В новом материале серии про знаковые бары города Айгуль Сабирова рассказывает о казанском ReLab, где к легендарным шотам в пробирках подают не менее культовые хот-доги с морепродуктами
Главная стойка: ReLab — от коктейлей в спальном районе до баров по всей Казани
Айгуль СабироваРедактор раздела «Места»
Первый ReLab открылся в 2011 году в спальном районе, на улице Чистопольская. Название бара произошло из соединения двух слов: relax/refresh («отдых» или «восстановление», кого что больше привлекает) и lab («лаборатория») — в начале 2000-х любое правильное смешивание коктейлей ассоциировалось с тонким химическим процессом.
Двенадцать лет спустя в городе уже есть полноценная ReLab Family — с тремя коктейльными барами, итальянским бистро, рестораном, управляющей компанией, барным кейтерингом и многим другим. Но именно первый бар «семьи» положил начало развитию коктейльной культуры в городе и дал старт значительному количеству новых заведений, чьи владельцы когда-то выбрали своё призвание за его стойкой.
Современная классика в производственном квартале
«На новом месте мы хотели создать атмосферу современного, но при этом классического европейского бара, расположенного в полутехнологическом производственном квартале, — рассказывает сооснователь ReLab Family Артур Галайчук. — Внутри него есть арт-объекты, а все стены выкрашены в серый цвет. Серый цвет легко адаптировать — на серую стену можно повесить картину, и она заиграет по-другому. Можно снять картину, нарисовать граффити, и будет новое восприятие».
Самый первый ReLab появился на Чистопольской, потому что на локацию ближе к центру попросту не хватало денег. Завоевать популярность это не помешало — тогда в Казани был не один тусовочный полюс, и побывать за ночь в нескольких районах считалось обычным делом. Но в 2018-м пришло понимание: выручка падает из-за открывшихся в историческом центре многочисленных питейных заведений, куда перетекла большая часть гостей. В ноябре следующего года ReLab переехал в новое помещение на Баумана, 9А.
«У нас не было никакого дизайна — чтобы думать над дизайном, нужны деньги. В первую очередь мы думали над архитектурой», — признаётся Галайчук. Для этого пригласили Алёну и Дмитрия Лефлер — друзей ReLab Family, основателей кофейни «Ранняя пташка» и батч-бара «Ясный». Они воплотили концепцию современного бара в бывшем производственном помещении: здесь много фонового серого цвета, решёток из чёрной стали, а центральный стол держит массивная 300-килограммовая стальная опора.
Со временем интерьер оброс заметными деталями: это и специальная стена для ж/д и авиабилетов, за которые гости получают бесплатный коктейль (всего в год их выходит более 1000), и граффити с поп- и киногероями. «Это отражение того, что ReLab для всех и на каждый день, — объясняет сооснователь казанского бара. — Здесь можно выпить классику, можно взять что-то современное, есть редкий алкоголь в чистом виде, для вас могут и „подымить“. А ещё он очень простой».
Не обошлось и без пасхалок: на стене изображена часть команды El Copitas (в партнёрстве с ними ReLab Family открыли второе заведение, Paloma Cantina, по этому же адресу) и король Севера из «Игры престолов» со стаканчиком кофе. Изначально была идея периодически перерисовывать граффити, но пока команда не получила ни одного отзыва, что гостям надоело существующее. Осенью в баре планируют небольшой редизайн-ремонт — помещение расширят, изменится посадка, появятся новые арт-объекты.
Карта для скорости и шоты в пробирках
«Коктейльная карта — это наша головная боль, — говорит Галайчук. — Когда мы находились на Чистопольской и были гораздо меньше по площади, успевали работать без карты: общались с гостями, предлагали им варианты, смешивали коктейли на их вкус. Перебравшись в центр и проработав четыре года в темпе „приехала электричка“, мы понимаем, что не можем работать так, как работали до этого, — гость слишком долго ждёт свой напиток, бар в это время теряет деньги».
Сейчас у команды переходный период — летом ReLab вместе с центром «Эрмитаж-Казань» запустил коктейльную карту, посвящённую выставке «Александр Македонский. Путь на Восток». После её закрытия планируют перейти на сезонную коктейльную карту по подобию той, что есть в соседней Paloma Cantina, — её основу составляют твисты на известные напитки.
