История сибирской кухни
В XVII веке в Сибирь пришли первые русские колонисты. Жизнь на новых территориях была суровой, но вольной, пространства — громадными, и ресурсов хватало в избытке. Не случайно новая региональная разновидность русской кухни — сибирская — родилась уникальной, щедрой и разнообразной.
В основе сибирской кухни — традиции Русского Севера, ведь первыми осваивать регион отправились выходцы с этих земель. Северорусскую и сибирскую кулинарные традиции роднят такие гастрономические «тяжеловесы», как
пельмени,
суточные щи и
шаньги — выпечка, напоминающая ватрушки.
В Сибири бок о бок живут разные народы, и поэтому многие любимые сибиряками блюда имеют ярко выраженные национальные черты. Например, сибирская шурпа — насыщенный суп из говядины или баранины — родом из тюркской кухни. Ещё одно достояние сибирской кухни — наваристый бараний суп бухлер — из бурятской.
Коренные народы Сибири — ненцы, ханты, манси и другие — обогащали региональный стол своими блюдами и приёмами приготовления. Так, в сибирскую кухню вошли
юкола (сушёно-вяленое мясо рыб или северного оленя) и сугудай (закуска из сырого рыбного филе). Ну, а строганину как способ не только вкусно подать, но и сохранить сырое мясо и рыбу с древности знали и любили по обе стороны Уральских гор.
Сибирскую кухню украшают характерные для этого региона продукты. Основа сибирского стола — рыба и мясо. Здесь в почёте сибирский осётр, омули, муксун и нельма (подвид белорыбицы). Тайга поставляет дичь — зайцев, лосей, медведей, северных оленей, кабанов. Местные
ягоды — облепиха, морошка, брусника, клюква, черника — используются очень широко: от варенья и соусов до десертов и напитков. Солёными грибами — груздями, волнушками — запасаются на всю зиму, а кедровые орехи — любимый перекус.
Веками за Уралом текла особая жизнь — условия были суровыми, поэтому пища требовалась здоровая и высококалорийная. Когда холодная погода бывает до полугода, а зимой температура опускается ниже –30°, научишься с умом подходить к заготовке, хранению и приготовлению пищи. Замораживание, копчение, сушка и
ферментация — столпы сибирской кухни. Заготовки месяцами сохраняют полезные свойства, обеспечивая организм питательными веществами при дефиците свежих продуктов.
Старинные обычаи и традиции России за
Уралом бережно сохранялись, и вплоть до начала XX века здесь накрывали аутентичный русский стол. Современная сибирская кухня сохраняет традиции тех времён, когда стол ломился от пирогов, пельменей, мяса, рыбы, строганины, а сопровождалось застолье
чаем из Китая и настоями полезных ягод. Постепенно новые гастрономические тренды вошли в этот веками сложившийся круг и стали полноправными его участниками.
Рецепты знаковых, популярных, хорошо знакомых и экзотических блюд сибирской кухни — в нашей подборке.
Рецепты блюд сибирской кухни
Салат из папоротника с говядиной и черемшой
Папоротник распространён в японской, корейской,
китайской кухнях и очень популярен в Сибири. Его молодые побеги по вкусу напоминают грибы. Для салата с папоротником и мясом достаточно двух ингредиентов, но маринованная черемша придаст ему ещё более пикантный вкус и аромат. Этот дикорос первым появляется в лесу ранней весной, в нём много витаминов, фитонцидов и микроэлементов.
Список ингредиентов
Папоротник солёный250–300 г
Говядина варёная200 г
Черемша маринованная200 г
Лук репчатый1 шт.
Масло растительное4–5 ст. л.
Соевый соус 3–4 ст. л.
Рецепт
Солёный папоротник вымочить 6–8 часов, 1–2 раза меняя воду.
Отварить папоротник 5–8 минут и промыть.
На разогретую сковороду налить растительное масло, обжарить папоротник около 5 минут на сильном огне, постоянно помешивая.
Добавить крупно нарезанный лук и обжаривать ещё 5 минут. В конце приготовления влить соевый соус и жарить ингредиенты до полного его испарения.
Выключить огонь и добавить мелко резаное отварное мясо.
Добавить мелко нарезанную маринованную черемшу, перемешать и дать блюду настояться.
Суточные щи
Суточными щи называются потому, что процесс приготовления блюда занимает почти сутки. Щи, сваренные на очень крепком говяжьем бульоне, после приготовления ставят в холодное место. В идеале они должны подмёрзнуть, набирая вкус и плотность. В некоторых рецептах охлаждаться должен только бульон, а остальные ингредиенты добавляют только на следующий день. Застывшие суточные щи похожи на холодец, их подают в качестве закуски.
