«Я даю команде ошибаться за мой счёт»: ресторатор Гаяне Бреиова

Гаяне, очень жаль, что закрылись «Vеганутые», проработавшие пять лет. Получилось, что проект стал жертвой обстоятельств: локация на фуд-молле, по которой ударил сначала ковид, а потом СВО?

К сожалению, да. Причём экономически на пике своей популярности проект был очень успешен. Он быстро набрал аудиторию, вышел на самоокупаемость, со второго года работы стал делать прибыль, как полноценный ресторан…

После флагманской точки в «Депо» мы открыли ещё один ресторан, на Центральном рынке, и даже успела поработать третья точка — на фуд-молле «Три вокзала. Депо». Мало того, мы не поддались соблазну размыть формат, добавив в рецептуры куриные яйца, сыр или коровье молоко, хотя это улучшило бы экономику.

Веганский проект, вопреки обывательскому мнению, — это очень дорого. Очень. В основе меню — много фруктов, овощей и зелени, проростки, орехи, шоколад, альтернативное молоко, заменители яиц, специи. Часть продуктов приходилось импортировать. Затем наступил ковид, который мы пережили тяжело, поскольку проект не заточен под доставку. А после начала СВО наша аудитория просто уехала.

После закрытия у вас осталась внушительная база наработанных веганских рецептов. Вы смогли дать им вторую жизнь в ресторане Gayane’s? И в целом не планируете перезапуск «Vеганутых»?

Идею окончательно не оставила. Всё возможно. Тем более этой темой я увлекаюсь давно, хотя сама не веган. Ещё до открытия проекта в 2017 году выпустила свою книгу с рецептами «Сыроедение. Энергия живой еды». Да, затея не коммерческая, но тем не менее она была быстро продана!

Затем появились «Vеганутые» — мы показали, насколько интересными с точки зрения гастрономии и ощущений могут быть веганские блюда и десерты. Что касается продолжения жизни рецептов, то в самом меню Gayane’s блюд из «Vеганутых» нет, но под заказ мы делаем веганские торты, десерты, проводим мастер-классы и банкеты. Гости знают о такой возможности и пользуются ею. 

Ресторану Gayane’s в следующем году исполняется 15 лет. Расскажите о специфике работы заведений национальной кухни.

Gayane’s — тот проект, который сочетает в себе все текущие тренды, хотя был открыт давно: ресторан про еду, эмоции, про активное участие гостей в развитии бренда. По-другому просто не может быть. Такова специфика проекта, рассчитанного в том числе на моих земляков.

С одной стороны, требовательная московская публика, с другой — армянская диаспора, прекрасно знающая, что такое гостеприимство, радушие и общение. Частично поэтому я пока не открыла ресторан в Ереване, хотя думаю об этом: оценка блюд будет ещё выше, чем в Москве. Это как джаз: у армян прекрасные вкусовые рецепторы, а обратная связь от гостей обязательно будет включать комментарии: «А моя бабушка долму готовит лучше!» Права на ошибку в этом случае практически нет.

У вас очень развито направление кулинарных мастер-классов на базе ресторана. Как давно проводите и кто аудитория?

Провожу давно, наверное, с момента открытия ресторана. Заметила, что людям нравится моя энергетика и жизнелюбие. Я и сама хочу делать людей счастливыми, передавать знания.

Аудитория очень разная: есть, например, русские женщины, которые вышли замуж за армянских мужчин, им нужно научиться готовить национальную кухню, заслужив любовь большой армянской семьи. Также приходят подростки, и юноши, и девушки, иногда с родителями. Им интересно наблюдать за женщиной — владелицей ресторана, которая и готовит, и руководит, и активно ведёт соцсети. Приходят и взрослые армянские женщины — уже состоявшиеся, семейные, которые, конечно, умеют всё это готовить, но хотят приятно провести время, выпить бокал вина, пообщаться.

Часто гости празднуют дни рождения, которые совмещают с мастер-классами. Например, сегодня у нас состоится, кстати говоря, веганская вечеринка: будут и праздновать, и готовить три веганских блюда.

Насколько коммерчески успешна эта часть вашей деятельности? 

Мастер-класс с шеф-поваром стоит 5000 рублей, со мной — 7000 рублей. Но мы стараемся быть щедрыми: гость за эту сумму получает мини-фуршет, четыре позиции с алкоголем. Мастер-классы рентабельны. Затраты на одного гостя составляют 3000–3500 рублей. Причём расход продуктов гораздо больше, чем если бы готовил профессиональный шеф-повар. Плюс иногда мы делаем заготовки заранее (есть блюда, которые очень долго готовятся, и гость не может ждать). 

Как вы удерживаетесь в самом сложном среднем сегменте? Экономическая ситуация всё больше подталкивает игроков либо идти в сегмент быстрого питания, либо поднимать планку до fine dinning… 

Это очень больная тема. Во-первых, идёт очень сильное удорожание продукта, а мы не можем снижать качество. Приходится балансировать в новой экономической реальности. Не без труда, честно говоря.

Во-вторых, у ресторанов нет наличных денег, всё идет по безналу. И, соответственно, нет возможности покупать продукт на рынке: там не дают кассовых чеков, чтобы бухгалтерия приняла расходы. Ты видишь эти отличные помидоры на прилавке, которые ещё и на 30–40% дешевле, чем у официального поставщика, и не можешь купить.

Например, в Европе такой проблемы нет: владельцы небольших ресторанных проектов совершенно спокойно закупаются на рынке, и там тоже нет кассовых чеков с печатями и QR-кодами. И то, что сейчас сделали для малого и среднего бизнеса в РФ, — это серьёзная задача. И мало кто, кстати, эту важную тему поднимает. Здесь что-то необходимо делать. Сетевики в этих условиях могут выжить, малому и среднему сегменту очень сложно. 

