Как вы пришли к идее создания собственной фермы?
Дэниел: Всё началось с кейла, который стал очень популярным в США. Мне казалось странным, что его до сих пор не выращивали в России, ведь в холодном климате кейл получается даже более вкусным.
В это время Ольга училась на МВА, а я как репетитор учил её финансовому английскому. Мы разговорились о кейле, слово за слово, и вот мы уже ищем землю под собственный проект. Мы вставали в три-четыре часа утра, ездили по области в поисках земли, затем возвращались в Москву на работу.
В итоге мы нашли старые советские теплицы на площади 18 га, большинство участков которых были заброшены долгие годы. Договорились с владельцами провести туда воду и электричество, и они сдали нам участок в аренду за один рубль плюс налоги. Они были уверены, что через месяц мы всё бросим. А мы в итоге выкупили всю площадь, поскольку хотели сами лучше заботиться о земле. У нас заняло огромное количество времени и ресурсов расчистить территорию, привести её в порядок и облагородить.
Мы поняли, что не хотим выращивать продукты в крупных масштабах. Это скучно. Когда мы приходим в супермаркет, там всё одинаковое: томаты, шпинат, салат-латук. Мы же хотели, чтобы было больше разнообразия, а качество выше.
— Дэниел Лоуренс
Было ли у вас специальное образование и с какими сложностями вы столкнулись вначале?
Дэниел: Ни у кого из нас не было сельскохозяйственного образования, если не считать опыт Ольги, которая помогала бабушке на даче, и он был значительно больше моего. В университете я изучал физику и финансы, Ольга тоже была связана с финансами и имела опыт в бизнесе. Помню, когда мы только начинали, я спрашивал: «Нужно просто положить семена в землю и полить?»
Мы живём в такое время, что любая информация доступна. Первые пару лет мы очень много читали и учились, у нас была передозировка! Мы спали по три-четыре часа семь дней в неделю, совершали много ошибок и в итоге через полтора-два года оставили наши работы в Москве.
Ольга: Мы и сейчас продолжаем постоянно учиться, не только как выращивать, но и как управлять бизнесом, как нанимать сотрудников, коммуницировать с клиентами, строить теплицы, поскольку готовых специалистов на рынке нет.
Бывали моменты, когда вы хотели всё бросить?
Ольга: Иногда хотелось всё бросить! Вначале сложности были на каждом шагу, поскольку мы ничего не знали. У нас был только энтузиазм. Первый отпуск у нас случился только через четыре года, а первые два года работы мы слабо помним.
Дэниел: Тогда другой говорил: «Забудь об этом!» — и продолжал идти. Этим и хорошо иметь партнёра: когда один обессилел, второй поддерживает его.
Ольга: Если воспринимать это только как бизнес, то можно относиться легко и просто, нанять людей и особо не беспокоиться о качестве. А когда ты вкладываешь в дело душу и всего себя, то это сильно выматывает. Бывают моменты, когда выгораешь, и тогда хорошо, как сказал Дэниел, что мы поддерживали друг друга. Подобрались два человека, которые любят челлендж, поэтому было интересно. Чтобы сдаться по-настоящему — такого у нас никогда не было.
Где вы изначально брали семена?
Дэниел: Большинство международных поставщиков семян продают свою продукцию в России. Но мы селективно собирали наши собственные семена. Это может быть довольно длительный процесс, иногда нужно ждать несколько лет, но нам нравится.
Какие продукты вы стали выращивать первыми и как они приживались в новом климате?
Дэниел: Первым был кейл. Потом мы пробовали выращивать зелёный лук для рынка, но нам не понравилось. Также мы стали выращивать перцы падрон, бок-чой, брокколини, разноцветную морковь (в общем, 50–60 разновидностей), но многие из них мы больше никогда не выращивали или стали выращивать позже.
Ольга: Мы выращивали то, что нравилось есть нам самим и чего ещё не было на рынке.
Дэниел: Когда мы вырастили зелёный лук, мы поняли, что не хотим выращивать продукты в крупных масштабах. Это скучно. Когда мы приходим в супермаркет, там всё одинаковое: томаты, шпинат, салат-латук. Мы же хотели, чтобы было больше разнообразия, а качество выше.
