Рустам Рахимов: «Современная татарская кухня начинается там, где у традиции есть пробелы»

Казань всё чаще оказывается на гастрономической карте не как региональное дополнение к Москве, а как самостоятельная ресторанная территория — со своим продуктом, темпом, характером и гостем. «Умай», получивший звание «Ресторан года» по версии Ultima Guide, стал одним из проектов, которые работают с татарской кухней не как с музейной витриной, а как с живой системой: в ней эчпочмак может остаться неприкосновенным, а салат или холодная закуска — стать пространством для эксперимента. Рустам Рахимов говорит о традиции осторожно: её нельзя грубо модернизировать, но можно внимательно слушать, усиливать и переводить на язык современного ресторана.

«Умай» часто называют рестораном современной татарской кухни. Что для вас значит это определение?

Мне кажется, это не совсем точная формулировка. У нас есть традиционные блюда, которые мы вообще не трогаем. Есть выпечка, есть базовые блюда — они и так хороши, им не нужна радикальная переделка. Но в татарской кухне есть пробелы: например, салаты, холодные закуски. Исторически не сложилась культура подавать их к столу так, как мы это понимаем сегодня. А современному гостю нужно что-то к вину, нужен другой ритм ужина. Вот здесь и появляется пространство для современной татарской кухни. Мы живём на Волге, значит, у нас есть рыба: стерлядь, осетрина, щука, судак. Мы можем делать риеты, работать с речной рыбой, с локальными вкусами. Для меня современность начинается там, где находишь в традиции свободное пространство и заполняешь его своими идеями.

Но даже в новых блюдах вы всё равно опираетесь на узнаваемые вкусы региона?

Конечно. Например, мы сейчас прорабатываем сорбеты и используем вкус татарского чая — душицу, чабрец. Делаем насыщенную вытяжку, концентрируем аромат и уже потом вводим его в десерт. Гость получает новое блюдо, но вкус для него знакомый. Мне важно, чтобы современная форма не отрывалась от исторической памяти.

После церемонии Ultima Guide «Умай» оказался в числе главных казанских адресов и получил звание ресторана года. Для шефа это признание или давление?

Сначала, конечно, радость. Но уже на следующий день понимаешь: работы стало больше. Да, такое признание — это давление. Ты как будто всё время под лупой. Если что-то не так, гость сразу может сказать: «А почему у „Ресторана года“ так?» Ошибка становится заметнее. Для меня награда — это повод не расслабляться, а заново поднять планку. Никакой долгой эйфории после премии нет. Есть понимание, что теперь нужно ещё точнее работать каждый день.

Вы работаете с блюдами, у которых сильная народная память: эчпочмак, кыстыбый, токмач, шурпа, азу. Где проходит граница между переосмыслением и нарушением традиции?

Эта граница постоянно проверяется гостями. Иногда местные гости очень точно замечают детали. Например, мне говорили: «В азу всегда были солёные огурцы, а у вас маринованные. И где томатная паста?» В такие моменты важно объяснять, почему мы делаем именно так. Раньше какие-то продукты могли использоваться, чтобы скрыть недостатки мяса, компенсировать его качество. А мы, наоборот, хотим вкус мяса раскрыть ярче и усилить. Если я выхожу к гостю и объясняю логику блюда, то вопросы обычно снимаются. У нас открытая кухня, я вижу реакцию зала, всегда могу подойти к столу и поговорить с гостем. Когда шеф объясняет сам, острые углы сглаживаются…

В вашей биографии важна азиатская кухня. Что она дала татарской кухне в вашем исполнении?

Прежде всего понимание баланса, соусов, маринадов, умами. Мы можем использовать мисо-пасту для конины: она помогает убрать лишнюю железистую ноту и при жарке даёт приятный вкус. Утку можем мариновать с китайскими специями. Но это не для того, чтобы заглушить татарский продукт, а чтобы усилить его аутентичный вкус. Ведь если работать только с чистым вкусом, блюдо иногда получается слишком ровным. А у современного гостя высокая насмотренность и большой вкусовой опыт. Ему нужен не только хороший продукт, но и объём вкуса, история, текстура.  

Татарскую кухню часто воспринимают как слишком сытную: тесто, мясо, бульон, выпечка. Как сделать её легче для современного ресторана?

