Национальная кухня Дагестана: хинкал, чуду, курзе и другие горные рецепты

А вы знали, что дагестанцы изобрели свой дагестанский чуррос, хинкал на манер итальянских ньокки, веганский суперфуд и медовую халву? Главные тренды давно стали базовым вкусом горной кухни, на первый взгляд простой и даже аскетичной. Местный климат суров и непредсказуем, а жизнь требовала выносливости: продолжительные походы, защита от соседских нападений, сложная для возделывания почва, суровая зима в высотных районах Дагестана — всё это повлияло на формирование основных рецептов, приоритетных вкусов и продуктов. Например, местный «чуррос» — это сладкий хинкал, который долго не портился и заряжал силами в двухнедельных походах. А «ньокки» — разновидность лакского хинкала, по изящности исполнения которого определяли лучшую хозяйку.

Но даже в активно развивающейся авторской кухне Дагестана традиции — это всё. Чуду могут быть чёрными, как в «Дагестанской лавке», где лепёшку готовят с чернилами каракатицы. Хинкал подаётся в виде пасты, как ньокки с сырным или каким-либо соусом. Но в основе тот же узнаваемый вкус, сохраняемый поколениями.

Камила говорит и о современных тенденциях: «Кухня становится легче — не требуется такого количества жиров, ощущается тренд на здоровое питание. Например, чтобы кукурузный хинкал не исчез из рациона, его готовят более пышным, лёгким, а не просто варят из грубой муки. Ярко выраженные, специфические вкусы, как у традиционного овечьего сыра из 100%-ного молока (сегодня его часто делают из смешанного), становятся скорее деликатесами, чем повседневными продуктами. Чуду не утопают в масле, а скорее смазываются для румяности».

В дагестанской кухне практически нет специй и соусов, как, например, в грузинской или турецкой. Кроме чёрного перца, соли и томатов, тут используют разве что ореховую траву (так в дагестанском быту называют пажитник) или красный базилик. Основу рациона составляют мясные блюда, лепёшки — тонкие и пышные, супы (например, горский суп хахари из 7 злаков) и наваристые бульоны, простые сладости из пары ингредиентов, каши. Эти блюда готовят и любят во всём Дагестане, но отдельные рецепты могут отличаться у каждого народа республики.

«Из более чем 36 национальностей особенно многочисленны аварцы, даргинцы, кумыки, лезгины, лакцы, табасараны, славящиеся великолепными коврами, ногайцы, агулы и рутульцы, — рассказывает Камила Паркуева. — И если взять рецепт какого-то узнаваемого блюда, например хинкала, то обнаружится несколько версий: слоёный даргинский, пышный аварский и другие. В зависимости от региона — прибрежного, горного, равнинного — встречаются разные продукты и характерные рецептуры. Лезгины живут на границе с Азербайджаном, а юг предполагает более яркую, разнообразную кухню. Ногайцы — степной народ, тут еда больше приближена к калмыцкой. Но база одна. Дагестанская кухня довольно едина во вкусах — это культурный код республики, в котором зашифрованы местные традиции».

Блюдо готовят все национальности Дагестана: на юге или севере, у моря или в горах — везде есть хинкал. «Распространённое выражение „Приглашаю тебя на хинкал“ не значит, что на столе будет только указанное блюдо, но говорят именно так — настолько хинкал вписан в ДНК дагестанской кухни», — уточняет Камила Паркуева.

Аварский хинкал пышный, воздушный, на кефирном тесте, которое разрезают на ромбики. Казалось бы, самый простой хинкал, но на деле самый капризный. Тесто раскатывают в 1,5 см толщиной, нарезают, оставляют настояться и подняться, затем отправляют в кипящую воду или бульон, где варилось мясо. И тут самое главное: хинкал нельзя вынуть слишком рано или слишком поздно. Иначе это будет просто серый кусок теста. При подаче каждый кусочек прокалывают деревянной палочкой, а не вилкой — иначе хинкал осядет.

Лакский рецепт в чём-то ювелирный. Возможно, потому, что лакцы всегда были ремесленниками. Их хинкал — это галушки: пресное тесто вручную скатывают в жгутики, чем мельче — тем лучше. Если в ложку помещалось как можно больше галушек, то приготовившую хинкал хозяйку записывали в видные невесты.

Мясо для всех видов хинкала готовят одинаково. В качестве мясной «начинки», которую всегда подают раздельно, выбирают говядину, баранину, курицу, отварную сушёную колбасу или варёное сушёное мясо — ещё одна дагестанская традиция.

