Чеченская кухня — часть вайнахской кулинарной традиции, в которой объединились гастрокультуры ингушей и чеченцев. Лепёшки без глютена, кислое молоко и творог, мясо, высушенное горным воздухом, и кавказское гостеприимство, гласящее: «Куда не заглянет гость, туда не заглянет и добро», — в столпах национальной кухни Чечни помогал разобраться Эльмир Аскеров, бренд-шеф сети «Башня. Вайнахская кухня».
В Чечне и Ингушетии велись частые войны, горцы были заняты защитой территории и подолгу отсутствовали в походах. Поэтому местная кухня более скудная, простая, без соусов и специй. Зато готовят чеченские хозяйки — мужчины крайне редко умеют готовить — щедро: еды, поданной для троих, хватит на четверых. Да и связи между людьми завязаны на еде — так среди гор Чечни считается издавна.
Сильных региональных отличий в чеченской кухне нет, а рецепты местных блюд — как национальная классика: у каждой хозяйки она встречается с авторским колоритом, к примеру, кто-то подаёт жижиг-галнаш с галушками и соусом на основе обжаренного лука. К тому же рецепты трансформируются.
В современных ресторанах Чечни обнаруживаются твисты на национальную классику. «Из тех же галушек делают блюдо вроде итальянской пасты — с курицей и разными соусами, которых не встретишь в традиционной чеченской кухне. Я сам как-то делал чапильг по-итальянски — со страчателлой и песто — или в виде яблочного штруделя. В начинку к яблокам шли корица и грецкие орехи», — рассказывает Эльмир Аскеров. Но база, основа одна, древняя.
Еда в Чечне — своеобразный лакмус сохранения традиционной культуры. «По чапильгу и галушкам смотрят, как традиции чтят, насколько хорошо готовят. Например, в чапильге тесто замешивается вручную и буквально рвётся — очень капризное, не как в более пышных пирогах или других, даже тонких кавказских лепёшках. Чем нежнее и пышнее тесто — тем выше „пилотаж“ хозяйки», — рассказывает Эльмир.
Жижиг — по-чеченски «мясо», а галнаш — «галушки». Настоящий, канонично приготовленный жижиг-галнаш определяется по наваристому бульону, мягкому, нежному мясу и не переваренным галушкам с довольно плотной текстурой. Обычно галушки делают вручную — из пшеничной муки, но иногда встречаются версии из кукурузной или из микса кукурузной и пшеничной. Жижиг-галнаш подают с разными видами мяса — универсального правила нет. Это может быть сушёная колбаса баар, курица, баранина, говядина. Если стол праздничный — на нём запросто окажется всё вместе. А вот к чему рецепт обязывает, так это три чеченских «соуса» или берама: куриный, говяжий или бараний бульон; отдельный бульон с мелко рубленным чесноком; луковый берам — такой чаще подают к курице.
Баараш — это колбаса, приготовленная из бараньих потрохов со специями и луком. Такой начинкой набивают желудок барашка и долго варят. Готовый баараш подают с галушками и разными бульонами. Не путать с бааром! Это традиционное чеченское блюдо представляет собой бараний желудок, фаршированный рисовой или гречневой кашей (иногда кукурузной мукой), луком, специями и субпродуктами.
В миску выложить муку, яйцо, воду, соль и замешать однородное тесто.
Дать тесту отдохнуть в течение 15–20 минут, затем раскатать толщиной в 0,5 см, нарезать на полоски. Из них раскатать галушки — тремя пальцами, чтобы получилась форма ракушки.
В холодную воду выложить говядину и варить примерно 1,5–2 часа. Спустя 30 минут снять с бульона пену от мяса, добавить репчатый лук, морковь, лавровый лист, соль и чёрный перец горошком.
Отделить мякоть тыквы от кожуры, в мякоть добавить сахар по вкусу. Будущее пюре должно быть сладкое. При помощи толкушки или блендера сделать из тыквенной мякоти пюре.
