Самое главное для татар — вкусно накормить: интервью с ресторатором Ляйсан Ахмадиевой

Мы с Линаром выросли в Альметьевске. Для каждого из нас татарская еда родная. Моим любимым блюдом с детства были эчпочмаки. Представьте, приходишь зимой с прогулки, вдоволь накатавшись с ледяной горки, распахиваешь дверь и чувствуешь этот тёплый, уютный аромат. Он плывёт из духовки и постепенно заполняет весь дом. Вспоминаю об этом, и внутри всё переворачивается от нежности. Мы всегда делились горячей выпечкой с соседями, и они нас угощали в ответ. По праздничным поводам пекли зур бэлеш. Принцип тот же — картофель, мясо и тесто, но пирог получается наряднее.

Недавно к нам в гости приезжала мама и привезла из дома эчпочмаки. Теперь она их делает как пирожки бэккэн. Я спросила, почему она изменила форму. Мама удивилась: «Ты ведь сама говоришь, что в правильных „треугольниках“ должно быть только рубленое мясо, а не фарш. А у меня был фарш, поэтому вот сделала пирожки». После того, как я стала профессионально заниматься национальной кухней, родители тоже начали относиться к рецептам и традициям более ответственно.

Я была офисным сотрудником, белым воротничком. Работала в бухгалтерии и уже в 20 лет стала начальником отдела. Муж трудился в нефтяной отрасли, с нуля построил карьеру руководителя. Мы были успешны в своих сферах, но нам всегда хотелось уйти из найма и открыть что-то своё. В начале 2010-х мы заметили, что в соседнем городе начали открываться автосуши. Они появлялись прямо на автобусных остановках. Росли, как грибы. И наши родственники, которые до этого момента никогда не занимались общепитом, тогда открыли заведение с японской кухней. Мы подумали, что тоже так можем.

На тот момент у нас была семья и пять точно просчитанных кредитов. Все заимствованные средства служили инвестициями в наше будущее. А для открытия кафе требовался шестой кредит. Не без труда его получив, мы признали: если дело прогорит, десять лет будем жить на хлебе и воде, чтобы рассчитаться с банками. К счастью, мы зашли на этот рынок в самый нужный момент — японская кухня была на пике, и через год было бы поздно. Опыт в финансовой сфере и знание основных бизнес-процессов очень помогли нам на старте. Наше кафе японской кухни «Саюри» в Альметьевске успешно работает до сих пор, а его площадь увеличилась в восемь раз.

Первое время нас всё очень драйвило. Поездки на выставку «Пир» в Москву и фестивали Gastreet в Сочи вдохновляли. Мы жадно впитывали всю эту информацию, хотели пробовать новые концепции, чувствовали себя первооткрывателями, потому что делали проекты нового формата для города. Мы всегда учились и продолжаем это делать.

В 2019 году жажда знаний привела нас в Сколково. Была цель расширить кругозор и понять, что ещё мы можем делать, помимо ресторанов. И это обучение оказалось кстати: 2020 год — пандемия — показал, что бизнес надо диверсифицировать. Мы прошли этот непростой период достойно: сохранили команду, перестроили проекты под доставку. Но после начали активно развивать новые источники дохода: так мы стали селлерами на маркетплейсах и вошли в топ-3 продавцов в категории сумок. Этот параллельный бизнес позволяет ощущать пространство для манёвра. И, конечно, укрепляет внутреннюю позицию — всё, что бы мы ни делали, должно развивать нас, нашу команду и приносить доход.

Татары — очень гостеприимный народ, и, когда приезжают друзья и родственники, самое важное для нас — это вкусно накормить. Интерес к национальной кухне здесь был всегда. Просто долгое время рестораны и татарская еда были несовместимыми понятиями. Местные жители воспринимают любимые блюда как домашние, а в рестораны ходят за новым опытом и впечатлениями. Когда десять лет назад мы размышляли об этом, пазл не складывался. Всё равно, как ни старайся, мы не сможем испечь эчпочмаки вкуснее, чем бабушка и мама гостя. С другой стороны, внутри сидело чувство: не странно ли, что мы в Татарстане делаем ставку на грузинскую кухню?

