Остановили брожение: кто и зачем открыл первую безалкогольную пивоварню в России

Почему именно безалкогольное пиво?

А почему бы и нет?! Пиво — это не только про употребление или злоупотребление, это про культуру, общение, традиции и ритуалы. Поэтому неправильно лишать этого людей, которые в силу каких-то причин, обстоятельств или убеждений отказались от алкоголя. Безалкогольное пиво даёт отличную возможность приобщиться к насыщенной и глубокой культуре крафта.

Вы и команда разделяете взгляды по осознанному потреблению? Пьёте обычное пиво?

Оба сооснователя, и я, и Сергей Терехов, алкоголь не пьём. Но в компании нет строгого правила пить или не пить алкогольные напитки. Философия Zero Point заключается в том, чтобы предоставлять выбор, а не накладывать ограничения.

Деликатный вопрос: по какой причине отказались от алкоголя?

В период локдауна у меня, наверное, как и у многих, появилось время для самоанализа. В том числе захотелось оценить собственные увлечения и привычки, одна из которых была — употребление алкоголя. После тщательного взвешивания всех «за» и «против» стало очевидно, что минусы значительно перевешивают плюсы. Алкоголь совсем не вяжется со спортом. Забирает много ресурса, особенно если «переборщить». Ещё одним важным фактором, повлиявшим на это решение, стало рождение сына. Хотелось стать для него положительным примером. 

При этом у алкоголя есть и ряд преимуществ — это доступ к уникальной барной культуре. Алкогольные напитки отлично сочетаются или даже дополняют вкусные блюда, «социализирующий» эффект. Можно сказать, что алкогольные напитки дополняют атмосферу важных событий в нашей жизни. Захотелось оставить положительные моменты и сократить отрицательные, но как решить эту задачу? Вкусное безалкогольное пиво оказалось отличным решением.

Мой партнёр Сергей Терехов тоже осознал необходимость отказаться от алкоголя, когда заметил ухудшение качества своей жизни, включая развод и потерю работы. Поэтому принял решение полностью отказаться от алкоголя и начал с того, что не пил на майские праздники. Затем впервые попробовал посетить пивной фестиваль трезвым и понял, что можно прекрасно проводить время без алкоголя. Теперь предпочитает различные лимонады, и мы уже с нетерпением ждём момента, когда начнём производить свои собственные.

Может ли безалкогольное пиво считаться «настоящим»? И не будет ли это гастролицемерием (как соевое мясо, растительное сало или сигареты без никотина)?

Это и есть настоящее пиво, с какой стороны на него ни посмотри: процесс изготовления схож, используются те же ингредиенты, даже атмосфера, в которой мы пьём безалкогольное пиво, такая же. Думаю, правильнее сказать, что это дополнительная возможность для тех, кто не употребляет алкоголь.

Если в соевом мясе нет мяса или в растительном сале нет животных жиров, то в безалкогольном пиве есть все ингредиенты: вода, солод, хмель и дрожжи. И, как мы отметили выше, безалкогольное пиво производится по тем же технологиям, что и обычное, за исключением особенностей в техпроцессе. 

В чём разница производства алкогольного и безалкогольного пива? В какой момент «пропадает градус»?

С точки зрения этапов производства и используемых ингредиентов большой разницы нет. Мы донастроили каждый этап производства: от выбора солода и хмеля до розлива в банку, чтобы пиво было безалкогольным и при этом насыщенным и вкусным. Процесс налажен так, что более 0,5% алкоголя не успевает образоваться. Мы используем специальные дрожжи, менее «алкоголизирующие», и своевременно останавливаем брожение.

При этом мы варим пиво, максимально похожее на алкогольное, сохраняя баланс вкуса, аромата и горечи, свойственные напитку. Мы стараемся, чтобы пиво сочеталось с различными блюдами и закусками. У аналогов в 1990-х и 2000-х годах был неидеальный вкус, и многие покупатели запомнили его водянистым и совсем не похожим на насыщенное настоящее пиво. Отсюда плохая репутация, скептическое отношение, как к суррогату. Прошло много лет, технологии вышли на новый уровень, мы тщательно продумали и разработали рецептуру — наше пиво вкусное, в этом его ценность. 

С какими ещё стереотипами о безалкогольном пиве вы сталкиваетесь?