Это постоянный поиск баланса (смеется). Местные гости иногда говорят: «Почему порция маленькая?» А гости из Москвы или Петербурга, наоборот, говорят: «Очень сытно». Туристы часто хотят попробовать больше блюд, а если взять эчпочмак с бульоном, уже можно наесться. Поэтому мы сделали небольшой дегустационный сет — знакомство с татарской кухней. Там собраны наши хиты, но порции уменьшены. Есть хлеб и риет из копчёной конины, салат из свёклы с молодым сыром, катлама с томлёной кониной, эчпочмак с тыквой и уткой, азу, преддесерт с мороженым из татарского чая и яблочный пирог с небольшой театральной подачей. Это не попытка накормить гостя до отвала, а способ дать ему цельную картину кухни.

Вы говорили, что в татарской кухне важен естественный вкус продукта, а не агрессивные специи. Как объяснить это гостю, привыкшему к ярким вкусам?

Мы стараемся не забивать продукт. В эчпочмаке традиционно максимум специй — соль и перец. Бульоны в татарской кухне тоже строятся на основном продукте и овощах, а не на ярких специях. Но это не значит, что мы ничего не делаем. Мы можем усилить вкус естественным способом. Например, запечь перец, уварить его и из десяти килограммов получить два килограмма концентрированного соуса. Свёклу можем запечь, завялить, потом регидрировать в вишнёвом соусе. Она останется свёклой, но вкус станет глубже. 

Что труднее всего перевести на ресторанный язык?

Холодные закуски и салаты, потому что их в привычном виде в татарской традиции почти не было. Это одновременно сложно и интересно: ты делаешь то, чего до тебя не существовало в готовом виде. При этом мы стараемся не нарушать рамки концепции. Например, в завтраках у нас нет привычного набора «яйцо пашот, авокадо, лосось». Гости первое время удивлялись: «Как нет? Везде есть». Но мы поняли, что лосось просто концептуально не должен здесь появляться. Сейчас люди уже понимают, за каким завтраком едут в «Умай».

Как вы проверяете, что татарские мотивы в ресторане не превращаются в этнодекорацию?

Для нас важна внутренняя логика: продукт, поставщик, история, техника, подача. Если мы используем молодой сыр от местного сыровара, мы не обязаны называть его модным словом. Мы можем написать «молодой сыр и виноград» — и это будет честнее. Важно, чтобы локальность была не вывеской, а частью цепочки — от закупки до тарелки.

Чем казанская гастросцена сегодня отличается от московской и петербургской?

В Казани много небольших ресторанов, и они более камерные. У официанта есть время поговорить с гостем, объяснить, уделить внимание. Из этого рождается душевность, за которую люди возвращаются. Ещё почти каждый шеф, независимо от концепции, старается использовать местный продукт. Даже крупные ресторанные группы, которые заходят в город, добавляют локальный колорит. Конкуренция есть, но все стараются придумать что-то своё. Казань компактнее Москвы, поэтому заимствования быстрее заметны.

Блиц: «Казань глазами Рустама Рахимова». Куда отправить человека, который приехал на два дня?

На завтрак — в Branch на Чёрном озере: там красиво, комфортно, есть веранда и правильное городское настроение. За татарской классикой — в «Сказку» на Баумана: там сохранились традиционные рецепты, хорошая выпечка и один из лучших чак-чаков в городе. Ещё можно в «Татарскую усадьбу» — за дровяной печью и домашними эчпочмаками. Из современной кухни я бы отметил «Толоку»: у них интересная работа с регионами России. На рынок — на «Колхозный» за мясом и на «Московский» за рыбой. За кофе — в «Ботанику»: ребята сами обжаривают, хорошо работают и с кофейнями, и с ресторанами. За десертами — в «Сайяр» и «Тугай», там сильная линейка с локальными продуктами. Вечером в бар — в «Море». Для друзей я люблю ресторан «Пир»: там есть блюда, которые не всегда указаны в меню, но их можно попросить.

А уехать из Казани без эчпочмака, конечно, неприлично. Но я бы ещё обязательно попробовал корт — карамелизированный творог. Есть версия с топлёным маслом, почти татарская альтернатива «Нутелле». И, конечно, вяленые специалитеты: казылык и каклаган каз — вяленый гусь.

Какая у вас личная профессиональная цель?

Хочется стать независимым ресторатором и открыть небольшую точку с монопродуктом. Мне кажется, у этого есть будущее. В Казани уже есть хорошие примеры: знакомые ребята делают горячий перемяч из качественных продуктов, и за ним стоит длинная очередь. Когда продукт простой, честный и хорошо сделан, это работает.

Фото: пресс-служба ресторана