Национальная кухня Дагестана: хинкал, чуду, курзе и другие горные рецепты

А вы знали, что дагестанцы изобрели свой дагестанский чуррос, хинкал на манер итальянских ньокки, веганский суперфуд и медовую халву? Главные тренды давно стали базовым вкусом горной кухни, на первый взгляд простой и даже аскетичной. Местный климат суров и непредсказуем, а жизнь требовала выносливости: продолжительные походы, защита от соседских нападений, сложная для возделывания почва, суровая зима в высотных районах Дагестана — всё это повлияло на формирование основных рецептов, приоритетных вкусов и продуктов. Например, местный «чуррос» — это сладкий хинкал, который долго не портился и заряжал силами в двухнедельных походах. А «ньокки» — разновидность лакского хинкала, по изящности исполнения которого определяли лучшую хозяйку.

В дагестанской кухне практически нет специй и соусов, как, например, в грузинской или турецкой. Кроме чёрного перца, соли и томатов, тут используют разве что ореховую траву (так в дагестанском быту называют пажитник) или красный базилик. Основу рациона составляют мясные блюда, лепёшки — тонкие и пышные, супы (например, горский суп хахари из 7 злаков) и наваристые бульоны, простые сладости из пары ингредиентов, каши. Эти блюда готовят и любят во всём Дагестане, но отдельные рецепты могут отличаться у каждого народа республики.

«Из более чем 36 национальностей особенно многочисленны аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасараны, славящиеся великолепными коврами, ногайцы, агулы и рутульцы, — рассказывает Камила Паркуева. — И если взять рецепт какого-то узнаваемого блюда, например хинкала, то обнаружится несколько версий: слоёный даргинский, пышный аварский и другие. В зависимости от региона — прибрежного, горного, равнинного — встречаются разные продукты и характерные рецептуры. Лезгины живут на границе с Азербайджаном, а юг предполагает более яркую, разнообразную кухню. Ногайцы — степной народ, тут еда больше приближена к калмыцкой. Но база одна. Дагестанская кухня довольно едина во вкусах — это культурный код республики, в котором зашифрованы местные традиции».

Камила говорит и о современных тенденциях: «Кухня становится легче — не требуется такого количества жиров, ощущается тренд на здоровое питание. Например, чтобы кукурузный хинкал не исчез из рациона, его готовят более пышным, лёгким, а не просто варят из грубой муки. Ярко выраженные, специфические вкусы, как у традиционного овечьего сыра из 100%-ного молока (сегодня его часто делают из смешанного), становятся скорее деликатесами, чем повседневными продуктами. Чуду не утопают в масле, а скорее смазываются для румяности».

Но даже в активно развивающейся авторской кухне Дагестана традиции — это всё. Чуду могут быть чёрными, как в «Дагестанской лавке», где лепёшку готовят с чернилами каракатицы. Хинкал подаётся в виде пасты, как ньокки с сырным или каким-либо соусом. Но в основе тот же узнаваемый вкус, сохраняемый поколениями.

Блюдо готовят все национальности Дагестана: на юге или севере, у моря или в горах — везде есть хинкал. «Распространённое выражение „Приглашаю тебя на хинкал“ не значит, что на столе будет только указанное блюдо, но говорят именно так — настолько хинкал вписан в ДНК дагестанской кухни», — уточняет Камила Паркуева.

В разных регионах Дагестана рецепт может отличаться, но основа — отварное тесто, мясо, мягкое, разваристое, и плотный бульон длительного томления, который подают отдельно. Не путать с грузинскими хинкалями с бульоном внутри! В качестве соусов — обычно кисломолочные версии, как катык с чесноком или сметана, или томатная аджика, опять же далёкая от грузинской. Её готовят без обилия специй, летом к свежим перетёртым томатам могут добавить болгарский перец или красный базилик, а зимой сделать соус из заготовленных помидоров в банке. В само тесто иногда добавляют ореховую траву — это дагестанский пажитник, который не имеет отношения к орехам, зато придаёт блюду яркую ореховую нотку. Каждая хозяйка варьирует количество по вкусу — лишь для намёка или гораздо больше, так что тесто становится зеленоватым.

Слоёный даргинский хинкал готовят именно с ореховой травой — дрожжевое тесто скатывают в булочку, напоминающую «Синнабон». А ещё это единственный вид хинкала, который готовят на пару.

