Жижиг-галнаш, сискал, чепалгаш, йох: как устроена национальная кухня Чечни

В Чечне и Ингушетии велись частые войны, горцы были заняты защитой территории и подолгу отсутствовали в походах. Поэтому местная кухня более скудная, простая, без соусов и специй. Зато готовят чеченские хозяйки — мужчины крайне редко умеют готовить — щедро: еды, поданной для троих, хватит на четверых. Да и связи между людьми завязаны на еде — так среди гор Чечни считается издавна.

Сильных региональных отличий в чеченской кухне нет, а рецепты местных блюд — как национальная классика: у каждой хозяйки она встречается с авторским колоритом, к примеру, кто-то подаёт жижиг-галнаш с галушками и соусом на основе обжаренного лука. К тому же рецепты трансформируются.

В современных ресторанах Чечни обнаруживаются твисты на национальную классику. «Из тех же галушек делают блюдо вроде итальянской пасты — с курицей и разными соусами, которых не встретишь в традиционной чеченской кухне. Я сам как-то делал чапильг по-итальянски — со страчателлой и песто — или в виде яблочного штруделя. В начинку к яблокам шли корица и грецкие орехи», — рассказывает Эльмир Аскеров. Но база, основа одна, древняя. 

Чеченский вкус собран из мяса, наваристых бульонов, свежей зелени, особенно крапивы и черемши, которая здесь почитается за горный подснежник. Среди главных блюд чеченского региона: жижиг-галнаш, сушенное в горах мясо, лепёшки с разными начинками и обязательно на тончайшем тесте (например, чепалгаш с творогом или хингалш с тыквой), а ещё кукурузные пельмени с крапивой холтмаш, которые популярны именно в чеченской кухне, но не в вайнахской в целом. Сладостей мало. Среди десертных редкостей — халва из кукурузной муки, обжаренной в топлёном масле с сахаром или мёдом. Любят в Чечне и клубнику, калмыцкий чай, молочные продукты, как обезжиренный, чуть солёный творог кел. Пшеничной муке чаще предпочитают кукурузную, из неё даже заваривают утреннюю кашу — просто на воде с творогом. Она, как правило, солёная, но по вкусу добавляют и мёд. На выбор мясной основы блюд влияют халяльные традиции — свинину на местных столах не найти, а вот баранина, говядина, курица — в изобилии. Из домашней птицы готовят наваристый суп-лапшу.

Еда в Чечне — своеобразный лакмус сохранения традиционной культуры. «По чапильгу и галушкам смотрят, как традиции чтят, насколько хорошо готовят. Например, в чапильге тесто замешивается вручную и буквально рвётся — очень капризное, не как в более пышных пирогах или других, даже тонких кавказских лепёшках. Чем нежнее и пышнее тесто — тем выше „пилотаж“ хозяйки», — рассказывает Эльмир.

Жижиг — по-чеченски «мясо», а галнаш — «галушки». Настоящий, канонично приготовленный жижиг-галнаш определяется по наваристому бульону, мягкому, нежному мясу и не переваренным галушкам с довольно плотной текстурой. Обычно галушки делают вручную — из пшеничной муки, но иногда встречаются версии из кукурузной или из микса кукурузной и пшеничной. Жижиг-галнаш подают с разными видами мяса — универсального правила нет. Это может быть сушёная колбаса баар, курица, баранина, говядина. Если стол праздничный — на нём запросто окажется всё вместе. А вот к чему рецепт обязывает, так это три чеченских «соуса» или берама: куриный, говяжий или бараний бульон; отдельный бульон с мелко рубленным чесноком; луковый берам — такой чаще подают к курице.

Чапильг — лепёшка с начинками и из очень тонкого теста. Чтобы получить особо нежное, его замешивают на кефире с солью и водой. Ингредиенты постепенно, очень деликатно, круговыми движениями вмешиваются в муку, пока текстура не устроит хозяйку. Как понять, что пора остановиться? Это нужно чувствовать — решает опыт и врождённый инстинкт этой самой чеченской хозяйки. Основные разновидности чапильга — чепалгаш (ударение на первый слог) с творогом и зелёным луком или тыквенный хингалш. Начинка у второй лепёшки почти всегда сладкая. А вот как подготовить тыкву, правил нет: кто-то запекает, кто-то отваривает на пару. Но если припарить овощ (как раз на пару) с кожурой, то вкус будет более насыщенный, текстурный. Уплетать чапильги рекомендовано с то-берамом — «соус» из творога, перемешанного с топлёным маслом и сметаной. Также в него вкусно обмакивать чеченский хлеб из кукурузной муки хьокхум или пухлую кукурузную лепёшку сискал, обжаренную на сковороде.

Традиционное мясо по-чеченски сушат на горном воздухе, обычно в прохладный сезон. Нужна определённая погода — не сильно влажная, не сильно сухая. Готовят специалитет так: забивают бычка, раскрывают шкуру, крупные куски мяса обильно посыпают солью. Затем в шкуру, как в мешок, заворачивают «засол» и подвешивают на крюки. Сейчас мясо может сушиться в марле или сетке. «Его могут даже приготовить дома и в дегидраторе, но исторически было так. Село Кенхи особенно славится сушёным мясом», — добавляет Эльмир. Часто такое добавляют в традиционный фасолевый суп или в жижиг-чорпу — это чеченская версия шурпы.

Баараш — это колбаса, приготовленная из бараньих потрохов со специями и луком. Такой начинкой набивают желудок барашка и долго варят. Готовый баараш подают с галушками и разными бульонами. Не путать с бааром! Это традиционное чеченское блюдо представляет собой бараний желудок, фаршированный рисовой или гречневой кашей (иногда кукурузной мукой), луком, специями и субпродуктами.

Это чеченский урбеч или паста из семян льна, которые растирают на жерновах. Семена предварительно могут обжарить — тогда вкус будет более интенсивный. Если в полученную пасту не добавлять мёд, то виету используют как лекарство и для повышения общего тонуса организма. А если довести мёдом, то получится полезный десерт. Кстати, типичный урбеч, в который также идёт топлёное масло, делают в районах Чечни на границе с Дагестаном. Иногда вместо льна берут миндаль, а едят такую пасту часто с хьокхумом.

Фото: пресс-служба и соцсети сети «Башня. Вайнахская кухня»