Энциклопедия рестораторов: Арам Мнацаканов

Путь

Арам Мнацаканов — ресторатор, шеф-повар, ведущий телевизионных кулинарных шоу, обладатель звания Cavaliere della Repubblica Italiana — высшей награды Италии за вклад в популяризацию итальянской культуры за рубежом, автор книги о гастрономических путешествиях по Европе.

Арам родился в Баку в армянской семье, школьником переехал в Ленинград, учился в Нахимовском училище, служил в армии в Академии тыла и транспорта на Васильевском острове и изучал теорию эксплуатации автомобилей в ЛИСИ. В начале девяностых Мнацаканов основал и провёл в Петербурге турниры St. Petersburg Open и Кубок Дэвиса, после чего понял, что больше всего его вдохновляют большие проекты, движение, энергия и люди вокруг них. Занимаясь импортом вина из Европы, Арам познакомился с ресторанным рынком Петербурга. Тогда же началось его увлечение Италией: увидев эту страну изнутри — через виноделов, рестораторов, поваров, семьи, дома, кухни и региональные традиции, — будущий ресторатор по-настоящему в неё влюбился.

Арам Мнацаканов уверен, что в ресторане атмосфера важнее кухни. И всегда уделяет огромное внимание не только качеству и вкусу блюд, но и тому, как устроен ресторан, как встречают гостей, как разговаривают с посетителями. Он всегда отмечает, что любой ресторан делает команда. За все эти годы через Probka Family прошли сотни талантливых ребят, которые потом открыли собственные проекты. Это тоже результат, которым стоит гордиться. Как и тем, что гости заведений Probka Family ходят в них годами и даже десятилетиями и отмечают такие важные события, как свадьбы и рождение детей. Внутри самой Probka Family за эти годы тоже сложились десятки семей, что говорит о тёплой, доброжелательной атмосфере внутри компании.

Арам Мнацаканов стал первым после Гордона Рамзи шефом и ведущим франшизы «Адская кухня», а после этого и других ТВ-шоу. По мнению ресторатора, большую роль в популяризации профессии повара сыграли «Адская кухня» и другие кулинарные шоу, которые стали появляться после неё. Именно такие шоу показали людям, что кухня — это тяжёлый, азартный, серьёзный труд и что повар — профессия, которой можно гордиться.

Проекты

• Probka — легендарный итальянский ресторан с бесконечным списком знаменитых гостей (2001 — настоящее время, Санкт-Петербург).
• R14 («Rыба») — панорамный ресторан с неаполитанской пиццей, в 2021 году вошедший в «Топ-50 лучших пиццерий Европы» (2005 — настоящее время, Санкт-Петербург).
• «Рыба на Даче» — загородный семейный ресторан на взморье Финского залива (2009 — настоящее время, Сестрорецк). 
• Probka — московская версия флагманского итальянского ресторана Probka Family (2012 — настоящее время, Москва). 
• MINE — итальянский ресторан из списка Michelin (2017 — настоящее время, Берлин).

• Mama Tuta — авторский грузинский ресторан (2020 — настоящее время, Санкт-Петербург).
• Mama Tuta (2021 — настоящее время, Москва).
• «Мина» — ресторан с итальяно-левантийской кухней (2021 — настоящее время, Москва).
• «Мина» — (2022 — настоящее время, Санкт-Петербург).
• Da Manu — камерный итальянский ресторан у Исаакиевской площади (2022 — настоящее время, Санкт-Петербург).

• Maritozzo — классический итальянский ресторан на Патриарших (2021 — настоящее время, Москва).
• MINA (2023 — настоящее время, Ереван).
• MINA (2024 — настоящее время, Берлин).
• MINA (2026 — настоящее время, Тбилиси).

• Jerome (2011 — настоящее время, Санкт-Петербург). В 2020 году Арам Мнацаканов вышел из проекта, передав управление Андрею Мусихину.
• Mozzarella Bar — сеть демократичных кафе (2006 — настоящее время, Санкт-Петербург). В 2010-х некоторые заведения сети закрылись, а другие вышли из ресторанной группы Probka Family.
• Il Grappolo — ресторан высокой итальянской кухни (2003–2012, Санкт-Петербург). Ресторан закрылся на пике популярности, на его месте позже открылся флагманский ресторан Probka. 
• Macaroni — один из первых демократичных итальянских проектов Мнацаканова (2002–2012, Санкт-Петербург).

Рекомендации ресторатора

Любимая профессиональная книга: Елена Костюкович, «Еда — итальянское счастье». 

Любимые фильмы и сериалы: «Мимино» Георгия Данелии, «Однажды в Америке» Серджо Леоне, «Фарго» Джоэла и Итана Коэнов, «Наследники» Джесси Армстронга.

Музыка: «Creep» Radiohead.

Лучший ресторан в мире: Asador Etxebarri (Страна Басков, Испания).

Любимые места: Араратская долина и Суздаль.

Фото: личный архив героя статьи; пресс-службы, сайты и соцсети ресторанов; Яндекс Карты