Есть тема: в Сочи за черноморской рыбой, рапанами и ягнёнком
Вяленая свёкла с козьим сыром
Такое простое и одновременно яркое по вкусу блюдо замечательно тем, что в нём использована свекла в трёх состояниях — чипсы, пудра и вяленая. Как ни странно, именно это блюдо можно назвать одним из приближённых к локальной кухне. Исторически местные жители не ели рыбу, не говоря про моллюсков, и баранину готовили весьма специфически. А вот козий сыр с корнеплодами — наиболее типичное сочетание для этого региона— Шеф-повар ресторана «Баран-Рапан»
Для сборки блюда
Для крема из чёрной смородины
Для маринада вяленой свёклы
Для чипсов из свёклы
Рецепт
Приготовить крем из чёрной смородины. Смешать смородину, воду и сахар. Довести до кипения. Проварить. Протереть через сито. Отставить.
Приготовить маринад для вяленой свёклы. Смешать тёмный квас, фреш из свёклы, копчёную дикую грушу, бальзамический крем, сахар и бальзамический уксус. Довести всё до кипения.
Выпаривать в течение 20 минут. Полученным маринадом залить свёклу. Оставить мариноваться на необходимое время.
Свёклу высушить (вялить) в духовке или дегидраторе до эластичного состояния.
Приготовить чипсы из свёклы. Нарезать свёклу очень тонко (толщиной 0,5 мм). Обжарить во фритюре до хрустящего состояния. Отложить.
Приготовить пудру из свёклы (если нет готовой). Высушить свёклу. Измельчить её в мелкий порошок. Отложить.
Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку козий сыр. На него положить вяленую свёклу. Посыпать грецким орехом. Покрыть всё кремом из чёрной смородины. Воткнуть в композицию чипсы из свёклы. Сверху посыпать пудрой из свёклы.
Маринованный сарган с овощами
Сарган часто недооценивают: внимание обычно достаётся барабуле, тогда как сарган куда интереснее раскрывается в засолке, маринадах и деликатных техниках приготовления. У него плотное, упругое мясо с чистым, чуть сладковатым вкусом, который хорошо держит форму и не теряется даже в сложных сочетаниях. При этом сарган остаётся более устойчивым и доступным ресурсом Чёрного моря по сравнению со многими другими видами — и в этом смысле он не только гастрономически выразителен, но и разумен в выборе.
Для маринованного саргана
Для маринованных овощей
Для подачи (на одну порцию)
Рецепт
Приготовить маринад для саргана. Уложить рыбу в контейнер или любую подходящую ёмкость. Добавить соль, сахар, красный лук, кориандр, душистый перец, лавровый лист, столовый уксус и чили. Перемешать. Оставить на 1–1,5 часа.
Пока сарган маринуется, приготовить маринованные овощи. Нарезать все овощи (стебли укропа, кинзы и петрушки, халапеньо, красный лук, свежий огурец, болгарский перец, морковь) мелким кубиком. Добавить столовый уксус, перец пул бибер, растительное масло, сахар, соль, сок лимона и цедру лимона. Перемешать. Оставить мариноваться на 1–1,5 часа.
Подготовить остальные компоненты для подачи. Нарезать свежий красный лук. Нарезать свежий укроп. Натереть цедру лимона. Подготовить дольку лимона.
Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку 75 г маринованного саргана. Добавить 50 г маринованных овощей. Полить оливковым маслом. Посыпать свежим красным луком, свежим укропом и цедрой лимона. Подавать с долькой лимона.
Рагу из черноморского рапана со сморчками в сливочном соусе и лимонным сабайоном
Это безусловный хит ресторана: блюдо было введено более 10 лет назад и ни разу не выводилось из меню. Абсолютно универсальное блюдо, идеально даже для тех людей, которые утверждают, что не любят рапанов: попробовав, гости меняют мнение об этом моллюске. Рапан — не коренной житель Чёрного моря, и единственный хищник, кто его здесь ест, — это человек. К сожалению, из-за этого рапанов в дикой природе осталось не так много, потому особенно важно ценить момент!
