В другой сковороде нагреть оставшееся масло и хорошо зажарить в нём баклажаны.
Влить воду из-под пасты, довести до кипения.
Растопить в сковороде масло и влить сливки, убавить огонь и перемешать до однородности.
Очистить томаты от кожицы, убрать жёсткую сердцевину.
Помарола
Один из самых известных соусов родом из Болоньи сами итальянцы называли соусом-рагу, ведь по сути это полноценное блюдо с мясом и овощами. Но оглушительную популярность соус болоньезе получил в компании с пастой, покорив весь мир. Повторяем соус-бестселлер в домашних условиях.
Добавить томаты и тушить ещё 40 минут при слабом кипении. Если соус получается слишком густым, можно добавить немного воды.
Добавить мясной фарш и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 15 минут.
Этот культовый соус называют ещё генуэзским, поскольку создали его именно в этом портовом городе на севере Италии. Свежий, яркий и ароматный, песто можно считать настоящим зелёным золотом итальянской гастрономии. Песто хорош на брускеттах, в салатах и пастах, его добавляют к пицце, супам, да почти куда угодно. Записывайте универсальный рецепт соуса песто.
Довести до кипения, постоянно помешивая, убавить огонь и варить до загустения.
Маринара
Классический овощной тосканский соус отличается простотой и быстротой приготовления. А ещё это суперуниверсальная и базовая история, которую можно использовать для пасты, пиццы, ризотто, поленты и множества других блюд.
Норма
Сливочные
Бешамель
Всыпать муку, тщательно вмешать в растопленное масло, чтобы получилась густая масса.
Кватро формаджи
«Сыра много не бывает», — изрёк однажды какой-то мудрец и придумал максимально сырный соус, который стал основой для любимых миллионами одноимённых пиццы и пасты. Давайте разберёмся, как происходит рождение чуда.
Натереть сыр.
Песто
Промыть и обсушить базилик. Чеснок нарезать на крупные части.
Влить холодное молоко, взбивая смесь венчиком.
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне, добавить лук и пассеровать до мягкости. Присоединить к луку чеснок, а ещё через 30 секунд — томаты и тушить 15–20 минут до размягчения томатов.
Добавить постепенно все виды сыра, постоянно помешивая, чтобы соус оставался однородным.
Дословно его название можно перевести как «моряцкий соус», но морепродуктов в нём нет. Такое имя соус получил из-за того, что его удобно было использовать в долгих плаваниях, ведь он отличался большим сроком годности за счёт своего состава. С этим соусом готовят традиционные для итальянской кухни пиццу и пасту.
Великая и любимая всеми итальянская кухня немыслима без целой палитры разнообразных соусов, которые могут превратить макароны в пасту, а лепёшку — в пиццу. Раскрываем секреты приготовления карбонары, болоньезе, песто и других канонических соусов солнечной Италии.
Томатные и сливочные, мясные и овощные, острые и нежные — итальянские соусы многолики и харизматичны. Они настоящие серые кардиналы этой кухни, решающие, каким получится то или иное блюдо. Собрали для вас рецепты приготовления самых популярных и базовых, которые точно добавят яркого колорита домашним гастрошедеврам.
Мелко нарезать лук и чеснок.
Удалить у томатов кожицу и сердцевину, нарезать кубиками.
Паста с этим соусом родом из города Катанья стала предметом восхищения итальянского поэта и драматурга Нино Мартольо. Он даже сравнил её с оперой Беллини «Норма», таким совершенным казалось ему блюдо. Собственно, так и стали называть и пасту, и соус, который используется для её приготовления. Рассказываем, как воспроизвести сицилийский гастрохит у себя дома.
Нарезать баклажаны кубиками, посолить и оставить на 15 минут, затем промыть и выложить на бумажные полотенца.
Налить в глубокую сковороду 1 столовую ложку масла, разогреть и отправить туда мелко порезанный лук, обжарить до светло-золотистого цвета, добавить измельчённый чеснок, а через минуту — томаты и тушить до загустения.
Популярные итальянские соусы: названия, составы и рецепты — Открытая кухня
В конце добавить соль и перец, перемешать. Соус болоньезе готов.
В сковороде разогреть масло и выложить лук, морковь и сельдерей, обжарить до золотистого цвета на среднем огне.
Добавить соль, травы, лавровый лист (если томаты кислые, то ещё и сахар по вкусу) и убавить огонь.
Карбонара
Тушить до загустения около 20 минут, убрать лавровый лист, перед подачей украсить базиликом.
Блюдо итальянских карбонариев, или, иными словами, угольщиков, оказывается, в оригинале следует готовить не с беконом, а с гуанчале (сыровялеными свиными щеками) и без сливок. Но в части мяса мы позволим себе небольшое послабление и приведём более привычный нам способ приготовления с беконом.
Разогреть в глубокой сковороде масло, отправить туда чеснок и перец, через 30 секунд — остальные овощи и тушить, пока помидоры не разварятся.
Мелко порезать все овощи.
В конце порвать листья базилика и добавить к соусу.
