С «Пробки» началась моя ресторанная жизнь. Она была не большим рестораном, а итальянской энотекой — небольшим винным баром, где можно было открыть вино, попробовать его и только потом решить, что пить. Вино там не становилось поводом для церемонии или демонстрации знаний. Оно было частью вечера, разговора, еды — нормальной жизни. Именно там я учился разговаривать с гостем, собирать команду и понимать, из чего на самом деле складывается гостеприимство. Можно придумать красивый интерьер, привезти прекрасные бутылки, поставить правильные бокалы, но ресторан рождается только тогда, когда в него возвращаются люди. Эта формула за 25 лет не изменилась. Конечно, сама Probka за это время стала другой. Но несколько важных вещей сохранились: серьёзное отношение к продукту, любовь к Италии, вино без снобизма и желание принимать гостя как у себя дома.
В сентябре 2001 года Арам Мнацаканов открыл на улице Белинского в Петербурге винный бар Probka — итальянскую энотеку, с которой началась история ресторанной группы. Спустя 25 лет эта идея получила новую московскую версию. Проект на Малой Никитской, 16/5, анонсированный как Probka Wines, возвращает камерный формат, вино по бокалам и простую итальянскую еду. Но это не попытка воспроизвести 2001 год, а своего рода гастрономический трибьют. В юбилейный для Probka год мы поговорили с Арамом Мнацакановым о том, что из философии первого бара сохранилось спустя четверть века, как превратить воспоминание в живой ресторан и почему опыт одного города нельзя без изменений переносить в другой.
И то, и другое. Ответ есть и в названии, и в самом времени открытия. Новый проект — отсылка к первому бару на Белинского, но мы не хотели устраивать реконструкцию 2001 года. Мы сохранили главный приём первой «Пробки»: здесь можно открыть любое (!) вино, чтобы последующий выбор был точен. Предложить гостям три-четыре варианта, поговорить о них и разлить по бокалам то, которое действительно понравилось. В большом ресторане такую модель почти невозможно реализовать, а здесь она стала сутью проекта. Вина можно заказывать не только бутылкой, но и бокалом или небольшим объёмом, чтобы сравнивать и пробовать. Еда при этом должна быть понятной: пицца, паста, рыба на гриле, карпаччо, итальянские закуски. При этом простая еда требует не меньшей точности, чем сложная. Если на тарелке мало элементов, за каждым из них особенно хорошо видно качество продукта и работу кухни… Поэтому я бы сказал так: через 25 лет мы вернулись к идее, с которой всё началось, но перевели её на сегодняшний язык. Небольшое открытое пространство, серьёзное вино без снобизма и понятная итальянская еда — это не музей первой «Пробки», а её современный родственник.
Мне кажется, городу снова нужен камерный винный ресторан, где качество не равно церемониальности, а ради интересного вина не обязательно покупать целую бутылку. Московские гости стали гораздо лучше разбираться в вине: знают сорта и регионы, хотят сравнивать и пробовать. При этом многие устали от тяжеловесного «выхода в свет» и ищут место, куда можно зайти после работы или прийти без особого повода. Для ресторана это непростая задача: не упростить продукт, а убрать лишнюю торжественность вокруг него. Правоту гипотезы подтвердит не очередь у входа первых недель, а возвращаемость. Открытие всегда вызывает любопытство, особенно если за ним стоит известное имя или история. Но настоящий результат виден позже. Если люди станут заходить после работы, приводить друзей, значит, мы правильно услышали город. Успех измеряется не количеством точек, а кругом людей вокруг места. География может расшириться потом. Сначала должно появиться доверие.
Формат действительно демократичнее, но я не стал бы делить гостей только по возрасту. Я в шутку называю новый проект рестораном B2B: в выходной сюда могут прийти наши сотрудники или коллеги из других ресторанных проектов. Они привыкли к хорошему продукту, вину и правильным бокалам, но не всегда хотят тратить сумму большого ресторана. Здесь же можно взять интересное вино, заказать итальянское блюдо и заплатить разумные деньги. Но демократичность не означает снижения требований. Наоборот, такой формат быстро обнаруживает любую фальшь. Гость сидит близко к команде, видит, как устроено место, задаёт вопросы о вине, возвращается за конкретным блюдом. За громкой концепцией спрятаться не получится. О масштабировании я пока не думаю. Сначала ресторан должен доказать, что он живой, а не просто удачно попал в юбилейный год. Если у места появятся собственный ритм и свои люди, тогда можно обсуждать, что делать дальше.
