Есть тема: в Омск за чалдонскими калачами
Чалдонские калачи внесены в федеральный реестр нематериального этнокультурного наследия России. Калач наливной известен во всех районах Омской области: готовили их по-разному, но выпекали на специальных калашных блюдцах, которые передавались из поколения в поколение. В меню «Осипа Терлеева» калачи появились после экспедиции в село Строкино, где настоящая чалдонка баба Катя любезно показала нам этот рецепт.— Шеф-повар ресторана «Осип Терлеев»
Чалдонский калач
Чалдонские калачи на блюдцах — блюдо, внесённое в федеральный реестр нематериального этнокультурного достояния России. Калач наливной был во всех районах Омской области, везде готовился по-разному, но основная рецептура была одна и та же. Чаще всего их употребляли в чистом виде либо с мочёной ягодой или сметаной. Все калачи отпекаются на специальных калашных блюдцах. Эти блюдца передавались из поколения в поколение и даже дарились на свадьбы. Не каждая глина подойдёт для блюдец, поэтому их изготавливали знающие люди и запекали в печи около 16 часов.
Рецепт
Достать все ингредиенты из холодильника заранее, чтобы они стали комнатной температуры.
Смешать яйца, молоко и соль. Хорошо перемешать до однородности.
Постепенно добавить муку, вмешивая её так, чтобы не образовалось комочков. Должно получиться тесто чуть жиже, чем на оладьи, но гуще блинного.
Смазать калашные блюдца тонким слоем сливочного масла.
Налить тесто в блюдца. В серединку каждого блюдца бросить маленький кусочек замороженного сливочного масла.
Поставить блюдца в печь или духовку. Выпекать без обдува при температуре 190 градусов в течение 55 минут.
Готовые калачи вытащить из блюдец на ткань. Дать им немного остыть.
Калач с драгунцом и кнутом
Всю жизнь на Руси ели кисели. Существовала даже профессия кисельщика — продавца киселя на ярмарках. Традиционно варили ягодные и молочные кисели. Кисель из сушёных ягод называли драгунец, молочный — кнут, в него добавляли мёд и крахмал. Чаще всего готовили осенью, когда намывалось много крахмала. В этом калаче в качестве начинки использовали оба киселя.
Для драгунца
Для кнута
Для подачи блюда
Рецепт
Приготовить драгунец. Растворить крахмал в 100 мл холодной воды, вскипятить 400 мл воды. Растворить в ней сахар. Всыпать ягоды. Довести до кипения (не кипятить). Влить воду с крахмалом, непрерывно помешивая. Снова довести до кипения. Готовый кисель разлить по формочкам. Остудить.
Приготовить кнут. Соединить 400 мл молока с 140 г сахара. Медленно нагревать, постоянно помешивая, до закипания.
В 100 мл холодного молока растворить 40 г сахара, 10 г ванильного сахара и крахмал.
После закипания большей части молока влить тонкой струйкой холодную молочную смесь, непрерывно помешивая. Заварить густой кисель. Дать прокипеть пару минут.
Разлить кисель по формочкам. Остудить.
Калач прогреть, по окружности на ¾ разрезать и отогнуть крышечку. В калач выложить два вида киселя. Сверху посыпать сахарной пудрой и кислицей, рядом с калачом выложить бруснику.
Калач с картофелем и грибами
В XIX веке в Омской области были настолько большие посевы картофеля, что его ели вприкуску ко всему, как хлеб (урожайность которого, к слову, была ниже). В качестве воспоминания о соленьях использовали подзабытый ингредиент — солёный патиссон, а в дополнение выбрали микс из грибов.
Рецепт
Калач прогреть, по окружности на ¾ разрезать и отогнуть крышечку.
В калач выложить картофель конфи, грибы жареные с луком. Снова прогреть.
Выложить на порционную тарелку. Сверху украсить картофелем пай, кранч-луком и микрозеленью. Отдельно подать соус.
Калач с говядиной
Есть ещё одна особенность из прошлого, которую хотелось подчеркнуть через еду. В «Осипе Терлееве» приготовили калач с говядиной, которая в старину называлась «скотским» мясом, так как находилась при дворе.
Рецепт
Калач прогреть, по окружности на ¾ разрезать и отогнуть крышечку.
На дно тарелки налить немного соуса, остальное подать в соуснике.
В калач выложить прогретый картофель конфи, патиссоны ломтиком и часть прогретой рваной говядины.
В сырный соус добавить молоко немного и прогреть.
Сверху украсить кранч-луком и микрозеленью. Отдельно подать соус.
Пирог с яйцом и груздями
В Сибири всегда было очень много разной выпечки — чаще всего без мяса. Чем край богат, то и попадало в пирог. Яйцо было практически всегда (кур мало употребляли в пищу), здесь к нему добавили зелёный лук и грузди. Ели такие пироги со сметаной или с топлёным маслом.
Рецепт
Нарезать лук соломкой. Обжарить его на топлёном масле на медленном огне до красивого золотистого цвета.
Промыть солёные грузди. Нарезать их соломкой. Обжарить на постном масле.
Смешать яйца с солью, молоком и мукой. Взбить так, чтобы не было комочков.
Смазать противень для запекания топлёным маслом. (Дополнительно можно обсыпать форму манкой или мукой, чтобы пирог легче вынимался.)
Смешать обжаренные грибы с обжаренным луком. Выложить ровным слоем в смазанную маслом форму. Сверху положить лавровый лист.
Залить грибы с луком яичной смесью. Слегка перемешать вилкой, но так, чтобы не нарушить целостность слоёв.
Поставить форму в духовку. Запекать при температуре 175–180 градусов в течение 20 минут.
Готовому пирогу дать немного остыть. Затем аккуратно вытащить его из формы.
Посыпать укропом.
