Павел Швец: «Винодел лучше, чем любой эксперт, знает про своё вино»

Как развивается рынок российского вина?

Когда пишут, что в России площадь виноградников увеличивается, я понимаю, что это для официальных отчётов. В реальности есть премиальный ценовой сегмент, есть средний, есть низкий. Это совершенно разные вина и смешивать их в одни цифры, на мой взгляд, неправильно. Но в целом, я считаю, что лучший способ борьбы с алкоголизмом — это пропаганда вина. Если появляется больше виноградников, любых, я всегда радуюсь, потому что люди будут меньше пить водку, а будут больше пить вино. Его ты потребляешь меньше, пьёшь вдумчиво. Это уже не просто алкоголь, это культура.

Вопрос, который всех волнует. Цены на импортное вино растут с бешеной скоростью, но и российские вина становятся дороже… Почему это происходит и чего нам ждать в ближайшее время?

Курс рубля штормит, сложно стало привозить вино из-за границы, непросто даже заплатить туда деньги. Всё стало намного тяжелее, дольше, дороже. Почему российские вина тоже стоят дорого? Самый понятный и простой ответ: а почему нет? Если люди делают вино, если они способны продать его дорого, почему бы не сделать это?

Есть производители разного размера. У крупных предприятий есть фокус на производство больших объёмов недорогого вина, чтобы напоить страну. Чтобы вино было доступным. Но у меня, например, совершенно другие цели. Я делаю 50 000 бутылок вина, которое мне самому нравится. Мои вина сложные, интересные, их способны понять люди продвинутые. Таких клиентов я себе и нахожу. 

Нечестно продавать вино в России невозможно, потому что система ЕГАИС и акцизные марки — настолько чёткий и хорошо работающий механизм, что шаг вправо, шаг влево — «сразу расстрел». Все работают вбелую. Во-вторых, если предприятие полного цикла и посаженный своими руками виноградник, построенный винзавод, полученная лицензия, то себестоимость вина не может быть маленькой априори.

Себестоимость вина в России выше, чем за границей: мы покупаем в Европе и саженцы, и оборудование. Технологии, расходные материалы, даже пробки, бутылки, бочки — всё привезено. То есть запустить винодельню полного цикла изначально дорого, а значит, и дешёвым вино никак не получится. 

В чём разница между большими заводами и хозяйствами полного цикла? Каких виноделов считать малыми, а каких большими? 

Для себя я выделил четыре категории винопроизводств:

1. Малые — те, у кого нет ни одного сотрудника или есть один-два. Это очень крошечные предприятия — один человек может обрабатывать около 2 гектаров виноградников.
2. Предприятие от 4 до 20 гектаров с минимальным количеством персонала — это самый растущий сегмент виноделен. Назовём их «винодельческие хозяйства». Это оптимальный размер, чтобы сделать рентабельное предприятие, которое бы приносило не только деньги, но ещё и какую-то радость жизни, счастье.
3. Далее те, у кого от 20 до 150 гектаров, их я бы назвал уже крупными.
4. И четвёртые — гиганты, которые остались после Советского Союза. Обычно у них больше 150 гектаров, уже реальные заводы, где только деньги, масса, объём, экономия и… особой философии нет. Часто они пытаются мимикрировать под качественное виноделие, говоря: «Мы гигант, но мы ещё и делаем линейку классных вин». Но я в это особо не верю.

Как насчёт тех, у кого нет своих виноградников? 

Есть ещё те, у кого нет своих виноградников, таких называют «негоцианты». Они для меня точно не виноделы. Мы, например, 80% сил и времени тратим на то, чтобы вырастить виноград. Самое сложное — его посадить. Выбрать сорта, найти участок, высадить, довести до стадии плодоношения, потом дождаться, пока лоза станет взрослой — через 15–20 лет. Постоянно защищать виноград от поздних весенних заморозков, вредителей, болезней. Делать так, чтобы к моменту сбора ты имел определённый химический состав ягоды.

Виноградарство, на мой взгляд, это более важный, объёмный, ценный процесс. Иметь интуицию, статистику, понимать, как конкретный сорт винограда ведёт себя в конкретном месте, — это и есть истинное виноделие. А сделать из ягодки бутылку — только 15–20% внимания, рисков, проблем и так далее. Поэтому негоцианты для меня — не настоящие виноделы. Они просто коммерсы, которые пришли снять сливки.

Какие проблемы и вызовы в российском виноделии ты видишь? 

Самая большая проблема — это отсутствие понимания у российских виноделов. Люди, которые создают хозяйства, зачастую не знают, что такое мир вина, как он развивался в других странах, как происходило изменение качества, как зарождались бренды и тренды и распространились по всему миру. Люди этим не живут. Они просто посмотрели фильм «Хороший год» и айда делать винодельню. У них нет понимания сроков созревания своего проекта. 

Мне сейчас 47, моим лозам уже 15 лет. Поэтому люди, которые приходят делать вино, когда им уже за 50… Ребята, ваш виноградник даст нормальное вино через 20 лет, вам стукнет уже 70. Будет ли у вас блеск в глазах, чтобы рассказывать про него покупателям? Хватит у вас энергии для этого? Они говорят: «Я делаю для детей». А если дети не захотят унаследовать вашу винодельню?

Многие начинающие виноделы не понимают иерархии качества земель и климата. Суть в том, что у каждого участка есть свой потенциал. В Бургундии вина Романе-Конти стоят 5000 евро за бутылку, а через 100 метров от них делают вино, которое стоит 20 евро за бутылку. И как этот сосед ни пытался делать вино лучше, чем Романе-Конти, у него не получается.