Перенести можно отношение к качеству еды и вина, уважение к гостю, требовательность к команде. Для меня хороший сервис — понять, чего ждёт человек, и сделать вдвое больше. Но «больше» не всегда означает «быстрее». Это может быть правильный бокал, нужная температура вина, свежий хлеб или способность вовремя заметить гостя — и так же вовремя оставить его в покое. А вот внешние проявления гостеприимства везде разные. В Берлине хорошим считают один сервис, в Тбилиси — другой, в Москве — третий. У Москвы, пожалуй, самые высокие требования и самая высокая скорость. Берлинец может полчаса сидеть за аперитивом и разговаривать с друзьями. Московскому гостю иногда кажется: если через пять минут не принесли еду, ресторан пора закрывать. Поэтому невозможно написать один регламент и считать, что он одинаково сработает в Петербурге, Москве, Ереване и Тбилиси. Универсальны принципы, но не темп и не форма общения. Всё это требует образования команды и дисциплины.
Нужна комбинация. Одним из ключевых зарубежных проектов для нас стал ресторан в Берлине. Там жил мой сын Михаил, повар по образованию, и было логично, что именно он возглавит MINE/WINE. Но невозможно иметь сына в каждой стране. Нужен человек, которому вы доверяете, а рядом с ним — сильная локальная команда. Например, в Ереване нам помогло то, что среди управляющих, работавших с нами в России, были армяне, говорившие по-армянски, а партнёрами стали близкие нам люди из города. Местные сотрудники знают язык, привычки гостей, поставщиков и скорость города. Привезённая команда задаёт камертон, местная — делает ресторан частью городской жизни.
Берлин мы выбрали не по таблице перспективных рынков (смеётся). Там жил Михаил, он знал город и мог каждый день находиться в ресторане. Когда выходишь в другую страну, присутствие доверенного человека на месте становится не преимуществом, а необходимостью. Конечно, к нам ходят русскоязычные гости, и мы им рады. Но ресторан не может оставаться диаспоральной гостиной, если хочет стать частью Берлина. Команда MINE/WINE интернациональна, как сам город, а главный тест для нас — возвращение местных.
Недостаточно серьёзно изучают рынок. В город нужно приехать не на выходные, а пожить в нём: посмотреть, кто и когда ходит в рестораны, сколько готов платить, как здесь нанимают людей и устроены поставки. Нельзя решить: «Нам здесь нравится — давайте что-нибудь откроем», — и считать это стратегией. Дальше начинается арифметика: какое помещение брать, сколько вкладывать, кто каждый день будет находиться на месте, как контролируется качество. Нужно понимать не только потенциальную аудиторию, но и повседневную экономику проекта. А ещё есть обстоятельства, которые от вас не зависят: политика, визы, курсы валют. Но плохое знание рынка и отсутствие доверенного управляющего — уже ваша ошибка. Все знакомые мне рестораторы, выходившие в другие страны, закрывали хотя бы часть проектов. Международная экспансия не бывает парадом побед. Важно понять причину неудачи и не повторить её.
Если придут люди из Сан-Франциско, Сингапура, Франции, Новосибирска — откуда угодно — и покажут репутацию, помещение, деньги и настоящую любовь к ресторанной жизни, то разговор возможен.
Мы готовы помогать партнёрам запускать наши концепции по модели, близкой к франшизе: дать брендбук, прислать шефа, выстроить кухню и сервис. MINA и Mama Tuta уже готовы развиваться таким образом. Но репутационный риск остаётся нашим: если под нашей вывеской происходит ужас, никто не станет разбираться, кому принадлежит ресторан. Поэтому без постоянного контроля такая модель не работает… За 25 лет я понял, что сама по себе большая география бизнеса ничего не доказывает. Можно открыть много точек и не создать ни одного места, куда люди хотят возвращаться. А можно сделать один небольшой ресторан и собрать вокруг него настоящее сообщество. Поэтому и с новым проектом на Малой Никитской логика та же, что была у первой «Пробки»: сначала место должно стать живым. Всё остальное — потом.
Фото: Юлья Маругина; соцсети ресторанов; Яндекс Карты