Список ингредиентов
Говяжья грудинка1 кг
Квашеная капуста1 кг
Томатная паста 150 г
Масло растительное60 мл
Лук репчатый2 шт.
Морковь2 шт.
Лавровый лист1 шт.
Чёрный перец горошком12 шт.
Петрушка20 г
Укроп20 г
Сахар, соль, молотый чёрный перец, чеснок по вкусу
Рецепт
Квашеную капусту промыть холодной водой и отжать. Мелко порубить.
В сотейник налить растительное масло, положить капусту, добавить 100 г томатной пасты, сахар по вкусу и немного воды. Тушить на слабом огне 3 часа до мягкости.
Мясо залить 3 литрами воды, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пенку, уменьшить огонь. Добавить целые очищенные луковицу и морковь, перец горошком и лавровый лист. Варить 1,5–2 часа.
Процедить бульон, овощи убрать, мясо нарезать кусочками.
Оставшиеся лук и морковь нарезать мелкими кубиками. Пассеровать на растительном масле с 50 г томатной пасты 7–10 минут. Добавить овощи к капусте и тушить 10–15 минут.
Бульон довести до кипения, добавить овощи и мясо, варить ещё около часа на слабом огне.
Снять кастрюлю с огня, укрыть и оставить на 3–4 часа. Остывшие щи убрать в холодильник (или на балкон зимой) на ночь.
На следующий день разогреть щи, посолить и поперчить по вкусу, добавить измельченную зелень и чеснок. Подавать со сметаной.
Сибирские пельмени
Старорусские кундюмы (ушки) на Сибирской земле приобрели новые черты — постная начинка сменилась мясной, появилась традиция замораживать пельмени впрок и не запекать, а отваривать. Вопреки стереотипам, сибирские пельмени не обязательно лепятся с тремя видами мяса: начинку берут по наличию — говядину, дичь (медвежатину, зайчатину, лосятину), баранину, свинину. Но при этом мясо предпочитают рубленое, добавляя для сочности молоко, сливки, снег и колотый лёд.
Список ингредиентов
Мука пшеничная650 г
Вода400 мл
Яйцо куриное 1 шт.
Говядина400 г
Свинина400 г
Лук репчатый1 шт.
Соль, молотый чёрный перец по вкусу
Рецепт
Приготовить начинку. Говядину и свинину мелко порубить, добавить соль, перец, немного воды, пропущенный через мясорубку лук и всё перемешать.
Просеянную муку насыпать на стол и сделать углубление в центре. Налить 350 г воды, разбить яйцо, посолить. Замесить тесто, оно должно получиться крутое и однородное. Оставить на 20–30 минут, чтобы клейковина набухла.
Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками и вырезать кружочки. Выложить фарш, сформировать пельмени. Варить в подсолённой воде 8–10 минут.
Сугудай
Знаменитая сибирская закуска из сырой рыбы получается особенно вкусной из омуля и сига. Для её приготовления свежую, только что выловленную рыбу нужно очистить, выпотрошить, промыть в проточной воде, разрезать по хребту, убрать кости и нарезать ломтиками по 3–4 см. Кусочки рыбы залить крепким соляным раствором (1 стакан соли на 1 л воды) на 20 минут. Откинуть рыбу на дуршлаг, дать стечь. Добавить мелко нарезанный лук, перец, растительное масло. Перемешать, плотно утрамбовать в стеклянные банки и убрать в холодильник. Для приготовления блюда можно использовать оливковое масло, добавлять различные специи, майонез и горчицу по вкусу.
Шаньги с картофелем
Шаньга похожа на ватрушку, но для начинки не делается углубления — она наносится слоем поверх всего теста. Старинный вариант начинки — сметана или каша, современный — картофельное пюре или творог. Можно пофантазировать и смешать гречневую кашу с рубленым варёным яйцом, пшённую кашу — с маслом, творожный сыр — с зеленью. Верх шаньги смазывается простоквашей, топлёным маслом, сметаной или сметаной, взбитой с яйцом. Выпечку едят горячей, с чаем, молоком, простоквашей, с солёной рыбой, грибами и щами.
Список ингредиентов
Мука400 г
Молоко150 мл
Сухие дрожжи5 г
Мёд1 ст. л.
Сливочное масло110 г
Картофель4 шт.
Сметана70 г
Сливки 33% 100 мл
Яйцо куриное 1 шт.
Соль, молотый чёрный перец по вкусу
Рецепт
Смешать тёплое молоко с дрожжами и мёдом, оставить на 5–10 минут.