Как у вас выстроена работа с командой? Как удаётся совмещать столько сфер: ресторан, мастер-классы, блог, путешествия, написание книг? 

Чтобы сейчас так слаженно работать, я, как руководитель, приняла много непростых решений. Я в ресторанном бизнесе 30 лет. С 19 лет, когда начинала официантом, и до 42 работала как ненормальная, и для меня это было нормой.

Тогда я поняла, что хочу больше отдыхать и меньше работать. Подошла к сложному этапу, когда нужно разрешить своим топ-менеджерам совершать ошибки за мой счёт. Только так повышается ответственность персонала и взращивается зрелая команда. Если ты, как предприниматель, вовлечён во все процессы, то да, команда разделяет с тобой ответственность, прибыль получается выше, но ты платишь за это своим временем (возможностью вести блог, создавать семью, путешествовать).

Сейчас мне 49 лет, я не занимаюсь операционной деятельность вообще, только если сильный форс-мажор. Я смогла создать команду «без костылей», но это стоило сложных решений. Я могу завтра улететь на месяц, и ничего не поменяется в работе персонала.

У вас очень развит ресторанный блог: аудитория почти 200 000 подписчиков, много прямых эфиров, коллабораций с коллегами по цеху. Какую функцию выполняет эта площадка и удалось ли её монетизировать? 

Пока мой блог больше про творчество. Он выполняет функцию пиара самого ресторана и моего бренда: анонсы мастер-классов, концертов, лайфстайл, путешествия и пр. Рекламных предложений очень много, в том числе от брендов одежды и косметики, но я отказываюсь. Очень высокая репутационная планка. Я думаю о коммерческом цифровом продукте, это перспективно, но это должно быть что-то абсолютно «про меня». И меня до сих пор смущает статус блогера, хотя меня в СМИ часто так называют. Я по-прежнему ресторатор.  

Что для вас новая армянская кухня, которая лейтмотивом идёт через многие ваши рецепты? 

Это когда я беру исконно армянский продукт и готовлю новое блюдо. Например, кюфта. В классическом варианте мы варим мясные фрикадельки около 40 минут, подаём со сливочным маслом и острым маринованным перцем цицак. На основе взбитой говядины из кюфты мы с шеф-поваром придумали ролл, и это абсолютно новое блюдо! На пищевую плёнку выкладываем фарш тонким слоем, затем шпинат, мягкий сыр с дроблёным грецким орехом, заворачиваем в рулет и варим 15 минут. Очень просто, эффектно и вкусно!

Что помогает изобретать такие рецепты?

Насмотренность плюс визиты в рестораны во время путешествий — это и дорогие известные заведения, и простой аутентичный стритфуд. Я вижу продукт, понимаю его, и тут же в голове возникают идеи. Обожаю индийскую кухню, их соусы — для меня особый фетиш. Я вообще везде пробую соусы! И смешиваю их с нашими аутентичными продуктами, с зеленью, экспериментирую.

Что обязательно нужно попробовать в вашем ресторане? 

О, много чего! Обязательно нужно попробовать авелук — это конский щавель, такого продукта ни у кого нет. Одно из моих любимых блюд — ариса, или армянское ризотто, состоит из пшеницы, приготовленной с курицей так, что мясо практически полностью растворяется в пшенице. Ещё тонкую пшеничную лепёшку жингалов хац с восемью видами трав, которую мы подаём с мацуном. 

Кроме того, когда случается поставка из Армении, мы готовим рыбу сиг и нашу фирменную кюфту из взбитой говядины. По десертам: готовим очень вкусную пахлаву и шоколадный торт микадо.

Из винных позиций: недавно получили Karas Reserve — очень крутое армянское вино, стоит попробовать. Также Zorah Karasi — армянское красное сухое вино, подаётся в лучших мировых ресторанах. Voskeni Voskehat — белое вино из селекционного сорта «кангун». Из игристого попробуйте Keush. И, конечно, коньяк «АрАрАт Наири» 20-летней выдержки. 

Какие ниши и направления рассматриваете для дальнейшего развития? Из каких сегментов? 

Точно из среднего сегмента, потому что фастфуд — не моё. Никогда не работала в этой нише, и даже «Vеганутые», которые, казалось бы, располагались на фуд-молле, — другое.

Для себя решила, что уже не хочу что-то «просто пробовать», хочу зрелый проект. Думаю в сторону кулинарии и фабрики-кухни. Мы планировали осваивать такой формат ещё полтора года назад, но экономическая ситуация всё притормозила. Но по-прежнему вижу перспективу в качественной армянской кулинарии: готовые блюда, заморозка и полуфабрикаты.

Какие основные ресторанные тенденции будут актуальны в ближайшее время? 

Продолжать коллаборации шеф-поваров с рестораторами, что вполне ожидаемо: у нас очень много талантливых шефов и молодых рестораторов, полных энтузиазма. И мне нравится, что рестораторы идут в партнёрство с шефами. Получаются очень успешные яркие проекты не только в Москве, но и в регионах. 

Были и будут востребованы национальные рестораны — душевные, понятные, гостеприимные. В целом Москва очень космополитичный город, хватит места самым разным форматам. Я много путешествую, бываю в Америке, Азии, Европе и абсолютно искренне считаю, что наши ресторанные проекты на порядок выше по качеству, сервису, еде.

Фото: героиня статьи; сайт и соцсети ресторана Gayane’s