Есть тема: в Архангельск за северной рыбой, оленем и грибами

Приготовить рулет. Нанести на поверхность филе соль и молотый перец. Скрутить каждое филе в плотный рулет. Завернуть рулет в пищевую плёнку.

Пока рулет замораживается, приготовить огуречную воду для соуса. Пробить свежий огурец в блендере. Процедить полученную массу через мелкое сито. Получится огуречная вода.

Подготовить гарнир для подачи. Нарезать свежий огурец тонкой соломкой. Нарезать зелёное яблоко тонкой соломкой. Подготовить свежую зелень.

Приготовить соус. Смешать огуречную воду, сметану, бочковой томатный маринад и хрен. Обледенить соус, то есть охладить его до состояния ледяной крошки или очень холодной жидкости.

Постепенно ввести горячее молоко в желтковую смесь. Довести массу до 80 градусов на медленном огне, постоянно помешивая. 

Охладить рулет. Оставить рулет в холодильнике на 3 часа. Затем убрать его в морозильную камеру для полного застывания.

Приготовить фундучную меренгу. Обжарить фундук. Очистить его от шелухи. Измельчить обжаренный фундук. Смешать измельчённый фундук с мукой, 380 г сахара и сушёными белыми грибами. Отдельно взбить белки с 94 г сахара до пышной пены. 

Собрать блюдо для подачи. Выложить слайсы рулета на тарелку. Сверху на каждый слайс выложить соломку из зелёного яблока. Добавить зерновую горчицу и свежую зелень. Сопроводить блюдо соусом (полить или подать рядом). Подать рулет со свежим тёплым бородинским хлебом.

Добавить набухший желатин. Ввести сливки, ванильную пасту, белый шоколад и пудру из сушёных белых грибов. Хорошо вымешать венчиком. Остудить.

Нарезать рулет. Достать замороженный рулет из морозильной камеры. Освободить его от плёнки. Нарезать рулет поперёк на тонкие слайсы.

Отделить желток от белка. Соединить желток, сахар и кукурузный крахмал. Взбить всё венчиком. 

Приготовить грибной ганаш. Замочить листовой желатин в холодной воде. 

Приготовить маринованные перья зелёного лука задолго до подачи. Смешать воду, яблочный уксус, сахар, соль и гвоздику. Выдержать перья зелёного лука в полученном маринаде.

Убрать в холодильник на 8 часов. После этого взбить массу миксером до воздушной текстуры.

Аккуратно перемешать взбитые белки лопаткой с сухой массой. Выложить смесь на силиконовый коврик. Выпекать при температуре 160 градусов в течение 70 минут. Остудить.

Приготовить маринованную морскую капусту. Замочить ламинарию. Нарезать её соломкой. Смешать воду, яблочный уксус, сахар и соль. Отправить нарезанную ламинарию мариноваться в этот раствор. Отставить.

Собрать десерт. Выложить на тарелку меренгу. Добавить грибной ганаш. Положить сверху мороженое пломбир/крем-брюле. Полить маслом пихты. Украсить вареньем из шишек.

Приготовить древесные грибы. Замочить сухие древесные грибы в кипятке. Дать им набухнуть

Приготовить грибной бер-блан. В сотейнике соединить грибной бульон, маринад из-под яблок, сливки и сливочное масло. Сэмульгировать (взбить до эмульсии). Приправить лимонным фрешем и соевым соусом. Отставить в тёплое место.

Бланшировать молодые листья белокочанной капусты. Вскипятить подсоленную воду. Опустить листья в кипяток. Затем быстро охладить их в жидкости со льдом. Просушить листья. Нарезать их по необходимости.

Приготовить грибной бульон. Залить сухие лесные грибы холодной водой. Дать закипеть. Добавить репчатый лук, чеснок, тимьян и соль. Томить на медленном огне. По готовности процедить бульон. Выровнять вкус с помощью мёда и соли. Добавить нерафинированное масло.

