Есть тема: в Сочи за черноморской рыбой, рапанами и ягнёнком

Приготовить крем из чёрной смородины. Смешать смородину, воду и сахар. Довести до кипения. Проварить. Протереть через сито. Отставить.

Приготовить маринад для вяленой свёклы. Смешать тёмный квас, фреш из свёклы, копчёную дикую грушу, бальзамический крем, сахар и бальзамический уксус. Довести всё до кипения. 

Выпаривать в течение 20 минут. Полученным маринадом залить свёклу. Оставить мариноваться на необходимое время. 

Приготовить пудру из свёклы (если нет готовой). Высушить свёклу. Измельчить её в мелкий порошок. Отложить.

Приготовить маринад для саргана. Уложить рыбу в контейнер или любую подходящую ёмкость. Добавить соль, сахар, красный лук, кориандр, душистый перец, лавровый лист, столовый уксус и чили. Перемешать. Оставить на 1–1,5 часа.

Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку козий сыр. На него положить вяленую свёклу. Посыпать грецким орехом. Покрыть всё кремом из чёрной смородины. Воткнуть в композицию чипсы из свёклы. Сверху посыпать пудрой из свёклы.

Приготовить чипсы из свёклы. Нарезать свёклу очень тонко (толщиной 0,5 мм). Обжарить во фритюре до хрустящего состояния. Отложить.

Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку 75 г маринованного саргана. Добавить 50 г маринованных овощей. Полить оливковым маслом. Посыпать свежим красным луком, свежим укропом и цедрой лимона. Подавать с долькой лимона.

Пока сарган маринуется, приготовить маринованные овощи. Нарезать все овощи (стебли укропа, кинзы и петрушки, халапеньо, красный лук, свежий огурец, болгарский перец, морковь) мелким кубиком. Добавить столовый уксус, перец пул бибер, растительное масло, сахар, соль, сок лимона и цедру лимона. Перемешать. Оставить мариноваться на 1–1,5 часа.

Подготовить остальные компоненты для подачи. Нарезать свежий красный лук. Нарезать свежий укроп. Натереть цедру лимона. Подготовить дольку лимона.

Свёклу высушить (вялить) в духовке или дегидраторе до эластичного состояния.

Обжарить на растительном масле предварительно приготовленного способом су-вид рапана вместе со сморчками и луком-шалотом.

Выпарить жидкость до нужной консистенции.

Добавить рыбный бульон и сливки.

Довести блюдо до вкуса солью, перцем и чесночным маслом.

Отсадить рядом лимонный сабайон через сифон.

Выложить получившуюся массу на тарелку.

Приготовить рагу из цветной капусты. Бланшировать цветную капусту. Обжарить её с луком-пореем. Добавить сливочное масло и куриный бульон. Довести до вкуса солью, перцем и чесночным маслом. Пробить массу до состояния крема, оставив несколько сегментов капусты цельными. Добавить кедровые орехи. Завернуть полученную начинку в лист лоханы, сформировав рулет. Отложить.

Подготовить гарниры. Обжарить мини-картофель во фритюре до золотистого цвета. Отложить.

Приготовить соус на основе сморчков. На сливочном масле обжарить тимьян и чеснок. Добавить портвейн и выжечь спирты (выпарить). Добавить бульон от сморчков (или воду от их варки), сливки и демиглас. Уварить до загустения. Добавить сами сморчки. Довести до вкуса солью и перцем. Отставить в тёплое место.

Украсить блюдо сверху чёрным лимоном и микрозеленью.

Приготовить печёный лук. Запечь лук целиком или половинками до мягкости. Отложить.

Приготовить спинку ягнёнка. Обжарить спинку ягнёнка на сковороде с тимьяном и чесноком до состояния медиум (средняя прожарка). Дать отдохнуть.

Собрать блюдо для подачи. Выложить на тарелку рулет из цветной капусты. Рядом положить обжаренный мини-картофель и печёный лук. Нарезать спинку ягнёнка на порционные куски и выложить рядом. Полить всё соусом на сморчках. Украсить айоли, укропом и кервелем.

Собрать блюдо для подачи. Выложить обжаренную рыбу на тарелку. Полить её приготовленным соусом. Декорировать блюдо вялеными томатами черри, тонко нарезанными слайсами свежего фенхеля, листьями настурции и зелёным маслом.

Приготовить соус. Соединить рыбный бульон с жжёным маслом. Добавить отварной картофель, свежий цукини, соль и перец. Пробить блендером до однородности. Добавить сок лимона и чесночное масло. Перемешать. Отставить в тёплое место.

Подготовить камбалу. Посолить стейк камбалы. Разогреть растительное масло на сковороде.

Разогреть рулет из цветной капусты в пароконвектомате. Также разогреть печёный лук.

Обжарить камбалу до золотистой корочки с обеих сторон и до готовности.