Черкесское золото: как пчеловод из Сочи собирает мёд, фундук и каштаны

Это был обычный семейный бизнес в понимании того времени. Человек ухаживал весь год за орехом, в августе всей семьёй с детьми, бабушками, дедушками, тётями и дядями выезжали на «аренду» и собирали урожай. С гектара получалось от тонны до двух. По тем временам это был весомый заработок за сезон, так что орехи у нас прозвали черкесским золотом, потому что местное население было черкесами и сорт назывался «фундук черкесский». 

Я рос рядом с совхозом, который появился ещё во времена СССР. У него были большие плантации, там занимались пчеловодством, в национальном парке стояли стационарные пасеки с капитальными строениями и сельскохозяйственной техникой. Кроме пасеки, совхоз посадил ещё целую плантацию орехов. И сдал в аренду местному населению эти насаждения (мы до сих пор называем их «арендой»), обычно брали минимум гектар. Совхозу жители должны были отдавать всего 10% от своего урожая. Был специальный человек, который ездил по «арендам», примерно оценивал будущий урожай и говорил, сколько нужно будет сдать в конце сезона.

200 пчелиных семей, каштаны и фундук — это огромная нагрузка. Кто вам помогает вести хозяйство? 

Каждый пчеловод знает сезоны цветений, поэтому заранее готовится к ним. Когда отцвели лесные цветы, мы откачиваем мёд, осушаем рамки, и пасека пустой остаётся перед цветением каштана. Таким образом разный мёд между собой не смешивается. 

В Краснодарском крае растёт каштан посевной. В советские времена в регионе было создано несколько питомников по выращиванию европейских каштанов, которые потом рассаживали в лесах, а рощи поддерживали с помощью этих же питомников. Поэтому на территории Черноморского побережья растёт именно съедобный посевной каштан, а не конский, который употреблять в пищу нельзя. У варёного посевного каштана сладковатый вкус, напоминающий варёную картошку. Орехи растут в национальном парке, в диком лесу: идёшь по лесу с корзиной или мешком, нашёл дерево и собираешь их, как грибы. 

Как неопытному человеку определить, натуральный мёд или нет? 

Какой мёд считается самым ценным?

Я арендовал у национального парка часть земли рядом с каштановой рощей, где расположил пасеку, огородив территорию, чтобы не заходили медведи (поставил временное строение, потому что капитальные запрещены). Сейчас это около 50 пчелосемей, которые приносят за лето в среднем тонну мёда. Мне этого хватает, потому что каштановый мёд считается самым дорогим и его реже покупают.

С чего начался ваш бизнес? 

Пасеки расположены вдоль береговой линии в Сочи, в Туапсе и в полях Краснодарского края, там растут зерновые типа пшеницы, гречки, ржи, кориандр. Сезон цветения начинается с дикой акации, которая высажена вокруг полей для защиты от ветра.

Я специально пчеловодство не изучал, исторически в нашей местности много пчеловодов, в моём круге общения тоже, поэтому и я им стал. Однажды мне принесли четыре пчелосемьи и сказали, чтобы я делал с ними, что хочу. Пришлось покупать ульи, инвентарь, книги, начал постепенно изучать технологию, обращался к друзьям за советами. У каждого пчеловода своё мнение, поэтому сначала надо спросить, потом найти подтверждение в открытых источниках, и уже тогда решаешь, как поступать (смеется). 

Выгодное предложение!

Для определения состава мёда проводят протокол испытания. Чтобы мёд считался, например, каштановым, лаборатория должна подтвердить пыльцевой состав минимум на 60% от каштана.

Краснодарский край богат растительностью. Какой мёд удаётся получить за сезон?

У вас есть разные виды мёда: акация, каштан, донник. Но как определить основное происхождение мёда, ведь пчёлам не прикажешь, с каких цветов собирать пыльцу? 

В Сочи в основном цветёт каштан, а по Краснодарскому краю есть гречка, подсолнух, донник, акация, поэтому я купил передвижные пасеки, которые перемещаются по разным территориям. Часть в огороде стоит, часть катается. Мы заключаем договор на землю, ставим пчелоприцеп, и пчёлы начинают свою работу. А иногда сами фермеры нам платят, чтобы мы разместились около их посевных территорий. В национальном парке Сочи условия совсем другие, тут фиксированная оплата с каждой пчелосемьи, поэтому каштановый мёд существенно дороже всего остального. 

Как в Краснодарском крае появились каштаны? 

