Привет из детства: кто и как производит комбучу в Туле из 20-летнего чайного гриба

Владимир, как и почему вы начали производить комбучу в России и с чего всё началось?

Около пяти лет назад моя сестра и партнёр по бизнесу Елена пришла с предложением делать комбучу, и я загорелся этой идеей. Я только вернулся из очередной поездки в Штаты, где часто употреблял этот напиток, потому и быстро согласился. В течение года мы экспериментировали, собирали по крупицам информацию.

Мы не покупали и не заимствовали технологию. Всё, что у нас есть, было разработано внутри компании, Елена потратила на это очень много энергии. Что мы только не делали методом проб и ошибок! Нас даже консультировала бывший технолог Тульского пивоваренного завода, которую мы нашли уже в преклонном возрасте живущую в подмосковной Дубне. У неё была мечта, чтобы однажды чайный гриб начали производить массово, и подсказала нам некоторые важные моменты.

Все колонии наших грибов являются потомками той самой зооглеи, которую она выращивала у себя на протяжении 20 лет. Через год с небольшим мы разработали собственную технологию и запустили промышленное производство.

Сколько чайного гриба вам понадобилось, чтобы начать производство?

Если продукт живой, то и одного гриба достаточно. Наша комбуча органическая, натуральная, не подвергалась пастеризации, то есть она живая. В ней нет консервантов, химии или ароматизаторов. Из нашей комбучи в бутылочке вы можете вырастить заново чайный гриб, что подтверждает её натуральность.

А вы сами в детстве выращивали чайный гриб?

Все советские дети пили его на кухне у бабушки или у мамы. Но для нас как для производителя эти ассоциации скорее минус, нежели плюс. С одной стороны, все понимают, что такое чайный гриб. С другой — это часто мешает, потому что иногда его вкус был ближе к уксусу: за грибами неправильно ухаживали, вовремя не сливали. Но факт остаётся фактом — это такой привет из детства, живший у бабушки на столе под марлей.

Как вы считаете, поэтому никто из производителей не использует название «чайный гриб»?

Мы долго думали, но в итоге руководствовались именно этими эмоциями. Есть псевдопроизводители, которые используют такое название, но я очень люблю тех, кто производит настоящую, живую комбучу. Я мечтаю, чтобы в техрегламент о безопасности пищевой продукции внесли изменения и произошло разделение комбучи, как это сделано с пивом и пивным напитком.

У некоторых сетей представлены напитки на основе комбучи, из которой ничего никогда не вырастет, ведь они изготовлены по упрощённому способу. Комбуча ферментируется в течение 7–10 дней, и ничего быстрее не сделать. Кроме того, у правильной комбучи нет никакого разбавления водой.

Какие этапы производства проходит чайный гриб, какие есть особенности?

Гриб моется, обрезается лишнее, убираются рыхлые волокна. Моются технические сосуды, в которых он растёт. Затем происходит заварка чая в промышленных масштабах в чайнике объёмом 560 литров. Мы используем самое лучшее сырьё, которое только можем достать. Мало кто пьёт чаи того качества, которое мы используем для нашей комбучи. Это связано с тем, что после ферментации вкус разжижается, становится менее ярко выраженным, и, чтобы получить оптимальные органолептические качества, мы должны использовать самое лучшее сырьё, какое бывает.

На следующем этапе всё устанавливается в специальное помещение, где поддерживается определённый режим температуры и влажности. После того, как продукт подошёл, он разливается по бутылкам. От момента начала ферментации до момента разлива в бутылки проходит минимум 7–8 дней. Сейчас на нашем производстве одновременно на ферментации может находиться до 13 тонн комбучи, это примерно 2 тонны напитка в день.

На каком этапе в комбуче появляются добавки? 

Всё добавляется сразу, вторичная ферментация убивает любые добавки. Нам многие задают вопросы, почему наша комбуча имеет разные вкусы и цвета, если мы не используем ароматизаторы и красители. Всё достаточно просто: вкус напитка зависит от той травяной чайной смеси, которая используется при первоначальной заварке.

Если мы берём каркаде, то получим ярко выраженный красный цвет. Если молочный улун, то после ферментации будет соломенный цвет, а тайский чай анчан наряду с лавандой дают фиолетовый оттенок. Чёрный чай даёт классический цвет, который мы помним с кухонь нашего детства. Мы очень требовательно относимся к сырью, у нас прямые закупки. Например, саган-дайля мы покупаем у фермеров на Алтае, чёрный листовой шри-ланкийский чай — у импортёров.

Какой чай лучше подходит для комбучи?

У чайного гриба есть особенность: на одном чае он растёт чуть лучше, на другом чуть хуже. На зелёном чае он будет зреть быстрее, на чёрном медленнее, но чувствовать себя будет одинаково, если питательный раствор подкреплён сахарозой в определённой пропорции. Многие не едят сахар и относятся к нему предвзято, но 80% сахара, введённого в продукт, перерабатывается.

К сожалению, российское законодательство не учитывает этот процесс: хотя мы ввели 4% сахара, как в газировку, в конечном продукте содержание сахара составляет менее 1%. Но на этикете мы должны указать начальное количество сахара, а не остаточное, поэтому калорий там на самом деле меньше.

Заменители сахара мы не используем, потому что от них чайный гриб болеет, ему становится плохо, и он разрыхляется. Ни один наш эксперимент с заменителями сахара не дал больше трёх ферментаций — гриб погибал. 

В вашей линейке представлены шесть вкусов, есть довольно необычные добавки, например цветы клитории или саган-дайля. Как вы к ним пришли?