Чеченский вкус собран из мяса, наваристых бульонов, свежей зелени, особенно крапивы и черемши, которая здесь почитается за горный подснежник. Среди главных блюд чеченского региона: жижиг-галнаш, сушенное в горах мясо, лепёшки с разными начинками и обязательно на тончайшем тесте (например, чепалгаш с творогом или хингалш с тыквой), а ещё кукурузные пельмени с крапивой холтмаш, которые популярны именно в чеченской кухне, но не в вайнахской в целом. Сладостей мало. Среди десертных редкостей — халва из кукурузной муки, обжаренной в топлёном масле с сахаром или мёдом. Любят в Чечне и клубнику, калмыцкий чай, молочные продукты, как обезжиренный, чуть солёный творог кел. Пшеничной муке чаще предпочитают кукурузную, из неё даже заваривают утреннюю кашу — просто на воде с творогом. Она, как правило, солёная, но по вкусу добавляют и мёд. На выбор мясной основы блюд влияют халяльные традиции — свинину на местных столах не найти, а вот баранина, говядина, курица — в изобилии. Из домашней птицы готовят наваристый суп-лапшу.
Это чеченский урбеч или паста из семян льна, которые растирают на жерновах. Семена предварительно могут обжарить — тогда вкус будет более интенсивный. Если в полученную пасту не добавлять мёд, то виету используют как лекарство и для повышения общего тонуса организма. А если довести мёдом, то получится полезный десерт. Кстати, типичный урбеч, в который также идёт топлёное масло, делают в районах Чечни на границе с Дагестаном. Иногда вместо льна берут миндаль, а едят такую пасту часто с хьокхумом.
Взять 120 г теста, раскатать из него овал. На одну половину выложить, размазывая ложкой по диаметру, тыквенное пюре и закрыть второй половиной теста. Края можно слегка прижать, чтобы начинка не вышла. Обжарить на сухой (важно!) сковороде не более 1–2 минут с каждой стороны.
Вытащить мясо по готовности. Убрать овощи и выложить в кипящий бульон галушки. Варить примерно 3–5 минут.
Традиционное мясо по-чеченски сушат на горном воздухе, обычно в прохладный сезон. Нужна определённая погода — не сильно влажная, не сильно сухая. Готовят специалитет так: забивают бычка, раскрывают шкуру, крупные куски мяса обильно посыпают солью. Затем в шкуру, как в мешок, заворачивают «засол» и подвешивают на крюки. Сейчас мясо может сушиться в марле или сетке. «Его могут даже приготовить дома и в дегидраторе, но исторически было так. Село Кенхи особенно славится сушёным мясом», — добавляет Эльмир. Часто такое добавляют в традиционный фасолевый суп или в жижиг-чорпу — это чеченская версия шурпы.
Фото: пресс-служба и соцсети сети «Башня. Вайнахская кухня»
Чтобы приготовить тыквенное пюре: нарезать тыкву крупными кусками, удалить семена и положить в кастрюлю, добавить 100 мл воды. Накрыть крышкой и поставить пропариваться до готовности на средний огонь. Проверить на готовность можно шпажкой или ножом, проткнув тыкву — она должна быть мягкая.
Чапильг — лепёшка с начинками и из очень тонкого теста. Чтобы получить особо нежное, его замешивают на кефире с солью и водой. Ингредиенты постепенно, очень деликатно, круговыми движениями вмешиваются в муку, пока текстура не устроит хозяйку. Как понять, что пора остановиться? Это нужно чувствовать — решает опыт и врождённый инстинкт этой самой чеченской хозяйки. Основные разновидности чапильга — чепалгаш (ударение на первый слог) с творогом и зелёным луком или тыквенный хингалш. Начинка у второй лепёшки почти всегда сладкая. А вот как подготовить тыкву, правил нет: кто-то запекает, кто-то отваривает на пару. Но если припарить овощ (как раз на пару) с кожурой, то вкус будет более насыщенный, текстурный. Уплетать чапильги рекомендовано с то-берамом — «соус» из творога, перемешанного с топлёным маслом и сметаной. Также в него вкусно обмакивать чеченский хлеб из кукурузной муки хьокхум или пухлую кукурузную лепёшку сискал, обжаренную на сковороде.
В полусферу выложить муку, долить кефир комнатной температуры, в кефир добавить соль и соду. Аккуратно замешать тесто вручную — до однородности. Смазать любую посуду маслом и выложить в неё тесто, сверху слегка присыпать мукой и оставить отдыхать на 30 минут.
Мясо нарезать на порционные куски. В тарелку выложить галушки, а сверху — мясо. Подавать с бульоном, в котором варили мясо, и все ингредиенты для блюда, а также с чесночным бульоном.
Перед подачей смазать топлёным маслом. Нарезать на кусочки и подавать к столу.
