Великая и любимая всеми итальянская кухня немыслима без целой палитры разнообразных соусов, которые могут превратить макароны в пасту, а лепёшку — в пиццу. Раскрываем секреты приготовления карбонары, болоньезе, песто и других канонических соусов солнечной Италии.
Популярные итальянские соусы: названия, составы и рецепты
Светлана ГоловановаЖурналист, фудблогер и автор телеграм-канала «Жрица еды»
Томатные и сливочные, мясные и овощные, острые и нежные — итальянские соусы многолики и харизматичны. Они настоящие серые кардиналы этой кухни, решающие, каким получится то или иное блюдо. Собрали для вас рецепты приготовления самых популярных и базовых, которые точно добавят яркого колорита домашним гастрошедеврам.
Томатные
Маринара
Дословно его название можно перевести как «моряцкий соус», но морепродуктов в нём нет. Такое имя соус получил из-за того, что его удобно было использовать в долгих плаваниях, ведь он отличался большим сроком годности за счёт своего состава. С этим соусом готовят традиционные для итальянской кухни пиццу и пасту.
Список ингредиентов
Репчатый лук1 шт.
Чеснок2 зубчика
Оливковое масло1 ст. л.
Свежие томаты800 г
Лавровый лист1 шт.
Соль, тимьян, орегано по вкусу
Свежий базилик1 пучок
Рецепт
Очистить томаты от кожицы, убрать жёсткую сердцевину.
Мелко нарезать лук и чеснок.
В глубокой сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне, добавить лук и пассеровать до мягкости. Присоединить к луку чеснок, а ещё через 30 секунд — томаты и тушить 15–20 минут до размягчения томатов.
Добавить соль, травы, лавровый лист (если томаты кислые, то ещё и сахар по вкусу) и убавить огонь.
Тушить до загустения около 20 минут, убрать лавровый лист, перед подачей украсить базиликом.
Норма
Паста с этим соусом родом из города Катанья стала предметом восхищения итальянского поэта и драматурга Нино Мартольо. Он даже сравнил её с оперой Беллини «Норма», таким совершенным казалось ему блюдо. Собственно, так и стали называть и пасту, и соус, который используется для её приготовления. Рассказываем, как воспроизвести сицилийский гастрохит у себя дома.
Список ингредиентов
Томаты800 г
Баклажаны300 г
Репчатый лук1 шт.
Чеснок1 зубчик
Оливковое масло3 ст. л.
Зелёный базилик 1 пучок
Соль2–3 щепотки
Рецепт
Нарезать баклажаны кубиками, посолить и оставить на 15 минут, затем промыть и выложить на бумажные полотенца.
Удалить у томатов кожицу и сердцевину, нарезать кубиками.
Налить в глубокую сковороду 1 столовую ложку масла, разогреть и отправить туда мелко порезанный лук, обжарить до светло-золотистого цвета, добавить измельчённый чеснок, а через минуту — томаты и тушить до загустения.
В другой сковороде нагреть оставшееся масло и хорошо зажарить в нём баклажаны.
Соединить баклажаны с томатным соусом, украсить свежим базиликом.
Помарола
Классический овощной тосканский соус отличается простотой и быстротой приготовления. А ещё это суперуниверсальная и базовая история, которую можно использовать для пасты, пиццы, ризотто, поленты и множества других блюд.
Список ингредиентов
Томаты800 г
Сельдерей1 стебель
Морковь1 шт.
Лук1/4 шт.
Чеснок1 зубчик
Оливковое масло2 ст. л.
Красный молотый перец, соль, сахар по вкусу
Базилик1 пучок
Рецепт
Мелко порезать все овощи.
Разогреть в глубокой сковороде масло, отправить туда чеснок и перец, через 30 секунд — остальные овощи и тушить, пока помидоры не разварятся.
Добавить немного сахара, чтобы сбалансировать кислотность, и тушить до загустения.
В конце порвать листья базилика и добавить к соусу.
Сливочные
Качо-э-пепе
Традиционный римский соус являет собой олицетворение тезиса «Всё гениальное просто», ведь он состоит всего из трёх основных ингредиентов, два из которых обозначены в названии («Сыр и перец»). Придумали его пастухи, взяв то, что было под рукой, — овечий сыр. Воспроизводим каноны итальянской кухни у себя дома!
Список ингредиентов
Пекорино романо70 г
Чёрный молотый перец1 ч. л.