Аварский хинкал пышный, воздушный, на кефирном тесте, которое разрезают на ромбики. Казалось бы, самый простой хинкал, но на деле самый капризный. Тесто раскатывают в 1,5 см толщиной, нарезают, оставляют настояться и подняться, затем отправляют в кипящую воду или бульон, где варилось мясо. И тут самое главное: хинкал нельзя вынуть слишком рано или слишком поздно. Иначе это будет просто серый кусок теста. При подаче каждый кусочек прокалывают деревянной палочкой, а не вилкой — иначе хинкал осядет.

Лакский рецепт в чём-то ювелирный. Возможно, потому, что лакцы всегда были ремесленниками. Их хинкал — это галушки: пресное тесто вручную скатывают в жгутики, чем мельче — тем лучше. Если в ложку помещалось как можно больше галушек, то приготовившую хинкал хозяйку записывали в видные невесты.

Лезгинский и кумыкский хинкалы похожи. Дагестанские народы вечно спорят: кто первый придумал. Такой хинкал напоминает тюркские блюда. В основе пресное тесто (иногда добавляют 1–2 яйца на килограмм), раскатанное в тонкий пласт, который разрезают на ромбики традиционным круглым ножом, как для пиццы. Затем варят в бульоне на мясе или в подсоленной воде. Кумыки иногда подают блюдо с томатной зажаркой, в этом отличие от лезгинской версии.

Кукурузный хинкал есть почти у всех наций Дагестана. Его называли «хинкалом для взрослых», потому что блюдо было грубое, жёсткое. Тесто готовили из крупной кукурузной муки (в Дагестане именно такая), которую заливали кипятком или горячим бульоном и очень долго варили. Хинкал требовал всего внимания хозяйки и ещё больше времени, поэтому сейчас чаще добавляют соду, иногда готовят на пару. «Шайбочки» теста от этого становятся пышнее, вкуснее. Это любимый хинкал Камилы — в нём нет глютена и дрожжей.

Мясо для всех видов хинкала готовят одинаково. В качестве мясной «начинки», которую всегда подают раздельно, выбирают говядину, баранину, курицу, отварную сушёную колбасу или варёное сушёное мясо — ещё одна дагестанская традиция.

Из современных тенденций: сейчас хинкал и курзе обжаривают просто по желанию, только что приготовленный, а раньше так поступали со вчерашними — оставшимися с вечера.

Ещё есть сладкий хинкал или дагестанский чуррос. Такой готовили, когда дагестанские мужчины уходили в долгий путь или в оборону, — этот хинкал не портится в дороге и мгновенно восстанавливает силы. Тесто для него замешивают на кефире с семенами чёрного тмина (иногда добавляют семена конопли), разрезают на толстые жгуты, «батончики» обкатывают об тёрку для придания рифлёной текстуры и обжаривают в кипящем масле. Если дополнить ложкой урбеча — идеально.

По правилам традиционная дагестанская колбаса или мясо должны сушиться в горах — на горном ветру и открытой местности, при определённых погодных условиях. Мясные специалитеты до сих пор делают по старинке: просто не нашли другого способа, чтобы вкус был тот самый. Колбасу готовят в натуральной оболочке, с начинкой из мясного фарша и тмина, сильно засаливают и сушат. Мясо делают таким же способом.

И колбасу, и сушёное мясо подают к хинкалу, но предварительно отваривают — чтобы уменьшить солёный вкус и специфический аромат. Бульон, в котором готовят хинкалскую «начинку», несколько раз промывают с теми же целями. Или же после варки колбасу или мясо обжаривают на сковороде и подают в качестве закуски.

Современный спрос на эти дагестанские специалитеты выше предложения, поэтому на рынке уже встречается вяленое мясо — такое варить нужно не 8 часов, как сушёное, а 4 часа.

Тонкие лепёшки с разными начинками тоже пекут по всему Дагестану. Раньше у каждой народности для чуду было своё название, потому что была разная письменность, включая арабскую, а сейчас многие говорят на русском. Лепёшки бывают круглые или в форме полусолнца (такие чаще готовят с мясом). Тесто исключительно пресное, его обжаривают на сухой сковороде без масла в отличие от чебуреков. Из самых популярных начинок — говядина или другое мясо, творог (такие чуду при подаче посыпают толокном или добавляют урбеч), зелень, тыква, картошка с сыром (чаще с брынзой). Только дагестанский творог — ботишел — сильно отличается от привычного: он солёный, твёрдый, выдержанный, а когда подплавится, больше напоминает сыр. Поэтому путешественники, приезжающие в Дагестан, путают сырную начинку с творожной. Когда чуду надрезаешь — она тягучая, сочная. Ботишел не найти за пределами Дагестанской Республики, ведь для производства нужны определённые условия, молоко.

