Бренд-шеф roomi Андрей Аникиев: «Чтобы влюбиться в Север, нужно ехать в глубинку»

Влюблять в Север

Моя миссия — влюблять в Север. Показывать, насколько он гастрономичен, красив и насколько эта некричащая красота может удивлять. Чтобы максимально влюбиться, нужно отправиться в глубинку, увидеть, почувствовать. Я выезжаю в заповедные места, где провожу гастрономические ужины, в поморские деревни. Там мои гости погружаются в атмосферу Русского Севера.

Я благодарен команде roomi и Дарье (Кульчаровой, основательнице и руководителю отеля и ресторана roomi. — «Открытая кухня») за то, что мы идём этим непростым путём. Самое главное, что это ремесло приносит нам удовольствие. Мы постоянно подпитываемся какой-то идеей и движемся вперёд.

Школа моря

В подростковом возрасте я мечтал оказаться в море. Отучился на судового повара, сначала попал на подводную лодку, потом — на траловый флот. Мы работали у берегов Марокко, Сенегала, Мавритании, добывали до 70 видов рыбы. 

Я никогда не забуду своего первого шефа-наставника, он научил меня, как относиться к продукту. Это специфика морской кухни, но я всегда эту проекцию переношу на нынешнюю работу. Море — один из этапов моего пути. В море есть суровость и дисциплина, без которых в профессии нельзя.

Найти своё

В 2015 году мы с супругой открыли в Архангельске небольшую кулинарную студию — для мастер-классов и кейтеринга. Она дала мне больше свободного времени и возможность ездить на стажировки. Прежде чем делиться с гостями опытом, нужно было этот опыт собрать. Я начал проситься на разные кухни к шефам, за которыми следил и которыми вдохновлялся, — и учиться.

Первая стажировка была у Ромы Киселёва в ресторане «Волна». Французская кухня — классика базовых техник, которые должны быть в арсенале у любого повара. За этой базой я и отправился к Роме. Вдохновлялся и шефами за границей. Рига стала первой зарубежной стажировкой. Дзинтарс Кристовскис — один из лучших шефов, которых я встречал. Мы собирали дары леса, работали с продукцией, которую привозили фермеры, рыбаки, охотники. Тогда я впервые понял, что живу на Севере и должен готовить именно свою кухню. Это был переворот, осознание всех пазлов. Я вернулся и не только начал иначе работать с продуктом, но и искать ремесленников, сотрудничать с людьми, которые создают что-то своими руками. 

Позже Копенгаген открыл мне новый взгляд на северный продукт и ферментацию. Большое впечатление на меня произвёл Клаус Майер — соучредитель Noma и один из идеологов new nordic cuisine. В Копенгагене знание продуктов закладывается, как говорится, с детского сада. Я понял, насколько мы не дорабатываем. Наверное, именно тогда во мне и появилась идея развивать регион через гастрономию.

Рождение roomi

roomi задумывался без меня. Дарья Кульчарова — идейный вдохновитель и владелица — построила отель, и в нём должен был появиться ресторан. Изначально проект был совсем не про Север. Меня пригласили помочь с запуском, а я предложил сделать акцент на локальном. Само название roomi было придумано Дарьей, оно про гостеприимство, северный менталитет и лаконичность. Мы начали многое переделывать, убирать лишнее из дизайн-проекта — так в июне 2021 года появился ресторан roomi.

Сезон за сезоном

Через год работы roomi мне написали в соцсетях с предложением поработать в команде французского ресторана с одной звездой Michelin. Сначала я подумал, что это розыгрыш. Только когда мы перешли на переписку по почте, я понял серьёзность приглашения. Это был маленький гастрономический проект в центре Ниццы с nordic-подходом. Продукты поставляли фермеры в радиусе 100 километров от города. Всё было строго сезонным. Мы не могли взять овощ «из следующего сезона».

Каждое утро команда отправлялась на рынок: кто-то за мясом и овощами, кто-то встречал рыбаков в порту. У нас не было в меню конкретной рыбы, у нас было просто наименование «рыба». Ресторан существовал в формате вечернего сета, который менялся каждые две недели. Там я столкнулся с невероятной точностью и дисциплиной. Если ты не укладываешься в определённую задачу по времени, то ты не подготовишься к вечернему сервису вовремя, соответственно, твоя станция не будет закрыта, и ты можешь подставить команду. 

С языковым барьером было сложно, но я изучал язык, пытался взаимодействовать с ребятами после сервиса. Честно говоря, после нескольких походов в бар мы начали понимать друг друга (смеётся). 