Отсылка к «лаборатории» в названии дала большой простор для творчества: можно было обыгрывать тему с колбами, ретортами, штативами и другим оборудованием словно из кабинета химии. Тогда же появилась идея подавать шоты в пробирках, теперь многие считают их фирменным знаком бара. «Пробирки стали для нас альтернативой слоистым шотам, и так вышло, что все думают, что нужно прийти в ReLab и обязательно взять их. В конце концов мы научились на них зарабатывать», — улыбается Артур Галайчук. Сейчас пробирки с уже залитыми в них коктейлями всегда стоят в холодильнике, и это один из самых быстрых напитков в баре.
Редкий алкоголь в шкафах и «бессмертные» хот-доги
«Сейчас коллекция алкоголя, которую я собирал продолжительное время, занимает уже два стеллажа. Мы продолжаем её пополнять, но без фанатизма, — уточняет сооснователь ReLab. — В ней есть редкие экземпляры, например, четыре бутылки виски, которые выходили раз в год на протяжении четырех лет. У нас единственных в России эти бутылки до сих пор запечатаны. Коллекция прикольная, но не думаю, что целиком она несёт большую ценность для кого-то, кроме меня».
Во время пандемии команду посещали мысли продать самые ценные и дорогие экземпляры, но, к счастью, до этого не дошло. Среди прочих бутылок есть водка известного шведского производителя с портретом Артура Галайчука на месте медальона. Один из коллекционеров этого бренда в своё время был готов отдать за неё 45 000 рублей.
«Пару лет назад, когда к нам пришёл работать концепт-шеф Фархад Гильмутдинов, он сделал меню, приближенное к меню кафе или бистро, но сейчас мы опять движемся в сторону джанк-фуда: в баре должны быть темпура, бургеры, хот-доги, сэндвичи. Сколько бы мы ни пытались это сломать и кормить гостей гастрономическими блюдами, у нас ничего не получается, честно», — улыбается Галайчук.
Чаще всего в ReLab заказывают хот-доги с говядиной или морепродуктами, креветки в темпуре — калорийную плотную еду, которая хорошо подходит к коктейлям. В ближайшее время меню бара двинется дальше по пути стритфуда, а за гастрономическими блюдами всегда можно зайти в бистро CiCheTi или ресторан паназиатской кухни Ichi-go Ichi-e — сиблингов ReLab, которые находятся в этом же здании.
Что пить в ReLab: выбор Артура Галайчука
Классический дайкири
«Попросите бармена смешать вам классический дайкири на вашем любимом роме. Несмотря на все проблемы с поставками алкоголя, которые периодически возникают, в ReLab одна из самых больших полок в городе, и в том числе у нас много разного рома — наверняка найдётся тот, который вы любите. А дайкири — тот самый сигнальный коктейль, по которому ты понимаешь, молодец бармен или ему есть над чем поработать».
«Сазерак»
«В ReLab есть биттер пейшо, на котором — по всем правилам — должны готовить этот коктейль. Хотя его заказывают не так часто, и это удивительно — он отлично отвечает на запрос гостей на бар-хопинг: его можно быстро выпить и пойти дальше».
«Май-тай» или «Сингапур-слинг»
«Хороши оба! Я бы выпил „Май-тай“, а человеку, который пришёл со мной, заказал бы „Сингапур-слинг“. Мы их готовим такими, какими они должны быть на самом деле, и в этом весь ReLab — сюда можно прийти и быстро выпить классные классические коктейли».
«Нью-йоркский сауэр»
«“Нью-йоркский сауэр» с красным сухим вином до нас его никто не смешивал — мы стали первыми. Это один из моих любимых напитков, и на него есть разные вариации: с бурбоном на попкорне, с хинным аперитивом на красном вине. Я люблю его в классическом виде — красное вино ещё сильнее подсушивает коктейль, и он получается отличным!»
«Гимлет»
«Ещё я бы посоветовал „Гимлет“ — мы довели до ума кордиал, скоро начнём его продавать другим заведениям. Кстати, для любых напитков, в которых есть пюре, пюре мы готовим сами».
