Что едят в Сибири: рецепты традиционных блюд, их история и особенности приготовления

В XVII веке в Сибирь пришли первые русские колонисты. Жизнь на новых территориях была суровой, но вольной, пространства — громадными, и ресурсов хватало в избытке. Не случайно новая региональная разновидность русской кухни — сибирская — родилась уникальной, щедрой и разнообразной. 

В основе сибирской кухни — традиции Русского Севера, ведь первыми осваивать регион отправились выходцы с этих земель. Северорусскую и сибирскую кулинарные традиции роднят такие гастрономические «тяжеловесы», как пельмени, суточные щи и шаньги — выпечка, напоминающая ватрушки. 

В Сибири бок о бок живут разные народы, и поэтому многие любимые сибиряками блюда имеют ярко выраженные национальные черты. Например, сибирская шурпа — насыщенный суп из говядины или баранины — родом из тюркской кухни. Ещё одно достояние сибирской кухни — наваристый бараний суп бухлер — из бурятской. 

Коренные народы Сибири — ненцы, ханты, манси и другие — обогащали региональный стол своими блюдами и приёмами приготовления. Так, в сибирскую кухню вошли юкола (сушёно-вяленое мясо рыб или северного оленя) и сугудай (закуска из сырого рыбного филе). Ну, а строганину как способ не только вкусно подать, но и сохранить сырое мясо и рыбу с древности знали и любили по обе стороны Уральских гор. 

Сибирскую кухню украшают характерные для этого региона продукты. Основа сибирского стола — рыба и мясо. Здесь в почёте сибирский осётр, омули, муксун и нельма (подвид белорыбицы). Тайга поставляет дичь — зайцев, лосей, медведей, северных оленей, кабанов. Местные ягоды — облепиха, морошка, брусника, клюква, черника — используются очень широко: от варенья и соусов до десертов и напитков. Солёными грибами — груздями, волнушками — запасаются на всю зиму, а кедровые орехи — любимый перекус. 

Веками за Уралом текла особая жизнь — условия были суровыми, поэтому пища требовалась здоровая и высококалорийная. Когда холодная погода бывает до полугода, а зимой температура опускается ниже –30°, научишься с умом подходить к заготовке, хранению и приготовлению пищи. Замораживание, копчение, сушка и ферментация — столпы сибирской кухни. Заготовки месяцами сохраняют полезные свойства, обеспечивая организм питательными веществами при дефиците свежих продуктов. 

Старинные обычаи и традиции России за Уралом бережно сохранялись, и вплоть до начала XX века здесь накрывали аутентичный русский стол. Современная сибирская кухня сохраняет традиции тех времён, когда стол ломился от пирогов, пельменей, мяса, рыбы, строганины, а сопровождалось застолье чаем из Китая и настоями полезных ягод. Постепенно новые гастрономические тренды вошли в этот веками сложившийся круг и стали полноправными его участниками. 

Рецепты знаковых, популярных, хорошо знакомых и экзотических блюд сибирской кухни — в нашей подборке. 

Папоротник распространён в японской, корейской, китайской кухнях и очень популярен в Сибири. Его молодые побеги по вкусу напоминают грибы. Для салата с папоротником и мясом достаточно двух ингредиентов, но маринованная черемша придаст ему ещё более пикантный вкус и аромат. Этот дикорос первым появляется в лесу ранней весной, в нём много витаминов, фитонцидов и микроэлементов.

Суточными щи называются потому, что процесс приготовления блюда занимает почти сутки. Щи, сваренные на очень крепком говяжьем бульоне, после приготовления ставят в холодное место. В идеале они должны подмёрзнуть, набирая вкус и плотность. В некоторых рецептах охлаждаться должен только бульон, а остальные ингредиенты добавляют только на следующий день. Застывшие суточные щи похожи на холодец, их подают в качестве закуски. 

Старорусские кундюмы (ушки) на Сибирской земле приобрели новые черты — постная начинка сменилась мясной, появилась традиция замораживать пельмени впрок и не запекать, а отваривать. Вопреки стереотипам, сибирские пельмени не обязательно лепятся с тремя видами мяса: начинку берут по наличию — говядину, дичь (медвежатину, зайчатину, лосятину), баранину, свинину. Но при этом мясо предпочитают рубленое, добавляя для сочности молоко, сливки, снег и колотый лёд.

Знаменитая сибирская закуска из сырой рыбы получается особенно вкусной из омуля и сига. Для её приготовления свежую, только что выловленную рыбу нужно очистить, выпотрошить, промыть в проточной воде, разрезать по хребту, убрать кости и нарезать ломтиками по 3–4 см. Кусочки рыбы залить крепким соляным раствором (1 стакан соли на 1 л воды) на 20 минут. Откинуть рыбу на дуршлаг, дать стечь. Добавить мелко нарезанный лук, перец, растительное масло. Перемешать, плотно утрамбовать в стеклянные банки и убрать в холодильник. Для приготовления блюда можно использовать оливковое масло, добавлять различные специи, майонез и горчицу по вкусу. 

Шаньга похожа на ватрушку, но для начинки не делается углубления — она наносится слоем поверх всего теста. Старинный вариант начинки — сметана или каша, современный — картофельное пюре или творог. Можно пофантазировать и смешать гречневую кашу с рубленым варёным яйцом, пшённую кашу — с маслом, творожный сыр — с зеленью. Верх шаньги смазывается простоквашей, топлёным маслом, сметаной или сметаной, взбитой с яйцом. Выпечку едят горячей, с чаем, молоком, простоквашей, с солёной рыбой, грибами и щами.

Старинные сибирские десерты — хворосты — пекли из крупчатой муки и свежих яиц. Раскатав тонко тесто, вырезали разные фигуры и жарили в масле. Хворост популярен и сейчас, ищите рецепт этого блюда на сайте «Открытая кухня».

В Сибири баловали себя десертами из замороженного молока, делали из кисломолочных продуктов простонародное мороженое (морозники, творожники, взбитки).

Самую «сибирскую» муку — черёмуховую — делают из спелых ягод, которые полностью высушивают, а потом перетирают до состояния порошка. Вкус черёмуховой муки насыщенный, терпковато-сладкий, с ноткой миндаля. Благодаря богатому химическому составу и низкой калорийности она очень полезна. Готовим черёмуховый торт по рецепту «Открытой кухни».

У сибиряков с давних времён «питьё чая везде было в обычае» — сказывалась близость к Китаю. Чай пили с вареньем, добавляли местные ягоды — свежие, сушёные или замороженные облепиху, бруснику, клюкву. Готовили морсы. Кстати, облепиха до XX века была сибирским специалитетом и оттуда пришла в европейскую часть России. Повсеместно в Сибири варят квас из ржаного хлеба — сладковатый, терпкий освежающий напиток. 

Экзотический напиток сибирской кухни сегодня становится всё популярнее. Он отлично подходит в качестве альтернативы коровьему молоку для аллергиков, постящихся или веганов. Кедровым молоком можно «забеливать» чай и кофе, добавлять в кашу или есть на завтрак с хлопьями. В старину кедровое молоко делали из обжаренных орехов — толкли их вместе с шелухой, заливали кипятком и настаивали в русской печи. «Открытая кухня» готовит по современному рецепту, в котором новые технологии значительно упрощают процесс. Сироп топинамбура из нашего рецепта можно заменить на любой другой подсластитель или не использовать вовсе.