«Вино и веселье у нас в крови»: как устроена грузинская кухня

Давид Челидзе — повар, который начинал карьеру стажёром японского ресторана и дорос до позиции бренд-шефа. Проекты в Москве и Лондоне, где работал он, не раз были отмечены Michelin. Получив профессиональное образование и отточив мастерство, он отправился в путешествие по странам, чтобы постичь кулинарные традиции Турции, Испании и Франции. Затем вернулся и решил модернизировать историческую кухню своего народа. Разработал меню для ресторана авторской грузинской кухни Hedonist, который популярен среди московских гостей. 

Не секрет, что грузины очень гостеприимные и любят даже маленькую трапезу превращать в большое застолье. Говорят, связано это с тем, что у нас в крови вино и веселье. Если же посмотреть на Грузию с географической и исторической точек зрения, то каждый регион страны — это высокогорье. Здесь жили большими семьями, выращивали овощи, фрукты, собирали дикие травы. Мужчины чаще всего были пастухами и пасли стада, а женщины вели хозяйство. Трапеза обычно происходила в одно и то же время, когда все заканчивали работу. 

В моей в небольшой деревне, откуда родом семья, практически все соседи друг другу близкие или дальние родственники. Все занимались сбором чая. Часть семьи уезжала рано утром, а та, которая оставалась дома, встречала их большим столом с множеством разнообразных блюд, вином, свежими продуктами, выращенными в той же местности. И конечно, одним из самых важных атрибутов грузинского застолья является общение, без этого до сих пор не обходится ни одна трапеза.

Названия грузинских блюд звучат, как песня: чахохбили, чашушули, чкмерули, оджахури, чакапули… Основу грузинской кухни составляют вино, мясо, хлебобулочные изделия, всегда в изобилии присутствуют сыры, соленья, грецкие орехи, гранаты и зелень, но при этом технология приготовления блюд очень простая. Нужны всего лишь очаг (или духовка и плита) и свежие продукты.

Считается, что мясо и шашлык лучше всего готовят мужчины, и особенно грузинские мужчины знают толк в его приготовлении, но это не так. В Грузии мясо и даже шашлык всегда готовили и продолжают готовить женщины, мужчины помогают только в подготовительных работах: нарубить дров, развести костёр, а дальше можно наслаждаться чачей, игрой в нарды, общаться и ждать готовое дымящееся блюдо на столе.

Кеци

В каждой грузинской семье есть своя глиняная посуда — кеци. Её размер зависит от количества членов семьи, которая будет ею пользоваться. Исторически для изготовления кеци использовалась каменная болванка, которую мастер вручную выдалбливал под размер будущего изделия. Болванку могли одалживать друзья и соседи, если вдруг кому-то понадобилась новая посуда. 

Специи, пряности и приправы

В грузинской кухне активно применяется свежая и сушёная зелень. Любимые грузинами ароматные травы — это кинза, тархун, фиолетовый базилик, омбало (дикая мята). Необычно, но факт: в Грузии широко распространено использование имеретинского шафрана, который на самом деле является обычным садовым бархатцем. Он придаёт блюдам остроту и пряность, которые так ценятся грузинами. Такого разнообразия соусов, как в Грузии, нет практически ни в одной стране мира, вот далеко не все: сливовый ткемали, сациви, ореховый баже, сацебели, мацони, гранатовый соус.

Аджика

Любовь к остроте у грузин на генетическом уровне — одним из самых распространённых острых соусов является аджика, которая присутствует на столе каждой грузинской семьи и добавляется чуть ли не во все блюда, придавая им не только остроту, но и законченность вкуса и даже сладость. 

Хмели-сунели

Исконный рецепт этой приправы утрачен, поэтому в современном мире хмели-сунели — это просто набор грузинских трав и пряностей и переводится с грузинского как «сухая специя». Обязательные составляющие этой смеси: мята, кинза, лавровый лист, чабер. 

Сванская соль

В Грузии есть шутка, что сванскую соль не добавляют только в десерты. Эта смесь соли и пряных трав родом из высокогорной Сванетии и возникла в связи с дефицитом соли из-за труднодоступности этой местности и сложностей с транспортировкой. Соль была не дешёвой, и её стали смешивать с измельчёнными пряностями, такими как семена кориандра, горный пажитник, дикий тмин, имеретинский шафран и чеснок. В любом уважающем себя грузинском доме есть свой рецепт сванской соли.  

