стабилизирует вес, снижает риск развития онкологии, поддерживает здоровье печени.

Исследования 2023 года показывают, что комбуча может выступать в качестве профилактики сахарного диабета. Участники эксперимента каждый день выпивали по 240 мл напитка на протяжении нескольких недель. Выяснилось, что уровень сахара натощак у них был ниже, чем у тех, кто употреблял плацебо.

Чтобы приготовить комбучу, необходимо отделить слой материнского гриба и пересадить его в другую банку. Хорошо, если среди ваших знакомых есть те, кто уже занимается приготовлением напитка. Кусочек гриба можно попросить у них. Если таких знакомых нет, можно поискать объявления в сети. Чайный гриб растёт быстро, поэтому люди часто избавляются от его излишков. Вместе с самим грибом также необходимо взять стакан жидкости, которая послужит закваской для комбучи.

Также чайный гриб можно вырастить дома с нуля. В продаже есть специальные наборы для выращивания, их легко можно найти на маркетплейсах. В набор входит материнский медузомицет, который помещён в вакуумную упаковку вместе с небольшим количеством жидкости.

Количество сахара может меняться. Тут нужно ориентироваться на свой вкус. Чем больше сахара вы используете, тем выше получается кислотность напитка. Однако если переборщить с количеством, дрожжи могут не справиться с переработкой ингредиента, из-за чего комбуча выйдет слишком сладкой. 

Фото: shutterstock.com

Вообще чайный гриб неприхотлив. Важно соблюсти два правила: обеспечить приток воздуха и защитить от солнечных лучей. Но есть и другие моменты, которые стоит учесть.

Комбуча способствует снижению уровня плохого холестерина. Это, в свою очередь, благоприятно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы.

• Ёмкость лучше всего использовать стеклянную с широким горлышком. Идеально подойдёт трёхлитровая банка или кувшин. Также обратите внимание на диспенсеры для напитков — большие ёмкости с краником. С их помощью можно легко снимать пробу комбучи в процессе ферментации и удобно разливать по бутылкам. А вот пластиковую тару использовать не нужно. Дело в том, что на её поверхности образуются трещины, в которых могут размножиться болезнетворные бактерии.
• Банку лучше всего накрывать хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз. Так вы обеспечите необходимый приток воздуха, при этом защитите напиток от мошек и других насекомых, которых привлекает сладкий вкус. Накрывать банку крышкой, фольгой или пищевой плёнкой нельзя. В таком случае бактерии и дрожжи не получат кислород и ферментации не произойдёт.
• Оптимальная температура для хранения чайного гриба — +22–26 °C. При этом банку следует защитить от попадания прямых солнечных лучей. Это связано с тем, что в воде могут находиться микроводоросли, которые на солнце начинают активно размножаться. Но ни в коем случае не ставьте банку в шкаф. Это нарушит циркуляцию воздуха и приведёт к образованию плесени. Лучше всего поставить чайный гриб в затемнённый угол кухни или другой комнаты.
• Чай для комбучи подойдёт листовой без добавок. Чёрный или зелёный — не имеет значения. Также напиток можно сделать из белого и жёлтого чая, улуна, пуэра и габа. А вот травы, например каркаде, мята, ромашка, для ферментации не годятся, так как в них нет полифенольных соединений, которыми питается гриб. Следует избегать чая с ароматизаторами, они могут ослабить медузомицет.
• Сахар можно использовать как обычный, так и тростниковый. Тростниковый сахар сделает комбучу темнее и придаст больше насыщенного вкуса. А вот сахарозаменители в надежде сделать напиток низкокалорийным добавлять не стоит. В них содержится меньше сахарозы, из-за чего гриб не получит достаточного питания. Мёд тоже не подходит для приготовления комбучи.
• Воду следует использовать только фильтрованную или бутилированную. В водопроводной воде часто содержатся металлы и бактерии, которые ослабляют здоровье гриба.

В процессе ферментации чайный гриб будет расти — новые слои образуются сверху. Когда толщина дойдёт до 2,5 см, его нужно будет обновить. В противном случае комбуча будет хуже ферментироваться. Чтобы разделить чайный гриб, его нужно достать из банки и острым ножом отделить один или несколько верхних слоёв. Важно всю манипуляцию производить чистыми руками, чтобы защитить медузомицет от посторонних бактерий. Используйте для последующей ферментации светлую часть. Тёмную можно выбросить или поделиться с друзьями, чтобы они тоже стали делать комбучу.

Несмотря на всю пользу комбучи, в некоторых случаях стоит быть осторожным с напитком. Если вы беременны, кормите грудью или имеете заболевания желудочно-кишечного тракта, сначала следует проконсультироваться с врачом.