Olluco
м. Сухаревская • Москва, Даев переулок, 19
Забронируйте онлайн
Потребуется авторизация Яндекс ID
Никанор Виейра — аргентинский шеф-повар, много лет проработавший в Перу и ставший одним из главных проводников современной перуанской гастрономии в Москве. С 2021 года он возглавляет кухню Olluco — ресторана Вирхилио Мартинеса и исследовательской организации Mater Iniciativa, где продукты и традиции России вступают в диалог с ландшафтами, техниками и вкусами Южной Америки.
Идея открыть ресторан команды Мартинеса в России появилась задолго до его запуска. Изначально Виейра должен был переехать в Москву в феврале 2020 года, однако пандемия отложила открытие почти на два года. Olluco начал работу в ноябре 2021-го. Для Виейры это было не просто перемещение готовой перуанской концепции в другую страну, а возможность проверить, как философия Central и Mater Iniciativa будет развиваться в новом климате и культурной среде.
При создании ресторана команда изучала российскую природу вместе с ботаниками, историками, социологами и местными поварами. Виейра ездил за ягодами и грибами в подмосковные леса, исследовал антоновские яблоки в Коломне и консультировался с Владиславом Пискуновым по вопросам русской гастрономии. Позднее география его поездок расширилась: шеф побывал во Владивостоке, Красноярске, Мурманске, Сочи, Казани, Екатеринбурге, Сибири и других регионах, знакомясь с продуктами и способами их сохранения.
После первого периода в Central Виейра отправился в Европу. Он работал в Штутгарте, затем провёл около полугода в британском L’Enclume Саймона Рогана и продолжил профессиональный путь в Nerua при Музее Гуггенхайма в Бильбао, где кухней руководил Хосеан Алиха. Европейский этап занял около двух лет и дал молодому повару опыт работы в разных гастрономических школах — от британской кухни, ориентированной на местный ландшафт, до современной баскской традиции.
В 2015 году Пиа Леон пригласила Виейру вернуться в Central. За следующие шесть лет он поработал на разных участках кухни и в итоге занял должность шефа, став правой рукой Вирхилио Мартинеса. В Central Никанор научился мыслить не отдельными продуктами и рецептами, а категориями экосистем: изучать происхождение ингредиентов, искать связь между едой и ландшафтом и превращать результаты исследований в гастрономическое высказывание.
Такой подход Виейра предпочитает называть не фьюженом, а диалогом культур. Сходства между Россией и Перу он ищет не в национальных рецептах, а в устройстве территорий: в высокогорьях, лесах, холодных водах и способах работы с сезонным продуктом. Российский климат заставил команду активнее обращаться к ферментации, маринованию, копчению и сушке — техникам, которые помогают сохранять урожай и одновременно формируют характер местной кухни.
Даже самые сложные блюда Виейра стремится сделать узнаваемыми на уровне ощущений. В одной из работ он переосмыслил пирожное «Картошка», соединив знакомую российскому гостю текстуру с перуанскими кофе и шоколадом. Шеф намеренно не всегда объясняет подобные отсылки: ему важно, чтобы человек сначала почувствовал знакомый вкус и только потом обнаружил, как далеко блюдо ушло от первоначального рецепта.
В последние годы подход Виейры становится более лаконичным. Шеф считает, что главное в современной гастрономии — качество продукта и минимальное вмешательство. Хорошему помидору, рыбе или апельсину не требуется множество дополнений; задача повара заключается в том, чтобы сохранить свойства ингредиента и приготовить его точнее. Сложные идеи при этом не исчезают, но выражаются через чистый вкус, а не через демонстративную технологичность.
Признание Olluco и его шефа последовательно росло. В 2024 году ресторан занял первое место в рейтинге WhereToEat Moscow, а Никанор Виейра получил звание «Шеф-повар года». В 2025-м он стал «Шеф-поваром года» уже по всероссийской версии премии, а Olluco занял второе место среди ресторанов страны. Осенью того же года ресторан вновь возглавил московский рейтинг, а Виейра второй раз подряд был признан лучшим шефом столицы. В 2026 году Olluco занял второе место в рейтинге WhereToEat International и получил награду «Выбор СМИ».
Сам Виейра не называет Olluco рестораном традиционной перуанской кухни. По его определению, у проекта перуанский характер, но большая часть используемых продуктов имеет российское происхождение. В меню встречаются дальневосточные морепродукты, северные ягоды, грибы, берёзовый сок, корнеплоды и дичь, а перуанскую основу создают соусы, перцы, кукуруза, какао, техники и логика сочетаний ингредиентов.
Никанор родился в районе Бельграно в Буэнос-Айресе и вырос в большой семье: мать готовила для одиннадцати детей. Домашняя кухня была частью повседневной жизни — паста, паэлья, запечённое мясо, пицца, миланеса, овощные пироги и маринованные баклажаны. Виейра помогал разделывать кур и наблюдал за работой матери, однако профессию повара выбрал не сразу. Сначала он пробовал изучать право, затем архитектуру, но оставил оба направления.
Фото: соцсети героя статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов
Первый ресторанный опыт Виейра получил не на кухне высокой гастрономии. Он работал за барной стойкой отеля Ritz на Авенида-де-Майо, а днём готовил в буэнос-айресском заведении El Salmón II. Именно там Никанор окончательно понял, что хочет стать поваром: профессия давала ему возможность не только работать с едой, но и путешествовать, открывая для себя другие страны и культуры.
В 21 год Виейра переехал в Перу. В Лиме он поступил на поварскую программу института Alta Cocina D’Gallia, но из-за финансовых обстоятельств не завершил обучение. Чтобы оплачивать жизнь и учёбу, работал барменом, администратором, курьером и сотрудником гостиниц. Через знакомого Никанор получил место стажёра в ресторане Central и оказался на одной кухне с Пиа Леон. Именно этот опыт изменил его представление о профессии и показал, что гастрономия может быть способом изучения природы, территории и культуры.
