Драма с томатом. Как «Открытая кухня» искала идеальные помидоры на вкус и цвет

«С этим помидором надо на „вы“», — уточняет продавец. Но это понятно и без пояснений — почти 1500 (!) рублей за килограмм. Он отсыпает два кило этого синьора, так как у меня намечается томатная вечеринка. Цель эксперимента — узнать, можно ли найти вкусный помидор в несезон и действительно ли его цена пропорциональна вкусу. Насчёт второго надеюсь, что нет, иначе это трагедия для моего помидорного бюджета.

Есть и ещё одна проблема — это когда, откусывая помидор, чувствуешь разочарование. И так девять месяцев в году. Хотя и в короткий сезон всё сложнее найти «тот самый» помидор. Обманчивы даже ugly tomatoes (с англ. «уродливые томаты» — неказистые органические плоды, которые отличаются особыми ароматом и вкусом), которые всё чаще стали копировать.

План такой:

1. Выяснить у помидорных экспертов, что случилось с помидорами и как найти вкусные.

2. Собрать разные томатные образцы на рынках и в магазинах.

3. Позвать гостей и устроить томатную вечеринку с конкурсами на выявление лучшего помидора среди купленных.

Шеф-повар и владелец московского гастробара Alma Катя Плотникова — первый, кто приходит в голову, когда я думаю о вкусных помидорах. За её томатным салатом гости совершают паломничество. Вот каким помидор должен быть! Катя сама находит продукты для своих ресторанов, так что спрашиваю у неё, что не так с помидорами?

Катя Плотникова: Много чего не так, не только с помидорами. Нет самой культуры правильных, качественных продуктов. Когда я прошу поставщика привезти мне не китайские огурцы, которые уже через день покрываются жуткой слизью, и готова заплатить больше, мне говорят: «Да у нас их даже отели берут…»

Я лучше скажу, что помидоров нет, чем продам салат из невкусных. Я приучаю: нет хороших помидоров — нет блюда, не прилетела свежая рыба — нет рыбы. И гости идут специально за моим салатом из помидоров, потому что нигде таких найти не могут. А сам салат простейший: помидоры, соль, пара кружочков зелёного чили и много оливкового масла. Когда это всё в миске возюкаешь (не перемешиваешь ложкой, а именно возюкаешь), все ингредиенты дают такую эмульсию, что многие думают, будто я добавляю томатный сок. Ну и кусок свежего хлеба к салату. Всё, счастье! А люди спрашивают меня: «Ну где ты берёшь такие вкусные помидоры?»

Ника Махлина: Да, где?

Катя Плотникова: Я выискиваю поставщиков на рынке, налаживаю с ними отношения, но всегда пробую! «Доверяй, но проверяй». Сейчас я открыла ресторан в Португалии, где пока тоже не сезон, но есть очень много разных видов черри — в лавочке около дома я нашла сладкие. Посмотрим, что будет в сезон. Но в России я никогда не заменяла помидоры на черри. Зимой сезон дагестанских помидоров — да, тепличных, но супервкусных. У меня есть Ася на Даниловском рынке — мой помидорный учитель, она мне всё про них рассказывает. И есть поставщик на Дорогомиловском — на работу покупаю только у него, так как ближе к ресторану.

Я сразу написала помидорному учителю Кати, чтобы получить помидорный урок, но получила тревожный ответ. И больше Ася на связь не выходила.

Аня Морозова растит помидоры и другие овощи. Её семья развивает органическое сельское хозяйство с 2012 года, держит ферму «Никола-Ленивец», кафе и интернет-магазин. 

Ника Махлина: Аня, почему сейчас такие невкусные помидоры? 

Аня Морозова: Всё зависит от сорта, света, почвы, содержания терпенов, которые отвечают за вкус. При соблюдении всех условий, хорошего ухода и качеств самого сорта получаются вкусные помидоры.

Просто за последние 20–30 лет в России сильно сдало сортовое разнообразие. Все помидоры, которые мы видим на полках, — это гибриды. Скрещены два сорта, у них закрепляются лучшие качества. Большинство агрофирм жертвуют вкусовыми качествами, оставляя именно технические характеристики: товарный вид, лёжкость, быстрое созревание, высокая урожайность, устойчивость к заболеваниям, адаптация к среде обитания.

