«Я даю команде ошибаться за мой счёт»: ресторатор Гаяне Бреиова

Гаяне, очень жаль, что закрылись «Vеганутые», проработавшие пять лет. Получилось, что проект стал жертвой обстоятельств: локация на фуд-молле, по которой ударил сначала ковид, а потом СВО?

К сожалению, да. Причём экономически на пике своей популярности проект был очень успешен. Он быстро набрал аудиторию, вышел на самоокупаемость, со второго года работы стал делать прибыль, как полноценный ресторан…

Веганский проект, вопреки обывательскому мнению, — это очень дорого. Очень. В основе меню — много фруктов, овощей и зелени, проростки, орехи, шоколад, альтернативное молоко, заменители яиц, специи. Часть продуктов приходилось импортировать. Затем наступил ковид, который мы пережили тяжело, поскольку проект не заточен под доставку. А после начала СВО наша аудитория просто уехала.

После флагманской точки в «Депо» мы открыли ещё один ресторан, на Центральном рынке, и даже успела поработать третья точка — на фуд-молле «Три вокзала. Депо». Мало того, мы не поддались соблазну размыть формат, добавив в рецептуры куриные яйца, сыр или коровье молоко, хотя это улучшило бы экономику.

Идею окончательно не оставила. Всё возможно. Тем более этой темой я увлекаюсь давно, хотя сама не веган. Ещё до открытия проекта в 2017 году выпустила свою книгу с рецептами «Сыроедение. Энергия живой еды». Да, затея не коммерческая, но тем не менее она была быстро продана!

После закрытия у вас осталась внушительная база наработанных веганских рецептов. Вы смогли дать им вторую жизнь в ресторане Gayane’s? И в целом не планируете перезапуск «Vеганутых»?

Затем появились «Vеганутые» — мы показали, насколько интересными с точки зрения гастрономии и ощущений могут быть веганские блюда и десерты. Что касается продолжения жизни рецептов, то в самом меню Gayane’s блюд из «Vеганутых» нет, но под заказ мы делаем веганские торты, десерты, проводим мастер-классы и банкеты. Гости знают о такой возможности и пользуются ею. 

Ресторану Gayane’s в следующем году исполняется 15 лет. Расскажите о специфике работы заведений национальной кухни.

Gayane’s — тот проект, который сочетает в себе все текущие тренды, хотя был открыт давно: ресторан про еду, эмоции, про активное участие гостей в развитии бренда. По-другому просто не может быть. Такова специфика проекта, рассчитанного в том числе на моих земляков.

С одной стороны, требовательная московская публика, с другой — армянская диаспора, прекрасно знающая, что такое гостеприимство, радушие и общение. Частично поэтому я пока не открыла ресторан в Ереване, хотя думаю об этом: оценка блюд будет ещё выше, чем в Москве. Это как джаз: у армян прекрасные вкусовые рецепторы, а обратная связь от гостей обязательно будет включать комментарии: «А моя бабушка долму готовит лучше!» Права на ошибку в этом случае практически нет.

У вас очень развито направление кулинарных мастер-классов на базе ресторана. Как давно проводите и кто аудитория?

Провожу давно, наверное, с момента открытия ресторана. Заметила, что людям нравится моя энергетика и жизнелюбие. Я и сама хочу делать людей счастливыми, передавать знания.

Аудитория очень разная: есть, например, русские женщины, которые вышли замуж за армянских мужчин, им нужно научиться готовить национальную кухню, заслужив любовь большой армянской семьи. Также приходят подростки, и юноши, и девушки, иногда с родителями. Им интересно наблюдать за женщиной — владелицей ресторана, которая и готовит, и руководит, и активно ведёт соцсети. Приходят и взрослые армянские женщины — уже состоявшиеся, семейные, которые, конечно, умеют всё это готовить, но хотят приятно провести время, выпить бокал вина, пообщаться.

Часто гости празднуют дни рождения, которые совмещают с мастер-классами. Например, сегодня у нас состоится, кстати говоря, веганская вечеринка: будут и праздновать, и готовить три веганских блюда.

Насколько коммерчески успешна эта часть вашей деятельности? 

Как вы удерживаетесь в самом сложном среднем сегменте? Экономическая ситуация всё больше подталкивает игроков либо идти в сегмент быстрого питания, либо поднимать планку до fine dinning… 

Это очень больная тема. Во-первых, идёт очень сильное удорожание продукта, а мы не можем снижать качество. Приходится балансировать в новой экономической реальности. Не без труда, честно говоря.

Во-вторых, у ресторанов нет наличных денег, всё идет по безналу. И, соответственно, нет возможности покупать продукт на рынке: там не дают кассовых чеков, чтобы бухгалтерия приняла расходы. Ты видишь эти отличные помидоры на прилавке, которые ещё и на 30–40% дешевле, чем у официального поставщика, и не можешь купить.

Например, в Европе такой проблемы нет: владельцы небольших ресторанных проектов совершенно спокойно закупаются на рынке, и там тоже нет кассовых чеков с печатями и QR-кодами. И то, что сейчас сделали для малого и среднего бизнеса в РФ, — это серьёзная задача. И мало кто, кстати, эту важную тему поднимает. Здесь что-то необходимо делать. Сетевики в этих условиях могут выжить, малому и среднему сегменту очень сложно. 

Как у вас выстроена работа с командой? Как удаётся совмещать столько сфер: ресторан, мастер-классы, блог, путешествия, написание книг? 

Чтобы сейчас так слаженно работать, я, как руководитель, приняла много непростых решений. Я в ресторанном бизнесе 30 лет. С 19 лет, когда начинала официантом, и до 42 работала как ненормальная, и для меня это было нормой.