Маленькие фермы берут наш обкатанный продукт и начинают копировать. Большие агрохолдинги пытаются выращивать в большом объёме продукт, который уже стал популярным, как кейл. Но мы не против! Хорошо, когда у покупателя есть выбор.
— Ольга Корогодина
Какой размер вашей фермы сейчас, включая площадь, количество сотрудников и ассортимент продуктов?
Ольга: Общая площадь фермы — 18 га, мы выращиваем примерно на 3 га, поскольку ротируем поля и даём земле отдыхать. У нас очень высокая эффективность, нам не нужно использовать много земли. Количество сотрудников варьируется в зависимости от сезонов, но большую часть года у нас работает от 12 до 16 человек.
Ассортимент — более 45 разных наименований. Продукт проходит несколько стадий: мы выращиваем немного и смотрим, как себя поведёт. Если всё хорошо, даём пробовать нашим друзьям шеф-поварам. Если и там всё хорошо, предлагаем магазинам и увеличиваем объём. Есть некоторые продукты, которые уже отработаны, но мы продолжаем эксперименты — без этого никак.
Пока мы не пришли к круглогодичному производству на 100%, поскольку строить зимние теплицы очень дорого, для этого нужно финансирование. У нас есть небольшая отапливаемая площадь, что позволяет зимой производить небольшой объём для ресторанов и частных клиентов. Но мы двигаемся в этом направлении и верим, что всё получится!
Как вы относитесь к конкуренции с крупными агрохолдингами?
Ольга: Конкуренция — это всегда хорошо, она позволяет развиваться и делать нашу продукцию лучше. Мы заняли уникальную нишу между маленькой фермой и большим агрохолдингом. Но и те, и другие воспринимают нас как конкурентов.
Маленькие фермы берут наш обкатанный продукт и начинают копировать. Большие агрохолдинги пытаются выращивать в большом объёме продукт, который уже стал популярным, как кейл. Но мы не против! Хорошо, когда у покупателя есть выбор: он сравнивает нашу продукцию и понимает, почему она лучше. Например, кейл, выращенный в Краснодарском крае, невкусный, потому что там слишком жарко.
Какие культуры оказались самыми сложными в выращивании?
Ольга: Очень трудно выращивать сортовые томаты из других регионов. Они очень хрупкие, нежные, от всего болеют и чувствительны к изменениям погоды. При этом мы вырастили шикарные томаты, но мы не можем добиться той урожайности, которая бы окупалась. Есть производители, которые выращивают вкусные и красивые томаты на юге России, нет смысла туда лезть.
Бывали ли неудачные эксперименты?
Ольга: Все наши эксперименты были удачные! Про кейл нам сначала говорили: «Кому он нужен?!» В 2016 году в московском «Музеоне» на фестивале йоги мы с Дэниелом решили раздать кейл бесплатно, поскольку там была наша целевая аудитория. Мы красиво его упаковали и раздали более тысячи пакетов и получили огромное количество положительных отзывов, и с того момента всё пошло. Мы поняли, что людям это нужно, и продолжили его продвигать ещё три года. Мы учили рестораны готовить, объясняли, как это вкусно и классно.
Какие самые экзотические и нетрадиционные культуры вы выращиваете?
Ольга: Кукуруза Каберне — одна из самых экзотических. Она не декоративная, очень сладкая и вкусная, с белоснежными зёрнами внутри. Такой больше ни у кого нет!
Дэниел: Вы можете найти зелёную кукурузу, синюю, красную и фиолетовую, но всё это не сорта сладкой кукурузы, которая обычно белая или жёлтая. Пурпурно-красная кукуруза Каберне сладкая и этим уникальна. Рестораны очень ждут, когда начнётся сезон, а он длится всего три-четыре недели. «Окно» между созреванием и отправкой покупателю очень маленькое.
Ольга: Наша брокколини — это особый сорт, который мы выращиваем из своих семян. У неё должна быть длинная, нежная палочка с соцветием на конце. Перцы падрон тоже являются уникальным продуктом, сейчас начали появляться другие производители на рынке, но много поддельных.
