«Реставрация» шампанского: что петербуржцы делают на старинных виноградниках Франции

В 2012 году бельгийскому реставратору Максиму Улленс де Схотен и его отцу почти между прочим рассказали о заброшенном старинном шато в коммуне Эрмонвиль, в Шампани. Интерес у специалистов вспыхнул моментально. От Брюсселя до Шампани — три часа езды. Увидев заброшенное каменное шато с остроконечными башнями, оба загорелись идеей его восстановить. Вдохновила идея и молодую жену Максима — Анну Сердюкову, которая тогда работала в фешен-маркетинге.

Особая любовь семьи реставраторов — работа с камнем. Но в родной Бельгии отец и сын практически всегда имели дело с местным «голубым камнем» (pierre bleue), во Франции же строят из белого, у него совсем иная специфика. Старинное шато Марзили известно с XII века, некоторые архивные документы говорят, что его использовали ещё тамплиеры. Веками оно переходило из рук в руки, от епископов — к докторам, военным, художникам. Переживало своих владельцев, перестраивалось в духе каждой новой эпохи.

В винном мире шато — это замок с виноградниками. И корни лоз действительно нашли во время проверки почвы в живописных лесах, окружающих Марзили. Более того, корни, не тронутые филлоксерой (американская тля, в XIX веке уничтожившая множество виноградников Европы). «Стало невероятно интересно, и мы отправились в архивы. Оказалось, что вся территория была покрыта виноградниками!» — вспоминает о семейном открытии Сердюкова. Так находка превратила дело случая в дело жизни, в первую очередь для молодых супругов, и Улленсы занялись «реставрацией» шампанского. 

От вдохновения до действия долго ждать не пришлось. Максим уехал учиться виноделию в сердце Кот-де-Блана — Авиз. Именно здесь получает дипломы большинство шампанских виноделов. Анна же отправилась в университет Реймса осваивать программу международной коммерции вин. «Весь наш проект был продуман с самого начала, мы сразу разделили основные обязанности, и техническая сторона, виноделие — прерогатива Максима. На хозяйстве не может быть двух виноделов. Так же как на кухне не может быть двух шеф-поваров», — объясняет она

Сначала пара изучала шампанские вина с точки зрения клиентов: выбирали, дегустировали, разбирали по деталям или просто наслаждались. Только по-настоящему распробовав вино, они начали его делать. В отличие от виноделов, у которых хозяйства переходят из поколения в поколение, а значит, им приходится подстраиваться под сложившийся стиль, технические особенности, возможности производства, перед супругами был чистый лист.

Общая картина стиля их шампанского нарисовалась сразу, а нюансы добавлялись постепенно. Пара опиралась в первую очередь на особенности сорта винограда Менье — именно его лозы нашли тогда в лесу, он же стал основным в новом хозяйстве. 

«Слушая высказывания производителей, сомелье, винных писателей о шампанском, я поняла, насколько часто речь ведут о трёх аспектах: минеральности, цветочных нотках в аромате и кислотности, — рассказывает совладелица шато. — А наш стиль совсем о другом. Наши вина более округлые и мягкие. Сам Менье — не про кислотность, а про материю и энергию».

Сорт Менье долгое время играл даже не вторую, а третью скрипку в мире шампанского, традиционно его использовали только в блендах с Пино Нуаром или Шардоне. Интерес к сорту пробудился только в последние годы, зато молодое поколение виноделов рьяно исследует его потенциал.

В Эрмонвиле, новом доме Анны и Максима, Менье сильно отличается от Менье долины Марны, где его в основном выращивают. Присущая этому сорту тяжесть и мясистость на участках семьи Улленс обернулась утончённостью и бодрящей наэлектризованностью. Всё дело в терруаре: участки находятся в Массиве де Сент-Тьерри, на редких для Шампани песчаных почвах. Кроме того, это самая северная зона не только региона, но и виноделия в принципе. Чуть выше по карте — лоза уже не выживает. Такую особенность Улленс считают своим долгом подчеркнуть.

Шампань — самая контролируемая в мире зона производства вина. И, пожалуй, самая закрытая. Семья Улленс потратила несколько лет на подготовку и стала первой в XXI веке, кто получил разрешение от Комитета Шампани на создание собственного вина. Пока шато Марзили восстанавливалось, они арендовали старинную винодельню недалеко от культовой деревни Аи, где сохранились классические шампанские прессы для отжима винограда, была какая-то инфраструктура, а атмосферный подвал с летучими мышами ещё помнил запах французских бочек. Пара заключила договор аренды и принялась за дело.

В течение десятилетия работы семье удалось купить всего 1 га виноградников. И дело даже не в том, что такая площадь в Шампани стоит не меньше €1 млн. Причиной тому стала легендарная французская бюрократия. Кто может купить тот или иной участок, тоже решает Комитет Шампани, а не владельцы. Плюс наследники, очередь и так далее…

У Макса и Анны оставался вариант аренды виноградников. Порядка 80% из них принадлежат маленьким компаниям, которые просто продают выращенный виноград крупным домам — у них, безусловно, больше возможностей. Маленьким землевладельцам тоже проще работать со знаменитым брендом, нежели с молодым неизвестным хозяйством. А в первые годы работы семья Улленс не выпускала вин на продажу — о них вообще никто не слышал!

Представьте ситуацию: к фермеру приходят даже не французы, а бельгиец и русская, просят участок в аренду. И не всё подряд, а только конкретные его виноградники. Вопиющая наглость в сплошь регламентированном и снобском мире шампанского! Сомнения в целом ясны: заплатят ли мне вовремя? а что будет через пять лет? может, эта новая компания вообще закроется?

