Возвращение к истокам: обзор этнобистро «Сказки о солнце» в Казани

Заведение «Сказки о солнце», расположившееся по соседству с баром ReLab, ждали с нетерпением и даже с придыханием. Хотя бы потому, что сделали его одни из главных героев барной индустрии Казани — команда More, обласканные федеральными наградами. Подогревали нетерпение и закрытые гостевые ужины в рамках фестиваля No More Show, на которые можно было попасть только по билетам. В начале сентября команда Make More Group открыла двери проекта для всех.

Идея этнобистро родилась из интереса команды к традициям и гастрономической культуре регионов России и локальности. Последнее чётко прослеживается ещё в More: бармены стараются раскрыть айдентику города и готовят напитки из местных ингредиентов. К тому же команда считает, что это важно для гастрономического туризма и позволяет раскрыть вкусы, свойственные конкретно родному региону. 

Читайте также: «Экологичный на 100% бар — это незаконно»: как бар More в Казани защищает природу

Работая над концепцией «Сказок о солнце», создатели черпали вдохновение в первобытных культурах и первоначальных техниках приготовления еды: открытый огонь и копчение. В заведении не используют электричество: на кухне нет ни индукционных плит, ни прочих технологий, а только дровяная печь и гриль, выставленные на всеобщее обозрение на открытой кухне. Отсюда растекается лёгкий запах дыма и аромат выпекаемого хлеба — ниточка, протянутая между прошлым и настоящим.

Отсылки к пещерному периоду истории человечества кроются и в названии бистро. Солнце — главный образ в мировой мифологии. Каждая культура раскрывает этот образ по-своему. Например, в тюркской литературе есть легенда о птице Самрук, символизирующей огонь. Каждый год в кроне дерева она откладывала золотое яйцо, которое жители считали солнцем. И кстати, изначально планировали назвать заведение именно в честь мифологической птицы. Но потом решили сделать его более ассоциативным: сказки — это источник мудрости, а солнце — жизнь и энергия. В итоге изображение птицы Самрук «поселилось» на логотипе.

То, что место вдохновлёно первобытной культурой и стихией огня, легко считывается в интерьере, а именно в выборе материалов и основной палитры. Шероховатые стены, напоминающие фактурой и цветом древнюю пещеру, расписаны рисунками, похожими на наскальную живопись.

«Мы хотели воссоздать образ древнего жилища, застрявшего во времени. Как если бы его откопали археологи, — говорит Илья Терентьев, сооснователь баров More, Zero и этнобистро „Сказки о солнце“. — Часть хижины сохранилась хорошо, а часть полностью разрушена».

Также, по словам ресторатора, хотелось, чтобы помещение было максимально интерактивным и тактильным. Поэтому в оформлении использовалось много натуральных материалов, «которые можно и нужно трогать». Например, почти все стены сделаны из голубой и красной глины. «Фишка в том, что их нельзя покрывать традиционными грунтовками. Вместо них мы использовали очень старый традиционный способ — молочение, то есть обработали стену молоком. Получилось очень фактурно», — добавляет Терентьев.

Вообще у всех деталей в интерьере своя история, и команда готова рассказывать о них бесконечно. Например, ступени для лестницы, ведущей на второй этаж, нашли в Краснодаре — они сделаны из досок старых домов. А необычную раковину из цельного камня для уборной вообще выписали из деревни в Хабаровском крае.

Кухней заведует Дамир Газизов, совладелец More. Сейчас в меню сделан уклон в татарские гастрономические традиции. «Мы открывали ресторан именно в тот момент, когда Дамир активно занимался написанием книги про татарскую культуру, — рассказывает Илья Терентьев. — Он много общался со своими родственниками, бабушками из деревень… И мы посчитали довольно логичным использовать все эти знания в нашем проекте».

В дальнейшем планируются «путешествия» по другим регионам: например, уже совсем скоро команда этнобистро отправится в Сибирь. Последующее меню будет основано на этих путешествиях, на знаниях об особенностях того или иного региона и его гастрономических традиций. 

Однако сейчас в меню не найдёшь традиционных блюд. Команда берёт за основу локальные ингредиенты, рецепты, но переосмысливает их по-своему. Как характеризуют сами ребята, это «некий панк-рок». Эксперименты здесь на каждой строчке — суп с копчёным ребром конины (430 руб.) или пирог с перепелом и полбой под соусом демиглас (790 руб.).

Есть и вовсе необычные позиции, которые до этого, возможно, не встречались ни в одном казанском ресторане. Например, дальневосточную устрицу здесь обжигают горячим говяжьим жиром и подают с местной маринованной клубникой (450 руб.). Такая техника фламбирования горячим жиром придаёт блюдам аромат мяса, приготовленного на огне. А любовь к этому аромату и вообще запаху дыма, как считают в «Сказках о солнце», зашита где-то глубоко в человеческой ДНК.

Ещё одна интересная позиция — камамбер с икрой из грибов (850 руб.). Сначала овощи сжигают до пепла, а потом в этом пепле запекают сыр: получается очень необычный вкус с земляными и в то же время фруктовыми оттенками. 

Основой барной карты стали авторские коктейли. В их приготовлении команда использует подходы, за которые казанцы уже успели так полюбить More. Всего в списке десять позиций, все они посвящены легендам о сотворении мира.

«Мы изучили разные мифы о том, как люди объясняли себе те или иные природные явления. Например, почему день сменяется ночью, почему дует ветер… На основе этих легенд мы создали свою сказку о сотворении мира. И использовали в коктейлях те ингредиенты, которые вызывают ассоциации с той или иной стихией, природным явлением», — говорит Илья Терентьев.

Для коктейля «Земля» (650 руб.) используют мескаль из запечённой в земле агавы, а для «Огня» (650 руб.) смешивают граппу, кардамон и виноград и подвешивают над огнём для испарения лишней влаги. Кроме того, есть небольшая винная карта, в ней всего 20 преимущественно европейских этикеток: французские креманы, австрийский оранж, итальянские гави-ди-гави и монтепульчано. Список планируют регулярно обновлять. 

Делимся плейлистом, который приятно слушать и вне контекста — просто как фоновый этнический даунтемпо, напоминающий о чём-то хорошем.

Фото: Александр Копылов, интернет-журнал Enter; Павел Жуков