Абыста, ачафь, ачапа: как устроена кухня Абхазии

За два десятка лет поварской карьеры Эка Джикия поработала в московских ресторанах «Тифлис», «Кавказская пленница», «Сам пришёл». В «Ача-Чача» она знакомит столицу с абхазской кухней и готовит классические кавказские блюда по семейным рецептам: аджапсандал, сациви, локальные и фирменные специалитеты. И, конечно, угощает всех копчёным мясом, которое привозят прямиком из Абхазии, шашлыками и люля на угольном гриле. 

Рецепты абхазов и ингредиенты основных блюд часто схожи и используются в мингрельской и любой другой кавказской кухне. В остальном у региона есть своя увлекательная история. Главное, что её характеризует, — радушие, гостеприимство и свои неповторимые гастрономические изюминки. 

Традиционное абхазское застолье очень самобытно — в своей основе состоит из мясо-молочных и растительных продуктов. Поскольку среди местных жителей хорошо развито сельское хозяйство, а почвы плодородны, визитной карточкой региона стали зерновые культуры и в особенности кукуруза, орехи (грецкий и фундук), разнообразие зелени и овощей, ну и конечно, специи.

Аджика

Эта острая приправа из перца занимает почётное место в каждодневной кухне абхазского народа и на праздничных столах. Её рецепты передаются из поколения в поколение, потому что очень часто она является ещё и одной из главных составляющих блюда. Если оставить аджику на столе на долгое время, она превратится в сухую приправу, которую ещё называют абхазской солью.

Абыста

По традиции главную основу любого абхазского застолья составляет эта вкрутую сваренная кукурузная крупа, заправленная кукурузной мукой. Она подаётся с молочным, копчёным и молодым сыром афядза, заправленным аджикой и зеленью. Рецепт абысты у каждой хозяйки свой, но подают её чаще всего горкой, а едят руками. 

Акуд 

Варёная фасоль с аджикой, специями и зеленью подаётся и как самостоятельное второе блюдо, и как гарнир. Секрет в том, чтобы перед приготовлением дать бобовым «отстояться» сутки в холодной воде, тогда они становятся мягкими.

Хачапур (ачафь)

Пироги с сыром мы знаем и любим не только благодаря абхазской кухне. Так вот здесь они не отличаются ничем, кроме названия. 

Копчёное мясо по-абхазски

При каждой апацхе (традиционная абхазская кухонная зона с плетёнными из орешника стенами, обычно выполненная в виде отдельно стоящего помещения или пристройки. — «Открытая кухня») можно увидеть отдельное место, где коптится мясо. Затем перед подачей на стол его обжаривают на сковороде или разогревают на шампуре. Чаще всего используют для этого свинину, козлятину и говядину и любят макать такое мясо в кислый соус из алычи — асысбал.

Ачапа

Овощи, заправленные ореховой пастой, — один из самых популярных видов холодной закуски в абхазской кухне. Ачапу делают буквально из всего: свёклы, шпината, капусты, болгарского перца или фасоли. Овощи перед заправкой обязательно отваривают или запекают, а затем уже соединяют с пастой и специями.

В Абхазии много ресторанов, но если говорить именно об аутентичности, то, конечно, стоит посетить «Апацху», где на костре гостям сварят мамалыгу и поджарят копчёное мясо. В Москве на сегодняшний день четыре ресторана «Ача-Чача» и ресторан «Ривьера», где также можно познакомиться с традиционной абхазской кухней. Эка Джикия обязательно рекомендует попробовать копчёное мясо: «Мы привозим его прямиком из Абхазии в вышеперечисленные рестораны. В сезонном меню сети „Ача-Чача“ есть блюдо с нашей „жемчужиной“: копчёная говядина на подушке из тыквенно-трюфельного пюре с ягодным соусом».