На знакомство с виноградарями по соседству и завоевание их доверия ушли годы. «Это того стоило, — убеждён Максим Улленс, — сейчас мы работаем именно с теми виноградниками из нескольких участков в Массиве де Сент-Тьерри, которые нас интересовали с самого начала».

В этой зоне многообразие микроклиматов с разными географическими и геологическими особенностями. Одна часть виноградников находится на склоне у леса, другая — в долине около пруда. Всё это влияет на виноград. А с Менье нужно быть всегда начеку: по мере созревания уровень сахара начинает активно повышаться, а вот кислотность может «рухнуть» за считаные дни — она у сорта и так слабая. Максим Улленс отмечает, что нужно принимать во внимание все особенности винограда: «Порой боишься не уследить за всем сразу, но это интеллектуальный вызов: интересно всегда!»

При первой же возможности в 2016 году семья Улленс начала создавать свой réserve perpétuelle — «вечный резерв». Это вино годами выдерживается в бочках. Его добавляют в каждый новый винтаж шампанского для придания сложности, именно оно отражает своеобразный почерк дома, его стиль. «Резерв для вина — как соус для блюда, — приводит аналогию совладелец шато. — Немного забрали — немного долили. Место выдержанного вина затем заполняют вином молодым. Так происходит постоянная ротация, смешение, обогащение вкусом».  

Супруга Улленса говорит, что они не спешили, а хотели добиться того результата, который задумали изначально. Поэтому приходилось терпеливо (а если честно, то отнюдь не терпеливо!) ждать. «Были моменты, когда казалось, что всё зря, — признаётся Анна Сердюкова. — Очень сложно собирать виноград, винифицировать, раскладывать в погребе бутылки, годами вкладывать колоссальное количество сил, времени и средств, тянуть банковские кредиты и осознавать, что первые результаты своего труда мы увидим только через несколько лет».

Вино — забег на длинную дистанцию. Но реставраторы исторических зданий время используют себе на пользу: год за годом старинное шато постепенно восставало из руин. Супруги изучали территорию, которая теперь стала их домом. В лесной части шато они нашли старинные дубы, многим из них было больше сотни лет! Годами за лесом никто не ухаживал, так что деревья мешали расти друг другу.

«Было очень жалко срубать старые дубы, и решение пришло само собой: мы захотели создавать из них собственные бочки. Лес находится всего в нескольких сотнях метров от наших виноградников, а деревья великолепно отражают терруар. Создание собственных бочек стало для нас одной из важных целей», — подчёркивает Улленс.

Во всей Шампани осталось только одно бондарное производство. По счастливому совпадению оно расположено в пяти минутах езды от шато Марзили. Каждый год супруги в конце января — начале февраля (в зависимости от лунного календаря) срубают дуб или два. Затем дерево распиливают на доски и отправляют сушиться на открытом воздухе — этот процесс занимает не меньше трёх лет. Таким образом, каждый год виноделы понемногу пополняют свой бочоночный парк ёмкостями из собственных дубов.

Максим Улленс находит время для экспериментов. Например, он сам придумал разные варианты обжига бочек, настолько необычные, что бондарня даже посоветовала оформить патенты. Но и на этом винодел-новатор не остановился: вместо стандартных деревянных крышек на бочки он сделал тестовые из стекла, металла и даже из керамики.

Год за годом Максим наблюдал, как разные материалы влияют на вино. Хуже всех оказался металл — в холодном погребе он охлаждал вино слишком сильно. А вот керамические крышки стали почти идеальным вариантом. Постепенно погреб наполнялся разными сосудами: вот модные керамические яйца, бочки металлические и огромные стеклянные колбы, обтянутые чёрной тканью. Под старинными кирпичными сводами шато они создавали атмосферу алхимической лаборатории.

Так главный маг и волшебник Улленс расширял палитру оттенков вина. К выпуску первой партии он собрал их целую коллекцию. Искусство создания шампанского — это во многом искусство ассамбляжа (то есть смешивания) разных вин. И немного дара предвидения, смешанного с профессиональным опытом, а также пониманием того, как вино будет развиваться.

Всё это время на винодельне и в шато Анна с Максимом работали вдвоём. У них не было возможности нанять персонал. Поэтому они сами ухаживали за виноградниками, собирали плоды, разливали по бутылкам вручную, сами занимались ремюажем (поворачиванием бутылок в процессе выдержки), затем дегоржировали, клеили этикетки.

Первые бутылки кюве Brut (на тот момент единственного вина дома) выпустили осенью 2019 года. «Эта крохотная партия для нас стала огромным шагом, — вспоминает Сердюкова. — Спустя много лет работы мы впервые представили готовый продукт и выпустили его на продажу. Когда наконец-то наклеили этикетки на первые бутылки и разложили их по коробкам, мы по-другому задышали».

Уже на следующий год, в 2020-м, они получили награду за годы трудов. Максим Улленс стал «Виноделом года» по версии французского гида Gault & Millau — одного из главных в мировой гастрономии. Авторы просто прислали официальное письмо и приглашение на церемонию. Дело в том, что ресторанный гид никогда не награждал виноделов. Улленс стал первым, кого признало мировое ресторанное сообщество. С тех пор его винодельня не сходит с полос гастрономической прессы.

Тем временем шато де Марзили почти закончили: крыша, фасад, основные внутренние работы — всё привели в идеальный вид. Да, впереди ещё косметический ремонт на несколько лет, но сейчас приоритет — у шампанского. Буквально в 200 метрах пара строит собственную винодельню, направляя на неё все силы и возможности. Анна хочет проводить здесь приём гостей и дегустации особого формата.

Фото: герои статьи