Про настойку, которую перегнали: история напитка из можжевельника и что есть джин в двух словах
Как однажды сказали мои товарищи из петербургского объединения Perfect Serve Bar Team: «Джин — это настойка, которую перегнали». С джином и правда всё просто: как правило, нужен перегонный куб, зерновой спирт, можжевельник и ещё от 11 до 35 ботаникалов. 11 — «золотой стандарт», который установили создатели Bombay Sapphire. Ребята сделали состав прозрачным и прописали на упаковке все используемые травы, коренья и другие растительные компоненты. Среди основных — цедра цитрусовых, имбирь, можжевеловые ягоды и хвоя. Канона идеального джина не существует: кто-то добавляет розмарин и пихту, кто-то — малину или голубику. Джин от джинового напитка отличает отсутствие в нём сахара. Хороший напиток не должен быть парфюмированным — у него может быть яркий аромат, но он не должен напоминать одеколон.
В мировой классификации есть несколько основных типов напитка: сухая лондонская классика London Dry, Sloe Gin (или ликёр из плодов терновника), Old Tom (или прадедушка современного джина), плимутский джин с защищённым географическим статусом, произведённый в портовом городе Плимут, и Jenever — с него началась печальная Лондонская джиномания.
От редакции:
После «Славной революции» 1680-го на престол Великобритании встал нидерландский монарх Вильгельм Оранский, а в обществе стала популярна часть нидерландской культуры в виде «Женевера». «Женевер», по сути, больше напоминает виски из-за малого включения можжевельника, но именно он стал основой того самого «Олд Тома». Напиток считали лекарственным и пили все и везде: женщины, дети, старики; в пабах, дома, в аптеках, в автоматах, напоминавших постаматы с газировкой. Джин считался микстурой, улучшающей пищеварение, вылечивающий подагру и другие недуги, — всё это за счёт целебных свойств можжевельника. Со временем страну охватил не тренд на ЗОЖ, а банальное пьянство катастрофических масштабов. Лихорадка прошла, но мечты о полезности никуда не ушли. Учитывая, что в современные рецептуры входит ещё больше ботаникалов, становится логичной формула «убрать спирт — оставить силу природы». Базовая идея Дмитрия и его коллег по Inspiro LAB как раз в этом.
Про особенности джина в разных странах и крафтовый подход
Дело во вкусе и природных эндемиках. Итальянцы добавляют вишню мараскино, испанцы — бергамот, японцы со своей довольно ортодоксальной, сложной системой философских воззрений применяют разные методы и системы вроде колонны Коффи. Также включают юдзу, цветы жасмина. В России любят малину. Ребята с Севера используют чернику, голубику и другие дикие ягоды. В Крыму растёт очень ароматный можжевельник, который тоже любят добавлять в наши джины.
Джиновые визионеры-экспериментаторы в нашей стране — это Володя Колганов, Ваня Мамутов из «Медных труб», команда El Copitas с их известным брендом. Ещё из особенностей производства джина в любой стране становится тренд на мелкие производства. Продукт наивысшего качества создают маленькие хозяйства и люди из барной среды, которые знают чуть больше, чем человек с большими деньгами, желающий получить ещё больше. Перепробовав 500 видов джина, глубже понимаешь суть напитка. И это ценит тот, у кого напиток оказывается в стакане.
Про любовь к джину и безалкогольные эксперименты
Джин — потому что можешь извращаться как угодно! У напитка нет каноничности производства и привязки к географии, как, например, у шампанского или коньяка. Это простой, базовый и даже банальный спирит, который можно воссоздать везде и на любой манер. Вот, например, история финского ржаного джина. Четыре финна просто в очередной раз пили в сауне и как-то по ходу дела придумали свой ржаной джин. На этикетке написано, что он выдержан в дубовых бочках (на деле — именно в бочках, которые используют в саунах) и при суровой погоде. Японский джин из Кагосимы превратился в «цветущий джин» благодаря цветкам сакуры, мандарину, кориандру и фиалке. Условно, ты можешь сделать напиток любой степени авангардности — хоть добавляй ананас с имбирём. Иногда это будет уже джиновый напиток, а не джин, но суть останется той же.