В России сейчас появляется понимание потенциалов почв, уже есть статистика. И мне поразительно, что люди идут в те зоны, которые не могут дать нормального вина. Либо они хотят обмануть природу, либо думают, что это потом можно продавать. Либо будут обречены вечно ходить с протянутой рукой и просить государство дать субсидию и помочь продать вино. Это, конечно, катастрофа. Я надеюсь, что конкуренция их всё равно с рынка выгонит. 

Серьёзная проблема заключается в отсутствии дистрибуции российского вина. Все контракты на поставку вина в рестораны сегодня держат импортёры, которые привозят вино из-за границы, умножают на три и продают. Российские вина они ставят по такой же наценке. Итак дорогое вино становится вообще неподъёмным по цене. 

Как людям выбирать вино? Стоит ли отдавать предпочтение малым винодельческим хозяйствам?

Придётся пробовать и искать. Я не считаю, что клиентам нужно выбирать вино именно малых виноделов, среди них тоже очень много тех, которые делают невкусные и несложные вина.

Малый не значит классный. Но всегда лучше покупать вино, зная бэкграунд его создателя. Помимо органолептики, вкуса, алкоголя, вы знакомитесь с конкретными людьми и их делами. И если вам нравится этот человек, если вы разделяете его взгляды — покупайте его вино. Оно принесёт намного больше удовольствия, нежели безликая бутылка на полке у супермаркета. 

Даёт ли российская система защищённых наименований какую-то гарантию качества, как гран крю во Франции и похожие системы?

Вино с защищённым географическим указанием (ЗГУ) или защищённым наименованием места происхождения (ЗНМП) никаких гарантий качества не даёт. Я не вижу, чтобы за этими аббревиатурами стояли интересные проекты.

Каких-то единых жёстких правил и ограничений для производства вин высочайшего качества в этих стандартных правилах нет. Мы, например, в Родном, где находится моя винодельня, пытаемся создать аппелласьон, но это очень долгий путь. Я думаю, что ещё лет 10 понадобится для появления понятной иерархии российских вин и её принятия обществом.

Стоит ли доверять винным рейтингам? Как они влияют на продажи?

Ещё с советских времён золотые медали, которые вешались на каждую вторую бутылку, ничего из себя не представляли. Поэтому я считаю, что и современные рейтинги никак не влияют на продажи вина. Люди, которые только входят в этот мир, нуждаются в советах, хотят иметь какие-то ориентиры, потому что их вкус ещё не сформирован.

Однако рейтинги не всегда на 100% честны, часто их спонсорами являются виноторговые компании, продавцы или производители вина. Они говорят, что выполняют миссию по популяризации вина. Но люди, которые пишут рейтинги, вышли из дегустаторов, из среды сомелье, и почти ни у кого из них нет бэкграунда винодела.

В моей жизни было так: я работал сомелье, добился хороших результатов, казалось, что я многое понимаю. Когда я стал виноторговцем, мне стало понятно, что я мало знаю о вине. Я стал улучшать свои знания. Но когда я стал виноделом, то понял, что мои знания о вине — это от силы 15%. Винодел лучше, чем любой эксперт, знает про своё вино.

Как изменения в законодательстве помогают или мешают развитию виноделия в России?

В России есть субсидии на посадку винограда. Государство возмещает до 80% средств, которые были потрачены на подготовку земли, покупку посадочного материала (если он российский), установку шпалеры — это система опор, проволока, столбы. И даже первые три года ухода за молодым виноградником компенсирует государство. Я видел массу таких кейсов, хотя сам не получал. Правда, появилась другая проблема. Государство раздавало субсидии на посадку. Виноградников насадили много, а потом эти виноделы пришли и говорят: «Не продаётся!»

Виноделы стараются переложить ответственность за то, что они делают невкусную продукцию, на государство, и оно им отвечает: «Что-нибудь придумаем!» Начинает повышать пошлины на импортное вино, создавать какие-то условия для того, чтобы заставить россиян пить российское вино. Я думаю, что это чересчур.

Ещё есть одна важная проблема. Все моменты, связанные с ЗГУ и ЗНМП, решаются в федеральной саморегулируемой организации виноградарей и виноделов, у которой есть представительства на местах. На собраниях этой структуры все решения принимаются при голосовании пропорционально количеству лоз. То есть большие предприятия входят в руководство этой организации на всех уровнях.

Доля мелких предприятий растёт с каждым годом, но все структуры работают на благо крупных производителей. И в будущем из-за этого однозначно будут трения. На мой взгляд, можно было сделать систему намного умнее и интереснее для развития мелких виноделен. Но, к сожалению, крупным предприятиям это не выгодно.

Что ты думаешь о планах правительства обязать рестораны ставить в карты 20, 30 и 50% российских вин?

Я считаю, что это чрезмерная мера. Виноделам уже дали много, а такая поддержка слишком упрощает конкурентную среду. Я пробую много российских вин, и они мне не нравятся — они недостаточно сложные, многогранные, тонкие.

Виноделы знают, как это исправить и сделать вино лучше, но зачем напрягаться, если и так продастся. С принятием этого закона на российские вина поднимется спрос, но разве приведёт это к росту качества? Нельзя переборщить с поддержкой! Конкурентная борьба — это единственное, что движет людей создавать новое.

Фото: из личного архива и соцсетей Павла Швеца; соцсети UPPA Winery