Как возникла идея бара, который работает по принципам заботы об экологии? 

Валерий Плихта: В 2019 году общий уровень сознательности команды бара уже дошёл до точки, когда мы были готовы принять эту идею. Нужен был человек, который первым заговорит об этом в полный голос. Этим человеком стала наш главный бухгалтер Алина Бакулина, которая съездила в отпуск во Вьетнам и пришла в ужас от количества пластиковых пакетов в море. По возвращении она предложила подумать, что мы можем сделать, чтобы минимизировать урон природе на своём уровне. Очень важно, на мой взгляд, было не бросаться в омут с головой, а действовать поэтапно. Для нас это стало неким вызовом самим себе: какие ещё шаги можно предпринять, чтобы сократить количество мусора, уменьшить углеродный след и так далее.

Илья Терентьев: Сустейнабилити (sustainability, в переводе с английского — система, при которой ущерб окружающей среде минимален. — «Открытая кухня») — это мировой тренд в барной индустрии, и он зародился лет на пять-семь раньше, чем в России. Например, бар Native в Сингапуре гордится тем (и это их концептуальная особенность), что в неделю они выбрасывают меньше 100 граммов мусора. Причём в основном это мусор, который приносят с собой гости. Для нас это место стало одним из референсов, как и барселонский Paradiso. Мы, конечно, были более хаотичны в своём подходе. Мне кажется, всё началось со стремления выращивать собственную микрозелень. Алина Бакулина построила с нуля теплицу, и вдруг выяснилось, что мы сами можем выращивать кустики подсолнечника и зелёного горошка. Позже ввели переработку чеков в компостере, заменили бумажные полотенца электрических сушилок для рук обычными тканевыми полотенцами. Парафиновые свечи, которые выделяют достаточно большое количество токсичных веществ в атмосферу, мы сначала заменили на гелевые, а затем перешли на электрические лампы — у них самый низкий углеродный след.

Валерий Плихта: Когда у нас стало появляться всё это, а ещё и вермиферма, в которой мы перерабатываем пищевые отходы, мышление каждого члена команды изменилось таким образом, что, продумывая новый напиток, блюдо или алгоритм обслуживания, мы отталкиваемся от экологичности, баланса, локальных производителей.

В сентябре в баре появилась новая коктейльная карта, один из разделов которой называется «Сустейнабилити». Что за напитки в нём представлены?

Илья Терентьев: Вся карта так или иначе связана с принципами и основными постулатами устойчивого развития. Так, в разделе «Традиции» — коктейли с локальными ингредиентами, раздел «Люди» посвящён проектам, влияющим на город, и все они тоже про локальное. При создании трёх напитков для раздела «Сустейнабилити» мы опирались на несколько технологий: zero waste (Wasted Amaro Cup на локальном биттере с виноградным соджу, кордиалом из пшеницы, апельсина и огурца и пряным тоником), фудшеринг (Banano-Torino на редуцированном Милано-Торино с соком чёрных бананов и миксом кислот) и работа с локальными ингредиентами (Summer Gimlet из дистиллята веток смородины с миксом кислот, домашним апельсиновым ликёром и ментоловым ликёром).

Слева снизу — Михаил Ситников, стоит справа — Илья Терентьев, сидит на столе — экс-сотрудник More Егор Иванов

В Казани были перебои с приёмом стекла и даже пластика на переработку. Как у вас сейчас устроена сортировка и утилизация отходов?

Михаил Ситников: С самого начала сортировки мусора мы столкнулись с тем, что не все компании, декларирующие, что они забирают мусор на переработку или продажу, действительно занимались этим. Зачастую мусор уезжал на общий полигон. Полгода назад компания, с которой мы сотрудничаем, отказалась принимать пластик. Думаю, это связано с отсутствием или сокращением покупателей на эту фракцию. Им мы продолжаем сдавать только стекло и картон.

