Есть тема: в Архангельск за северной рыбой, оленем и грибами
Карпаччо из скумбрии с зелёным яблоком, огурцом и соусом на основе томатного маринада и сметаны
Я сам рыбак и долгое время ходил в море. Первый трал мы с командой ждали с огромным воодушевлением, и, естественно, мы все готовили из этой рыбы какие-то закуски. Моей любимой закуской как раз было карпаччо из скумбрии. В Roomi я решил подавать это блюдо для гостей, сопровождая его зелёным яблоком, компрессионным огурцом и соусом на основе сметаны и свежей зелени.— Шеф-повар ресторана roomi
Для рулета из скумбрии
Для соуса
Рецепт
Приготовить рулет. Нанести на поверхность филе соль и молотый перец. Скрутить каждое филе в плотный рулет. Завернуть рулет в пищевую плёнку.
Охладить рулет. Оставить рулет в холодильнике на 3 часа. Затем убрать его в морозильную камеру для полного застывания.
Пока рулет замораживается, приготовить огуречную воду для соуса. Пробить свежий огурец в блендере. Процедить полученную массу через мелкое сито. Получится огуречная вода.
Приготовить соус. Смешать огуречную воду, сметану, бочковой томатный маринад и хрен. Обледенить соус, то есть охладить его до состояния ледяной крошки или очень холодной жидкости.
Подготовить гарнир для подачи. Нарезать свежий огурец тонкой соломкой. Нарезать зелёное яблоко тонкой соломкой. Подготовить свежую зелень.
Нарезать рулет. Достать замороженный рулет из морозильной камеры. Освободить его от плёнки. Нарезать рулет поперёк на тонкие слайсы.
Собрать блюдо для подачи. Выложить слайсы рулета на тарелку. Сверху на каждый слайс выложить соломку из зелёного яблока. Добавить зерновую горчицу и свежую зелень. Сопроводить блюдо соусом (полить или подать рядом). Подать рулет со свежим тёплым бородинским хлебом.
Десерт «Белый гриб»
Десерт, созданный по мотивам путешествия по Красноборскому району Архангельской области. Красноборск с его бескрайними просторами считается родиной белого гриба — на гербе города изображён именно он. В сезон там можно встретить молодые белые грибы, хрустящий белоснежный ягель и, естественно, аромат хвои. Всё это и легло в основу ощущений, которые передаёт десерт «Белый гриб».
Для фундучной меренги
Для грибного ганаша
Для сборки десерта (на одну порцию)
Рецепт
Приготовить фундучную меренгу. Обжарить фундук. Очистить его от шелухи. Измельчить обжаренный фундук. Смешать измельчённый фундук с мукой, 380 г сахара и сушёными белыми грибами. Отдельно взбить белки с 94 г сахара до пышной пены.
Аккуратно перемешать взбитые белки лопаткой с сухой массой. Выложить смесь на силиконовый коврик. Выпекать при температуре 160 градусов в течение 70 минут. Остудить.
Приготовить грибной ганаш. Замочить листовой желатин в холодной воде.
Отделить желток от белка. Соединить желток, сахар и кукурузный крахмал. Взбить всё венчиком.
Постепенно ввести горячее молоко в желтковую смесь. Довести массу до 80 градусов на медленном огне, постоянно помешивая.
Добавить набухший желатин. Ввести сливки, ванильную пасту, белый шоколад и пудру из сушёных белых грибов. Хорошо вымешать венчиком. Остудить.
Убрать в холодильник на 8 часов. После этого взбить массу миксером до воздушной текстуры.
Собрать десерт. Выложить на тарелку меренгу. Добавить грибной ганаш. Положить сверху мороженое пломбир/крем-брюле. Полить маслом пихты. Украсить вареньем из шишек.
Беломорская камбала с древесными грибами и тремя видами капусты
В этом блюде отражён исторический торговый путь из Архангельска в Мезень (Тайбола). Камбала — яркий представитель рыб Белого моря.
Для сборки блюда (на одну порцию)
Для камбалы
Для крема из цветной капусты
Для древесных грибов
Для маринованных перьев зелёного лука
Для грибного бульона
Для грибного бер-блана
Для маринованной морской капусты
Для бланшированной капусты
Рецепт
Приготовить маринованные перья зелёного лука задолго до подачи. Смешать воду, яблочный уксус, сахар, соль и гвоздику. Выдержать перья зелёного лука в полученном маринаде.
Приготовить маринованную морскую капусту. Замочить ламинарию. Нарезать её соломкой. Смешать воду, яблочный уксус, сахар и соль. Отправить нарезанную ламинарию мариноваться в этот раствор. Отставить.
Приготовить древесные грибы. Замочить сухие древесные грибы в кипятке. Дать им набухнуть
Бланшировать молодые листья белокочанной капусты. Вскипятить подсоленную воду. Опустить листья в кипяток. Затем быстро охладить их в жидкости со льдом. Просушить листья. Нарезать их по необходимости.
Приготовить грибной бульон. Залить сухие лесные грибы холодной водой. Дать закипеть. Добавить репчатый лук, чеснок, тимьян и соль. Томить на медленном огне. По готовности процедить бульон. Выровнять вкус с помощью мёда и соли. Добавить нерафинированное масло.
Приготовить крем из цветной капусты. Растомить цветную капусту в молоке до мягкости. Объединить капусту с молоком, мисо-пастой, сливочным маслом и солью в однородный крем (с помощью блендера).
