Энциклопедия шефов: Антонио Фреза — Открытая кухня

Два года спустя появился Saviv — израильское бистро, где Фреза окончательно отошёл от образа «итальянца при пасте». Этот проект стал, пожалуй, самым показательным для его дальнейшего пути: здесь важна прежде всего энергия кухни — щедрой, шумной и пряной, собранной вокруг хлеба, хумуса, овощей, огня и большого общего стола.

С этого момента Антонио всё заметнее переходит от роли шефа к роли ресторатора. Он создаёт Fresa’s Restaurant Group и постепенно строит собственную гастрономическую экосистему: открывает итальянские, израильские, ближневосточные, рыбные и азиатские проекты в Петербурге, Москве, Владивостоке и Милане. Сам Фреза признаёт, что в какой-то момент стало невозможно одновременно оставаться первым человеком на кухне и управлять растущей группой. Операционную работу он передал бренд-шефам и шеф-поварам, а сам сосредоточился на концепциях, контроле качества, финансовой модели, маркетинге и работе с гостями.

Этот переход важен для понимания его нынешней роли. Фреза — создатель системы, в которой у каждого проекта есть собственная интонация, команда, экономика и гастрономическая задача. Отношения ресторана с постоянными гостями он сравнивает с работой бутика: заведение должно знать своего человека, помнить его привычки, понимать ожидания и при этом каждый раз давать повод вернуться.

Главная опора его кухни — продукт. В этом смысле Фреза остаётся традиционным итальянцем: техника может быть современной, формат — модным, интерьер — эффектным, но, если продукт слабый, весь театр рассыпается. Он не любит усложнения ради усложнения и регулярно обращается к классической средиземноморской школе. Стиль Антонио Фреза можно описать как южную кухню, прошедшую через Петербург. В ней есть Адриатическое море, тосканская основательность, сицилийская семейность, израильская щедрость и российская управленческая дисциплина. В своих проектах Фреза последовательно развивает средиземноморскую традицию застолья: собираться за одним столом, делиться едой, спорить о вкусе, открывать хорошее вино и уходить из ресторана с ощущением праздника. При этом он быстро понял, что одного темперамента для успеха недостаточно. Российский ресторанный рынок научил его считать себестоимость, выстраивать технологические процессы и контролировать поставки.

В этом, возможно, и заключается его главный профессиональный поворот: он сумел соединить итальянское гостеприимство с русским подходом к управлению. Не потерять в этом союзе вкус — отдельное достижение. Сейчас портфель компании Антонио Фреза охватывает несколько гастрономических направлений: от демократичной ближневосточной интонации Saviv до масштабного рыбного Sea, Signora; от итальянского Fresa до азиатского KOI; от траттории Marso Polo до дальневосточного TiAMA во Владивостоке и Sea, Signora в Милане. В группе развивается и отдельное кондитерско-пекарское направление. Это логично для ресторатора, который понимает: хлеб и десерт нередко запоминаются гостю не меньше основного блюда.