Во время поиска новых приёмщиков мы познакомились с компанией «Экоград», которая существует с 2014 года и сотрудничает с администрацией города. Когда я связался с ними, чтобы договориться о приёме пластика, выяснилось, что нельзя просто так привезти отсортированный пластик и оставить им. На каждый тип отхода нужно оформить специальный сертификат, оплатить его, после этого заключить договор с перерабатывающей компанией и уже только после этого привозить им отходы (от 30 до 60 рублей за килограмм в зависимости от фракции). Однако только на первый взгляд это кажется сложным: пройдёшь весь путь один раз, всё становится легче и понятнее.

Валерий Плихта: Нужно понимать, что сортировка отходов, их утилизация или вторичное использование — это лишь маленькая часть всей цепочки. Практически весь мусор, который мы пытаемся сортировать, приходит извне: от алкогольных компаний, которые поставляют свой продукт только в одноразовых картонных коробках, от поставщиков продуктов питания, которые используют только одноразовую тару, и так далее.

Отходов для сортировки было бы гораздо меньше, если бы на этапе поставщика можно было заменить одноразовую тару на возвратную, будь это ящики, контейнеры, вакуумная упаковка, банки и прочее. Ты можешь сколько угодно не использовать одноразовые трубочки, минимизировать отходы в своих процессах, но поставщик привозит тебе 30 килограммов мяса, и каждый килограмм лежит в своём пакетике, все вместе они лежат в больших пакетах, которые упакованы в картонную коробку… Более того, современный бар или ресторан, экологичный на 100% и, например, вторично использующий упаковку, — это незаконно. Это запрещено правилами СанПиН (Санитарные правила и нормы. — «Открытая кухня»), которые по отношению к реалиям 2023 года уже устарели, но законодательство не спешит их менять. Практически все экологические инициативы, которые есть, находятся в серой зоне — им можно следовать, пока к тебе не пришли с тщательной проверкой.

Данила Щеголев: Об этом всё чаще начинают говорить, проводят форумы, однако конкретных изменений не происходит. Например, во всех дворах города поставили сортировочные станции для пластика, куда можно положить бутылку после того, как ты выпил газировку. Но на деле, когда приезжает мусороуборочная машина, все контейнеры опорожняются в один бак. Сложно утилизировать мусор в рамках бара, а в рамках одного домохозяйства ещё сложнее.

Сколько места в баре занимает всё, что так или иначе связано с вашими экологическими инициативами? 

Валерий Плихта: На кухне есть два контейнера: один для несортируемых отходов, второй для полезных. Ещё одно пространство — это сортировочная зона площадью 1 метр на 1,5 метра. Там мы собираем отходы, сортируем и распределяем их по пакетам перед вывозом. Самую большую площадь занимают бутылки и картонные коробки.

А что вас поддерживает в вашем стремлении к экологичности? 

Илья Терентьев: Мотивируют гости, которые это ценят. Мы рассказываем им о том, как у нас всё устроено, показываем теплицу. Сейчас для нас это стандарт, норма, и, наверное, это одна из мотиваций. И, конечно, раз мы договорились друг с другом следовать определённым принципам, даже одному члену команды не дело их нарушать. Никогда не думал, что в баре мы будем с гордостью показывать мусор, а мы это делаем! В прошлом году городское медиа Enter номинировало нашу теплицу на «Экоинициативу года». Шансов взять первое место не было — нашими сономинантами были компании, которые занимаются этим глобально. Но сам факт номинации был для нас важен.

В марте мы в третий раз проводили образовательный проект No More Secrets, в котором нас поддержала компания «Перно-Рикар» своей глобальной инициативой The Bar World Of Tomorrow — и часть образовательной программы проходила под эгидой устойчивого развития. А во всероссийском барном конкурсе Make More Challenge участники получали дополнительные баллы, если использовали при создании своего напитка один из принципов устойчивого развития. В общем, мы проводим довольно агрессивную политику: поддерживай принципы сустейнабилити, и мы привезём тебя в Казань на финал, где ты познакомишься со звёздами барной индустрии (смеётся).