Развесистая клюква: кто в России делает ягодное вино

Весьегонск — небольшой северный город в Тверской области на берегу Рыбинского водохранилища. Знаменит он одноимённым винзаводом, который в 1914 году основал местный купец Ефремов. Болотистая местность славилась ягодами, особенно клюквой. Ефремов придумал делать из неё «вино», которое завод выпускает до сих пор под брендом Creative Wine. Завод продолжал работать даже в эпоху СССР: в 1930-х годах в ассортимент добавились морсы, настойки и ликёры, а к 1980-м годам на нём выпускали до 20 млн бутылок «вина» в год. Из-за сухого закона здесь остановили работу на 15 лет. В 2005 году частный инвестор решил перезапустить производство — так завод обрёл вторую жизнь.

«Плодово-ягодные „вина“ так же хороши, как вина из винограда: их можно подавать к мясу, рыбе, птице, готовить на их основе коктейли, — рассказывает о тонкостях вкуса член совета директоров Вероника Стройкова. — За лёгкий вкус их иногда называют „женскими“. Завод производит „вино“ из тех ягод, которые традиционно ассоциируются с настойками и наливками: клюквы, голубики, рябины; добавляем и землянику, малину. Есть напитки из вишни, сливы, граната, яблок. Это удивляет гостей, которые даже переспрашивают: „Это точно не наливка?”“

Завод выпускает не только «вина», но ещё и морсы, сангрию, кагор, портвейн. Ягодного сока в «винах» 21–24%, поэтому все напитки слабоалкогольные, от 8,5 до 12%, и с бóльшим содержанием сахара, чем в классическом виноградном вине. Выпускает завод и необычные серии, например японская серия — это «вина» на основе сока ананаса, сливы, вишни, граната. 

Исторически в России были более популярны настойки, наливки, морсы из ягод, так как, в отличие от винограда, в клюкве, калине, рябине, голубике недостаточно сахара для самостоятельного брожения. Для браги использовали природный подсластитель — мёд. А когда стали использовать дистилляционный метод (перегонку), возрос спрос и на крепкие напитки на основе ягодного сока.

Больше всего в Весьегонске выпускают «вин» из клюквы и голубики. На заводе тестировали разные сорта, а потом заключили договор с одной из самых крупных плантаций России «Кремь», которая находится в Костромской области. И черника, и клюква относятся к одному семейству растений, поэтому растут они одинаково и в одних и тех же условиях. На плантации ягоды выращивают на выработанных торфяниках, поэтому они крупнее и существенно отличаются по вкусу и цвету от дикорастущих или ягод из других мест. «Кремь» сотрудничает с НИИ «Лесная станция», с которым занимается экспериментами и селекцией.

Саженцы выращивают в теплицах, а затем высаживают на сами болота. Первый урожай получают через три-четыре года.

Площадь плантаций — 300 га, шесть из которых занимает голубика. Вид плантации в период цветения сравнивают с пёстрым персидским ковром, который тянется до линии горизонта, насколько хватает взгляда. Каждая плантация состоит из нескольких полей, которые поделены на чеки — специально подготовленные участки, которые разделены водными каналами. На один чек высаживают 115 тысяч черенков, а всего чеков 82. Урожайность одного чека в зависимости от природных условий и других факторов может достигать 8 тонн. Ягоды собирают механизированным способом, но если трактор не может куда-то проехать — привлекают людей.

Пик созревания голубики — конец июля, а клюквы — конец августа — начало сентября. В этот момент на каналах в полях открываются шлюзы, а лишняя вода стекает в водоём. Далее ягоды собирают с помощью трактора, который специальной насадкой «взбивает» ягоды на поле, приподнимая их вверх — получаются красивые алые озёра. В этот момент на плантациях проводят экскурсии: гостям показывают, как всё растёт, и щедро угощают ягодами. Затем очищают от зелени, отмачивают и отправляют на дробление. Полученную кашицу из сока и ягод (мезгу) отжимают, а далее в неё либо добавляют сахар и получают морс, либо отправляют бродить на «вина».

«За рецептуру напитков отвечают технологи, — рассказывает Вероника, — именно они придумывают разные варианты, которые затем готовят в небольших объёмах и оценивают по специальной внутренней шкале. Например, по насыщенности вкуса, количеству сахара».

После купажирования «вина» настаиваются 1,5 месяца. Потом напиток разливают в тару и поставляют в торговые сети.

Чтобы популяризировать ягоду и привлечь туристов, с подачи администрации Костромской области и плантации придумали День клюквы, который приурочен к сбору ягод. А с 2024 года ещё проводят День голубики.

Среди трендов в напитках Вероника Стройкова обозначает влияние ЗОЖ: всё больше людей покупают морсы и безалкогольное «вино»: «Оно появилось в России ещё в 1908 году, но популярность обрело не так давно. Людям и ЗОЖ интересен, и хочется после времени в компании спокойно сесть за руль и поехать по своим делам. Так как мы единственные, кто выпускает плодово-ягодное „вино“, мы сами трендсеттеры. У нас в планах открытие магазинов „ВиноНеВино“, а уж только потом будем запускать новые вкусы».

Фото: соцсети Весьегонского винзавода