Авелук, мацун, хариса: как устроена армянская кухня

Гаяне Бреиова — ресторатор, бренд-шеф, телеведущая, автор книг. Она родилась в Ереване и так вспоминает об этом месте и своём окружении: «Блюда бабушки и мамы — это самые тёплые ощущения моего детства, которые повлияли на всю мою жизнь. Когда я стала взрослой, мне хотелось делиться этими эмоциями и гостеприимством, которое у армян в крови, поэтому я решила связать свою жизнь с гастрономией».

«Армянская гастрономия — это в первую очередь крупы и овощи, — объясняет Гаяне Бреиова. — На втором месте стоят мясо и молочные продукты, включая кувшинные и бурдючные рассольные сыры, кисломолочные и сладкомолочные продукты». Армянская кухня богата разнообразными блюдами, выпечкой. Это простая и сытная еда, исторически для приготовления которой использовали сливочное и топлёное масло, но в современной кухне набирает популярность масло оливковое.

Мацун

Название произошло от армянского «матс» — связывание, подкисление. Кисломолочный продукт, который по консистенции напоминает йогурт и представляет собой смесь коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока с простоквашей. Его используют для заправок, десертов, соусов, маринадов — из него готовят традиционный суп «Спас», окрошку. На его основе готовят другой знаменитый напиток — тан.

Хариса

Готовится из пшеничной крупы дзавар с курицей. По текстуре это блюдо напоминает кашу, из-за чего его ещё зовут «армянским ризотто». Хариса готовится путём томления. Курицу и дзавар заливают холодной водой и варят до полуготовности курицы. Затем куриное мясо отделяют от костей и кладут обратно в кастрюлю. Все это томят на медленном огне около часа, постоянно помешивая, — в итоге получается очень нежное блюдо.

Суп «Спас»

Суп на кисломолочной основе из мацуна, который готовят с пшеницей, мукой, яйцом, а подают с мятой или кинзой. У него есть несколько составляющих. Чоратан — кисломолочный продукт, который получается из тана (продукт, оставшийся от взбивания масла). Тан солили и кипятили до разделения сыворотки и творожной массы. Сыворотку употребляли для хозяйственных нужд, а творожную массу подвешивали в мешочке. Из оставшейся массы делали шарики, которые сушили на солнце — получалось что-то вроде шайб. Чоратан долго хранится, а при смешивании его с водой получается тан, на основе которого можно быстро что-то приготовить. «Спас» супом называется потому, что есть легенда о том, как это блюдо спасло казаков от голода и смерти: «Спас, ты нас спас». 

Толма

Рубленая говядина или баранина, приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист. Чаще всего подают с мацуном, приправленным чесноком или сахаром. Постный вариант блюда готовится с капустой, бобовыми и зерновыми.

Хапама

Тыква, фаршированная рисом, сухофруктами (изюм, яблоко, кизил, чернослив, абрикос), миндалём. Все это поливают смесью с мёдом и корицей и запекают в духовке. Также это блюдо свадебного стола, которое символизирует изобилие и процветание.

Авелук («конский щавель»)

Его не употребляют в свежем виде, потому что он очень горький. Перед приготовлением его высушивают, скручивают в трубочки и заплетают в косы, которые развешивают на свежем воздухе, благодаря чему растение ферментируется и приобретает фруктово-пряный вкус. Авелук добавляют в супы, закуски, пироги, салаты, горячие блюда. Среди популярных блюд с ним — закуска или салат с грецкими орехами, суп из бобовых, салат с мацуном или шампиньонами.

Лаваш

Такой же важный продукт, как и хлеб. Настоящий лаваш должен быть тонким. Армянские хозяйки сбрызгивают его водой и хранят в морозилке — так он не теряет свою мягкость и свежесть. Перед едой его тоже можно сбрызнуть водой и слегка подогреть в микроволновке.

Одно из популярных блюд с ним — бурум (или бртуч), который часто называют армянской шаурмой. Дословно его название переводится как «в руке». Это рулет из лаваша с овощами, сырами, мясом (варёным или запечённым) и большим количеством зелени.

Хаш

Название произошло от армянского глагола «хашел» — варить. Вильям Похлёбкин называл хаш одним из древнейших армянских блюд. По его мнению, хаш возник изначально как лекарственное средство, что должно было восполнить силы при болезни и согреть осенью и зимой. Есть легенда о том, что в древние времена обеспеченные люди выкидывали ненужные части мяса, а бедные собирали, варили из них суп и потому отличались крепким здоровьем.

По составу хаш напоминает русский холодец — он готовится из говядины (обычно берут ноги и требуху) и представляет собой насыщенный бульон. Подаётся в горячем виде с маринованным острым перцем и лавашом. Часто это первое блюдо, которое ест большая компания или семья.

Специи

В отличие от кавказкой кухни, в армянской кухне не принято использовать много специй. Самые популярные — эстрагон, красная или сладкая паприка, базилик. Их добавляют в супы и горячие блюда.

Кофе

Армяне пьют его с утра натощак без специй, сахара и молока. А в течение дня могут употреблять по пять-шесть чашек. «Куда бы вы ни пришли — в гости, магазин или парикмахерскую, — вас везде угостят кофе, — говорит Гаяне Бреиова. — Мы имеем наглость говорить „армянский кофе“ по нескольким причинам. Во-первых, мы пьём 100%-ную арабику, которую сами обжариваем, чтобы добиться раскрытия вкуса и цвета. Во-вторых, у нас свой помол — мелкий, как мука. Добавляем чайную ложку кофе с горкой в джезву и доводим до кипения, а потом сразу снимаем».

Конечно, в стране используют кофемашины и готовят популярные кофейные напитки, могут предложить растительное молоко. Но 80–90% людей, которые родились и выросли в Армении, предпочитают кофе, сваренный в джезве.

Армянские вина

Страна славится не только фруктовой водкой, коньяком и гранатовым вином. Известно, что армяне производили вино 6000 лет назад: по легенде ковчег остановился у Арарата, где Ной посадил первую виноградную лозу. У французов есть поговорка: «Вино придумали армяне, греки научились его продавать, а французы возвели в ранг искусства».

В СССР при «перераспределении» ресурсов виноделие отошло Грузии, а в Армении сосредоточились на коньяке. Последние 10–15 лет выросла культура потребления вина, появилось много винных фестивалей и хозяйств, развивается энотуризм. В Армении выращивают автохтонные сорта винограда: арени, кахет, хндогни. Большой популярностью пользуются фруктовые вина: из граната, айвы, малины, вишни, ежевики, персиков, абрикосов и сливы.

Самое известное красное вино Армении — это сухое «Арени». Его выдерживают в дубовых бочках не менее трёх лет. Есть в Армении и производства с мировым именем: Zorah Wines (их вина не раз попадали в мировой рейтинг топ-50), Арени, Getnatoun, Voskevaz Winery.

В переводе с армянского языка «ешь и молчи». Есть у меня предположение, что блюдо придумали мужчины, чтобы женщины молчали. 

Фото: героиня статьи; gettyimages.com