Кукурузный хинкал есть почти у всех наций Дагестана. Его называли «хинкалом для взрослых», потому что блюдо было грубое, жёсткое. Тесто готовили из крупной кукурузной муки (в Дагестане именно такая), которую заливали кипятком или горячим бульоном и очень долго варили. Хинкал требовал всего внимания хозяйки и ещё больше времени, поэтому сейчас чаще добавляют соду, иногда готовят на пару. «Шайбочки» теста от этого становятся пышнее, вкуснее. Это любимый хинкал Камилы — в нём нет глютена и дрожжей.

Лезгинский и кумыкский хинкалы похожи. Дагестанские народы вечно спорят: кто первый придумал. Такой хинкал напоминает тюркские блюда. В основе пресное тесто (иногда добавляют 1–2 яйца на килограмм), раскатанное в тонкий пласт, который разрезают на ромбики традиционным круглым ножом, как для пиццы. Затем варят в бульоне на мясе или в подсоленной воде. Кумыки иногда подают блюдо с томатной зажаркой, в этом отличие от лезгинской версии.

Ещё есть сладкий хинкал или дагестанский чуррос. Такой готовили, когда дагестанские мужчины уходили в долгий путь или в оборону, — этот хинкал не портится в дороге и мгновенно восстанавливает силы. Тесто для него замешивают на кефире с семенами чёрного тмина (иногда добавляют семена конопли), разрезают на толстые жгуты, «батончики» обкатывают об тёрку для придания рифлёной текстуры и обжаривают в кипящем масле. Если дополнить ложкой урбеча — идеально.

Из современных тенденций: сейчас хинкал и курзе обжаривают просто по желанию, только что приготовленный, а раньше так поступали со вчерашними — оставшимися с вечера.

По правилам традиционная дагестанская колбаса или мясо должны сушиться в горах — на горном ветру и открытой местности, при определённых погодных условиях. Мясные специалитеты до сих пор делают по старинке: просто не нашли другого способа, чтобы вкус был тот самый. Колбасу готовят в натуральной оболочке, с начинкой из мясного фарша и тмина, сильно засаливают и сушат. Мясо делают таким же способом.

Слоёный даргинский хинкал готовят именно с ореховой травой — дрожжевое тесто скатывают в булочку, напоминающую «Синнабон». А ещё это единственный вид хинкала, который готовят на пару.

У тыквенных чуду есть особенность — подобные лепёшки есть у многих соседних народов, но дагестанский рецепт из сырой тёртой тыквы, часто сдобренной жареным луком и ореховой травой. Лезгины добавляют в начинку грецкие орехи.

В разных регионах Дагестана рецепт может отличаться, но основа — отварное тесто, мясо, мягкое, разваристое, и плотный бульон длительного томления, который подают отдельно. Не путать с грузинскими хинкалями с бульоном внутри! В качестве соусов — обычно кисломолочные версии, как катык с чесноком или сметана, или томатная аджика, опять же далёкая от грузинской. Её готовят без обилия специй, летом к свежим перетёртым томатам могут добавить болгарский перец или красный базилик, а зимой сделать соус из заготовленных помидоров в банке. В само тесто иногда добавляют ореховую траву — это дагестанский пажитник, который не имеет отношения к орехам, зато придаёт блюду яркую ореховую нотку. Каждая хозяйка варьирует количество по вкусу — лишь для намёка или гораздо больше, так что тесто становится зеленоватым.

И колбасу, и сушёное мясо подают к хинкалу, но предварительно отваривают — чтобы уменьшить солёный вкус и специфический аромат. Бульон, в котором готовят хинкалскую «начинку», несколько раз промывают с теми же целями. Или же после варки колбасу или мясо обжаривают на сковороде и подают в качестве закуски.

Современный спрос на эти дагестанские специалитеты выше предложения, поэтому на рынке уже встречается вяленое мясо — такое варить нужно не 8 часов, как сушёное, а 4 часа.

Тонкие лепёшки с разными начинками тоже пекут по всему Дагестану. Раньше у каждой народности для чуду было своё название, потому что была разная письменность, включая арабскую, а сейчас многие говорят на русском. Лепёшки бывают круглые или в форме полусолнца (такие чаще готовят с мясом). Тесто исключительно пресное, его обжаривают на сухой сковороде без масла в отличие от чебуреков. Из самых популярных начинок — говядина или другое мясо, творог (такие чуду при подаче посыпают толокном или добавляют урбеч), зелень, тыква, картошка с сыром (чаще с брынзой). Только дагестанский творог — ботишел — сильно отличается от привычного: он солёный, твёрдый, выдержанный, а когда подплавится, больше напоминает сыр. Поэтому путешественники, приезжающие в Дагестан, путают сырную начинку с творожной. Когда чуду надрезаешь — она тягучая, сочная. Ботишел не найти за пределами Дагестанской Республики, ведь для производства нужны определённые условия, молоко.