Рецепт
Обжарить на растительном масле предварительно приготовленного способом су-вид рапана вместе со сморчками и луком-шалотом.
Добавить рыбный бульон и сливки.
Выпарить жидкость до нужной консистенции.
Довести блюдо до вкуса солью, перцем и чесночным маслом.
Выложить получившуюся массу на тарелку.
Отсадить рядом лимонный сабайон через сифон.
Украсить блюдо сверху чёрным лимоном и микрозеленью.
Спинка ягнёнка с рагу из цветной капусты, печёным луком и соусом из сморчков
Ягнёнок — один из якорных продуктов ресторана. Это блюдо мигом влетело в топ продаж, а создано оно было в рамках специального меню под сезон сморчков для «Гастрономического календаря» — проекта 2026 года, где каждый месяц создавали специальное меню и посвящали его продукту на пике своего вкуса. Апрель был месяцем сморчков.
Для рагу из цветной капусты
Для соуса на основе сморчков
Для сборки блюда
Рецепт
Приготовить рагу из цветной капусты. Бланшировать цветную капусту. Обжарить её с луком-пореем. Добавить сливочное масло и куриный бульон. Довести до вкуса солью, перцем и чесночным маслом. Пробить массу до состояния крема, оставив несколько сегментов капусты цельными. Добавить кедровые орехи. Завернуть полученную начинку в лист лоханы, сформировав рулет. Отложить.
Приготовить соус на основе сморчков. На сливочном масле обжарить тимьян и чеснок. Добавить портвейн и выжечь спирты (выпарить). Добавить бульон от сморчков (или воду от их варки), сливки и демиглас. Уварить до загустения. Добавить сами сморчки. Довести до вкуса солью и перцем. Отставить в тёплое место.
Подготовить гарниры. Обжарить мини-картофель во фритюре до золотистого цвета. Отложить.
Приготовить печёный лук. Запечь лук целиком или половинками до мягкости. Отложить.
Приготовить спинку ягнёнка. Обжарить спинку ягнёнка на сковороде с тимьяном и чесноком до состояния медиум (средняя прожарка). Дать отдохнуть.
Разогреть рулет из цветной капусты в пароконвектомате. Также разогреть печёный лук.
Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку рулет из цветной капусты. Рядом положить обжаренный мини-картофель и печёный лук. Нарезать спинку ягнёнка на порционные куски и выложить рядом. Полить всё соусом на сморчках. Украсить айоли, укропом и кервелем.
Камбала с картофелем и цукини
Это блюдо также было создано для сезона камбалы в рамках проекта «Гастрономический календарь». Несмотря на свою территориальную принадлежность, камбала местными жителями практически не готовилась, как и рыба в целом. Даже сейчас в семьях её готовят самым простым способом — обжаривая в муке. Так что все блюда из черноморской рыбы нельзя отнести в местной кухне — это всегда новшество. Но то качество и вкус, которыми обладает камбала, не требуют многого: надо просто не делать ничего лишнего.
Для соуса
Для основного блюда
Рецепт
Приготовить соус. Соединить рыбный бульон с жжёным маслом. Добавить отварной картофель, свежий цукини, соль и перец. Пробить блендером до однородности. Добавить сок лимона и чесночное масло. Перемешать. Отставить в тёплое место.
Подготовить камбалу. Посолить стейк камбалы. Разогреть растительное масло на сковороде.
Обжарить камбалу до золотистой корочки с обеих сторон и до готовности.
Собрать блюдо для подачи. Выложить обжаренную рыбу на тарелку. Полить её приготовленным соусом. Декорировать блюдо вялеными томатами черри, тонко нарезанными слайсами свежего фенхеля, листьями настурции и зелёным маслом.