Мой путь к безалкогольному джину начался с книги Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks. Я её купил в какой-то поварской группе за 2 евро и так и отложил на «полочку» в «Айпаде». Вернулся к этому альманаху безалкогольных рецептов позже. Как-то один из учредителей проекта, в котором я работал, подошёл и сказал: «Слушай, я устал бухать, встреч много, не вывожу. Мне нужно что-то похожее на алкогольные коктейли, но без эффекта опьянения. Придумаешь?» Я начал искать: газировка, сухой тоник. Но было не то. И вот один наш бармен задумал переезд, а дома оказался перегонный куб. Тут я вспомнил Zero: один из первых рецептов в книге как раз джин. Принцип ребят заключается не в достижении идентичности с оригинальным продуктом, а в создании напитка с похожим вкусом, из тех же ботаникалов. Я за это зацепился.
Взял пищевой глицерин (он выступает связующим звеном вместо спирта и впитывает из растительных ингредиентов всю вкусо-ароматику), собрал 11 ботаникалов с этикетки Bombay Sapphire, добавил саган-дайля (мою любимую траву), пару специй. И по принципу классической перегонки пропустил через куб. На выходе получил такой мутноватый сельский самогон — с увесистыми маслами, мощным вкусом. Понял: ага, это похоже на настоящий джин.
На запуске проекта возникали самые базовые сложности: финансовые, организационные. Это сейчас с нами хотят работать несколько производств, а сначала везде отсылали: «Ты не в себе, у тебя 40 трав в составе, даже браться не будем». Потом мы нашли таких же безумных питерских маньяков, которые с радостью решились обрабатывать все наши специи, травы и другие ботаникалы.
Одна из тестовых партий вообще взорвалась. Я решил не экономить, думал: возьму самую дорогую вяленую вишню. Тогда я не знал всех процессов, происходящих в бутылках. Мы не используем консерванты, а пастеризация не убрала все дрожжи, содержащиеся в кожуре. В общем, ферментация продолжилась, и получился сидр. Пришлось полностью перерабатывать рецепт и использовать вишню в другом состоянии — подошли натуральные концентрированные соки без сахара.
Я вообще люблю вкус коктейлей и алкогольных напитков, но не могу пить их каждый день как раз из-за самого алкоголя. 0%-ные спириты решают вопрос.
Как менялся спрос на безалкогольные напитки в России
Изначально мои изыскания особой популярности не нашли, мне говорили: «Не сходи с ума, давай нормальный джин! Какой б/а?!» Потом случилась пандемия. Люди начали думать о здоровье. Ну или как минимум много месяцев мы никуда не выходили, а напиваться дома в одиночку — попахивает алкоголизмом. Новое поколение вообще кардинально сменило образ жизни: бухать в баре — теперь дело олдов вроде меня. Молодёжь скорее выберет где-то покататься и активно пожить эту жизнь, чем сидеть в четырёх стенах и пить. В 2021-м я поехал по контракту в Дагестан — в Махачкале тоже работал с ребятами, которые по религиозным и культурным соображениям не употребляют алкоголь. Мы углубились в создание классных миксов без оборотов. Плюс стало прослеживаться усиленное влияние арабского рынка.
Просвещённость в барной сфере тоже сыграла роль: теперь коктейль — больше не спирт с сахаром и газировкой. Гостям хочется чего-то изысканного, испытать какой-то новый опыт. И вот тут на сцену выходят безалкогольные напитки: представьте эстетику старых голливудских или итальянских фильмов, где джентльмены в костюмах, дамы в платьях и на каблуках, кулуарная атмосфера баров с приглушённым светом, разговоры за стойкой… Вот это всё, но только без падений в ближайшую лужу, спотыканий об подол и других курьёзов в одурманенном состоянии.
От редакции:
Согласно данным IWSR (лидирующая аналитическая компания, занимающаяся международными исследованиями алкогольной отрасли), в 2022 году оборот мирового рынка б/а напитков превысил $11 млрд, в 2023-м производство продукции без градуса увеличилось на 5%, а к 2027-му эксперты IWSR прогнозируют дополнительный прирост в 7%. При этом спрос на 0% ABV формирует не только отсутствие оборотов, но и новые технологии производства, эксперименты с наукой и вкусо-ароматическими характеристиками.
