Чалдонские калачи внесены в федеральный реестр нематериального этнокультурного наследия России. Калач наливной известен во всех районах Омской области: готовили их по-разному, но выпекали на специальных калашных блюдцах, которые передавались из поколения в поколение. В меню «Осипа Терлеева» калачи появились после экспедиции в село Строкино, где настоящая чалдонка баба Катя любезно показала нам этот рецепт.
Пока одни регионы только ищут свою гастроидентичность, проекты, попавшие в воркбук конференции «Тема Еды 2026», её нашли, раскрыли и готовы делиться знаниями. Так, Олег Мамонтов собирает рецепты в экспедициях по омскому Прииртышью и переосмысливает их на кухне ресторана «Осип Терлеев». Рецептами истинно сибирских блюд он поделился с «Открытой кухней».
Олег Мамонтов, шеф-повар ресторана «Осип Терлеев»
— Шеф-повар ресторана «Осип Терлеев»
Чалдонский калач
Чалдонские калачи на блюдцах — блюдо, внесённое в федеральный реестр нематериального этнокультурного достояния России. Калач наливной был во всех районах Омской области, везде готовился по-разному, но основная рецептура была одна и та же. Чаще всего их употребляли в чистом виде либо с мочёной ягодой или сметаной. Все калачи отпекаются на специальных калашных блюдцах. Эти блюдца передавались из поколения в поколение и даже дарились на свадьбы. Не каждая глина подойдёт для блюдец, поэтому их изготавливали знающие люди и запекали в печи около 16 часов.
Налить тесто в блюдца. В серединку каждого блюдца бросить маленький кусочек замороженного сливочного масла.
Поставить блюдца в печь или духовку. Выпекать без обдува при температуре 190 градусов в течение 55 минут.
Готовые калачи вытащить из блюдец на ткань. Дать им немного остыть.
Калач с драгунцом и кнутом
В 100 мл холодного молока растворить 40 г сахара, 10 г ванильного сахара и крахмал.
Постепенно добавить муку, вмешивая её так, чтобы не образовалось комочков. Должно получиться тесто чуть жиже, чем на оладьи, но гуще блинного.
Приготовить драгунец. Растворить крахмал в 100 мл холодной воды, вскипятить 400 мл воды. Растворить в ней сахар. Всыпать ягоды. Довести до кипения (не кипятить). Влить воду с крахмалом, непрерывно помешивая. Снова довести до кипения. Готовый кисель разлить по формочкам. Остудить.
Приготовить кнут. Соединить 400 мл молока с 140 г сахара. Медленно нагревать, постоянно помешивая, до закипания.
Разлить кисель по формочкам. Остудить.
Достать все ингредиенты из холодильника заранее, чтобы они стали комнатной температуры.
Калач с картофелем и грибами
После закипания большей части молока влить тонкой струйкой холодную молочную смесь, непрерывно помешивая. Заварить густой кисель. Дать прокипеть пару минут.
В калач выложить картофель конфи, грибы жареные с луком. Снова прогреть.
Всю жизнь на Руси ели кисели. Существовала даже профессия кисельщика — продавца киселя на ярмарках. Традиционно варили ягодные и молочные кисели. Кисель из сушёных ягод называли драгунец, молочный — кнут, в него добавляли мёд и крахмал. Чаще всего готовили осенью, когда намывалось много крахмала. В этом калаче в качестве начинки использовали оба киселя.
В XIX веке в Омской области были настолько большие посевы картофеля, что его ели вприкуску ко всему, как хлеб (урожайность которого, к слову, была ниже). В качестве воспоминания о соленьях использовали подзабытый ингредиент — солёный патиссон, а в дополнение выбрали микс из грибов.
Калач прогреть, по окружности на ¾ разрезать и отогнуть крышечку.
Выложить на порционную тарелку. Сверху украсить картофелем пай, кранч-луком и микрозеленью. Отдельно подать соус.
Есть ещё одна особенность из прошлого, которую хотелось подчеркнуть через еду. В «Осипе Терлееве» приготовили калач с говядиной, которая в старину называлась «скотским» мясом, так как находилась при дворе.
Калач прогреть, по окружности на ¾ разрезать и отогнуть крышечку. В калач выложить два вида киселя. Сверху посыпать сахарной пудрой и кислицей, рядом с калачом выложить бруснику.
На дно тарелки налить немного соуса, остальное подать в соуснике.
Смешать яйца, молоко и соль. Хорошо перемешать до однородности.
Калач прогреть, по окружности на ¾ разрезать и отогнуть крышечку.
Калач с говядиной
В калач выложить прогретый картофель конфи, патиссоны ломтиком и часть прогретой рваной говядины.
Есть тема: в Омск за чалдонскими калачами — Открытая кухня
Сверху украсить кранч-луком и микрозеленью. Отдельно подать соус.
Нарезать лук соломкой. Обжарить его на топлёном масле на медленном огне до красивого золотистого цвета.
Пирог с яйцом и груздями
В Сибири всегда было очень много разной выпечки — чаще всего без мяса. Чем край богат, то и попадало в пирог. Яйцо было практически всегда (кур мало употребляли в пищу), здесь к нему добавили зелёный лук и грузди. Ели такие пироги со сметаной или с топлёным маслом.
Смазать противень для запекания топлёным маслом. (Дополнительно можно обсыпать форму манкой или мукой, чтобы пирог легче вынимался.)
Поставить форму в духовку. Запекать при температуре 175–180 градусов в течение 20 минут.
Залить грибы с луком яичной смесью. Слегка перемешать вилкой, но так, чтобы не нарушить целостность слоёв.
Смешать яйца с солью, молоком и мукой. Взбить так, чтобы не было комочков.
Промыть солёные грузди. Нарезать их соломкой. Обжарить на постном масле.
В сырный соус добавить молоко немного и прогреть.
Смешать обжаренные грибы с обжаренным луком. Выложить ровным слоем в смазанную маслом форму. Сверху положить лавровый лист.
Готовому пирогу дать немного остыть. Затем аккуратно вытащить его из формы.