Добавить муку и половину чайной ложки соли, перемешать, затем вмешать размягчённое масло и яйцо. Месить до гладкой однородной текстуры.
Готовое тесто накрыть плёнкой и убрать в тёплое место на час.
Картофель отварить, размять в пюре, добавить сметану и сливки. Посолить и поперчить по вкусу.
Тесто обмять и дать ему снова подняться в тёплом месте за 20–30 минут.
Разделить тесто на шарики около 70 г, дать им полежать минут 10.
Шарики теста раскатать в лепёшки диаметром 8–9 см.
Картофельную начинку нанести тонким слоем на всю верхнюю часть лепёшек. Поставить в духовку, разогретую до 220 ℃, на 10–15 минут.
Десерты сибирской кухни
Старинные сибирские десерты — хворосты — пекли из крупчатой муки и свежих яиц. Раскатав тонко тесто, вырезали разные фигуры и жарили в масле. Хворост популярен и сейчас, ищите
рецепт этого блюда на сайте «Открытая кухня».
В Сибири баловали себя десертами из замороженного молока, делали из кисломолочных продуктов простонародное мороженое (морозники, творожники, взбитки).
Черёмуховый торт
Самую «сибирскую» муку —
черёмуховую — делают из спелых ягод, которые полностью высушивают, а потом перетирают до состояния порошка. Вкус черёмуховой муки насыщенный, терпковато-сладкий, с ноткой миндаля. Благодаря богатому химическому составу и низкой калорийности она очень полезна. Готовим черёмуховый торт по рецепту «Открытой кухни».
Список ингредиентов
Черёмуховая мука100 г
Сахар250 г
Мёд100 г
Яйцо куриное3 шт.
Пшеничная мука380 г
Сливочное масло50 г
Сода6 г
Уксус 9%6 г
Сметана 20%400 г
Рецепт
В небольшую кастрюлю положить 180 г сахара, сливочное масло и 40 г мёда. Поставить на водяную баню и, помешивая смесь венчиком, полностью растворить сахар.
Снять смесь с бани, добавить яйца, смешать до однородности. Вновь поставить на водяную баню на 5–6 минут. Добавить соду и уксус (масса значительно увеличится в объёме), помешать.
Не убирая блюдо с бани, добавить черёмуховую и половину пшеничной муки и оставить ещё на 1 час. Помешивая, довести до консистенции гуще, чем тесто для оладий.
Оставшуюся часть муки высыпать на стол, сделать углубление. В него вылить жидкое тесто, замесить плотную массу.
Тесто разделить на 5–7 частей. Раскатать коржи, выпекать при температуре 170–180 ℃ 5 минут. Сложить коржи в стопку, выровнять края, подрезав ножом. Обрезки измельчить в крошку для обсыпки торта.
Для крема смешать сметану с оставшимися медом и сахаром, убрать в холодильник на 1 час. Затем взбить в миксере.
Собрать торт, смазывая каждый корж кремом. Бока также смазать кремом. Посыпать крошками. Поставить в холодильник на час.
Популярные напитки в Сибири
У сибиряков с давних времён «питьё чая везде было в обычае» — сказывалась близость к Китаю.
Чай пили с вареньем, добавляли местные ягоды — свежие, сушёные или замороженные
облепиху, бруснику, клюкву. Готовили
морсы. Кстати, облепиха до XX века была сибирским специалитетом и оттуда пришла в европейскую часть России. Повсеместно в Сибири варят
квас из ржаного хлеба — сладковатый, терпкий освежающий напиток.
«Кедровое молоко»
Экзотический напиток сибирской кухни сегодня становится всё популярнее. Он отлично подходит в качестве альтернативы коровьему молоку для аллергиков, постящихся или веганов. Кедровым молоком можно «забеливать» чай и кофе, добавлять в кашу или есть на завтрак с хлопьями. В старину кедровое молоко делали из обжаренных орехов — толкли их вместе с шелухой, заливали кипятком и настаивали в русской печи. «Открытая кухня» готовит по современному рецепту, в котором новые технологии значительно упрощают процесс. Сироп топинамбура из нашего рецепта можно заменить на любой другой подсластитель или не использовать вовсе.
Список ингредиентов
Вода300 г
Орехи кедровые (свежие)30 г
Сироп топинамбура1 ст. л.
Рецепт
Кедровые орехи замочить в воде на 2 часа, промыть.
Переложить орехи в блендер, влить сироп топинамбура и воду.
Измельчить блендером до однородной консистенции, дать настояться и процедить.