В глубь территории

Когда я вернулся в roomi, мой подход стал ещё более осознанным. Мне захотелось ещё более честной еды. Именно тогда пришла идея исследовать свой регион. Мы поехали в экспедиции, начали собирать истории и традиции. И для меня это были бесконечные открытия. До сих пор эти путешествия по региону не останавливаются. Самый главный источник знаний — экспедиции по своей территории. Техники можно найти в книгах, но у тебя должен быть материал, который тебя вдохновит.

В команде экспедиций собрались единомышленники, которые хотели изучать и рассказывать о Севере каждый через своё ремесло. Нам помогали правительство региона, туристические центры, Министерство культуры. В районах для нас организовывали круглые столы с местными жителями. С этого начиналось знакомство с районом, с людьми, и дальше мы уже формировали маршрут. 

Каждая поездка открывала новые точки и вкусы на карте. Для меня, например, вкус Пинежского района — это сочень с творогом на козьем молоке, который я запивал козьим молоком. Это был вкус, что называют, «как у бабушки в деревне». 

Хлеб и соль

Из собранного материала мы сформировали основные направления северной кухни. Самое главное — это хлеб. В суровом климате хлеб особенный — ячменный, ржаной и овсяный. Второе — это рыба северных морей. Третий столп — это крупы: зерно, ячмень тот же самый, овёс. Естественно, дикое мясо, то есть дары так называемого леса. Неотъемлемой частью этой кухни считаются и дикоросы, потому что их заготавливали и использовали и в сушёном, и в свежем виде. Второстепенно пойдут ягоды и грибы, но основные: хлеб — это первое, дальше идёт рыба, дальше идут крупы, дальше идёт мясо. 

Один из самых главных продуктов на Севере — соль. Мы часто строим наши блюда на техниках соленья и маринования. Это, наверное, какой-то наш почерк, прочтение северной кухни в ресторане roomi. Меня недавно спрашивали, занимаюсь ли я ферментацией, но это сложные процессы, которые я не всегда могу совершать в ресторане. Моя ферментация — она на уксусах (это маринование) и выдержка в соли, но не в длительном цикле. Собирая историю региона, мы формируем для себя и транслируем для гостей наш генетический код, который находится здесь, на территории. Предыстории этого блюда, этого продукта, как его заготавливали и в чём, возможно, его заготавливали.  

Вкусовая память

У меня мама с Новгородской области, и, естественно, в школьные времена мы всегда проводили лето там в деревне. Наш дом находился прямо около леса. С утра с сестрой бежали собирать землянику, насаживали её на тростинку как бусы. Бабушка приносила молоко, и мы снимали ягоды с этой травы и ели. А здесь в Архангельске это кислая капуста. Мы сами её в сезон заготавливали, большими объёмами квасили сами дома. И этот ритуал — квасить капусту, а потом использовать в рационе даже зимой — это вкус детства. 

Эмоции гостей

Мой очень хороший друг шеф Ахмед Охунов из ресторана «Балт» в Зеленоградске приехал ко мне в первый раз и попробовал кислую заварную капусту с мочёной треской и копчёной сметаной. Его эмоции — я такого никогда не видел от шефа! Это были эмоции действительно каких-то открытий. Мы уже все привыкли работать, как говорится, по учебнику, но для многих шефов, которые приезжают к нам в гости, открываются иные вкусы и сочетания.

Мне очень ценны эмоции и обратная связь от гостей, которые приезжают из глубинки нашего региона, кто не понаслышке знает эти традиционные вкусы. Многие гости, мои сверстники, приводят своих бабушек и мам, которые приехали оттуда. И для меня очень важно, насколько моё прочтение северной кухни откликается у них.

Книга Севера 

Сейчас мы снова возобновили работу над книгой. Совместно с Кенозерским национальным парком мы готовим издание о северной гастрономии и традициях. Для нас это очень важное партнёрство, потому что парк обладает огромным культурным материалом и глубоким знанием территории. Мне кажется, этот шаг открыл перед нами большой и очень продуктивный путь вперёд.

В ближайших планах — московские гастроли в Chef’s Table с новым сетом «Тайбола» 30 мая. Тайбола — имя таёжного торгового тракта, проложенного местными жителями в незапамятные времена и обустроенного сто с лишним лет назад. Большой торговый путь через Урал к Сибири. В этом сете я буду рассказать об истории своего Русского Севера, Архангельской области, её вкусах и традициях. Ещё впереди ужины с ресторанами «Дворцовая» и «Умай» у нас в Архангельске, и гастроэкспедиции по Онежскому Поморью под конец лета. 

Фото: пресс-служба ресторана