Есть несколько стереотипов, с которыми мы успешно боремся. Первый, что безалкогольное пиво — это не модно. Сейчас во всех трендовых заведениях стоит либо безалкогольное пиво, либо безалкогольное вино. Во многих из этих заведений красуются наши баночки. Второй, что это невкусно. С этим мы боремся, создавая различные сорта, чтобы каждый мог подобрать себе качественное и вкусное безалкогольное пиво. Третий, что безалкогольное пиво — вынужденная временная мера. Например, сейчас ты пьёшь таблетки, поэтому отказываешься от алкоголя и заменяешь его. Это далеко не всегда компромисс, для нашей аудитории напиток не замена, а осознанный выбор. 

Есть ли всё-таки понимание, сколько безалкогольного пива нужно, чтобы опьянеть?

Допустим, что в безалкогольном пиве пограничные 0,5% алкоголя. Прибегнем к простой арифметике: так как классическая баночка (0,33 л) лагера содержит 4–5%, а значит, нужно в один присест выпить 8–10 банок безалкогольного пива. Звучит нереалистично. 

Какие сорта вы производите на данный момент?

Сейчас производим 11 позиций, периодически разбавляя их интересными коллаборациями. Также есть сезонные предложения. В нашем ассортименте безалкогольные стаут, портер, ипа, сауэры, пейл эли с фруктами и несколько лагеров. Недавно выпустили безалкогольную «пшеничку», аудитория её очень ждала. Особенность в том, что в производстве используем специальные дрожжи и дорогие сорта хмеля.

И стаут, и портер, и лагер — выходит, любое пиво может стать безалкогольным?

Есть классические сорта пива, которые в безалкогольном варианте сварить сложно. Например, напиток без содержания алкоголя не бывает сильно плотным, как кисель. Поэтому стауты сварить непросто. Сложно повторить барливайн — сорт, который знаменит своей высокой крепостью и насыщенным вкусом. В нём много солода и сложный фруктово-карамельный аромат. Барливайн долго выдерживают, поэтому получается очень концентрированный вкус. Безалкогольная версия с трудом могла бы передать эту особенность.

С ламбиком тоже не всё просто — это традиционный бельгийский сорт пива, который производят путём дикого или спонтанного брожения. Используют специальные дрожжи, они дают пиву характерные кислые и фруктовые ароматы. Ламбик долго выдерживают в деревянных бочках, за счёт этого идёт дополнительное окисление и ферментация. Воссоздать такие уникальные свойства и характеристики — настоящий вызов для пивовара.

Но индустрия не стоит на месте, а значит, наши технологические находки и открытия ещё впереди. Считаем, что нет ничего невозможного, будем пробовать.

Как происходит создание рецептуры новых сортов?

Сначала в голову приходит какой-нибудь сюжет, который хочется запечатлеть в баночке вкусного безалкогольного пива. Это может быть какое-то событие, любимое занятие или просто что-то вдохновляющее. Затем технолог берётся за один из важнейших этапов — проработка техкарты для нового сорта. Параллельно идёт не менее важная часть процесса — создание упаковки, которая должна передать характер нового сорта пива.

Есть ли в планах заняться разработкой и производством алкогольного пива?

Нет, таких планов у нас нет. При этом другие безалкогольные напитки нам интересны, лимонады например. 

Как, по вашему мнению, развивается культура пития? Ждать ли бум безалкогольного, более «разумного» потребления пива, как это случилось когда-то с крафтовыми напитками?

Мы видим развитие не только на своём примере, но и среди коллег. С каждым днём культура развивается, люди открыты к новому, безалкогольные напитки точно набирают популярность. Нас часто зовут поддержать спортивные праздники, предлагают доставить на безалкогольные вечеринки, корпоративы, встречи. Сложно прогнозировать какой-то «бум», но мы искренне верим, что маятник качнётся в правильную сторону и мы из одной из самых пьющих стран станем одной из самых непьющих.

Какая география у Zero Point и где можно попробовать напитки вашего бренда?

Благодаря маркетплейсам Ozon и Wildberries мы представлены по всей России, и последнее время некоторые из них начинают налаживать логистику в Армению и Беларусь, а значит, скоро можно будет в пару кликов заказать пиво в Ереван и Минск. Прямыми поставками тоже хочется похвастаться: внутри страны пиво представлено в заведениях от Брянска до Хабаровска.