Обжарить камбалу. Нагреть топлёное масло на сковороде. Обжарить филе камбалы до золотистой корочки с обеих сторон.

Подготовить филе камбалы. Приготовить соляной раствор из воды и соли. Выдержать филе беломорской камбалы в этом растворе в течение часа. Затем просушить филе.

Собрать блюдо для подачи. Выложить в тарелку кнели из крема цветной капусты. Добавить обжаренную камбалу. Положить обожжённые листья капусты. Добавить маринованные перья лука и маринованную морскую капусту. Полить всё грибным бер-бланом. Украсить набухшими древесными грибами.

Обжечь бланшированные листья капусты на гриле. Сделать это быстро, до появления следов обугливания.

Приготовить ферментированный желток за 4 дня до подачи. Отделить желтки от белков. Переложить желтки в ёмкость. Добавить соль и сахар. Оставить на четверо суток. По истечении времени промыть желтки и просушить.

Приготовить мусс из печёного картофеля. Запечь картофель. Извлечь мякоть из кожуры. Протереть мякоть через шинуа (мелкое сито). Добавить копчёное сливочное масло, сливки и соль. Залить смесь в сифон. Заправить (взбить до пены).

Подготовить филе трески. Вскипятить воду. Заварить филе трески крутым кипятком (прямо в тарелке или в отдельной ёмкости). Слить воду.

Приготовить свекольно-кофейный сорбе. Сделать фреш из свёклы. Протереть через сито пюре печёного яблока и пюре крыжовника. В сотейнике прогреть все составляющие: сок свёклы, пюре яблока, пюре крыжовника, инвертный сахар и эспрессо. Добавить желатин. Растворить его. Разлить смесь по ёмкостям для пакоджета. Заморозить. Отставить в морозильную камеру.

Приготовить крем из цветной капусты. Растомить цветную капусту в молоке до мягкости. Объединить капусту с молоком, мисо-пастой, сливочным маслом и солью в однородный крем (с помощью блендера).

Приготовить глазурь. Сделать пюре из чёрного чеснока. Сделать пюре из ежевики. Добавить пюре чеснока и пюре ежевики в соус демиглас. Добавить соевый соус. Прогреть и объединить все ингредиенты. Отставить.

Подготовить сердце оленя. Зачистить сердце. Приготовить 3-процентный раствор соли (3 г соли на 100 мл воды). Вымочить сердце в этом растворе в течение часа. Затем просушить.

Подготовить ягель. Замочить ягель в воде. Очистить его. Просушить. Отложить до момента обжарки.

Приготовить эмульсию из петрушки. Соединить в блендере петрушку, горчицу, винный уксус, растительное масло, лимонный сок, соль и желток. Пробить до однородности. Протереть через сито.

Обжарить сердце. Разогреть на сковороде растительное масло. Добавить сливочное масло и тимьян. Обжарить сердце со всех сторон до готовности (ориентировочно по 2–3 минуты на сторону). Дать отдохнуть.

Нарезать сердце тонкими слайсами. Покрыть каждый слайс глазурью.

Собрать блюдо для подачи. Выложить заваренную треску в тарелку. Покрыть её картофельным муссом. Сверху полить эмульсией из петрушки. Натереть ферментированный желток на мелкой тёрке поверх блюда. Добавить свежий огурец (нарезанный). Приправить зеленью и зелёным маслом. Посыпать четверговой солью.

Обжарить ягель во фритюре до хрустящего состояния. Посолить по вкусу.

Приготовить маринованный белый лук заранее. Почистить лук. Разрезать его вдоль. Залить маринадом. Добавить фреш свёклы. Скомпрессовать через вакууматор. Отставить.

Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку слайсы сердца в глазури. Сверху выложить ягоды черники. Добавить маринованный белый лук. Добавить обжаренный ягель. Выложить рядом (или сверху) свекольно-кофейный сорбе. Посыпать четверговой солью.