Чифанька, бурак, шти: региональный гастрономический словарь от А до Я

Северная кухня — это не про изыски, а про заботу, тепло и дикое мясо. Тут шти, губница, борвина и латка звучат как заклинания от холода и тоски.

Андрей Аникиев, бренд-шеф Roomi: «У нас, поморов, много своих обозначений. Губница — это грибовница, суп с грибами. Сушьё, сущик — сушёная рыба, как правило, морская, тресковых пород, которая идёт в бульоны и уху. Самих поморов исторически называли трескоедами — те, кто ест треску. Мачить, помачить — макать хлебом в соус, юшку. У нас в Roomi даже блюдо есть — помакуха. Березовица — берёзовый квас. Тетёрки и козули — северные, плотные пряники. А ковриги — расфасованное по весу и объёму тесто перед выпечкой».

Бабий кут — место за печью, где женщина готовит и хранит утварь. 

Берёзовица — берёзовый квас.

Борвина — приготовленная боровая дичь (лесные птицы — глухарь, тетерев, рябчик, куропатка и т. д.) на столе.

Волож — ягодный соус. 

Волошить шаньги — неспешно отламывать кусочки и макать в топлёное масло, запивая тёплым молоком из русской печи. 

Выть — еда, приём пищи. 

Вяленица, паренки — запаренные, вяленые овощи.

Губница, грибовница — суп из грибов.

Иснича — яичница.

Картовнича — сухари или крошки, залитые постной картофельной тюрей с жареным луком.

Квашня-кадушка — ёмкость, в которой затворялся и расстаивался хлеб. 

Кёж — напиток на ягодах и травах.

Ковриги — расфасованное по весу и объёму тесто перед выпечкой.

Кофий — кофе. 

Латка — глиняная сковородка для запекания рыбы.

Мачить, помачить — макать хлеб в соус или юшку.

Подинье — пахта (обезжиренные сливки).

Простокиша — простокваша.

Репня — густая похлёбка.

Сиченники — пироги с репой или редькой.

Скусная еда — просто вкусная еда, но по-северному.

Суровежка — тюря из ягод и толокна.

Сушьё, сущик — сушёная рыба.

Тетёрки, козули — северные пряники. 

Трескоеды — поморы, жители Севера.

Шти — щи.

Хлебать — есть ложкой.

Юшка — салатная жижа.

Владивосток — город, в котором утро начинается не с яйца-пятиминутки, а с ложки икры. Морской воздух и китайская граница под боком сильно влияют на местную кухню.

А, З, К, П

Азиатчина — разговорное название китайской или корейской кухни. Неофициальное, конечно.

Завертон — шаурма, ролл с разными начинками.

Кукси — лапша быстрого приготовления, доширак.

Пятиминутка — икра или морепродукты, которые готовят от 1 до 5 минут.

Ч

Чайка — официант, работник торгового зала, человек, который хочет что-то получить, не прилагая усилий. Прямо как птица, которая высматривает добычу и подбирает то, что не нужно никому.

Чифа́нька — китайское кафе, забегаловка. Не приличное и новомодное, а именно аутентичное. 

Ю

Юкола — вяленая рыба, региональный снэк.

В Нальчике еда — это не просто ритуал. Даже обычное чаепитие легко превращается в семейное событие с тремя видами лепёшек и спором о том, чья бабушка делает хычины вкуснее. 

Лакум — обжаренные в масле пышки.

Паста — не спагетти, а кабардинская густая каша из пшена без специй — диетическое блюдо, которое подходит к мясу и салату. 

Хычин — тонкая лепёшка с разными начинками, от сыра до мяса.

В Новосибирске холодно и сурово, а значит, люди едят вкусно и сытно, нужно же чем-то поднимать количество эндорфинов в крови. Тут в ходу не слова, а ребусы: попробуй догадаться, что тебе принесли, если говорят: «Перед вами ведро „виктории“»?

Андрей Витюгов, шеф-повар Sparks Home Kitchen: «Во всех городах летом особенно сильно ждут клубнику, а у нас в Новосибирске — „викторию“. Нет, это не про каких-то девушек, просто так мы называем самую летнюю ягоду. Представьте себе, „ведро ‚виктории‘“ — как будто какая-то рассеянная Вика оставила. Насколько я знаю, это пошло от названия определённого сорта. Так ли он был популярен в Сибири, точно не знаю, но закрепилось».

В, О

Виктория — клубника.

Обский бульон — вода. Андрей Витюгов рассказывает, что на кухне Sparks они в шутку называют воду «обским бульоном», так как от них до Обского водохранилища совсем недалеко, так что всё вполне логично.

Юг — это ярко, сочно и аутентично. Если вы думаете, что жердеола — это новый итальянский бренд, спешим разочаровать. Это просто абрикос.

Б, Ж, К, С, Т

Бурак — свёкла.

Жердеола — абрикос.

Красный базилик — местное название фиолетового василька.

Синенькие — баклажаны.

Тютина — шелковица.

Читайте также: Вкус путешествий: гастрономические выходные в Ростове-на-Дону

В Петербурге не едят, а эстетствуют. Греча, шаверма и булка — это не просто еда, а маркеры культурного кода.

Б

Булка — хлеб. Петербуржцы называют: чёрный хлеб — «булка чёрного», белый — «булка белого», а ржаной — просто «булка».

Г

Греча — гречневая крупа.

Гречанки — котлеты из гречи и фарша, очень популярные в коренных петербургских семьях. 

П, С, Ш

Пышка — пончик, но не донат. Тот, который жарится в масле и посыпается сахарной пудрой.

Снежок — сладкий кефир, местный олдскул.

Шаверма — а не шаурма, спасибо. Этому даже есть объяснение. В девяностые это блюдо попало в Петербург через Прибалтийские страны, где чаще использовали арабское слово shawarma. А в Москву — через южные регионы и Кавказ, где говорили «шаурма».

Читайте также: Дёшево и душевно: где бюджетно поесть в Петербурге

Названия сибирских блюд звучат как имена героев из «Игры престолов», немного грозно и сурово. Но внутри у них большое сердце, как у Джона Сноу. 

З, М, О

Загибни — пирожки с черникой, которые защипываются сверху и выпекаются в духовке.

Маржетки — фигурный чалдонский хворост.

Оло-баурсак — традиционное сибирско-татарское блюдо, которое готовится из сдобного теста в большом количестве раскалённого масла, выглядит как большая тюбетейка. Дословно с татарского переводится: «береги печень».

С 

Сайка — французская булка из белой муки.

Селянка — ямщицкое блюдо из тушёной квашеной капусты с тремя видами мяса и белыми грибами.

Сырчики — замороженный десерт из протёртого творога, жирных сливок и мёда.

Ш, Щ

Шурпа — наваристая уха.

Щурагайка — молодая небольшая щука.

Фото: личный архив героев статьи