В 2019 году мы вместе с командой были на Gastreet, где увидели, как коллеги из других регионов рассказывают о своих новых локальных проектах. Ребята зажглись идеей открытия нового проекта в Татарстане. Мы всегда ставим себе цели в бизнесе не только для финансового роста, но и для вдохновения людей, которые с нами работают, — это основа стратегии нашей компании. Но тут страну отправили на карантин, и я оставила эту инициативу.

Позднее, как это часто бывает, всё решил случай. В Казани мы увидели объявление о продаже помещения прямо у Кремля. Пришли, посмотрели, влюбились — идеально как раз для нашей идеи. Мы его купили, чтобы не потерять интерес. И как только появилась возможность, начали готовиться к новому проекту в столице республики. Сейчас наш «Умай» — это драгоценная шкатулка с сокровищами нации. И речь не только о еде. В интерьере собраны работы ремесленников, изделия с казанским швом и другие шедевры народных умельцев.

Для меня основа татарской кухни — качественный фермерский продукт. Мясо, гусь, конина — всё своё. У многих в республике есть воспоминания, как в их семьях солили и вялили птицу для лучшей сохранности. Я и сама выросла на овощах с огорода. В «Умай» мы с гордостью предлагаем гостям блюда только из местных продуктов. Мы с первых дней взяли на себя эту ответственность. Попробуйте наш творог корт, и вы всё поймёте — это тоже вкус моего детства. Зернистый творог долго выпаривают, добавляют сахар — и получается дивное лакомство оранжевого оттенка. Из него готовим сырники.

Мы с нашим шефом Рустамом Рахимовым — он стал шеф-поваром года по версии премии WhereToEat Tatarstan 2025 — сразу поставили себе непростую задачу: с одной стороны, максимально раскрыть традиции Татарстана, а с другой — не забывать про современный мир, технологии и тренды. Самое сложное — держать баланс. Но мы команда и помогаем друг другу не терять фокус на главном — прославлять татарскую кухню и стремиться доводить её до совершенства.

Перед открытием у шефа был год, чтобы исследовать татарскую кухню как следует. Мы вместе ездили по деревням, искали уникальные и старинные рецепты. Он изучил множество книг, обработал огромный пласт информации. Теперь как настоящий волшебник сочетает знакомый всем продукт с авторским подходом. Это важно для гостей. Например, салатов в татарской кухне нет, но современный ресторан представить без них трудно, поэтому наш шеф придумал «треугольнички» из свёклы и начинил их козьим сыром. Получилась красивая отсылка к Татарстану. А за нашими эчпочмаками из печи специально приезжают и возвращаются снова. 

В ресторанном бизнесе мы с мужем уже 14 лет. Не было ни дня, чтобы мы сели и сказали: ты этим занимаешься, а я — только этим. Для нас помочь друг другу и подхватить — норма. Я очень люблю пробовать новое, всё время куда-то бегу и что-то придумываю, а Линар меня вечно «прикрывает» и удерживает всю конструкцию. За все эти годы я не раз убеждалась, какой он прекрасный стратег: умеет быть в курсе всех новостей и виртуозно просчитывает риски. При этом если раньше он был далёк от маркетинга, то сейчас и в нём принимает самое активное участие. А вот за всю операционку отвечает наша команда, мы доверяем своим людям и редко вмешиваемся. Вдохновение ищем в путешествиях. Всегда заказываем в ресторанах разные блюда и пробуем друг у друга — у двух наших детей такая же традиция. Не скрою, в жизни были моменты, когда нам хотелось притормозить. Думали, откроем «Умай» и успокоимся, потому что запускать новые заведения всё-таки тяжело. Но спустя год работы ресторана понимаем, что у нас есть силы на новые проекты. Пока конкретных идей нет. Однако знаю точно: снижать взятую высокую планку не будем.

Фото: личный архив героя статьи; соцсети ресторана «Умай»