Качо-э-пепе
Соединить баклажаны с томатным соусом, украсить свежим базиликом.
Официально родиной этого соуса считается Франция, но есть версия, что привезла его рецепт туда Екатерина Медичи со своими поварами прямиком из Флоренции, а французы уже ловко присвоили авторство соуса и даже назвали на свой манер — бешамель. Не будем ничего утверждать однозначно, но на всякий случай включим бешамель в нашу подборку и поделимся секретами его приготовления, тем более что этот соус очень активно используется в итальянской кухне.
Традиционный римский соус являет собой олицетворение тезиса «Всё гениальное просто», ведь он состоит всего из трёх основных ингредиентов, два из которых обозначены в названии («Сыр и перец»). Придумали его пастухи, взяв то, что было под рукой, — овечий сыр. Воспроизводим каноны итальянской кухни у себя дома!
Добавить немного сахара, чтобы сбалансировать кислотность, и тушить до загустения.
Томатные
Добавить оставшееся масло и тёртый сыр. Чаще всего этот соус готовят именно к пасте, поэтому на данном этапе в сковороду с маслом, перцем и водой сначала отправляют почти готовую пасту, а уже затем остатки масла и сыр и доводят до готовности в сковороде, тщательно перемешивая все ингредиенты.
Добавить соль, перец, мускатный орех и перемешать.
Растопить в сотейнике сливочное масло.
Растопить в сковороде 40 г масла, добавить перец и обжаривать около 1 минуты, постоянно помешивая.
Мясные
Болоньезе
Натереть пармезан.
Соединить все ингредиенты в ступке и растолочь до однородной массы. Если не обладаете большим запасом терпения и времени, можно использовать блендер. Измельчите в нём все компоненты, и ваш соус песто готов.
Измельчить лук, морковь и сельдерей, томаты нарезать средним кубиком.
Натереть сыр и добавить к желткам, перемешать.
Поскольку этот соус неизменно готовят к пасте, её мы тоже упомянем в рецепте. Пасту нужно добавить в сковороду к бекону, вмешать желтки с сыром, а потом постепенно влить воду из-под пасты и перемешивать до загустения соуса.
Нарезать мясо тонкими полосками, поместить на сковороду и вытопить жир.
Добавить соль и перец и держать на медленном огне до загустения.
Влить вино и тушить ещё около 30 минут.
Нарезать мясо соломкой и обжаривать на оливковом масле на среднем огне.
Ещё один соус родом из Италии обязан своим появлением представительницам древнейшей профессии, что можно заключить из его названия. Женщины эти были занятые, поэтому готовить нужно было быстро и из тех продуктов, которые находились под рукой. Так и появился этот колоритный томатный соус, обогативший итальянскую кухню и давший название популярной неаполитанской пасте.
Порезать томаты крупным кубиком, оливки — крупными колечками, а каперсы, анчоусы и перец чили — измельчить.
Добавить маслины и томаты и томить до загустения. Если получается слишком густой соус, можно долить немного воды.
Скарпарелло
Сырный апгрейд аррабиаты, возможно, не так широко известен, однако тоже считается одним из традиционных соусов итальянской кухни и является основой «пасты башмачников». Труд этих работяг в Италии когда-то оплачивали продуктами, поэтому их ужин часто собирался по принципу «я его слепила из того, что было». Именно так появился рецепт соуса скарпарелло и одноимённой пасты.
В финале добавить молотый перец.
Аматричана
Томатную версию карбонары придумали в итальянском городке Аматриче. Этот соус тоже принято готовить с гуанчале, но мы заменим это не самое распространённое в России мясо на свиную грудинку.
Очистить томаты от кожицы и порезать крупным кубиком.
Измельчить лук, добавить к мясу и жарить до прозрачности лука.
Добавить в сковороду томаты, щепотку чёрного перца и тушить, пока соус не начнёт густеть.
Острые
Аррабиата
Классический итальянский соус имеет лаконичный состав с томатной основой, особую прелесть которому придаёт острый перец. Отсюда и название, которое можно перевести как «сердитый». Рассказываем, как приготовить блюдо со сложным характером и простой рецептурой.
Порезать томаты крупным кубиком.
Измельчить перец чили и обжарить в хорошо разогретом оливковом масле, добавить мелко порезанный чеснок и обжарить ещё несколько секунд.
Выложить в сковороду томаты и тушить до загустения около 10 минут. Посолить по вкусу.
Путтанеска
В сковороде разогреть оливковое масло, отправить туда измельчённые продукты и обжарить 2–3 минуты на среднем огне.
Посолить и поперчить по вкусу.
Томаты порезать крупным кубиком, перец чили и чеснок измельчить, сыр натереть на мелкой тёрке.
В сковороде разогреть оливковое масло, добавить измельчённые продукты, обжарить в течение 2 минут и добавить томаты. Тушить до загустения, посолить.
Ну и поскольку соус этот неразрывен с одноимённой пастой, на данном этапе следует добавить отваренную до состояния альденте пасту, перемешать, всыпать сыр и перемешать ещё раз.
