В этом проекте я самого начала — с этапа идеи, разработки концепции «Кода Севера» (отель и ресторан «Код Севера» открылись в конце 2025 года в Териберке. — «Открытая кухня»). С Териберкой и Мурманской областью знаком больше четырёх лет. Идея и меню появились фактически мгновенно, всё сложилось в одну концепцию. В этом проекте у меня действительно созидательная роль, я стоял у его истоков.
В Териберке каких только форматов и концепций не было, а вот «шефский стол» (так с английского переводится распространённое в гастрономии понятие chef’s table. — «Открытая кухня») сделали именно мы. Здесь заметная динамика в сфере гастрономии, рестораны развиваются: всё время что-то происходит, открываются новые проекты, удивить гостей сложно. Мы пошли ва-банк и открыли первый в Мурманске ресторан с гастрономическими сетами в таком формате. На нашем ужине гость не просто приезжает в Териберку за определённым набором впечатлений, а погружается в место через природу, людей, вкусы и историю.
Mole — это маленький гастропаб с узнаваемой концепцией, у которого уже сформировалась своя аудитория. Это такой барный, даже коктейльный формат — так сложилось исторически. Ресторан «Поморы» — это концептуальный этнический ресторан. А у «Кода Севера» привязки к определённой народности нет. Здесь всё, что связано с Севером вообще. Это премиальный проект, но основная задача меню ресторана — не удивление, а, наоборот, понятная и простая еда, тихая роскошь. Мы просто берём отличный местный продукт, качественно его обрабатываем традиционными методами приготовления, не убивая его вкус.
Больше всего, наверное, удивило, из каких продуктов здесь традиционно готовили — из самых простых. Например, свежевыловленная треска. Когда ты её просто жаришь в муке на сковороде с солью, перцем, вкус очень сильно отличается от той трески, которая обычно продаётся в магазинах. Когда-то мои родственники из Мурманска приезжали и привозили солёную треску в стеклянных банках. Удивительный вкус, кому не дашь попробовать, никто не верит, что это треска. Когда попадается качественная печень трески — это просто какая-то морская фуа-гра. Если она свежая, хорошая, не горчит, розовенькая — просто отличный продукт, который редко встретишь где-то ещё. Обычно это надо заказывать у каких-то особенных поставщиков, а здесь безупречный продукт гораздо проще найти.
Мне кажется, что Териберка в некотором смысле уже начала быть именно таким местом. И в том числе благодаря нам. Конечно, когда люди едут на Север, в Териберку, они в том числе едут и за гастрономическими впечатлениями. Много гостей нашего отеля приезжают специально на сет и уже планируют в оставшиеся дни прогулки в море и охоту на северное сияние.
Возможно, он уже сформирован, и я не могу сказать, что он мне нравится. Кажется, исторически наш народ любит простую еду и некоторую сливочность, сливочные соусы, особенно к морепродуктам. И это сложно изменить, хотя лично я пытаюсь с этим бороться. Потому что сливочность забивает вкус. А хочется использовать чистый локальный продукт и усиливать его вкус за счёт техник приготовления, создавая лёгкие сочетания, без лишнего жира. Здесь есть ещё над чем работать мне и моим коллегам.
Это свежие морепродукты прямо из моря: морские ежи, гребешки. Сильнее всего ассоциируется у меня с Севером ламинария. В свежем виде её можно попробовать только здесь.
Отличный вопрос. Всё-таки наш Русский Север — в первую очередь русский. Я с 2012 года изучаю русскую кухню и немножко опередил тренды — когда наступили санкции и эмбарго, я уже плотно занимался нашей кухней. И это ещё больше мотивировало искать локальный продукт и работать с ним. На мою базу знаний о русской кухне локальность Севера легла очень легко. Поэтому я быстро уловил концепцию, ещё когда открывали Mole, и мы чётко попали в целевую аудиторию. С командой сработались хорошо. Сейчас всё ещё глубже: когда я приехал, мои знания о северной кухне были поверхностными, основанными на базе знаний о русской кухне вообще. А сейчас сама база знаний о северной кухне выросла в разы. Особенно после того, как я переехал сюда в августе 2025 года. С тех пор разбираюсь в этом гораздо лучше и копаю глубже. Однако для меня кухня Русского Севера — всё равно русская кухня.
Ещё одно открытие для меня здесь — икра палтуса: мы обычно видим в магазинах, что она всегда покрашена в чёрный цвет, то есть она именно покрашена, она всегда продаётся чёрной. А белую — некрашеную, натуральную икру палтуса — я увидел первый раз именно здесь.
Люблю изучать вообще всё: культуру, историю, физику, химию, философию, историю народов, развитие, миграционную антропологию — через еду. Человечество и гастрономия развивались одновременно и взаимосвязанно. Для меня вообще в мире ничего нет интереснее, чем кулинария. Я через кулинарию пропускаю всё. Поэтому мне это просто интересно изучать. Какое-то новое открытие для меня — большая радость. Например, знакомый петербургский ресторатор говорит: а мне вот бабушка готовила шаньги. Я отвечаю: «Да, шаньги готовили в Архангельской и Вологодской областях». А он мне: «Да, моя бабушка как раз из Архангельской области». То есть я могу по тому, чем человека кормили в детстве, определять место рождения его предков.
Я не могу сказать, что я вдохновляюсь какими-то конкретными шефами. У меня просто мозг заточен так, что я вижу где-то форму тарелки или какой-то соус, или какую-то технику, и она меня вдохновляет. Есть, конечно, крутые шефы. Мне сама искренность нравится, вдохновляюсь даже не едой, а подходом. Например, Андрей Аникиев — нравится, как он говорит о северной кухне, искренне продвигает свой родной регион. И вот его искра в глазах, его вовлечённость она меня мотивирует. Я смотрю и думаю: «Чувак, ну ты крутой!» А копировать чей-то стиль мне не близко. Вдохновляюсь у всех по чуть-чуть.
Я много общался с местными и с миру по нитке собирал самую разную информацию. Она у меня каким-то образом в голове складывалась в единую картину, наслаиваясь на то, что я уже знал о локации, продукте и укладе жизни Териберки. А потом мы начали общаться с гидами, которые возили туристов: они очень глубоко в теме и нас в каких-то вещах поправляли, консультировали. Ещё очень помогал Мурманский краеведческий музей, который недавно отреставрировали и обновили. Там мы для гастроужинов брали необходимый реквизит. И от сотрудников музея мы тоже узнали много нового.
Фото: пресс-службы ресторанов
