Читайте также: Дёшево и душевно: где бюджетно поесть в Петербурге
Шурпа — наваристая уха.
Щурагайка — молодая небольшая щука.
Бабий кут — место за печью, где женщина готовит и хранит утварь.
Берёзовица — берёзовый квас.
Борвина — приготовленная боровая дичь (лесные птицы — глухарь, тетерев, рябчик, куропатка и т. д.) на столе.
Волож — ягодный соус.
Волошить шаньги — неспешно отламывать кусочки и макать в топлёное масло, запивая тёплым молоком из русской печи.
Выть — еда, приём пищи.
Вяленица, паренки — запаренные, вяленые овощи.
Андрей Аникиев, бренд-шеф Roomi: «У нас, поморов, много своих обозначений. Губница — это грибовница, суп с грибами. Сушьё, сущик — сушёная рыба, как правило, морская, тресковых пород, которая идёт в бульоны и уху. Самих поморов исторически называли трескоедами — те, кто ест треску. Мачить, помачить — макать хлебом в соус, юшку. У нас в Roomi даже блюдо есть — помакуха. Березовица — берёзовый квас. Тетёрки и козули — северные, плотные пряники. А ковриги — расфасованное по весу и объёму тесто перед выпечкой».
Тетёрки, козули — северные пряники.
Трескоеды — поморы, жители Севера.
Картовнича — сухари или крошки, залитые постной картофельной тюрей с жареным луком.
Квашня-кадушка — ёмкость, в которой затворялся и расстаивался хлеб.
Кёж — напиток на ягодах и травах.
Ковриги — расфасованное по весу и объёму тесто перед выпечкой.
Кофий — кофе.
Греча — гречневая крупа.
Гречанки — котлеты из гречи и фарша, очень популярные в коренных петербургских семьях.
Чайка — официант, работник торгового зала, человек, который хочет что-то получить, не прилагая усилий. Прямо как птица, которая высматривает добычу и подбирает то, что не нужно никому.
Чифа́нька — китайское кафе, забегаловка. Не приличное и новомодное, а именно аутентичное.
Сиченники — пироги с репой или редькой.
Скусная еда — просто вкусная еда, но по-северному.
Суровежка — тюря из ягод и толокна.
Сушьё, сущик — сушёная рыба.
Лакум — обжаренные в масле пышки.
Паста — не спагетти, а кабардинская густая каша из пшена без специй — диетическое блюдо, которое подходит к мясу и салату.
Хычин — тонкая лепёшка с разными начинками, от сыра до мяса.
Загибни — пирожки с черникой, которые защипываются сверху и выпекаются в духовке.
Маржетки — фигурный чалдонский хворост.
Оло-баурсак — традиционное сибирско-татарское блюдо, которое готовится из сдобного теста в большом количестве раскалённого масла, выглядит как большая тюбетейка. Дословно с татарского переводится: «береги печень».
В Новосибирске холодно и сурово, а значит, люди едят вкусно и сытно, нужно же чем-то поднимать количество эндорфинов в крови. Тут в ходу не слова, а ребусы: попробуй догадаться, что тебе принесли, если говорят: «Перед вами ведро „виктории“»?
Северная кухня — это не про изыски, а про заботу, тепло и дикое мясо. Тут шти, губница, борвина и латка звучат как заклинания от холода и тоски.
Фото: личный архив героев статьи
Булка — хлеб. Петербуржцы называют: чёрный хлеб — «булка чёрного», белый — «булка белого», а ржаной — просто «булка».
Латка — глиняная сковородка для запекания рыбы.
Мачить, помачить — макать хлеб в соус или юшку.
Юкола — вяленая рыба, региональный снэк.
В Нальчике еда — это не просто ритуал. Даже обычное чаепитие легко превращается в семейное событие с тремя видами лепёшек и спором о том, чья бабушка делает хычины вкуснее.
Подинье — пахта (обезжиренные сливки).
Простокиша — простокваша.
Репня — густая похлёбка.
Андрей Витюгов, шеф-повар Sparks Home Kitchen: «Во всех городах летом особенно сильно ждут клубнику, а у нас в Новосибирске — „викторию“. Нет, это не про каких-то девушек, просто так мы называем самую летнюю ягоду. Представьте себе, „ведро ‚виктории‘“ — как будто какая-то рассеянная Вика оставила. Насколько я знаю, это пошло от названия определённого сорта. Так ли он был популярен в Сибири, точно не знаю, но закрепилось».
В Петербурге не едят, а эстетствуют. Греча, шаверма и булка — это не просто еда, а маркеры культурного кода.
Юг — это ярко, сочно и аутентично. Если вы думаете, что жердеола — это новый итальянский бренд, спешим разочаровать. Это просто абрикос.
Бурак — свёкла.
Жердеола — абрикос.
Красный базилик — местное название фиолетового василька.
Синенькие — баклажаны.
Тютина — шелковица.
Сайка — французская булка из белой муки.
Селянка — ямщицкое блюдо из тушёной квашеной капусты с тремя видами мяса и белыми грибами.
Сырчики — замороженный десерт из протёртого творога, жирных сливок и мёда.
Виктория — клубника.
Обский бульон — вода. Андрей Витюгов рассказывает, что на кухне Sparks они в шутку называют воду «обским бульоном», так как от них до Обского водохранилища совсем недалеко, так что всё вполне логично.
Названия сибирских блюд звучат как имена героев из «Игры престолов», немного грозно и сурово. Но внутри у них большое сердце, как у Джона Сноу.
Владивосток — город, в котором утро начинается не с яйца-пятиминутки, а с ложки икры. Морской воздух и китайская граница под боком сильно влияют на местную кухню.
Пышка — пончик, но не донат. Тот, который жарится в масле и посыпается сахарной пудрой.
Снежок — сладкий кефир, местный олдскул.
Шаверма — а не шаурма, спасибо. Этому даже есть объяснение. В девяностые это блюдо попало в Петербург через Прибалтийские страны, где чаще использовали арабское слово shawarma. А в Москву — через южные регионы и Кавказ, где говорили «шаурма».
Губница, грибовница — суп из грибов.
Иснича — яичница.
