Olluco
м. Сухаревская • Москва, Даев переулок, 19
Забронируйте онлайн
Потребуется авторизация Яндекс ID
Никанор Виейра — аргентинский шеф-повар, много лет проработавший в Перу и ставший одним из главных проводников современной перуанской гастрономии в Москве. С 2021 года он возглавляет кухню Olluco — ресторана Вирхилио Мартинеса и исследовательской организации Mater Iniciativa, где продукты и традиции России вступают в диалог с ландшафтами, техниками и вкусами Южной Америки.
Никанор родился в районе Бельграно в Буэнос-Айресе и вырос в большой семье: мать готовила для одиннадцати детей. Домашняя кухня была частью повседневной жизни — паста, паэлья, запечённое мясо, пицца, миланеса, овощные пироги и маринованные баклажаны. Виейра помогал разделывать кур и наблюдал за работой матери, однако профессию повара выбрал не сразу. Сначала он пробовал изучать право, затем архитектуру, но оставил оба направления.
Первый ресторанный опыт Виейра получил не на кухне высокой гастрономии. Он работал за барной стойкой отеля Ritz на Авенида-де-Майо, а днём готовил в буэнос-айресском заведении El Salmón II. Именно там Никанор окончательно понял, что хочет стать поваром: профессия давала ему возможность не только работать с едой, но и путешествовать, открывая для себя другие страны и культуры.
В 21 год Виейра переехал в Перу. В Лиме он поступил на поварскую программу института Alta Cocina D’Gallia, но из-за финансовых обстоятельств не завершил обучение. Чтобы оплачивать жизнь и учёбу, работал барменом, администратором, курьером и сотрудником гостиниц. Через знакомого Никанор получил место стажёра в ресторане Central и оказался на одной кухне с Пиа Леон. Именно этот опыт изменил его представление о профессии и показал, что гастрономия может быть способом изучения природы, территории и культуры.
Идея открыть ресторан команды Мартинеса в России появилась задолго до его запуска. Изначально Виейра должен был переехать в Москву в феврале 2020 года, однако пандемия отложила открытие почти на два года. Olluco начал работу в ноябре 2021-го. Для Виейры это было не просто перемещение готовой перуанской концепции в другую страну, а возможность проверить, как философия Central и Mater Iniciativa будет развиваться в новом климате и культурной среде.
При создании ресторана команда изучала российскую природу вместе с ботаниками, историками, социологами и местными поварами. Виейра ездил за ягодами и грибами в подмосковные леса, исследовал антоновские яблоки в Коломне и консультировался с Владиславом Пискуновым по вопросам русской гастрономии. Позднее география его поездок расширилась: шеф побывал во Владивостоке, Красноярске, Мурманске, Сочи, Казани, Екатеринбурге, Сибири и других регионах, знакомясь с продуктами и способами их сохранения.
Сам Виейра не называет Olluco рестораном традиционной перуанской кухни. По его определению, у проекта перуанский характер, но большая часть используемых продуктов имеет российское происхождение. В меню встречаются дальневосточные морепродукты, северные ягоды, грибы, берёзовый сок, корнеплоды и дичь, а перуанскую основу создают соусы, перцы, кукуруза, какао, техники и логика сочетаний ингредиентов.
Такой подход Виейра предпочитает называть не фьюженом, а диалогом культур. Сходства между Россией и Перу он ищет не в национальных рецептах, а в устройстве территорий: в высокогорьях, лесах, холодных водах и способах работы с сезонным продуктом. Российский климат заставил команду активнее обращаться к ферментации, маринованию, копчению и сушке — техникам, которые помогают сохранять урожай и одновременно формируют характер местной кухни.
Даже самые сложные блюда Виейра стремится сделать узнаваемыми на уровне ощущений. В одной из работ он переосмыслил пирожное «Картошка», соединив знакомую российскому гостю текстуру с перуанскими кофе и шоколадом. Шеф намеренно не всегда объясняет подобные отсылки: ему важно, чтобы человек сначала почувствовал знакомый вкус и только потом обнаружил, как далеко блюдо ушло от первоначального рецепта.
В последние годы подход Виейры становится более лаконичным. Шеф считает, что главное в современной гастрономии — качество продукта и минимальное вмешательство. Хорошему помидору, рыбе или апельсину не требуется множество дополнений; задача повара заключается в том, чтобы сохранить свойства ингредиента и приготовить его точнее. Сложные идеи при этом не исчезают, но выражаются через чистый вкус, а не через демонстративную технологичность.
Признание Olluco и его шефа последовательно росло. В 2024 году ресторан занял первое место в рейтинге WhereToEat Moscow, а Никанор Виейра получил звание «Шеф-повар года». В 2025-м он стал «Шеф-поваром года» уже по всероссийской версии премии, а Olluco занял второе место среди ресторанов страны. Осенью того же года ресторан вновь возглавил московский рейтинг, а Виейра второй раз подряд был признан лучшим шефом столицы. В 2026 году Olluco занял второе место в рейтинге WhereToEat International и получил награду «Выбор СМИ».
Фото: соцсети героя статьи; пресс-службы и соцсети ресторанов
После первого периода в Central Виейра отправился в Европу. Он работал в Штутгарте, затем провёл около полугода в британском L’Enclume Саймона Рогана и продолжил профессиональный путь в Nerua при Музее Гуггенхайма в Бильбао, где кухней руководил Хосеан Алиха. Европейский этап занял около двух лет и дал молодому повару опыт работы в разных гастрономических школах — от британской кухни, ориентированной на местный ландшафт, до современной баскской традиции.
В 2015 году Пиа Леон пригласила Виейру вернуться в Central. За следующие шесть лет он поработал на разных участках кухни и в итоге занял должность шефа, став правой рукой Вирхилио Мартинеса. В Central Никанор научился мыслить не отдельными продуктами и рецептами, а категориями экосистем: изучать происхождение ингредиентов, искать связь между едой и ландшафтом и превращать результаты исследований в гастрономическое высказывание.