Кроме того, гибриды снимают раньше срока, в стадии технической спелости — помидор уже не зелёный, но и не до конца созревший. Соответственно, он недополучает толику своего света.

Ника Махлина: А вы что выращиваете?

Аня Морозова: У нас только сортовые томаты. Мы срываем помидоры непосредственно перед реализацией. Но конечные потребители сильно привыкли к блестящим «пластиковым» помидорам, и, например, в конце сезона от них могут прийти два диаметрально противоположных отзыва. Делаем возврат, потому что одни говорят: «Ну что вы мне прислали? Какие-то ужасные помидоры!» — «А вы хотя бы пробовали?» — «Нет, я всё выкинула». Пять килограммов отличных помидоров! Сидишь, чуть ли не плачешь, и в тот же момент звонит другая покупательница, говорит: «Ой, Аня, у вас такие вкусные помидоры. А ещё есть? Пришлите, пожалуйста». Это отзыв от тех, кто их попробовал. И нам, получается, надо находить тех, кто за вкус, а не за то, как все привыкли, как это выглядит. У нас нормально выглядит — «помидоры здорового человека».

Ника Махлина: А где вы берёте семена?

Аня Морозова: Я никогда не покупаю семена в семеноводческих хозяйствах, почти все они гибридные. Я заказываю старые сорта и семена сортовых помидоров у наших селекционеров. Например, у Дениса из Fresh tomat, который живёт в Нижнем Новгороде и занимается только помидорами, — он тебе больше скажет.

Денис (фамилию не уточняет. — «Открытая кухня») 15 лет выращивает сортовые томаты и продаёт их семена на сайте Fresh tomat. Это называется «частная случайная селекция»: то есть селекция не агрофирм, а «огородников». Грубо говоря, посадил помидор, выросло что-то другое — понравилось, оставил, придумал название. Процесс на самом деле длительный и сложный. Сейчас у Дениса в коллекции около 3000 сортов, а в мире их ещё в 5 раз больше. Такая частная селекция не направлена на конкретные параметры, которые должны соответствовать товару для агрофирм, — это про «радовать глаз и вкусовые рецепторы».

Ника Махлина: Денис, почему нельзя сохранить и вкус, и другие качества плодов? 

Денис из Fresh tomat: Очень дорого — 7–10 лет работы и до $1 млн. Большинству агрофирм это просто не по карману. Чтобы сделать какой-то хороший гибрид, надо перелопатить сотни тысяч родительских пар. Это сорта, которые скрещиваются между собой, и получается «томатный ребёнок». Чтобы получить что-то стоящее, этих «детей» нужно произвести очень много и не в одном поколении. Это очень сложно. Сортовые томаты в основном выращивают на небольших сельхозугодьях, назовём их «фермерскими томатами». Зачастую это они продаются на рынках. Но не так много сортов могут конкурировать с гибридами.

Ника Махлина: А как я могу найти какой-то конкретный сорт на рынке? 

Денис из Fresh tomat: Конкретного вы ничего не найдёте, потому что есть томаты под общими названиями «кумкват», «бычье сердце», «армянские» — это просто общие характеристики, нейминг, чтобы лучше продать.

Ника Махлина: А есть разница между теми томатами, что продаются за 200 и за 1000 рублей?  

Денис из Fresh tomat: Конечно, есть разные привозные томаты с того же самого Ближнего Востока. Чем ближе туда, тем теплее круглый год — они снимают урожай постоянно. Привозные томаты дорогие, но они в этом случае сезонные, и вкус у них может быть ничего. Но это большая редкость, потому что максимально невыгодно. Транспортировка из другой страны, таможня, плюс большая потеря при перевозке… Даже чтобы перевозить томаты по России, нужен специальный фургон, потому что, если их чуть-чуть подморозить, на следующий день помидорам — конец.

Ника Махлина: То есть абсолютно оправдано, что есть такие гибриды?

Денис из Fresh tomat: Да, это не со зла. Это исключительно особенность перемещения по нашей стране, которая занимает полмира. Нужна неделя, чтобы доставить помидоры от нас во Владивосток. Сорта за неделю просто не доедут, испортятся. В гибридах нет ничего плохого, они созданы для массового производства, чтобы исключить негативные факторы, которые могут повлиять на их выращивание и дальнейший сбыт до потребителя, это бизнес. А сорта — для услады огородников. 

Ника Махлина: А что именно отвечает за вкус, что его так сложно «уловить»?

