Зачем подмосковная пивоварня Selfmade делает гозе из овощей и фруктов

Основатель марки крафтового пива Александр Громов, родом из Твери, с детства мечтал стать химиком. Правда, родители не разделяли стремлений сына: мама всегда уговаривала поехать в Москву и найти работу в сфере питания. Почему? «Люди ведь всегда будут есть, это перспективно», — убеждала она. Так Громов поступил в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП), который окончил с красным дипломом.

После учёбы он устроился оператором варочного цеха в Московскую пивоваренную компанию в Мытищах. «Это место — очень мощная школа, погружающая в реальную и интенсивную практику: приходилось одновременно контролировать множество процессов и быстро принимать решения. Любого специалиста, зарекомендовавшего себя на этом заводе, возьмут на предприятие пищевой отрасли, связанное с брожением», — с гордостью рассказывает о своём первом месте работы Громов.

Тогда же он получил предложение запустить с нуля пивоварню при ресторане «Богемия» в родной Твери и успешно справился. Пивовар получил новый опыт и желание экспериментировать дальше. «Все малые пивоварни того времени базировались на „трёх китах“: светлом, тёмном, нефильтрованном пиве, — говорит предприниматель. — Но мне захотелось выйти за рамки обыденного, и я купил в „Богемию“ дорогущий зарубежный хмель и сварил горькое пиво. А оно не зашло! Но не потому, что люди в провинции хуже воспринимают что-то новое. Просто в данном ресторанном формате гости привыкли к стандартным вкусам». После неудачного эксперимента, который к тому же не одобрил владелец ресторана, Громов решил уйти из найма во фриланс. Начал консультировать по оборудованию и проектировать пивоварни.

В 2015 году Громов познакомился с предпринимателем и единомышленником Юрием Хиловым. И уже к следующем году они открыли совместный проект — Selfmade Brewery, со временем занявший своё место среди столичных крафтовых пивоварен. Такой статус удаётся получить не каждому. И один из самых неоднозначных вопросов индустрии: что считать крафтовым пивом и где граница между промышленным продуктом и ремесленным? 

Громов отвечает так: «Степень крафтовости в нашем направлении нельзя измерить в цифрах и, как бы странно это ни звучало, крафтовой пивоварней может называться только та, которую профессиональное сообщество — эксперты и потребители — признает таковой. Этот статус может получить и домашняя пивоварня, и крупный завод, но только если их примет комьюнити. Хотя нередко слово crafty наносят на свои этикетки целые пивзаводы, „заигрывая“ с потребителем». В Америке и Европе, по словам Громова, всё по-другому: пивоварни выпускают стандартный массовый продукт, нарабатывают имя, мощности и финансовую стабильность, а уже затем начинают экспериментировать и готовить действительно необычные линейки, которые и маркируют как крафт.

За первые три года Selfmade Brewery вырос из небольшого производства до пивоваренной компании с заводом в Солнечногорске, который производит 45 тонн пива ежемесячно. Пиво фасуется в две тары (банки и бутылки) и продаётся не только в России, но также в Белоруссии, Казахстане, Киргизии, Грузии. В 2019 году компания приняла участие в европейском фестивале крафтового пива MBCC.

Сразу после фестиваля наступила пандемия, а партнёры Хилов и Громов использовали вынужденную паузу для переосмысления проекта — они изменили технологический процесс, разработали новые рецепты, докупили оборудование. Когда ковидные ограничения начали снимать, но люди по-прежнему не могли нормально путешествовать, — начался бум продаж пива, в том числе и их марки, вспоминает Александр Громов. Впрочем, события последних двух лет нивелировали эффект отложенного спроса — вместе с началом геополитического кризиса в феврале 2022 года из страны уехала значительная часть покупателей Selfmade.

Первым крупным партнёром, с которым начали работать Громов и Хилов, стала компания «Винлаб», которая владеет одноимённой сетью магазинов и является дистрибьютором для Selfmade. «Работать через единого дистрибьютора удобно, поскольку своей крупной системы логистики у нашей пивоварни нет, — объясняет Александр Громов. — С другой стороны, есть и нюансы. Например, не так давно без предупреждения у нас заказали тройной объём продукции для акции в магазинах сети, а мы не были к такому готовы. В общем, осваиваем сегмент, учимся планировать».

Второй способ расширения для пивоварни — сотрудничество с классическими ресторанами, коллаборации с барами, которые устраивают фестивали, привозят различные команды да и просто ротируют ассортимент алкогольного меню. Тем более бренд Selfmade умеет удивлять. Например, неизменным хитом является линейка гозе. Этот пивной стиль, появившийся несколько столетий назад в Германии, используют пивовары-экспериментаторы: к сладкому и горькому вкусу пива этот метод добавляет солёный и кислый вкусы. Selfmade использует в рецептуре фрукты, овощи, грибы, травы, специи, создаёт хмельные напитки со вкусами рассолов и даже супов! Самые популярные по продажам у бренда — томатный и грибной гозе. 

Классическая линейка, сваренная в стилях Pilsner, Blonde Ale, Double IPA, не менее популярна. Но двигателем продаж остаются всё же новинки, которые Громов и Хилов вводят каждый месяц. Из последних экспериментов — пиво со вкусом штруделя. «А если нет вдохновения, возвращаемся к техническим картам прошлых лет, — признаётся Громов. — Значительно меняем их, сочетаем разные стили — и новый продукт готов!»