Приготовить грибной бер-блан. В сотейнике соединить грибной бульон, маринад из-под яблок, сливки и сливочное масло. Сэмульгировать (взбить до эмульсии). Приправить лимонным фрешем и соевым соусом. Отставить в тёплое место.
Подготовить филе камбалы. Приготовить соляной раствор из воды и соли. Выдержать филе беломорской камбалы в этом растворе в течение часа. Затем просушить филе.
Обжарить камбалу. Нагреть топлёное масло на сковороде. Обжарить филе камбалы до золотистой корочки с обеих сторон.
Обжечь бланшированные листья капусты на гриле. Сделать это быстро, до появления следов обугливания.
Собрать блюдо для подачи. Выложить в тарелку кнели из крема цветной капусты. Добавить обжаренную камбалу. Положить обожжённые листья капусты. Добавить маринованные перья лука и маринованную морскую капусту. Полить всё грибным бер-бланом. Украсить набухшими древесными грибами.
Заварная треска с муссом из печёного картофеля и эмульсией из петрушки, ферментированный желток
Твист на традиционное блюдо поморской кухни — помакуху. Жаренную в панировке треску складывали в керамическую сковороду вместе с печёным картофелем, заливали молоком, добавляли специи и отправляли в печь на томление. При таком процессе приготовления рыба становилась нежной, а молоко превращалось в сливочный соус. Подавали и употребляли это блюдо, разумеется, вымакивая хлебом.
Для сборки блюда (на одну порцию)
Для мусса из печёного картофеля
Для ферментированного желтка
Для эмульсии из петрушки
Рецепт
Приготовить ферментированный желток за 4 дня до подачи. Отделить желтки от белков. Переложить желтки в ёмкость. Добавить соль и сахар. Оставить на четверо суток. По истечении времени промыть желтки и просушить.
Приготовить мусс из печёного картофеля. Запечь картофель. Извлечь мякоть из кожуры. Протереть мякоть через шинуа (мелкое сито). Добавить копчёное сливочное масло, сливки и соль. Залить смесь в сифон. Заправить (взбить до пены).
Приготовить эмульсию из петрушки. Соединить в блендере петрушку, горчицу, винный уксус, растительное масло, лимонный сок, соль и желток. Пробить до однородности. Протереть через сито.
Подготовить филе трески. Вскипятить воду. Заварить филе трески крутым кипятком (прямо в тарелке или в отдельной ёмкости). Слить воду.
Собрать блюдо для подачи. Выложить заваренную треску в тарелку. Покрыть её картофельным муссом. Сверху полить эмульсией из петрушки. Натереть ферментированный желток на мелкой тёрке поверх блюда. Добавить свежий огурец (нарезанный). Приправить зеленью и зелёным маслом. Посыпать четверговой солью.
Сердце оленя со свекольно-кофейным сорбе и чёрными ягодами
Раз в год, в конце февраля, в Мезенский район Архангельской области приходят кочующие племена оленеводов. Именно в это время команда Roomi отправилась в экспедицию, чтобы узнать тонкости быта и познакомиться с их гастрономией. Конечно, Мезенский район также ассоциируется и с кофе по-мезенски. Эти традиции и продукты привели к появлению закуски с сердцем оленя, свекольно-кофейным сорбетом, хрустящим ягелем-беломошником и чёрными ягодами.
Для основного блюда (на одну порцию)
Для свекольно-кофейного сорбе
Для глазури
Для маринованного белого лука
Дополнительно
Рецепт
Приготовить маринованный белый лук заранее. Почистить лук. Разрезать его вдоль. Залить маринадом. Добавить фреш свёклы. Скомпрессовать через вакууматор. Отставить.
Приготовить свекольно-кофейный сорбе. Сделать фреш из свёклы. Протереть через сито пюре печёного яблока и пюре крыжовника. В сотейнике прогреть все составляющие: сок свёклы, пюре яблока, пюре крыжовника, инвертный сахар и эспрессо. Добавить желатин. Растворить его. Разлить смесь по ёмкостям для пакоджета. Заморозить. Отставить в морозильную камеру.
Приготовить глазурь. Сделать пюре из чёрного чеснока. Сделать пюре из ежевики. Добавить пюре чеснока и пюре ежевики в соус демиглас. Добавить соевый соус. Прогреть и объединить все ингредиенты. Отставить.
Подготовить ягель. Замочить ягель в воде. Очистить его. Просушить. Отложить до момента обжарки.
Подготовить сердце оленя. Зачистить сердце. Приготовить 3-процентный раствор соли (3 г соли на 100 мл воды). Вымочить сердце в этом растворе в течение часа. Затем просушить.
Обжарить сердце. Разогреть на сковороде растительное масло. Добавить сливочное масло и тимьян. Обжарить сердце со всех сторон до готовности (ориентировочно по 2–3 минуты на сторону). Дать отдохнуть.
Нарезать сердце тонкими слайсами. Покрыть каждый слайс глазурью.
Обжарить ягель во фритюре до хрустящего состояния. Посолить по вкусу.
Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку слайсы сердца в глазури. Сверху выложить ягоды черники. Добавить маринованный белый лук. Добавить обжаренный ягель. Выложить рядом (или сверху) свекольно-кофейный сорбе. Посыпать четверговой солью.