Лобио

Лобио по-грузински — просто «фасоль», оно является как гарниром, так и полноценным самостоятельным блюдом. Его готовят из тушёной или варёной стручковой или сушёной бобовой фасоли. И все блюда, которые готовятся из фасоли, также называются лобио. В лобио традиционно добавляют кинзу, помидоры, пассированный лук и специи.

Большое значение в грузинской кухне имеет сезонность, и приготовление лобио — не исключение. В холодное время года его готовят из бобов фасоли, и оно является отличным согревающим блюдом, а вот лобио из стручковой фасоли считается самым ранним блюдом весны.

Способы приготовления лобио различаются по регионам. В Мегреле, например, лобио готовят с добавлением грецкого ореха. А в моей семье в Батуми — как фасолевый жидкий суп, чтобы в него можно было макать хлеб. Мне же больше нравится рецепт моего региона, когда блюдо настоялось в течение дня, потому что у лобио есть свойство сгущаться. Тогда оно приобретает консистенцию густого пряного супа, и его можно намазать на хлеб, как паштет, — это совсем другие вкусовые ощущения.

Хачапури

Хачапури, как и лобио, имеет ряд региональных различий. Самый популярный вид — по-аджарски из Аджарио. Оно лепится в виде лодочки, начинённой сыром, и подаётся с сырым яичным желтком. Для меня самым вкусным является хачапури по-мегрельски, они представляют собой пирог, начинённый сулугуни. А вот одними из самых первых хачапури считаются имеретинские, потому что их проще всего готовить. Раньше их обжаривали с обеих сторон на раскалённом камне или листе железа. 

Хинкали

У хинкали очень тугое тесто, поэтому его замешивают исключительно мужчины. А вот вымешивают, чтобы оно стало гладким и эластичным, уже женщины, они же готовят начинку. Начинка может быть разнообразная, чаще всего это мясо: говядина, телятина, свинина, реже баранина, также это может быть сыр с зеленью или картошка. И обязательно должен быть хвостик, за который их так здорово брать с тарелки и удобно держать, чтобы выпить бульон. 

Касательно назначения хвостиков у хинкали есть две версии. Одна из соцсетей, вторую я слышал от своих родственников. Первая звучит так: так как в Грузии приняты пышные застолья и трапезы, то раньше их готовили в больших казанах, и это могло быть основным блюдом. После трапезы съеденные хвостики подсчитывали. Кто съел больше всех, тот молодец! Сейчас, конечно, хинкали стали сродни закуске, которую подают после салата перед основным горячим блюдом, и едят их уже в не в том количестве, как раньше, но любить меньше не стали.

Вторую версию мне рассказала моя тётя, и она кажется мне более правдивой. Грузия — высокогорная страна, где исконным занятием для мужчин было пастушество и скотоводство. Когда пастухи утром уходили в горы пасти стада, жены готовили им хинкали, чтобы в дороге было удобно брать мешочек за хвостик и есть без приборов.

Сациви

Почему-то раньше в СССР и сейчас в России многие думают, что так называют соус, хотя это не так. Сациви — блюдо, которое состоит из соуса и птицы, оно может быть как жидкой, так и густой консистенции. Самый популярный рецепт — с курицей (но иногда готовят с бараниной). Мясо птицы отваривают в бульоне, затем опускают в ореховый соус, немного подогревают и подают на стол тёплым, но можно подать и на следующий день — холодным, от этого вкус будет только насыщеннее.

Соус готовится из бульона, в котором была сварена курица, орехов, жареного лука, чеснока, кинзы, кориандра. В него добавляется немного аджики и обязательно имеретинский шафран, потому что он придаёт блюду золотистый цвет. 

Сациви в Грузии считается предновогодним и даже новогодним блюдом, именно оно в 100% случаев будет стоять на праздничном столе, как в России «Оливье». В другое время его, конечно, готовят, но реже. В сациви идут самые лучшие куры, которых в течение года выращивают именно для этого. 

Рекомендации «Открытой кухни» в Москве

В ресторане DIDI можно попробовать домашнее овощное рагу аджапсандал (610 руб.), в «Эларджи» подают чанахи — тушенную в глиняном горшочке баранину с овощами (1100 руб.), в ресторане «5642 высота» в Большом Черкасском переулке готовят чашушули с телятиной (1020 руб.).

Фото: герой статьи; пресс-служба ресторана Hedonist; shutterstock.com