Сейчас я не единственный, кто делает джин и другие дистилляты без спирта. Это ребята из Notails, Drinksome, Руслан Мингазов и Nomad. Пермские пивовары из Two Peaks Brew Lab делают безалкогольное пиво с функциональными добавками — ежовиком и другими суперфудами.
Скоро мы тоже запускаем новый продукт от Inspiro — это готовые коктейли на основе спиритов, которые мы делаем в своей лаборатории. Самостоятельный джин, скорее, профессиональный продукт. Отдельно его пить скучно, и чтобы обычному человеку, не из барной среды, с ним что-то сделать, нужно докупить массу продуктов. А мы создали готовый напиток — вкусный, небанальный и полезный. Его можно взять с собой на пикник, на прогулку, на велопробег (я сам катаюсь), куда угодно. Пока это три вкуса: аллюзия на «Апероль» Peach Spritz, классическое сочетание вермута с тоником в Vermouth & Tonic и Plum Bitter Highball — аперитивная история, освежающая и с приятной горчинкой.
Как джин может быть полезным
Я бы назвал то, что у нас получается, функциональным напитком. Но тут вопрос документации: по ГОСТу функциональным считается напиток, в состав которого добавлены сторонние витамины. Мы же принципиально не используем добавки, всё получаем только путём вытяжки из природных ботаникалов. Продукт Inspiro должен быть полностью органическим. Наша цель — оздоравливать людей через еду и напитки. Мы сформировали научный совет, куда входят доктора наук и профессора нейрофизиологии, генетики, микробиологии, нейронутрициологии, которые подтверждают ценность наших напитков для здоровья. В планах работа с учёными, которые занимаются изучением человеческого организма и его возможностей. Например, строением мозга. Нам важно создать продукт, полезность которого подтверждали бы на исследовательском уровне.
Про органические ингредиенты и возвращение к истокам
Рано или поздно приходишь к заключению: хочешь ручаться за свой продукт — делай его сам от и до. Понятно, что экзотические для нашей страны растения лучше брать там, где их исторически выращивают: например, идеальный кардамон — это про Индию. Там есть кардамоновые биржи, как в Бразилии — кофейные. Но для всего, что адаптивно к локальным условиям, мы получили землю на Алтае. Сейчас в списке нашего будущего агрохозяйства более 60 наименований. Всё должно созревать в нетепличных условиях и в соответствии с сезоном. Собирать помидоры зимой — не наш путь. Ещё мы ищем дикоросы по всей стране: крымская полынь, полевая ромашка и другие.
Все травы, коренья и специи изучаем с точки зрения влияния на организм. Наш персиковый «Спритц», например, помогает наладить работу ЖКТ, очистить почки и печень. В составе — имбирь, куркума, полынь, цитрусы, персик и саган-дайля.
Кстати, эколинию гнём и при разработке упаковки: этикетки на бутылках, включая клей и бумагу, соответствуют высоким стандартам — они максимально экологичны и легко поддаются переработке. Остальные части бутылки также подлежат переработке — мы используем стекло и алюминий.
Раньше люди думали, что прогресс — создавать искусственное. Теперь мы отчаянно хотим вернуть вкус жизни, который потеряли, пока выращивали «пластиковые» фрукты и овощи. А чтобы он появился, нам придётся заново возделывать пашни и делать живой продукт. Настало время скрестить научный прогресс со знаниями, добытыми человечеством за многовековую историю. Так мы сможем сохранить планету, нашу цивилизацию и тот самый вкус к жизни.
Что ещё важно: чтобы вырастить живой продукт, ты должен быть в ладу с природой, знать особенности земли — буквально потрогать её и понять. После безудержных агроэкспериментов вроде массового выращивания борщевика, российские почвы находятся не в лучшем состоянии. Очистка требует не менее четырёх лет: сначала сеешь что-то вроде горчицы (культуры, которые выводят пестициды и другие химикаты), и только потом после полного обновления можно прицельно засевать нужную культуру. Например, виноград. Это объясняет, почему в том числе российскому виноделию потребовалось несколько лет для выхода на нужные объёмы и качество.
Наша миссия — захватить весь безалкогольный мир и вдохновить людей на ясный образ жизни.
Фото: пресс-служба проекта Inspiro
