Маленький уголок больших кавказских традиций на берегу Чёрного моря, главный поставщик мандаринов и лимонов на юге страны — Абхазия открывается с новой стороны, стоит только оказаться на местном застолье. Чем угощают здесь, разбиралась «Открытая кухня» вместе с бренд-шефом сети ресторанов «Ача-Чача»
Традиционное абхазское застолье очень самобытно — в своей основе состоит из мясо-молочных и растительных продуктов. Поскольку среди местных жителей хорошо развито сельское хозяйство, а почвы плодородны, визитной карточкой региона стали зерновые культуры и в особенности кукуруза, орехи (грецкий и фундук), разнообразие зелени и овощей, ну и конечно, специи.
Акуд
Овощи, заправленные ореховой пастой, — один из самых популярных видов холодной закуски в абхазской кухне. Ачапу делают буквально из всего: свёклы, шпината, капусты, болгарского перца или фасоли. Овощи перед заправкой обязательно отваривают или запекают, а затем уже соединяют с пастой и специями.
Хачапур (ачафь)
Овощи добавить к мясу, все обжарить, добавить соль, перец, соевый соус, уксус, аджику.
Аджика
Эта острая приправа из перца занимает почётное место в каждодневной кухне абхазского народа и на праздничных столах. Её рецепты передаются из поколения в поколение, потому что очень часто она является ещё и одной из главных составляющих блюда. Если оставить аджику на столе на долгое время, она превратится в сухую приправу, которую ещё называют абхазской солью.
Говяжью вырезку нарезать брусочками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Пироги с сыром мы знаем и любим не только благодаря абхазской кухне. Так вот здесь они не отличаются ничем, кроме названия.
По традиции главную основу любого абхазского застолья составляет эта вкрутую сваренная кукурузная крупа, заправленная кукурузной мукой. Она подаётся с молочным, копчёным и молодым сыром афядза, заправленным аджикой и зеленью. Рецепт абысты у каждой хозяйки свой, но подают её чаще всего горкой, а едят руками.
Рецепты абхазов и ингредиенты основных блюд часто схожи и используются в мингрельской и любой другой кавказской кухне. В остальном у региона есть своя увлекательная история. Главное, что её характеризует, — радушие, гостеприимство и свои неповторимые гастрономические изюминки.
В Абхазии много ресторанов, но если говорить именно об аутентичности, то, конечно, стоит посетить «Апацху», где на костре гостям сварят мамалыгу и поджарят копчёное мясо. В Москве на сегодняшний день четыре ресторана «Ача-Чача» и ресторан «Ривьера», где также можно познакомиться с традиционной абхазской кухней. Эка Джикия обязательно рекомендует попробовать копчёное мясо: «Мы привозим его прямиком из Абхазии в вышеперечисленные рестораны. В сезонном меню сети „Ача-Чача“ есть блюдо с нашей „жемчужиной“: копчёная говядина на подушке из тыквенно-трюфельного пюре с ягодным соусом».
Копчёное мясо по-абхазски
Абыста
Помидоры нарезать соломкой, мелко нарубить чеснок, сельдерей и репчатый лук, отварить фасоль.
При каждой апацхе (традиционная абхазская кухонная зона с плетёнными из орешника стенами, обычно выполненная в виде отдельно стоящего помещения или пристройки. — «Открытая кухня») можно увидеть отдельное место, где коптится мясо. Затем перед подачей на стол его обжаривают на сковороде или разогревают на шампуре. Чаще всего используют для этого свинину, козлятину и говядину и любят макать такое мясо в кислый соус из алычи — асысбал.
За два десятка лет поварской карьеры Эка Джикия поработала в московских ресторанах «Тифлис», «Кавказская пленница», «Сам пришёл». В «Ача-Чача» она знакомит столицу с абхазской кухней и готовит классические кавказские блюда по семейным рецептам: аджапсандал, сациви, локальные и фирменные специалитеты. И, конечно, угощает всех копчёным мясом, которое привозят прямиком из Абхазии, шашлыками и люля на угольном гриле.
Ачапа
Варёная фасоль с аджикой, специями и зеленью подаётся и как самостоятельное второе блюдо, и как гарнир. Секрет в том, чтобы перед приготовлением дать бобовым «отстояться» сутки в холодной воде, тогда они становятся мягкими.
