Говорят, нельзя приготовить омлет, не разбив яиц. Редакция «Открытой кухни» смеётся в лицо предрассудкам и делится подборкой веганских альтернатив этому базовому продукту
Нут, лён и тофу: три веганские альтернативы яйцам и рецепты с ними
Настя БазилеваРедактор раздела «Блюда»
Аквафаба
(1 яйцо = 3 ст. л. аквафабы)
Когда душа просит пышности взбитого белка и лёгкости меренги, на помощь приходит мутная водица из-под консервированного нута. Да, что одному отход, другому — вдохновение! Аквафаба легко превращается в воздушную пену и заменяет яйцо при приготовлении безе и взбитых десертов.
Аквафабу также легко приготовить дома, замочив на ночь 200 г нута. На утро слейте воду, промойте нут, снова залейте 0,5 литра воды и отварите в ней нут до мягкости (для экономии времени можно варить в скороварке). Готовому нуту дайте полностью остыть в воде, затем процедите, сохранив жидкость, — это и есть домашняя аквафаба.
Веганская меренга на аквафабе
Аквафаба100 мл
Мелкий белый сахар100 г
Винный камень1/4 ч. л.
Ванильный экстракт по вкусу
Рецепт
В глубокую миску или чашу комбайна с насадкой для взбивания влить аквафабу, добавить винный камень. Поставить разогреваться духовку до 120 °С.
Начать взбивать меренгу на медленной скорости, постепенно увеличивая мощность миксера. Продолжать, пока смесь не взобьётся до блестящих, слегка тягучих пиков.
Начать сыпать сахар, не переставая взбивать меренгу на высокой скорости. Добавить ванильный экстракт и взбивать, пока не образуются стабильные твёрдые пики.
Застелить противень пергаментом или антипригарным ковриком. Выложить на него меренги при помощи кондитерского мешка или ложки.
Поместить противень в духовку на 45 минут, по истечении этого времени выключить духовку, но не открывать её (это важно). Оставить меренги в духовке на час.
Лён
(1 яйцо = 1 ст. л. молотого льна + 2,5 ст. л. тёплой воды)
Если смешать молотый лён с тёплой водой, получится отличная альтернатива для выпечки благодаря схожему с яйцом свойству связывания и способности стабилизировать смеси. Только не увлекайтесь, заменять льном рекомендуется не больше двух яиц в рецепте, иначе консистенция получится слишком тягучей. Но, например, брауни это даже на пользу.
Веганский шоколадный брауни
Веганский шоколад225 г
Молотый лён2 ст. л.
Тёплая вода6 ст. л.
Сахар200 г
Веганское масло, растопить115 г
Ванильный экстракт2 ч. л.
Мука100 г
Какао30 г
Разрыхлитель1 ч. л.
Соль1 ч. л.
Рецепт
Разогреть духовку до 180 °С и застелить прямоугольную форму для запекания пергаментом.
Порубить шоколад на кусочки и разделить на две части. Одну отставить, вторую растопить в микроволновке или на водяной бане.
Смешать молотые семена льна (можете использовать кофемолку) с тёплой водой и дать постоять 10 минут.
В глубокой посуде смешать сахар и масло до однородности. Добавить ваниль, льняное «яйцо» и растопленный шоколад и снова перемешать до однородности.
Добавить к жидким ингредиентам муку, какао, разрыхлитель и соль и перемешать лопаткой до однородности. Вмешать оставшийся рубленый шоколад.
Переложить тесто в подготовленную форму, разровнять лопаткой и отправить в духовку на 30–35 минут. Дать остыть 20 минут, нарезать на квадратные кусочки и подавать.
Шёлковый тофу
(1 яйцо = 60 г тофу)
Во-первых, не путайте с твёрдым тофу! Тот — брикет, этот — скорее паста. И хоть тофу мы уважаем любой, яйцо лучше заменять шёлковым. Он хорош в веганских чизкейках, но главное его достоинство — способность заменить яйцо в самом буквальном смысле, а именно в омлете или скрэмбле. Яичный цвет блюду придаёт куркума, а яичный привкус — чёрная четверговая соль. Но не увлекайтесь: вкус и запах у соли довольно интенсивные.
Пряный тофу-скрэмбл
Шёлковый тофу200 г
Красный лук1/4 шт.
Сушёный лук1 щепотка
Гранулированный чеснок1 щепотка
Гарам масала или порошок карри1/2 ч. л.
Кокосовое масло для жарки
Чёрная четверговая соль по вкусу
Рецепт
Разогреть в сковороде масло и обжарить в нём лук, пока тот не станет мягким и прозрачным.
Добавить тофу и размять его лопаткой до образования небольших кусочков, напоминающих яичницу-болтунью.
Добавить пряности и перемешать так, чтобы они равномерно покрыли все кусочки тофу. Продолжать обжаривать ещё две минуты, приправить солью и перцем по вкусу и подавать.