Тогда я поняла, что хочу больше отдыхать и меньше работать. Подошла к сложному этапу, когда нужно разрешить своим топ-менеджерам совершать ошибки за мой счёт. Только так повышается ответственность персонала и взращивается зрелая команда. Если ты, как предприниматель, вовлечён во все процессы, то да, команда разделяет с тобой ответственность, прибыль получается выше, но ты платишь за это своим временем (возможностью вести блог, создавать семью, путешествовать).

Пока мой блог больше про творчество. Он выполняет функцию пиара самого ресторана и моего бренда: анонсы мастер-классов, концертов, лайфстайл, путешествия и пр. Рекламных предложений очень много, в том числе от брендов одежды и косметики, но я отказываюсь. Очень высокая репутационная планка. Я думаю о коммерческом цифровом продукте, это перспективно, но это должно быть что-то абсолютно «про меня». И меня до сих пор смущает статус блогера, хотя меня в СМИ часто так называют. Я по-прежнему ресторатор.  

Что помогает изобретать такие рецепты?

Насмотренность плюс визиты в рестораны во время путешествий — это и дорогие известные заведения, и простой аутентичный стритфуд. Я вижу продукт, понимаю его, и тут же в голове возникают идеи. Обожаю индийскую кухню, их соусы — для меня особый фетиш. Я вообще везде пробую соусы! И смешиваю их с нашими аутентичными продуктами, с зеленью, экспериментирую.

Что обязательно нужно попробовать в вашем ресторане? 

О, много чего! Обязательно нужно попробовать авелук — это конский щавель, такого продукта ни у кого нет. Одно из моих любимых блюд — ариса, или армянское ризотто, состоит из пшеницы, приготовленной с курицей так, что мясо практически полностью растворяется в пшенице. Ещё тонкую пшеничную лепёшку жингалов хац с восемью видами трав, которую мы подаём с мацуном. 

Кроме того, когда случается поставка из Армении, мы готовим рыбу сиг и нашу фирменную кюфту из взбитой говядины. По десертам: готовим очень вкусную пахлаву и шоколадный торт микадо.

Из винных позиций: недавно получили Karas Reserve — очень крутое армянское вино, стоит попробовать. Также Zorah Karasi — армянское красное сухое вино, подаётся в лучших мировых ресторанах. Voskeni Voskehat — белое вино из селекционного сорта «кангун». Из игристого попробуйте Keush. И, конечно, коньяк «АрАрАт Наири» 20-летней выдержки. 

Какие ниши и направления рассматриваете для дальнейшего развития? Из каких сегментов? 

Точно из среднего сегмента, потому что фастфуд — не моё. Никогда не работала в этой нише, и даже «Vеганутые», которые, казалось бы, располагались на фуд-молле, — другое.

Какие основные ресторанные тенденции будут актуальны в ближайшее время? 

Продолжать коллаборации шеф-поваров с рестораторами, что вполне ожидаемо: у нас очень много талантливых шефов и молодых рестораторов, полных энтузиазма. И мне нравится, что рестораторы идут в партнёрство с шефами. Получаются очень успешные яркие проекты не только в Москве, но и в регионах. 

Были и будут востребованы национальные рестораны — душевные, понятные, гостеприимные. В целом Москва очень космополитичный город, хватит места самым разным форматам. Я много путешествую, бываю в Америке, Азии, Европе и абсолютно искренне считаю, что наши ресторанные проекты на порядок выше по качеству, сервису, еде.

Это когда я беру исконно армянский продукт и готовлю новое блюдо. Например, кюфта. В классическом варианте мы варим мясные фрикадельки около 40 минут, подаём со сливочным маслом и острым маринованным перцем цицак. На основе взбитой говядины из кюфты мы с шеф-поваром придумали ролл, и это абсолютно новое блюдо! На пищевую плёнку выкладываем фарш тонким слоем, затем шпинат, мягкий сыр с дроблёным грецким орехом, заворачиваем в рулет и варим 15 минут. Очень просто, эффектно и вкусно!

Что для вас новая армянская кухня, которая лейтмотивом идёт через многие ваши рецепты? 

Для себя решила, что уже не хочу что-то «просто пробовать», хочу зрелый проект. Думаю в сторону кулинарии и фабрики-кухни. Мы планировали осваивать такой формат ещё полтора года назад, но экономическая ситуация всё притормозила. Но по-прежнему вижу перспективу в качественной армянской кулинарии: готовые блюда, заморозка и полуфабрикаты.

Сейчас мне 49 лет, я не занимаюсь операционной деятельность вообще, только если сильный форс-мажор. Я смогла создать команду «без костылей», но это стоило сложных решений. Я могу завтра улететь на месяц, и ничего не поменяется в работе персонала.

У вас очень развит ресторанный блог: аудитория почти 200 000 подписчиков, много прямых эфиров, коллабораций с коллегами по цеху. Какую функцию выполняет эта площадка и удалось ли её монетизировать? 

Мастер-класс с шеф-поваром стоит 5000 рублей, со мной — 7000 рублей. Но мы стараемся быть щедрыми: гость за эту сумму получает мини-фуршет, четыре позиции с алкоголем. Мастер-классы рентабельны. Затраты на одного гостя составляют 3000–3500 рублей. Причём расход продуктов гораздо больше, чем если бы готовил профессиональный шеф-повар. Плюс иногда мы делаем заготовки заранее (есть блюда, которые очень долго готовятся, и гость не может ждать). 

Фото: героиня статьи; сайт и соцсети ресторана Gayane’s