Есть тема: в Нижний Новгород за уткой, кулебякой и холодцом
Павловская подсадная утка — знаменитая порода манных уток, выведенная в Павловском районе Нижнего Новгорода. Небольшого размера, с правильным экстерьером, высокой голосистостью и приятным тембром — в Нижегородской области их традиционно используют в весенней охоте. В Yale мы коптим утиную грудку в подвешенном виде на ольховой щепе — так она приобретает тонкий дымный вкус. Подаём с пшённой кашей на сливочном масле и луком, томлённым в квасе.— Шеф-повар ресторана Yale
Павловская подвесная утка с пшённой кашей на топлёном молоке из лещины с луговыми лисичками
Вяленая утиная грудка, приготовленная в подвешенном виде, приобретает тонкий дымный вкус, подаётся с пшённой кашей на сливочном масле и томлёным луком, медленно приготовленным в квасе. Павловская подсадная утка — знаменитая порода манных уток, выведенная в Павловском районе Нижегородской области. Она отличается высокой голосистостью, приятным тембром и азартной работой по привлечению селезней. Этих уток небольшого размера и с правильным экстерьером традиционно используют в весенней охоте.
Рецепт
Подготовить утиную грудку задолго до приготовления основного блюда. Засыпать грудку солью на 6 часов. Затем промыть и обсушить.
Вывесить утку в холодильнике на 2 недели.
Прокоптить утку на ольховой щепе. Использовать холодное копчение.
Приготовить печенье из какао для украшения. Смешать муку, желтки, воду, какао-порошок, соль, сахар и растительное масло до состояния теста. Положить тесто в силиконовую мини-форму. Форма должна быть в виде полукруга (трафарет). Запечь печенье. Остудить.
Приготовление основного блюда.
Промыть пшено. Сварить пшено до полуготовности в воде.
Пробить в блендере топлёное молоко с орехами лещины. Добиться однородной массы.
Залить полученной массой пшено. Добавить соль и пряности.
Добавить в получившуюся массу страчателлу.
Вылить массу в форму. Форму предварительно смазать сливочным маслом.
Запечь массу при 100 градусах. Время запекания — 30 минут. Это готовая пшённая каша.
Нарезать копчёную утиную грудку тонкими слайсами.
Выложить пшённую кашу через сервировочное кольцо на тарелку.
Выложить сверху слайсы из утки.
Приготовить луковый джем. Обжарить красный лук в сливочном масле. Добавить квас, соль, сахар и яблочный уксус. Уварить всё до состояния джема. Пробить джем в блендере. Протереть джем через мелкое сито. Выложить готовую массу в кондитерский кулёк.
Выложить луковый джем из кулька поверх утки на тарелке.
Полить блюдо утиным соусом жю.
Украсить блюдо кервелем и печеньем из какао.
Кулебяка с томлёным арзамасским гусем, тушёной капустой и калёным яйцом
Арзамасский гусь — знаменитый нижегородский продукт, в дореволюционной России его подавали к царскому столу. Интересный факт: гусей везли не обозом, а перегоняли стадом, поэтому их лапки окунали в сургуч — получались своего рода сапожки, защищающие от повреждений.
Калёное яйцо было популярной едой русских крестьян, они запекали его в горячей печной золе.
Отдавая дань локальным традициям, мы сделали не рыбную, а гусиную кулебяку: она наполнена сочной фермерской птицей с землистой нотой обжаренных грибов.
Рецепт
Раскатать слоёное тесто.
Выложить на нижний слой раскатанного теста смесь из гуся конфи, жареного лука и жареной гусиной печени.
Выложить второй слой поверх первого: тушёную капусту.
Выложить третий слой: половину калёного яйца.
Выложить четвёртый слой: жареные сезонные грибы.
Довести каждый слой солью и перцем по вкусу.
Накрыть всё сверху раскатанным тестом.
Скрепить края теста желтком, чтобы кулебяка не разошлась.
Смазать верх кулебяки желтком.
Декорировать верхнюю поверхность теста сеткой в виде узора. Использовать для этого специальный нож с рифлением.
Приготовить смесь из желтка и воды в пропорции один к одному.
Опрыскать готовый продукт через дозатор этой смесью. Это нужно для того, чтобы при запекании на тесте не было разводов.
Выпечь кулебяку при температуре 170 градусов в течение 15 минут до золотистого цвета.
Полить тарелку гусиным жю перед подачей блюда.
Котлета из щуки с овощным голубцом и соусом из раков
Котлеты из щуки — давнишнее нежное блюдо волжской кухни, а сама эта рыба до сих пор остаётся одним из самых привлекательных объектов промысла. Главный щучий водоём для большинства из нас — Волга. Это диктуется и большой площадью реки, и обилием в ней рыбы.
Для котлеты из щуки
Для овощного голубца
Для соуса из раков
Рецепт
Подготовить овощи для начинки голубца и для соуса. Нарезать лук, морковь и стебель сельдерея мелким кубиком (дюксель). Нарезать лук, морковь и фенхель для соуса произвольными кусочками.
