Нут, лён и тофу: три веганские альтернативы яйцам и рецепты с ними — Открытая кухня
Аквафаба
Говорят, нельзя приготовить омлет, не разбив яиц. Редакция «Открытой кухни» смеётся в лицо предрассудкам и делится подборкой веганских альтернатив этому базовому продукту
Аквафабу также легко приготовить дома, замочив на ночь 200 г нута. На утро слейте воду, промойте нут, снова залейте 0,5 литра воды и отварите в ней нут до мягкости (для экономии времени можно варить в скороварке). Готовому нуту дайте полностью остыть в воде, затем процедите, сохранив жидкость, — это и есть домашняя аквафаба.
В глубокую миску или чашу комбайна с насадкой для взбивания влить аквафабу, добавить винный камень. Поставить разогреваться духовку до 120 °С.
Застелить противень пергаментом или антипригарным ковриком. Выложить на него меренги при помощи кондитерского мешка или ложки.
Лён
Если смешать молотый лён с тёплой водой, получится отличная альтернатива для выпечки благодаря схожему с яйцом свойству связывания и способности стабилизировать смеси. Только не увлекайтесь, заменять льном рекомендуется не больше двух яиц в рецепте, иначе консистенция получится слишком тягучей. Но, например, брауни это даже на пользу.
Разогреть духовку до 180 °С и застелить прямоугольную форму для запекания пергаментом.
Добавить пряности и перемешать так, чтобы они равномерно покрыли все кусочки тофу. Продолжать обжаривать ещё две минуты, приправить солью и перцем по вкусу и подавать.
Начать сыпать сахар, не переставая взбивать меренгу на высокой скорости. Добавить ванильный экстракт и взбивать, пока не образуются стабильные твёрдые пики.
Шёлковый тофу
Добавить к жидким ингредиентам муку, какао, разрыхлитель и соль и перемешать лопаткой до однородности. Вмешать оставшийся рубленый шоколад.
В глубокой посуде смешать сахар и масло до однородности. Добавить ваниль, льняное «яйцо» и растопленный шоколад и снова перемешать до однородности.
Начать взбивать меренгу на медленной скорости, постепенно увеличивая мощность миксера. Продолжать, пока смесь не взобьётся до блестящих, слегка тягучих пиков.
(1 яйцо = 60 г тофу)
Во-первых, не путайте с твёрдым тофу! Тот — брикет, этот — скорее паста. И хоть тофу мы уважаем любой, яйцо лучше заменять шёлковым. Он хорош в веганских чизкейках, но главное его достоинство — способность заменить яйцо в самом буквальном смысле, а именно в омлете или скрэмбле. Яичный цвет блюду придаёт куркума, а яичный привкус — чёрная четверговая соль. Но не увлекайтесь: вкус и запах у соли довольно интенсивные.
Поместить противень в духовку на 45 минут, по истечении этого времени выключить духовку, но не открывать её (это важно). Оставить меренги в духовке на час.
Переложить тесто в подготовленную форму, разровнять лопаткой и отправить в духовку на 30–35 минут. Дать остыть 20 минут, нарезать на квадратные кусочки и подавать.
Порубить шоколад на кусочки и разделить на две части. Одну отставить, вторую растопить в микроволновке или на водяной бане.
Когда душа просит пышности взбитого белка и лёгкости меренги, на помощь приходит мутная водица из-под консервированного нута. Да, что одному отход, другому — вдохновение! Аквафаба легко превращается в воздушную пену и заменяет яйцо при приготовлении безе и взбитых десертов.
Разогреть в сковороде масло и обжарить в нём лук, пока тот не станет мягким и прозрачным.
(1 яйцо = 3 ст. л. аквафабы)
(1 яйцо = 1 ст. л. молотого льна + 2,5 ст. л. тёплой воды)
Смешать молотые семена льна (можете использовать кофемолку) с тёплой водой и дать постоять 10 минут.
Добавить тофу и размять его лопаткой до образования небольших кусочков, напоминающих яичницу-болтунью.
