Не кислицей единой
Дикоросы — это травы, произрастающие без вмешательства человека и пригодные в пищу. Если вы пробовали лесную малину, землянику или чернику, белые грибы или лисички, жевали в детстве еловые побеги или заячью капусту (кислицу), замечали окольную крапиву в дачном супе из щавеля с грядки, не стоит бояться новых экспериментов.
В отличие от России, где употребление дикорастущих растений сродни развлечению в дачный сезон, жителям Армении удалось сохранить эту культуру в повседневной городской жизни. Шпинат, укроп, петрушка, кинза, тархун, мята и салат романо (он же «латук» по-научному и «мароль» по-армянски) — все они продаются в каждой лавке из огромных мешков и по относительно невысокой цене. Доходит до того, что пучок обычной зелени можно купить за 50 драмов (чуть больше 10 рублей) или 300–600 драмов (до 150 рублей) за килограмм! При этом насыщенность вкуса, сочность и хрусткость вроде бы привычных растений так сильно впечатляют, словно пробуешь их впервые!
Насытившись знакомыми растениями, я постепенно начал присматриваться к содержимому мешков со странными белыми пучками, маленькими кудрявыми луковичками, листьями тюльпана, розоватыми ростками чего-то. Встречаются они не только у бабуль, собирающих зелень в горах и торгующих ею прямо на улице, но и на крупных рынках и даже в сетевых супермаркетах. Я расспрашивал продавцов, покупателей, официантов, поваров и за два месяца весны определил и каталогизировал около 30 видов диких трав, которые не просто растут в Армении, а активно присутствуют в продаже и используются в пище.
Зонтичный триумвират
К этому семейству относятся хорошо известные всем морковь, сельдерей, укроп, кинза и петрушка. Среди дикоросов Армении зонтичный триумвират составляют: бутень (шушан), морковница (мандак), резак (сибех). Эти дикие растения легко встретить не только свежими на рынках в сезон, но и маринованными в банках от крупных производителей в магазинах круглый год.
Но кроме них, есть и другой локальный представитель, достойный упоминания, — это борщевик (кех), стебли которого маринуют. Не пугайтесь, этот подвид с ботаническим названием шероховатоокаймлённый готов к употреблению в отличие от борщевика Сосновского, который оставляет ожоги на коже. Встречаются на рынках и совсем экстравагантные для непосвящённых виды зонтичных — прангос (огормакот) и ферульник (пирваз). Оба растения похожи на мутировавший укроп, довольно горьковаты на вкус в свежем виде и используются в основном в маринадах.
Собратья лука
Я обожаю лук и считаю его главным корнеплодом, овощем и приправой почти всех кухонь мира. Выделю несколько армянских дикоросов, которые его напоминают. Птицемлечник (хджлоз) представлен в продаже мелкими кудрявыми луковицами, которые одновременно имеют склизскую и хрусткую текстуру. На самом же деле растение принадлежит к семейству спаржевых, но ни по внешнему виду, ни по вкусу сходств с ним не имеет.
Эремурус (шрешт) является родственником алоэ и другого очень вкусного дикороса, который можно встретить в средней полосе, — лилейника с ярко-оранжевыми цветами. Если потушить листья шрешта, то по вкусу он будет напоминать зелёный лук, но без резкости.
Дикий вкус красивой жизни
К дикоросам относятся и известные многим каперсы (капар), а также уже упомянутая выше спаржа (цнебек). Пучки последней появляются на рынках и в лавках Армении с начала апреля, и за них стоит поторговаться. Это самый известный туристам дикорос, и местные торговцы понимают, что могут выручить приличную сумму.
Каперсами называют засоленные или замаринованные бутоны каперсового куста. Реже — плоды на жёстком стебле, набитые твёрдыми семечками, которые невозможно пережевать. В сыром виде вкус каперсов напоминает жгучий кочан капусты. Это единственный дикорос, который не встречался мне в продаже в Армении. Зато я заметил каперсовые кусты прямо в Ереване и его округе и, разумеется, решил заготовить их самостоятельно. Результат не уступил греческим или итальянским образцам!
Старые знакомые
Используются в Армении и привычные крапива (йегхиндж), одуванчик (хатутик), сныть (айцотн). Первый дикорос чуть ли не самый популярный среди зелени в регионе. С ней готовят супы, квасят, тушат, пробивают в песто и замешивают в клёцки. Крапиву можно сочетать практически с чем угодно, потому что по вкусу это тот же шпинат, только более концентрированный и насыщенный. Из одуванчика и сныти можно делать суп, салаты или печь с его добавлением пироги. А знакомая всем облепиха обильно растёт вдоль берегов озера Севан, поэтому трасса по пути к нему уставлена импровизированными прилавками с оранжевыми бутылками облепихового сока.
Птичья еда
Звездчатка (чрчрок), дикий латук (катнук), пастушья сумка (оввамахах) и козлобородник (синдз) обычно продаются в виде ассорти под названием «птичья еда» (тчни пашар). И хотя большинство местных жителей порекомендуют вам потушить эти растения или добавить в весенний суп, который готовится с картошкой и луком, на мой вкус, они лучше всего в сыром виде. Пусть даже в минималистичном зелёном салате с заправкой из лимонного сока и оливкового масла.
Главный символ
Пожалуй, главный символ дикоросов Армении — авелук, или конский щавель. Его заплетают в косы и высушивают, в процессе чего происходит ферментация, схожая с процессом изготовления чая. Листья теряют вяжущий терпкий вкус, приобретая ореховые нотки. Два самых популярных блюда из авелука — это суп и салат. Для последнего зелень отваривают и смешивают с грецким орехом, гранатом и тушёным луком. А в супе, кроме авелука, можно встретить ещё один армянский специалитет — горную мелкую пшеницу (коркот).
С портулаком (дандур) в кафе и ресторанах, как правило, блюд не встретишь. Зато во многих супермаркетах в отделе кулинарии он продаётся круглый год в маринованном виде. Это прекрасная закуска, а также начинка, которая преобразит вкус любого сэндвича. Более редко встречающиеся, но не менее любопытные армянские блюда из дикоросов — это суп из мальвы (пиперт) и долма в листьях подорожника.
Импровизация из 20 трав
Если спросить продавца на рынке, как приготовить ту или иную зелень, любой предложит отварить или потушить с луком и яйцом. Но в Армении существует несколько фирменных национальных блюд с дикорастущими травами. Например, женгялов хац — тонкая лепёшка, щедро начинённая зеленью. Это одновременно простое и разнообразное блюдо, питательное и лёгкое, снек и обед, закуска под пиво и образцовое веган-блюдо. В Ереване в честь женгялов хац называют рестораны и кафе, где подают только это.
В сезон начинка лепёшки состоит примерно из 20 трав, три четверти из которых — дикие. Импровизации, вариации и замены аналогами в начинке не воспрещаются, но главный секрет состоит в том, чтобы соблюсти идеальную пропорцию между пресными травами (например, шпинат), пряными (вроде кинзы), кислыми (щавель) и горькими (одуванчик).