Путём экспериментов! Однажды я привёз из США целый чемодан комбучи, когда мы уже занимались этой темой. Мы с акционерами проекта в переговорке дегустировали 25 образцов комбучи от различных производителей, а на следующий день я не смог прийти на работу. Не потому, что она вредная, а потому, что мы очень много намешали. 

Бывали ли у вас неудачные эксперименты?

Мы долго экспериментировали с рисовым грибом, но не смогли разработать технологию его стабилизации, без холодильника не живёт.

Так же нам не удалось получить имбирную воду в тех технических характеристиках, в которых мы хотели. В основном мы экспериментировали с сочетаниями вкусов, как они ведут себя после ферментации. Иногда после этого процесса бывают неприятные отклонения от первоначального раствора.

Мы экспериментировали с кофе, но пока не смогли достойно поженить с ним гриб. Бывает, что на входе по отдельности всё вкусно, а на выходе невкусно.

С чем мы только не экспериментировали! На всём, что попадало на глаза и в руки, мы пробовали делать комбучу.

Можно ли сказать, что комбуча каждый раз получается разная по вкусу?

Вкус может слегка отличаться, иногда быть более выраженным, иногда менее. Это нормально и говорит о живости продукта. Мы соблюдаем собственный регламент, очень строги на входящем сырье, на технологии производства, но даже это не позволяет сделать так, чтобы продукт всегда был одинаковый. При этом отклонения по вкусовым ощущениям могут быть заметны мне, но не потребителю. 

Как вы понимаете, что напиток готов?

Производство комбучи — это отчасти ремесло повара. Здесь важны мастерство технолога и техническое вооружение. Помимо органолептики, мы оцениваем кислотность продукта. Культура комбучи — SCOBY на иностранный лад (symbiotic culture of bacteria and yeast. — «Открытая кухня») — плюс-минус одинаковая у всех. Её вкус определён только начальным раствором и длительностью ферментации, но, если оставить гриб работать дальше, всё переработается ближе к уксусу.

Значит, гриб можно использовать снова и снова, у него нет срока жизни?

Если за ним правильно ухаживать и делать всё по техрегламенту, то он будет только набирать толщину. Со временем гриб займёт собой всю площадь, весь сосуд, в котором растёт. Есть свидетельства, когда грибы SCOBY вырастали до 6 метров и могли выдержать на себе человека!

Получается, новый всплеск популярности комбучи в России произошёл только после того, как её начали производить в США?

По некоторым легендам, чайный гриб пришёл к нам из восточных стран, но никто не ассоциирует его с восточной медициной. Вы правы, в нашей стране долгое время никто не догадывался монетизировать эту историю, пока в США не смогли масштабировать данный продукт. Даже у компании Pepsi существует своя комбуча!

После этого во всём мире стали появляться локальные производители. Всегда, находясь в другой стране, я покупаю местную комбучу на пробу.

Комбучу называют суперфудом. Расскажите, чем она полезна?

Когда у меня спрашивают, что такое комбуча, я всегда сравниваю её с кефиром, только в другом формфакторе. Все полезные вещества получены в результате брожения, при этом комбуча не вызывает вздутия, потому что маленькие пузырьки углекислого газа получены естественным образом. Мы используем натуральный свекловичный сахар в минимальных количествах, никаких искусственных красителей и консервантов.

Какие рекомендации дадите тем, кто захочет вырастить чайный гриб дома?

Делать это на регулярной основе, насколько хватит выдержки. Чайный гриб — достаточно живучее существо, но за ним надо следить. Нужно делать пробы, сливать то, что получилось, раз в четыре дня, мыть и заново заквашивать. Если это делать эпизодически, доводить гриб до скисшего состояния и пытаться потом возобновить, то результат будет так себе.

Мы выигрываем тем, что нашу комбучу можно всегда взять с собой, положить в машину — это доступность потребления. Именно поэтому мы используем винтовую пробку, чтобы можно было закрыть бутылку, если вдруг вы не допили. Создавая нашу бутылку, мы подкручивали её под женскую руку: печатали на 3D-принтере и смотрели, насколько эстетично она смотрится в руке в отличие от пивной бутылки.

Какие ещё продукты можно делать на основе чайного гриба, может, в том числе алкогольные?

Алкогольный напиток можно сделать легко, повышая количество сахара, но мы как раз старались этого избежать. Во время создания продукта нам нужно было сделать так, чтобы после ферментации не был превышен допустимый процент содержания алкоголя. Что касается другого напитка, то достаточно тяжело что-то придумать, это будут уже другие культуры и напитки. Комбуче приписывают много свойств, например, из неё можно делать косметику. В Азии достаточно популярны средства по уходу за кожей с содержанием комбучи, для этого её высушивают и перемалывают.

На рынке комбучи сложно закрепиться: у напитка ярко выраженная сезонность, и часть года проект будет приносить минус, что невозможно в рамках маленьких компаний. У нас есть задумка сделать безалкогольное игристое на основе комбучи. Нам удалось достичь довольно продолжительного высвобождения углекислоты на протяжении 20–30 минут, как у типичного игристого.

Но мы пока не запустили этот проект, поскольку не смогли получить нормального открывания пробки: хотелось сделать и выстрел, и дымок. Дымок получался, а выстрел нет, поскольку из-за недостаточной газации не идёт вторичная ферментация, в отличие от игристого. Наша основная целевая аудитория — девушки, и мы не хотим предлагать им продукт с пивной пробкой. Возможно, к Новому году мы найдём решение и запустим его!

Фото: пресс-служба Lava kombucha