Местные строили амбары — домики на метровых ножках, в амбар складывали фундук, муку и другие запасы, чтобы спрятать их от грызунов. Люди работали в совхозе на обычных должностях: водитель, повар, бухгалтер, а зимой, если не хватало зарплаты на крупную покупку, доставали часть орехов из амбара, сдавали совхозу или продавали на рынке по цене выше — и нужная сумма в кармане!

Моя семья тоже работала в совхозе, я с детства видел всю эту систему, поэтому с возрастом, когда искал источник дохода, решил продолжить семейную традицию. 

При определении вида мёда нужно ещё учитывать сезон. В мае цветёт клён в лесу и разные травы (лютики, клевер), поэтому такой мёд скорее всего будет цветочным. А в июне массово зацветает каштан — этот мёд сложно будет перепутать с другим, он безумно ароматный. Соцветия каштана собирают и заваривают свежие, как чай, у него получается аромат каштанового мёда.

Я родился в Сочи, тут выросли мои родители, бабушки и дедушки. Долгое время работал в торговле, но там жёсткие условия и конкуренция, поэтому начал искать другой источник дохода, так больше десяти лет назад появились первые пчёлы, ну а орехи в моей жизни исторически были. Я начинал с 23 пчелосемей (количественно пчёлы измеряются в семьях, а не ульях. — «Открытая кухня»), сегодня их около 200. 

Каштаны и мёд — как пришла мысль соединить эти два направления?

Где вы изучали технологию разведения пчёл? Это же целая наука.

В основном помогает супруга. На передвижных пасеках нанимаю людей: договариваюсь с местными жителями, которые присматривают за ульями. Когда нужно откачивать мёд, на пасеке может собираться до 10 человек — одному такой труд не по плечу. 

Каштановый мёд относится к тёмному мёду. Он напоминает гречишный: похожий цвет, только немного светлее, и присутствует лёгкая горчинка, только более насыщенный цветочный аромат, чувствуется цветущая каштановая роща. У каждого мёда свой уникальный вкус. Если вспомнить кориандровый мёд, то его можно сравнить с тульским пряником. 

В банку мёда опустить ложку и достать её на высоте 60–80 см (в зависимости от плотности). Натуральный мёд будет стекать с ложки без разрывов, единой ниточкой. 

Вы говорите, что каштановый мёд очень ароматный, а как ещё его можно описать? 

Всё зависит от маркетинговой политики (смеется). На первом месте каштановый, за ним идёт акациевый. Это два вида монофлорного мёда, который реже смешивается с другими растениями. А ещё их можно людям, страдающим диабетом. 

Чем вы занимаетесь осенью и зимой, когда трудоёмкий сезон закончился? 

У нас работа кипит почти круглый год! Август — это месяц тяжелейшего труда, месяц сбора всего урожая и самая жара. Первым начинается сбор фундука, в каждом соцветии на ветке может быть от 2 до 15 орехов. Потом начинаются каштаны, а параллельно идёт откачка мёда. Когда отцветает одно растение и резко начинает цвести другое, мы можем снять с ульев корпус с рамками и оставить его до осени в тёплом помещении, чтобы мёд оставался жидким. Осенью откачаем его уже в спокойной обстановке. Зимой мы подготавливаем пасеку к новому сезону: чистим и ремонтируем ульи, рамки, меняем вощину в рамках. 

В Европе повсеместно встречаются жареные каштаны на улицах, а что из них делают у нас? 

Во времена бабушек и дедушек каштаны часто жарили: кидали на сухую сковородку слегка надрезанные орехи, чтобы они не прыгали, как попкорн, перемешивали и обжаривали, пока те не становились мягкими. Ещё каштан сушили на зиму, он становился твёрдым, как камень. Зимой доставали, размачивали и варили суп. Раньше каштаны часто использовали в супе, но со временем их вытеснила картошка.

Мои предки рассказывали, что каштаны были спасением во время войны — голодные солдаты шли по лесу, а под ногами свежая сытная еда. Недаром наш кавказский бурый медведь перед зимой жир набирает на этом каштане. 

Каштаны в России по-прежнему скорее деликатес, чем повседневная еда. Кто их в основном покупает? 

Чаще за каштанами обращаются местные рестораны. У ореха есть один большой минус — он долго не хранится, в среднем месяц. Можно, конечно, почистить и сделать шоковую заморозку, но тогда цена будет в несколько раз выше, а это уже неинтересное предложение. 

Покупают и частные лица, я даже на Камчатку однажды отправлял каштаны. Женщина нашла меня в интернете и заказала, потому что это вкус её детства. Видимо, когда-то переехала из наших краёв. В основном мои заказчики — это те, кто какой-то период жизни провёл на Кавказе.