Рецепты с дикоросами и сорняками

Дичь какая-то: домашний гастросет с дикорастущими травами

Модные шефы вовсю экспериментируют с дикоросами и сорняками, кормя гостей то снытью, а то и крапивой с одуванчиками. Шеф-повар из Нижнего Новгорода Александр Николаенко уверен: повторить трендовое меню можно и у себя дома, приготовив ужин буквально из того, что растёт под ногами, в лесу или на садовом участке бабушки. Правда, придётся запастись терпением

11 августа 2023

‌

Александр Николаенкошеф-повар

1-й курс

Салат из садовой руколы и томатов с заправкой из берёзового уксуса

Список ингредиентов

Садовая рукола (можно заменить покупной)40 г

Бальзамический уксус из сока берёзы20 мл

Сладкие томаты черри60 г

Любой твёрдый сыр, желательно пармезан10 г

Гречишное масло5 мл

Для бальзамического уксуса из сока берёзы

Берёзовый сок3 л

Яблочный уксус50 мл

Рецепт

Сначала приготовить уксус. В кастрюле смешать берёзовый сок и яблочный уксус, поставить на средний огонь и дать закипеть. Убавить огонь до слабого и выпаривать до густоты приблизительно 12 часов.
Для салата вымыть и обсушить руколу. Томаты нарезать пополам, смешать с руколой, приправить маслом, уксусом, солью и перцем. Посыпать тёртым сыром.

2-й курс

Брускетта с песто из стрел чеснока

Список ингредиентов

Чиабатта или другой белый хлеб80 г

Сливочное масло20 г

Песто из стрел чеснока30 г

Тамбовский окорок60 г

Маринованные побеги ели5 г

Маринованные цветы лука5 г

Для песто из стрел чеснока

Стрелы молодого лука500 г

Кедровые орешки25 г

Растительное масло300 мл

Яблочный уксус15 мл

Соль, перец

Для маринованных побегов ели

Молодые ярко-зелёные побеги ели

Рисовый уксус

Рецепт

Замариновать побеги ели в рисовом уксусе: дикоросы выложить в небольшую баночку, залить уксусом так, чтобы они были покрыты полностью, и оставить на несколько недель.
Приготовить песто. Прокрутить стрелы чеснока через мясорубку, добавить рубленые кедровые орешки, масло, перемешать и приправить солью и перцем.
Для брускетты обжарить кусочки чиабатты на сливочном масле с обеих сторон до золотистости. Смазать песто, сверху выложить тонко нарезанный окорок и украсить маринованными побегами ели.

3-й курс

Запечённая куриная грудка в листьях хрена

Список ингредиентов

Крупные листья хрена2 шт.

Филе куриной грудки1 шт.

Томаты черри40 г

Сыр моцарелла40 г

Оливковое масло10 мл

Луговой дикий тимьян (можно заменить обычным)

Рецепт

Листья хрена положить на доску таким образом, чтобы они слегка заходили друг на друга, смазать маслом. Выложить на листья слегка отбитую куриную грудку, посолить и поперчить её.
На грудку положить нарезанные кружками томаты черри и тёртую моцареллу. Посыпать тимьяном.
Аккуратно завернуть грудку в листья, чтобы получился непроницаемый «конверт», отправить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 17 минут.

4-й курс

Анна Павлова с сиропом из одуванчиков

Список ингредиентов

Яичные белки6 шт.

Сахар250 г

Сироп из одуванчиков125 мл

Баллон взбитых сливок1 шт.

Сезонные ягоды100 г

Любые засахаренные лепестки20 г

Для сиропа из одуванчиков

Одуванчики100 г

Сахар600 г

Вода1 л

Рецепт

Приготовить засахаренные лепестки. Взять цветы дикого шиповника и жасмина, засыпать сахаром и оставить на три дня. Достать и просушить при комнатной температуре ещё день.
Приготовить сироп из одуванчиков. Смешать все ингредиенты и варить 25 минут на среднем огне. Процедить и проварить жидкость ещё 15 минут. Остудить.
Приготовить меренгу. Добавить в готовый сироп из одуванчиков сахар и варить на среднем огне до появления густых пузырей.
Белки погрузить в дежу планетарного миксера и взбивать на максимальной скорости, вливая тонкой струйкой ещё горячий сироп. Взбивать до стабильных пик.
Через кондитерский мешок отсадить на застеленный пергаментом противень круглые меренги. Выпекать при 100 градусах 1 час.
Украсить каждый десерт взбитыми сливками, ягодами и лепестками.