Сливочное масло60 г
Соль по вкусу
Вода из-под пасты100 мл
Рецепт
Растопить в сковороде 40 г масла, добавить перец и обжаривать около 1 минуты, постоянно помешивая.
Влить воду из-под пасты, довести до кипения.
Добавить оставшееся масло и тёртый сыр. Чаще всего этот соус готовят именно к пасте, поэтому на данном этапе в сковороду с маслом, перцем и водой сначала отправляют почти готовую пасту, а уже затем остатки масла и сыр и доводят до готовности в сковороде, тщательно перемешивая все ингредиенты.
Бешамель
Официально родиной этого соуса считается Франция, но есть версия, что привезла его рецепт туда Екатерина Медичи со своими поварами прямиком из Флоренции, а французы уже ловко присвоили авторство соуса и даже назвали на свой манер — бешамель. Не будем ничего утверждать однозначно, но на всякий случай включим бешамель в нашу подборку и поделимся секретами его приготовления, тем более что этот соус очень активно используется в итальянской кухне.
Список ингредиентов
Мука2 ст. л.
Сливочное масло30 г
Молоко500 мл
Мускатный орех1 щепотка
Соль, молотый перец по вкусу
Рецепт
Растопить в сотейнике сливочное масло.
Всыпать муку, тщательно вмешать в растопленное масло, чтобы получилась густая масса.
Влить холодное молоко, взбивая смесь венчиком.
Довести до кипения, постоянно помешивая, убавить огонь и варить до загустения.
Добавить соль, перец, мускатный орех и перемешать.
Кватро формаджи
«Сыра много не бывает», — изрёк однажды какой-то мудрец и придумал максимально сырный соус, который стал основой для любимых миллионами одноимённых пиццы и пасты. Давайте разберёмся, как происходит рождение чуда.
Список ингредиентов
Моцарелла50 г
Горгонзола50 г
Пармезан50 г
Эмменталь50 г
Сливки 20% 200 мл
Сливочное масло20 г
Соль, перец по вкусу
Рецепт
Натереть сыр.
Растопить в сковороде масло и влить сливки, убавить огонь и перемешать до однородности.
Добавить постепенно все виды сыра, постоянно помешивая, чтобы соус оставался однородным.
Добавить соль и перец и держать на медленном огне до загустения.
Песто
Этот культовый соус называют ещё генуэзским, поскольку создали его именно в этом портовом городе на севере Италии. Свежий, яркий и ароматный, песто можно считать настоящим зелёным золотом итальянской гастрономии. Песто хорош на брускеттах, в салатах и пастах, его добавляют к пицце, супам, да почти куда угодно. Записывайте универсальный рецепт соуса песто.
Список ингредиентов
Базилик50 г
Пармезан50 г
Кедровые орехи3 ст. л.
Чеснок2 зубчика
Оливковое масло100 мл
Соль по вкусу
Рецепт
Промыть и обсушить базилик. Чеснок нарезать на крупные части.
Натереть пармезан.
Соединить все ингредиенты в ступке и растолочь до однородной массы. Если не обладаете большим запасом терпения и времени, можно использовать блендер. Измельчите в нём все компоненты, и ваш соус песто готов.
Мясные
Болоньезе
Один из самых известных соусов родом из Болоньи сами итальянцы называли соусом-рагу, ведь по сути это полноценное блюдо с мясом и овощами. Но оглушительную популярность соус болоньезе получил в компании с пастой, покорив весь мир. Повторяем соус-бестселлер в домашних условиях.
Список ингредиентов
Говяжий фарш 800 г
Томаты в собственном соку300 г
Репчатый лук1 шт.
Морковь1 шт.
Сельдерей1 стебель
Оливковое масло2 ст. л.
Белое сухое вино50 мл
Соль, перец по вкусу
Рецепт
Измельчить лук, морковь и сельдерей, томаты нарезать средним кубиком.
В сковороде разогреть масло и выложить лук, морковь и сельдерей, обжарить до золотистого цвета на среднем огне.
Добавить мясной фарш и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 15 минут.
Влить вино и тушить ещё около 30 минут.
Добавить томаты и тушить ещё 40 минут при слабом кипении. Если соус получается слишком густым, можно добавить немного воды.
В конце добавить соль и перец, перемешать. Соус болоньезе готов.
Карбонара
Блюдо итальянских карбонариев, или, иными словами, угольщиков, оказывается, в оригинале следует готовить не с беконом, а с гуанчале (сыровялеными свиными щеками) и без сливок. Но в части мяса мы позволим себе небольшое послабление и приведём более привычный нам способ приготовления с беконом.
