Есть тема: в Нижний Новгород за уткой, кулебякой и холодцом

Прокоптить утку на ольховой щепе. Использовать холодное копчение.

Подготовить утиную грудку задолго до приготовления основного блюда. Засыпать грудку солью на 6 часов. Затем промыть и обсушить.

Промыть пшено. Сварить пшено до полуготовности в воде.

Вылить массу в форму. Форму предварительно смазать сливочным маслом.

Приготовить печенье из какао для украшения. Смешать муку, желтки, воду, какао-порошок, соль, сахар и растительное масло до состояния теста. Положить тесто в силиконовую мини-форму. Форма должна быть в виде полукруга (трафарет). Запечь печенье. Остудить.

Приготовление основного блюда.

 Запечь массу при 100 градусах. Время запекания — 30 минут. Это готовая пшённая каша.

Залить полученной массой пшено. Добавить соль и пряности.

Добавить в получившуюся массу страчателлу.

Вывесить утку в холодильнике на 2 недели.

Нарезать копчёную утиную грудку тонкими слайсами.

Пробить в блендере топлёное молоко с орехами лещины. Добиться однородной массы.

Выложить пшённую кашу через сервировочное кольцо на тарелку.

Выложить луковый джем из кулька поверх утки на тарелке.

Выложить сверху слайсы из утки.

Приготовить луковый джем. Обжарить красный лук в сливочном масле. Добавить квас, соль, сахар и яблочный уксус. Уварить всё до состояния джема. Пробить джем в блендере. Протереть джем через мелкое сито. Выложить готовую массу в кондитерский кулёк.

Раскатать слоёное тесто.

 Украсить блюдо кервелем и печеньем из какао.

Выложить на нижний слой раскатанного теста смесь из гуся конфи, жареного лука и жареной гусиной печени.

Выложить четвёртый слой: жареные сезонные грибы.

Выложить третий слой: половину калёного яйца.

Накрыть всё сверху раскатанным тестом.

Полить блюдо утиным соусом жю.

Приготовить смесь из желтка и воды в пропорции один к одному.

Декорировать верхнюю поверхность теста сеткой в виде узора. Использовать для этого специальный нож с рифлением.

Скрепить края теста желтком, чтобы кулебяка не разошлась.

Опрыскать готовый продукт через дозатор этой смесью. Это нужно для того, чтобы при запекании на тесте не было разводов.

Полить тарелку гусиным жю перед подачей блюда.

Выложить второй слой поверх первого: тушёную капусту.

Довести каждый слой солью и перцем по вкусу.

Выпечь кулебяку при температуре 170 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета.

Смазать верх кулебяки желтком.

Подготовить овощи для начинки голубца и для соуса. Нарезать лук, морковь и стебель сельдерея мелким кубиком (дюксель). Нарезать лук, морковь и фенхель для соуса произвольными кусочками.

Сформировать голубец. Завернуть готовую начинку в бланшированный капустный лист. Сформировать голубец. Отложить его в сторону.

Обжарить котлету во фритюре до золотистой корочки.

Приготовить начинку для голубца. Обжарить нарезанные лук, морковь и сельдерей на сковороде на сливочном масле. Добавить томаты в собственном соку, а также соль и пряности по вкусу. Довести смесь до полуготовности на сковороде.

Приготовить котлету. Смешать фарш из щуки с салом и жареным луком. Приправить солью по вкусу. Сформировать из фарша котлету в стиле пожарской. Обмазать сформированную котлету желтком. Запанировать котлету в панировочных сухарях.

Обжарить голубец на углях с двух сторон.

Запечь котлету и голубец одновременно. Разогреть духовку до 180 градусов. Поместить котлету на противень. Завернуть голубец в фольгу. Запекать котлету и голубец при температуре 180 градусов в течение 10 минут. Котлета и голубец будут готовы одновременно.

Приготовить горчичный соус. Соединить сладкую горчицу, ядрёную горчицу, мочёные яблоки, огурец слабой соли, запечённый перец без кожи и домашний майонез. Перемешать все компоненты до однородности. Убрать в сторону.

Приготовить сорбет из бабушкиной закуски заранее. Соединить хренодёр с глюкозой из расчёта на 500 г хренодёра 100 г глюкозы. Перемешать. Поместить смесь в форму для пакоджета. Заморозить. Пробить замороженную массу до состояния сорбета. Убрать в морозильную камеру до подачи.

Приготовить чипсы из бородинского хлеба. Нарезать замороженный бородинский хлеб тонким слайсом. Смазать каждый слайс чесночным маслом. Посыпать солью. Запечь при 190 градусах в течение 3 минут. Отложить.

Приготовить мягкое перепелиное яйцо. Варить перепелиное яйцо одну минуту. Затем резко остудить его во льду на 30 секунд. Очистить яйцо и разрезать пополам. Отложить.

Во время запекания приготовить соус из раков. Обжарить нарезанные лук, морковь и фенхель с раками на растительном масле. Добавить томатную пасту и продолжить обжаривание. Влить коньяк. Выпарить коньяк. Добавить воду и уварить смесь вдвое. Пробить всё блендером. Процедить полученную массу через мелкое сито. Добавить сливки и уварить соус до густоты. В конце приготовления добавить сливочное масло.

Вынуть застывший холодец из формы. При необходимости нарезать его порционными кусками.

Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку готовую котлету. Положить рядом овощной голубец. Залить блюдо соусом из раков. Украсить голубец свежим фенхелем.

Приготовить третий слой холодца. Настоять молоко на тёртом хрене в течение 20 минут. Добавить в молоко с хреном желатин. Процедить полученную массу. Выложить её третьим слоем поверх второго. Дать застыть в холодильнике.

Мякоть соединяем с молоком и добавляем соль и специи.

Собрать блюдо для подачи. Выложить кусок холодца на тарелку. Украсить холодец сорбетом из бабушкиной закуски и чипсами из бородинского хлеба. Добавить половинку мягкого перепелиного яйца. Выложить сверху горчичный соус в виде кнели.

Сливочное масло провариваем, протираем через мелкое сито до состояния крема.

Остужаем, срезаем крышку и убираем мякоть.

Приготовить первый слой холодца. Измельчить томлёные говяжьи щёки конфи до не слишком мелкой фракции. Смешать измельчённые щёки с говяжьим бульоном и желатином. Добавить свежий чеснок, соль и специи по вкусу. Залить смесь в форму. Поставить в холодильник и дать полностью застыть.

Заливаем крем в картофель.

Приготовить второй слой холодца. Смешать говяжий бульон с желатином, солью, специями и свежим чесноком. Аккуратно выложить эту смесь поверх застывшего первого слоя. Снова убрать в холодильник и дать застыть.

Подготовленную форель обжариваем на углях до состояния медиум.

Выкладываем сверху готовую форель на крем.

Очищенную черемшу пробиваем в блендере с яблочным уксусом и солью до состояния густой пасты.

Украшаем икрой форели и кресс-салатом.

Протираем через сито и  заправляем в корнет, отсаживаем сверху на картофель.

При подаче дополнительно обжигаем картофель огнём из горелки.

Картофель запекаем до готовности в фольге.