Также мы выращиваем уникальную японскую мизуну с фиолетовым стеблем. Она очень красивая и вкусная, её любят рестораны за эффектный вид в блюдах. Кстати, это один из немногих овощей, которые удалось вырастить в космосе.
Дэниел: Ещё мы выращиваем микс перцев чили, каждый год разные. Очень немногим нравятся суперострые чили, для них мы растим в небольшом количестве Кайенский перец, Хабанеро, Каролина рипер, Aji Lemon, Scotch bonnet, Ghost и делаем микс.
Мы избегаем использования пестицидов и других химикатов, поскольку заботимся о наших покупателях. Лучше быть на 95% органическими и честными с покупателями, нежели говорить о 100%-ной органике и лгать.
— Дэниел Лоуренс
Вы придерживаетесь органического земледелия, есть ли у вас сертификат органик и насколько он вам необходим?
Дэниел: У нас нет сертификата, но мы следуем органическим рекомендациям. Для сертификации нужны органические семена или строго задокументированное выращивание семян. Но большинство продуктов, которые мы выращивали, не имели органического варианта. Их просто не было на рынке, как и не было спроса на них.
Мы больше идентифицируем себя не с органикой, а с лучшим вкусом и качеством. Мы избегаем использования пестицидов и других химикатов, поскольку заботимся о наших покупателях. Лучше быть на 95% органическими и честными с покупателями, нежели говорить о 100%-ной органике и лгать.
Есть ли салат или овощ, который вы хотите начать выращивать, но сомневаетесь в успехе?
Дэниел: Есть успех в биологическом и сельскохозяйственном смысле, а есть в маркетинговом. Например, нам нравятся перцы чили, но мы знаем, что не можем выращивать их много, поскольку рынок маленький…
Ольга: …или салат Пунтарелле, вид цикория или радичио, его очень любят итальянцы. Но шеф-поварам нужно было продать его своим посетителям, а это сложно. Мы также выращивали радичио (Radicchio tardivo) — изумительный, очень красивый, с большим потенциалом, но его было очень сложно выращивать. В Италии его продают как у нас чёрную икру. Сезон длится один месяц, салат доставляют в красивых дорогих коробках в рестораны. У нас люди просто не готовы к этому. Радичио употребляют осторожно, потому что он горький, но его просто нужно уметь готовить. Его мало популяризируют, а он очень полезный для желчи и правильной работы организма. Людей нужно образовывать, но это постепенный, долгий процесс.
Вы проводите гастрономические ужины на природе, расскажите об этом подробнее.
Ольга: Пока мы провели всего два ужина по инициативе московского ресторана «Жажда крови». Мы дружим с их владельцем и шеф-поваром Павлом Поцелуевым и работаем вместе уже лет шесть-семь. Он очень талантливый!
Первое мероприятие состояло из гастрономического ужина, который готовил Павел вместе с шефом «Кофемании» Ильёй Петриченко. Мы же устраивали экскурсию и рассказывали про нашу ферму. Люди остались в таком восторге, что попросили ещё, и в этом году мы снова провели ужин, ещё интереснее и красивее!
Насколько вам важно «образовывать» потребителя, показывать ему новые вкусы и продукты?
Дэниел: Это часть нашей идентичности как фермы — предлагать рынку новые продукты или вариации существующих. Вместе с тем очень важно общаться с шефами и покупателями и объяснять, насколько наш продукт отличается. Первые годы было очень тяжело убедить кого-то попробовать новые продукты. Мы не сдавались, бесплатно давали на пробу, рассказывали, как готовить, и в итоге сделали себе репутацию.
Ольга: На упаковке с самого начала был указан мой личный номер для того, чтобы люди могли высказывать пожелания, жалобы или задавать вопросы напрямую. У нас есть возможность попробовать вырастить продукты в небольшом объёме, и наши клиенты, такие как «Азбука вкуса», Metro и Spar, готовы экспериментировать вместе с нами. Также у нас есть частные клиенты.
Фото: Александр Половинкин