Список ингредиентов
Сырокопчёный бекон 100 г
Желтки2 шт.
Пекорино романо30 г
Свежемолотый чёрный перец по вкусу
Вода из-под пасты100 мл
Рецепт
Нарезать мясо тонкими полосками, поместить на сковороду и вытопить жир.
Натереть сыр и добавить к желткам, перемешать.
Поскольку этот соус неизменно готовят к пасте, её мы тоже упомянем в рецепте. Пасту нужно добавить в сковороду к бекону, вмешать желтки с сыром, а потом постепенно влить воду из-под пасты и перемешивать до загустения соуса.
В финале добавить молотый перец.
Аматричана
Томатную версию карбонары придумали в итальянском городке Аматриче. Этот соус тоже принято готовить с гуанчале, но мы заменим это не самое распространённое в России мясо на свиную грудинку.
Список ингредиентов
Вяленая свиная грудинка100 г
Репчатый лук1 шт.
Томаты3 шт.
Оливковое масло1 ст. л.
Пекорино романо30 г
Свежемолотый чёрный перец по вкусу
Рецепт
Очистить томаты от кожицы и порезать крупным кубиком.
Нарезать мясо соломкой и обжаривать на оливковом масле на среднем огне.
Измельчить лук, добавить к мясу и жарить до прозрачности лука.
Добавить в сковороду томаты, щепотку чёрного перца и тушить, пока соус не начнёт густеть.
Острые
Аррабиата
Классический итальянский соус имеет лаконичный состав с томатной основой, особую прелесть которому придаёт острый перец. Отсюда и название, которое можно перевести как «сердитый». Рассказываем, как приготовить блюдо со сложным характером и простой рецептурой.
Список ингредиентов
Томаты в собственном соку200
Перец чили1/2 стручка
Чеснок1 зубчик
Оливковое масло2 ст. л.
Соль по вкусу
Рецепт
Порезать томаты крупным кубиком.
Измельчить перец чили и обжарить в хорошо разогретом оливковом масле, добавить мелко порезанный чеснок и обжарить ещё несколько секунд.
Выложить в сковороду томаты и тушить до загустения около 10 минут. Посолить по вкусу.
Путтанеска
Ещё один соус родом из Италии обязан своим появлением представительницам древнейшей профессии, что можно заключить из его названия. Женщины эти были занятые, поэтому готовить нужно было быстро и из тех продуктов, которые находились под рукой. Так и появился этот колоритный томатный соус, обогативший итальянскую кухню и давший название популярной неаполитанской пасте.
Список ингредиентов
Томаты в собственном соку200 г
Филе анчоусов10 г
Каперсы2 шт.
Оливки20 г
Перец чили1/2 стручка
Оливковое масло2 ст. л.
Соль, перец по вкусу
Рецепт
Порезать томаты крупным кубиком, оливки — крупными колечками, а каперсы, анчоусы и перец чили — измельчить.
В сковороде разогреть оливковое масло, отправить туда измельчённые продукты и обжарить 2–3 минуты на среднем огне.
Добавить маслины и томаты и томить до загустения. Если получается слишком густой соус, можно долить немного воды.
Посолить и поперчить по вкусу.
Скарпарелло
Сырный апгрейд аррабиаты, возможно, не так широко известен, однако тоже считается одним из традиционных соусов итальянской кухни и является основой «пасты башмачников». Труд этих работяг в Италии когда-то оплачивали продуктами, поэтому их ужин часто собирался по принципу «я его слепила из того, что было». Именно так появился рецепт соуса скарпарелло и одноимённой пасты.
Список ингредиентов
Томаты в собственном соку200 г
Перец чили1/2 стручка
Пекорино романо20 г
Пармезан20 г
Чеснок1 зубчик
Оливковое масло 2 ст. л.
Соль по вкусу
Рецепт
Томаты порезать крупным кубиком, перец чили и чеснок измельчить, сыр натереть на мелкой тёрке.
В сковороде разогреть оливковое масло, добавить измельчённые продукты, обжарить в течение 2 минут и добавить томаты. Тушить до загустения, посолить.
Ну и поскольку соус этот неразрывен с одноимённой пастой, на данном этапе следует добавить отваренную до состояния альденте пасту, перемешать, всыпать сыр и перемешать ещё раз.