Летом хозяйки Дагестана предпочитают отправлять в начинку разнотравье — в микс обязательно входят сезонная крапива, черемша, дагестанская трава «пастушья сумка», зелёный лук, кинза. Могут добавлять ботву от свёклы или редиски, а вот шпинат — версия внесезонная, придуманная для круглогодичной подачи.

У тыквенных чуду есть особенность — подобные лепёшки есть у многих соседних народов, но дагестанский рецепт из сырой тёртой тыквы, часто сдобренной жареным луком и ореховой травой. Лезгины добавляют в начинку грецкие орехи.

Более пышный даргинский пирог с плетёной «косичкой» по краям — тоже разновидность чуду. Тесто у такого дрожжевое, тонко раскатанное, с толстой начинкой (1,5 см) из мяса, нарезанного слайсами картофеля, лука, иногда с тмином или ореховой травой.

Традиционное блюдо дагестанской кухни, похожее на пельмени. Тесто замешивают на яйце, в каждый «пельмешек» добавляют начинку из мяса, защипывают аккуратной косичкой и варят. Чем тоньше косичка и тесто, тем правильнее курзе. Начинки должно быть много, при надкусывании обязан течь сочный бульон. Подают блюдо с соусами, как к хинкалу: томатным, кисломолочным с чесноком. Из других популярных начинок — творог, картофель, зелень.

Камила рассказала об ещё одной разновидности блюда, идеальной на завтрак, — яичные курзе. Из теста делают плотный мешочек, а в начинку кладут много яиц, взбитых с молоком, как для омлета, жареный лук, часто сушёное мясо или колбасу. Яичная смесь очень жидкая, так что такие курзе готовят, не отходя от стола: лепят и сразу бросают в кипящую воду, чтобы начинка не растеклась.

Суперфуд родом из Дагестана изначально делали из семян льна (чаще тёмного), а сейчас также из семян тыквы, абрикосовой косточки, миндаля. Мельница для производства урбеча (ударение на первый слог!) была в каждом селе. Лён мололи на каменных жерновах, что сильно влияет на вкус. Но льняная паста ещё не урбеч — её нужно довести мёдом и сливочным маслом. Дагестанская классика — с топлёным. Иначе вкус слишком вяжущий, применять возможно только как лекарство. Если добавить жидкий мёд, то урбеч будет более нежной консистенции, так что вид подсластителя и его количество варьируется по предпочтениям. Наслаждаться суперфудом с кашей, горячей лепёшкой и калмыцким чаем — особый вид дагестанского удовольствия. Из других полезных сладостей — конопляный козинак. Иногда такой готовят только из семян конопли, а иногда смешивают с абрикосовой косточкой или грецким орехом.

Каждый народ Дагестана нашёл для этого блюда своё применение: кто-то его подаёт только что родившей матери для восстановления сил, а лакцы, например, приглашают на кашу невесту с женихом в дом родителей невесты — уже в качестве супругов. Варят такую из пшеничной муки с дагестанской курагой, которая более плотная и с чуть большей кислинкой. Мёд или сахар добавляют по вкусу (можно и обойтись), а подают кашу с урбечем, иногда лакумами (дагестанские пончики) и калмыцким чаем. Едят блюдо не только на завтрак, а в любое время. А вот типичное начало дагестанского утра — сыр, лакумы, сливочное масло и варёное яйцо. Подают в любом заведении и гостеприимном доме.

Дагестанская халва бахух есть у всех дагестанских народностей: её варят из пшеничной муки с большим количеством топлёного масла и мёдом. Смесь проваривают в чугунной кастрюле или казане, регулярно помешивая, чтобы паста не пригорала. Как только консистенция становится чуть более жидкой, чем пластилин, массу разливают по формам или по тарелкам и дают остыть. Различий в рецептуре мало. Иногда халву готовят с орехами, и у аварцев, к примеру, она более светлая, а у лезгинов — более тёмная.

Рыба в Дагестане менее популярна мяса, но в прибрежных районах готовят речную форель, осетрину и шашлык из неё — топ впечатлений для путешественников. «Раньше дагестанской чёрной икры было так много, что уже не хотелось есть», — вспоминает Камила. Также распространён солёный кутум — рыбу едят с отварным картофелем вместо селёдки. Любой свежий улов из Каспийского моря продают по утрам, а готовят просто — в панировке, на сковороде или как захочется.