Приготовить начинку для голубца. Обжарить нарезанные лук, морковь и сельдерей на сковороде на сливочном масле. Добавить томаты в собственном соку, а также соль и пряности по вкусу. Довести смесь до полуготовности на сковороде.
Сформировать голубец. Завернуть готовую начинку в бланшированный капустный лист. Сформировать голубец. Отложить его в сторону.
Приготовить котлету. Смешать фарш из щуки с салом и жареным луком. Приправить солью по вкусу. Сформировать из фарша котлету в стиле пожарской. Обмазать сформированную котлету желтком. Запанировать котлету в панировочных сухарях.
Обжарить котлету во фритюре до золотистой корочки.
Обжарить голубец на углях с двух сторон.
Запечь котлету и голубец одновременно. Разогреть духовку до 180 градусов. Поместить котлету на противень. Завернуть голубец в фольгу. Запекать котлету и голубец при температуре 180 градусов в течение 10 минут. Котлета и голубец будут готовы одновременно.
Во время запекания приготовить соус из раков. Обжарить нарезанные лук, морковь и фенхель с раками на растительном масле. Добавить томатную пасту и продолжить обжаривание. Влить коньяк. Выпарить коньяк. Добавить воду и уварить смесь вдвое. Пробить всё блендером. Процедить полученную массу через мелкое сито. Добавить сливки и уварить соус до густоты. В конце приготовления добавить сливочное масло.
Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку готовую котлету. Положить рядом овощной голубец. Залить блюдо соусом из раков. Украсить голубец свежим фенхелем.
Холодец из телячьих щёк с сорбетом из бабушкиной закуски
Новое прочтение вкусов детства: телячья щека, говяжий бульон, пастила из хрена, горчичный соус — знакомое блюдо в авторском исполнении.
Для первого слоя холодца
Для второго слоя холодца
Для третьего слоя холодца
Для сорбета из бабушкиной закуски (хренодёра)
Для горчичного соуса
Для чипсов из бородинского хлеба
Для украшения
Рецепт
Приготовить сорбет из бабушкиной закуски заранее. Соединить хренодёр с глюкозой из расчёта на 500 г хренодёра 100 г глюкозы. Перемешать. Поместить смесь в форму для пакоджета. Заморозить. Пробить замороженную массу до состояния сорбета. Убрать в морозильную камеру до подачи.
Приготовить чипсы из бородинского хлеба. Нарезать замороженный бородинский хлеб тонким слайсом. Смазать каждый слайс чесночным маслом. Посыпать солью. Запечь при 190 градусах в течение 3 минут. Отложить.
Приготовить мягкое перепелиное яйцо. Варить перепелиное яйцо одну минуту. Затем резко остудить его во льду на 30 секунд. Очистить яйцо и разрезать пополам. Отложить.
Приготовить горчичный соус. Соединить сладкую горчицу, ядрёную горчицу, мочёные яблоки, огурец слабой соли, запечённый перец без кожи и домашний майонез. Перемешать все компоненты до однородности. Убрать в сторону.
Приготовить первый слой холодца. Измельчить томлёные говяжьи щёки конфи до не слишком мелкой фракции. Смешать измельчённые щёки с говяжьим бульоном и желатином. Добавить свежий чеснок, соль и специи по вкусу. Залить смесь в форму. Поставить в холодильник и дать полностью застыть.
Приготовить второй слой холодца. Смешать говяжий бульон с желатином, солью, специями и свежим чесноком. Аккуратно выложить эту смесь поверх застывшего первого слоя. Снова убрать в холодильник и дать застыть.
Приготовить третий слой холодца. Настоять молоко на тёртом хрене в течение 20 минут. Добавить в молоко с хреном желатин. Процедить полученную массу. Выложить её третьим слоем поверх второго. Дать застыть в холодильнике.
Вынуть застывший холодец из формы. При необходимости нарезать его порционными кусками.
Собрать блюдо для подачи. Выложить кусок холодца на тарелку. Украсить холодец сорбетом из бабушкиной закуски и чипсами из бородинского хлеба. Добавить половинку мягкого перепелиного яйца. Выложить сверху горчичный соус в виде кнели.
Печёный картофель на углях с прудовой форелью и дикой черемшой
Большие печёные клубни картофеля — это еда из детства, когда картошка зарывалась прямо в золу и потом обжигала и пачкала пальцы. Отличным дополнением к ней стала региональная прудовая форель.
Рецепт
Картофель запекаем до готовности в фольге.
Остужаем, срезаем крышку и убираем мякоть.
Мякоть соединяем с молоком и добавляем соль и специи.
Сливочное масло провариваем, протираем через мелкое сито до состояния крема.
Заливаем крем в картофель.
Подготовленную форель обжариваем на углях до состояния медиум.
Выкладываем сверху готовую форель на крем.
Очищенную черемшу пробиваем в блендере с яблочным уксусом и солью до состояния густой пасты.
Протираем через сито и заправляем в корнет, отсаживаем сверху на картофель.
Украшаем икрой форели и кресс-салатом.
При подаче дополнительно обжигаем картофель огнём из горелки.