Лайфхак от Камилы: если добавить в привычный творог соду, то он приобретёт «тягучие» свойства сыра.

Летом хозяйки Дагестана предпочитают отправлять в начинку разнотравье — в микс обязательно входят сезонная крапива, черемша, дагестанская трава «пастушья сумка», зелёный лук, кинза. Могут добавлять ботву от свёклы или редиски, а вот шпинат — версия внесезонная, придуманная для круглогодичной подачи.

Более пышный даргинский пирог с плетёной «косичкой» по краям — тоже разновидность чуду. Тесто у такого дрожжевое, тонко раскатанное, с толстой начинкой (1,5 см) из мяса, нарезанного слайсами картофеля, лука, иногда с тмином или ореховой травой.

Традиционное блюдо дагестанской кухни, похожее на пельмени. Тесто замешивают на яйце, в каждый «пельмешек» добавляют начинку из мяса, защипывают аккуратной косичкой и варят. Чем тоньше косичка и тесто, тем правильнее курзе. Начинки должно быть много, при надкусывании обязан течь сочный бульон. Подают блюдо с соусами, как к хинкалу: томатным, кисломолочным с чесноком. Из других популярных начинок — творог, картофель, зелень.

Камила рассказала об ещё одной разновидности блюда, идеальной на завтрак, — яичные курзе. Из теста делают плотный мешочек, а в начинку кладут много яиц, взбитых с молоком, как для омлета, жареный лук, часто сушёное мясо или колбасу. Яичная смесь очень жидкая, так что такие курзе готовят, не отходя от стола: лепят и сразу бросают в кипящую воду, чтобы начинка не растеклась.

Суперфуд родом из Дагестана изначально делали из семян льна (чаще тёмного), а сейчас также из семян тыквы, абрикосовой косточки, миндаля. Мельница для производства урбеча (ударение на первый слог!) была в каждом селе. Лён мололи на каменных жерновах, что сильно влияет на вкус. Но льняная паста ещё не урбеч — её нужно довести мёдом и сливочным маслом. Дагестанская классика — с топлёным. Иначе вкус слишком вяжущий, применять возможно только как лекарство. Если добавить жидкий мёд, то урбеч будет более нежной консистенции, так что вид подсластителя и его количество варьируется по предпочтениям. Наслаждаться суперфудом с кашей, горячей лепёшкой и калмыцким чаем — особый вид дагестанского удовольствия. Из других полезных сладостей — конопляный козинак. Иногда такой готовят только из семян конопли, а иногда смешивают с абрикосовой косточкой или грецким орехом.

Каждый народ Дагестана нашёл для этого блюда своё применение: кто-то его подаёт только что родившей матери для восстановления сил, а лакцы, например, приглашают на кашу невесту с женихом в дом родителей невесты — уже в качестве супругов. Варят такую из пшеничной муки с дагестанской курагой, которая более плотная и с чуть большей кислинкой. Мёд или сахар добавляют по вкусу (можно и обойтись), а подают кашу с урбечем, иногда лакумами (дагестанские пончики) и калмыцким чаем. Едят блюдо не только на завтрак, а в любое время. А вот типичное начало дагестанского утра — сыр, лакумы, сливочное масло и варёное яйцо. Подают в любом заведении и гостеприимном доме.

Дагестанская халва бахух есть у всех дагестанских народностей: её варят из пшеничной муки с большим количеством топлёного масла и мёдом. Смесь проваривают в чугунной кастрюле или казане, регулярно помешивая, чтобы паста не пригорала. Как только консистенция становится чуть более жидкой, чем пластилин, массу разливают по формам или по тарелкам и дают остыть. Различий в рецептуре мало. Иногда халву готовят с орехами, и у аварцев, к примеру, она более светлая, а у лезгинов — более тёмная.

Фото: пресс-служба «Дагестанской лавки»; Яндекс Еда

Рыба в Дагестане менее популярна мяса, но в прибрежных районах готовят речную форель, осетрину и шашлык из неё — топ впечатлений для путешественников. «Раньше дагестанской чёрной икры было так много, что уже не хотелось есть», — вспоминает Камила. Также распространён солёный кутум — рыбу едят с отварным картофелем вместо селёдки. Любой свежий улов из Каспийского моря продают по утрам, а готовят просто — в панировке, на сковороде или как захочется.