Денис из Fresh tomat: Вкус — размытое понятие. На самом деле это баланс сахаров и кислотности. Но кому-то нравятся прям сладкие-сладкие помидоры без кислинки, кому-то — как из Советского Союза, 50/50. Кому-то — томаты, где много геля, кому-то — с мясистой структурой, кому-то — мягкие, кому-то — жёсткие, чтобы хрустели. Плюс томат должен радовать глаз, его должно хотеться съесть — это тоже на подсознании влияет на восприятие вкуса. 

Плюс аромат. Помидор должен пахнуть. Если он пахнет вкусно, то он хороший вкусный помидор. Ещё у каждого сорта есть свой определённый вкус: где-то карамель, где-то фрукт, один на киви похож, другой на манго — у каждого свои оттенки, которые различимы не только томатному сомелье, но и обычному человеку. 

В черри, например, априори больше сахаров, поэтому у них более выраженный яркий вкус, они слаще. Для них это нормально, но вопрос в том, что они стоят в 4 раза дороже и ими особо на наешься. 

Ника Махлина: Я стала замечать, что многие томаты в магазине стали пахнуть вкусно, а покупаешь — пластиковые.

Денис из Fresh tomat: Всё просто: в норме томат пахнет из-за того, что на него падет пыльца. А тут берётся пульверизатор и опрыскивается вкусом томатов. Не знали про это? 

Ника Махлина: Ох, лучше бы так и не знала!

После таких разговоров проще выбирать томаты не стало. Получается, работает только одно правило: «доверяй, но проверяй». Всё нужно пробовать. Купила томаты на двух рынках и в двух супермаркетах, где один рынок и один магазин премиум-сегмента, а остальные — народные. В каждом месте покупаю самые дорогие томаты и самые дешёвые. Итого: 8 видов для слепой дегустации с гостями томатной вечеринки, но о ней позже. Сейчас — за покупками.

Даниловский рынок. Продавец достаёт помидоры откуда-то из-под полы. Каждый помидор он заворачивает в персональную салфетку, на прощание дарит клубнику. Самые дорогие помидоры не просто на рынке, а в моей жизни — 1400 рублей за килограмм из Узбекистана.

«Дикси». Тут из примечательного — те самые, канонические «пластиковые» помидоры. Самые дешёвые из всей моей подборки — отсюда, 199 рублей за килограмм.

«Азбука вкуса». Единственные жёлтые помидоры будут отсюда — интересно, как влияет цвет на восприятие вкуса.

«Экоферма». Одна торговка открывает мне термин «самолётные помидоры», другая делится тайной: «Вот эти дагестанские, которые подешевле, часто продают под видом узбекских, которые самые дорогие». Снова «доверяй, но проверяй». Вот и проверим. 

Итак, все помидоры в сборе. Чтобы дать им объективную оценку, приглашены:

Артём Чудненко, бренд-шеф ресторанов Soma и Luwo;

Ольга Бонд, предприниматель, развивает бренды ароматов для дома Prust и Aadre;

Даша Шмарова, шеф-кондитер ресторана Londri, преподаватель Novikov School и фуд-блогер;

Иван Глушков, создатель журнала «Соль» и фестиваля «Соль Земли», соучредитель фестиваля BreakFest и декан лектория Novikov School.

Будем перемывать косточки и вслепую оценивать по 5-балльной шкале помидоры: на вид, упругость, аромат, текстуру и вкус. Каждому томату вынесем приговор и средний балл.

Прозвище: «Капиталист»

Баллы: 3,12 

Ольга: «Не пахнет как какой-то многообещающий персонаж».

Иван: «Странненько пахнет, овощебазой».

Артём: «Но на удивление сочный». 

Даша: «Кисловатый, ватный, недостаточно сочный, какой-то коммерческий вкус».

Прозвище: «Шпиц»

Баллы: 1,28

Артём: «Жёлтые не люблю, они обычно невкусные. Вот и здесь вся его упругость, сочность и красота меркнет под его невкусностью». 

Ника: «Да, он как будто создан для декора. Похож на декоративную собачку. Это же шпиц!»

Ольга: «Эргономика баскетбольного мяча, а по вкусу похож на картофельное пюре».

Прозвище: «Розовый рай»

Баллы: 4,8

Даша: «Типичный ресторанный томат зимой. Лучший томат, что я ела за последнее время. Похож на узбекский».

