Ресторан «Умай» в Казани: современная татарская гастрономия без стереотипов

Появление проекта пришлось и к месту, и ко времени: гастрономический рынок Казани не перенасыщен заведениями национальной кухни. А поток туристов, желающих попробовать что-то локальное, растёт. Да и сами горожане, устав от пиццы, суши и хачапури, потянулись за родным.

«Умай» в этом плане оказался очень актуальным. Тут удивительным образом балансируют между изяществом и ностальгией: делать простое сложным, а сложное — понятным для всех.

Идея открыть ресторан современной татарской кухни появилась у владельцев пару лет назад. Им хотелось создать проект, отражающий гастрономическое и культурное богатство региона. В течение года супруги Ахмадиевы вместе с шеф-поваром Рустамом Рахимовым ездили по разным районам Татарстана в поисках уникальных рецептов, впитывали традиции и обычаи разных семей, общались с историками, культурологами и ремесленниками.

Концепция проекта строится вокруг древнетюркской легенды о богине плодородия и хранительнице очага Умай. В представлениях древних тюрков Умай воплощена в образе сказочной птицы, предвещающей счастье. В оформлении проскальзывают эти мотивы: например, в логотипе считывается силуэт крыла, а стойка хостес выполнена в виде оперения.

И всё же Умай — это олицетворение женского начала, и в интерьере ресторана очень много отсылок к украшениям и татарским нарядам. Колонны стилизованы под татарский женский кафтан, стена вдоль зоны раздачи — под браслет белэзек с драгоценными камнями, а шторы напоминают женский головной убор кашмау.

Команда отбросила все стереотипы о «татарскости» и буквально по кусочкам собрала интерьер, который хочется разглядывать. К работе привлекли местных ремесленников. Одни украсили знаменитым казанским швом подушки и кожаные счетницы. Другие изготовили гончарную посуду, стилизованную под старину. Третьи расписали стены орнаментом. Не оставили без внимания и неочевидные зоны: в уборной висит панно «Тезме» Луизы Хамзиной в виде одноимённого накосного украшения. А форма официантов и хостес сшита по специальному заказу татарским дизайнером Султаном Салиевым.

Половину зала занимает открытая кухня, в центре которой расположены две печи. Это ещё и своеобразный символ домашнего очага, хранительницей которого выступает Умай. Печь задействована в приготовлении практически всех блюд из меню. Например, в ней томят утку для салата, для него тут же делают пепел из овощей, коптят ростбиф и сливочное масло к лепёшке, запекают фаршированную перепёлку и выпекают эчпочмаки. 

Рустам Рахимов опирался на татарские гастрономические традиции, но переосмысленные на свой лад. Получилось интересно, но без крайностей: рецепты со старинными книгами здесь не сверяют, но и не трансформируют их до неузнаваемости. «За основу я взял труды повара и исследователя татарской кухни Юнуса Ахмедзянова, а также наши наработки с экспедиций по республике, — рассказывает „Открытой кухне“ повар. — Там я открыл для себя много нового: рецепты одних и тех же блюд отличаются от семьи к семье, от района к району. Например, те же эчпочмаки где-то готовят с уткой, где-то с гусём, где-то с бараниной. Но объединяет их одно — локальные продукты. С ними мы как раз и экспериментируем».

Несмотря на эти эксперименты, в меню — знакомые каждому из нас блюда, но без прямых ассоциаций с домашней готовкой. Каша из полбы с утиной ножкой приготовлена на манер ризотто (690 руб.). Для кыстыбыя (350 руб.) в тесто добавляют конопляную муку, что даёт характерный крафтовый оттенок лепёшке. 

Рекомендуем приходить в ресторан компанией, здесь интересно брать много блюд и делиться ими — порции позволяют. Начать можно с домашней лепёшки с кониной (1300 руб.) и салата из печёной утки со сливой (780 руб.). Птицу для последнего маринуют с черносливом и яблоками и оставляют на ночь томиться в остывающей печи. Утром готовое нежное мясо разбирают на волокна и добавляют в салат. 

Список основных блюд небольшой, но интересный: можно попробовать традиционное азу из тушёной говядины и овощей (1350 руб.) или перепёлку из печи (1050 руб.) — это местная версия тутырмы, фаршированного цыплёнка. Его начиняют индейкой, завернутой в шпинатный лист. На компанию предложат утку с черносливом из печи (3750 руб.) и традиционный пирог с мясом и картошкой зур бэлеш (6500 руб.). 

В «Умай» поддерживают локальные хозяйства и сотрудничают с небольшими производителями из Татарстана: например, камамбер закупают у фермеров из Камского района, а чаи — у травника из Балтасинского. 

Винную карту для ресторана собирала Марина Дронова — сомелье московского Twins Garden, отмеченного гидом Michelin. А с коктейлями «Умай» помогли создатели казанского бара More, поэтому в них прослеживается та же любовь к локальности и экспериментам. Например, для микса «Минем кунел» (850 руб.) смешивают бренди на кыртлымае (обжаренном твороге), хересе и каймаке, а для «Жан кисэгем» используют травяной ликёр и катык (850 руб.).

Фото: пресс-служба ресторана; Яндекс Карты