Иван: «А вы слышали легенду, что эти газеты, на которых по-армянски и по-узбекски пишут, на самом деле печатают в Москве специально для томатов?»

Ольга: «А мне кажется, этот сорт называется Pink paradise».

Иван: «Между прочим, парадайз — это помидор по-сербски».

Артём: «На вкус прям приличный помидор. А запахи, может, напитал чужие, пока ехал — ну как в метро».

Прозвище: «Бургерный»

Баллы: 3,72

Артём: «У них у всех какой-то тепличный не привкус, а призапах, что ли». 

Ольга: «Яичницу с ним пожарить можно или добавить в пасту».

Даша: «У нас есть такие отдельные стафф-томаты, персональские. Вот внешне он похож на стафф-томаты, но на вкус лучше, похож на бургерный».

Иван: «Впервые сейчас узнал про существование стафф-томатов».

Прозвище: «Древний»

Баллы: 1,12

Ольга: «Он такой некрасивый, оказываюсь его кусать».

Иван: «А вдруг это самый вкусный помидор, и ты никогда этого не узнаешь!» 

Ольга: «Это как будто какой-то прошлогодний томат, древний, античных раскопок. Я даже не знаю, чем его можно спасти: его ни посахарить, ни посолить».

Даша: «Мне кажется, из него даже соус не сделать».

Прозвище: «Шаурмичный»

Баллы: 0 

Артём: «Из него бы получилась отличная шаверма».

Даша: «Я тоже подумала об этом. Надо понимать, что это на самом деле легендарный томат. Мы все знаем этот вкус. Шаурма с тем томатом, что нам понравился, будет не той. Ребята из Öz kebab говорят, что используют для кебаба конкретно такие томаты, потому что им нужен именно этот вкус. Так что дань уважения ему хочется отдать».

Иван: «В зал славы томатов!»

Прозвище: «Удушенный томат»

Баллы: 3,48

Иван: «Выглядит так, как хотел бы выглядеть предыдущий. Очень классического вида».

Артём: «У меня отношение ко всяким красивым цветным томатам крайне скептическое, потому что очень часто они все не такие вкусные, как самые обычные на вид».

Даша: «У моей бабушки похожие томаты в теплице. Но, может, у меня не самая удачная бабушка…» 

Ольга: «Пахнет вкусно, особенно если потрогать листочки. Есть такая идея, что ароматы важно активировать. Молекулам нужны движения, чтобы они начали испаряться. Но на вкус прям нет. Получается, его надушили? Или удушили? „Давааай, созреваааай“».

Прозвище: «Фейк “Биркин”„

Баллы: 3,12

Даша: «У него такой итальянский стайл внешне — как же мы все ведёмся на эти „агли томаты“! И то только потому, что они стали модными».

Ольга: «Это как фейк „Биркин“, очень хорошая подделка. Такой капитализм 2.0. Люди поняли, что идеальное уже не берут, им нужно что-то ближе к натуральному, фермерскому. И появились вот эти фейковые органические томаты».

Иван: «У меня почему-то все томаты немного отличаются от ваших».

Даша: «Томаты из одной коробки могут быть очень даже разные! Поэтому у нас в „Белуге“ было правило, что повар, который режет томаты, прежде, чем отдавать гостю блюдо, приносит маленький кусочек каждого томата на пробу су-шефу».

Итак, как распределились места:

 1. Даниловский, 1400 руб./кг — 4,8 балла

 2. Даниловский, 500 руб./кг — 3,72 балла

 3. «Экоферма», 600 руб./кг — 3,48 балла

 4. «Экоферма», 350 руб./кг — 3,12 балла, и «Азбука вкуса», 980 руб./кг — 3,12 балла

 5. «Азбука вкуса», 458 руб./кг — 1,28 балла

 6. «Дикси», 349 руб./кг — 1,12 балла

 7. «Дикси», 199 руб./кг — 0 баллов 

Ну что, я, признаюсь, ждала разоблачения, но всё оказалось прозаично. Из неожиданного только то, что самый дешёвый томат с обычного рынка набрал столько же баллов, сколько самый дорогой из «Азбуки». В остальном всё в порядке убывания цен и от дорогого рынка к самому дешёвому магазину. Ну, а самым вкусным оказался тот томат, к которому мне сказали обращаться на «вы».